냉면
1. 소개
冷麵 / Naengmyeon, Cold Noodle Soup[1], Korean Cold Noodles
한국 요리의 일종으로, 한국 전통의 차갑게 해서 먹는 '''국수'''의 통칭이다.
정작 냉면의 발생지인 북한에서는 그냥 국수[2]라고 한다. 이는 평안도, 황해도 일대에서 가장 많이 먹었던 국수의 형태가 바로 냉면이었기 때문이다.[3] 냉면이라는 이름이 따로 없어서 국수라 불렀던 것이 아니라, 전국 8도의 각 지역마다 가장 많이 먹었던 국수 종류가 무엇이냐에 따라서 같은 '국수'라는 단어에서도 각자 연상하는 음식이 달라졌을 뿐이다. 때문에 북한에서는 따뜻한 국수를 오히려 '온면'이라고 한다고. 특히 전분을 사용한 것을 따로 지칭할 땐 농마국수라고 부른다. '농마'는 녹말의 북한 방언으로, 북한에서는 농마가 표준어(문화어)이다.
2. 특징
이북 지역의 지역별 요리로서 인기있던 냉면은 조선 왕조 시대 숙종과 고종이 냉면을 먹었다는 기록이 있을 정도로 오래된 음식으로, 북한의 연구에 의하면 그 유래는 고려시대까지 올라간다. 또한, 냉면이란 용어도 장유(1587년~1638년)의 문집인 《계곡집》에 '자줏빛 육수에 '''냉면'''을 말아 먹고(紫漿'''冷麵''')'[4]란 시가 있는 것만 봐도 그렇고, 19세기의 수많은 문헌에 냉면이란 단어가 등장한다.
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일제강점기 때 평양 출신 냉면 요리사들이 대거 서울로 진출해서 배달을 하면서까지 냉면을 팔았는데, 냉면집임을 나타내는 종이를 매단 장대이[5]는 1980년대 중반까지만 해도 서울의 여름철 대표적인 풍경이었다.
고기집에서 '식사 메뉴'로 공기밥이나 냉면을 제공하는 경우가 많은데 수육 삶고, 고기 다듬고 남은 부산물로 육수를 만들수 있기 때문이다. 이러한 경우 대부분 냉면을 전문으로 하는 가게에 비해 맛이나 구성이 많이 떨어진다.
물론 냉면으로 유명한 여러 식당들이 원래 불고기와 냉면을 둘 다 취급하는 곳이며, 그런 집이면 냉면도 상당히 비중을 두어 면과 육수에 신경을 쓰는 경우가 많다. 그 외 일부 고깃집에서도 최소한 면은 직접 뽑은 것을 제공하는 곳이 꽤 많다. 그렇지만 신도시 등 신흥 상권에 들어선 역사가 짧은 고기집은 일부 공장제 육수[6]를 떼어다가 물 타고 조미료 타고 식초 설탕 타서 만든 국물에 공장제 냉동면이나 생면을 삶아 말은 냉면을 내놓는 경우가 많다.
이 차가운 국수는 원래 온돌의 단점, 즉 온도 조절이 어려워서 불을 너무 많이 때면 방바닥이 무척 뜨거워져 그 더위를 식히기 위해서 먹는 겨울 별미였던 것이 기술이 발전하면서 겨울에도 온도 조절이 가능해지고, 얼음이 널리 보급되면서 여름별미로 바뀐 것이다.
그러나 굳이 얼음을 넣고 고기로 육수를 우려낸 거창한 냉면이 아니더라도, '차가운 국수=냉면'이라는 기준에만 맞춘다면 여름에 냉면을 먹었던 흔적은 많이 있다. 가령 여름철에도 차가운 우물물이나 계곡물에 담근 열무김치같은 데에 면을 말아 먹는다든가, 극단적으로는 막 우물에서 퍼낸 시원한 냉수에 간단히 간장+식초 같은 것으로 간을 해서 면을 말기만 해도 훌륭한 냉면이기 때문. 물론 너무나 소박하고 저렴한 방식이다 보니 이제는 거의 잊혀져가지만 여하튼 실제로 더운 여름날에 이렇게 간단하게 면을 먹었다는 체험담을 꽤 많이 들을 수 있다.
현재로서는 냉면에 대한 대중적인 인식은 '냉면은 여름별미'가 되어있다. 아무래도 더운 여름에 시원한 것을 먹고 싶어지기 때문이다.
물론 1년 내내 냉면을 파는 전문점에서는 한겨울에도 냉면을 즐길 수 있다. 메밀은 겨울이 제철인지라 메밀 국수를 메인으로 쓰는 냉면집의 한겨울 냉면은 더위를 날려버리는 한여름 냉면과는 또 다른 맛과 느낌을 선물한다. 한여름에 먹는 살얼음 동동 뜬 물냉면이 나던 땀도 들어가게 할만큼 시원하다면 한겨울에 따뜻한 실내에서 먹는 살얼음 동동 뜬 물냉면은 한여름 냉면과는 다른 차원의 시원함을 느끼게 해준다. 이렇게 1년 365일 내내 냉면을 파는 집은 상호에 '''면옥(麵屋)'''이 붙는 경우가 많다.
3. 역사
현대에는 냉면 하면 함흥냉면과 평양냉면[7]을 떠올리지만, 근대까지만 해도 냉면 하면 평양냉면과 진주냉면이 냉면으로 불렸으며, 다른 지역의 면 요리는 냉면이라는 명칭이 붙지 않았다. 조선 말기에는 현대의 짜장면과 같이 여러 계층에서 인기가 높았던 음식으로, 다양한 형태의 냉면이 여러 점포에서 판매되었다. 실제로 조선왕조실록에 의하면 철종이 군사 훈련을 참관하고 훈련에 참가한 장교들에게 냉면을 하사했다는 기록이 있다.
냉면 중 평양냉면은 1920년대 중반 서울의 요정으로도 진출하면서, 한반도의 남부지역에서도 평양냉면이 널리 알려지게 되었다. 또한 메밀을 주로 사용하는 평양냉면의 조리법이 표준화되면서 서울 이외의 지역에서도 평양냉면이 급속히 퍼져나갔다. 게다가 냉면은 다른 음식과 비교할 수 없는 장점을 가지고 있었는데, 바로 배달이 된다는 것이었다. 당시 급속도로 근대화, 도시화되던 서울에서는 배달음식이 자리잡기 시작했다. 설렁탕과 냉면은 일제강점기 서울의 배달음식 투톱이었다.
이 일제강점기 시대에는 일본의 MSG 조미료인 아지노모토로 국물맛을 내는 풍조가 보편화었는데, 이게 장사가 하도 잘되다 보니깐 아지노모토 본사에서 직접 냉면집을 경영하기도 하였다. 달리 말하자면, 일제강점기에 태어난 노인들이 기억하는 '진짜 평양냉면' 맛이란 사실 MSG맛(!)에 불과한 것일 수도 있다는 것이다.
조선방송협회 문서에도 내용이 있지만 비슷한 시기[8] 일제강점기 조선방송협회 경성방송국(JODK) 라디오의 일일연속극은 당시 큰 인기를 끌었는데, 이 때 아지노모토가 스폰서를 넣었다. 그리고 연속극 성우들은 생방송 때 음향효과를 내기 위해 실제로 종로의 한일관에서 냉면을 주문배달해서 생방송 중에 먹으며 아지노모토 PPL을 했다고 한다(...)[9] 이 에피소드는 방송 초창기를 그린 영화 '라듸오 데이즈'에서도 그대로 재현되어 있다.
평양냉면이 이처럼 서울을 중심으로 인기를 끌었지만, 진주냉면은 평양냉면과 같이 상품화를 하는 데 성공하지 못했다. 조선시대 때도 평양냉면은 요정에서부터 주막으로까지 다양한 경로를 통해서 접할 수 있는 대중음식이었지만, 진주냉면은 진주 지역에 소재한 소수의 요정에서 아주 엄격한 조리법에 의해 조리되던 고급 음식이었다. 하지만 일제강점기 이후 서울 지역을 제외한 대부분의 요정들이 영업을 할 수 없게 됨에 따라 진주냉면은 사실상 많이 잊혀졌다. 오늘날의 진주냉면은 당시 요정에서 진주냉면 조리를 돕던 사람의 기억에 의존한 레시피를 따라 만들어지고 있다. 진주냉면은 육수를 낼 때 달군 쇠를 담근다는 등의 일화는 한 개인의 이야기일 뿐 신빙성이 낮다. 조선시대 기득권 계급을 대상으로 한 식품 조리법은 먹을 수 있는 것과 먹을 수 없는 것을 철저히 구분하고, 그 둘 간의 접촉을 부득이한 경우(칼의 쇠가 식재료에 닿는 경우 등)를 제외하곤 엄격하게 제한했다. 즉, 달군 쇠를 먹을 것에 넣는다는 것은 기득권 계급을 대상으로 영업하던 요정에서는 상상도 할 수 없는 조리법.
반면 함흥냉면은 본래 냉면이라고 불리던 음식은 아니었다. 함흥냉면의 면은 감자 전분을 넣어 만드며, 비빔냉면과 물냉면 모두 있다. 특히 현대의 대한민국(남한)에서는 '''일부''' 실향민의 주장을 근거로 '함흥냉면은 비빔냉면이다'라는 식의 오인식이 널리 퍼져 있으나, 이는 사실이 아니다. 함흥냉면도 냉면이라는 이름으로 불리지만 않았었지 분명히 물냉면의 형태를 갖고 있어왔다. 다만 '함흥냉면'이라는 정형화된 형태가 있었던 것은 아니었기 때문에 사람마다 다른 형태의 냉면을 경험했던 것이다.[10]
한편, 전근대 사회에서의 냉면을 논할 때 가장 널리 퍼져 있는 오개념이 '냉면은 양반들만이 즐겨 먹던 음식'이다. 애초에 이러한 주장은 식제사(食制史)나 사회사 전공자가 아닌 자칭 음식 평론가의 개인적 소견에서 시작된 것이다. 이러한 사견이 식객[11]이라는 대중 만화에 의해 무한 확대 재생산되었고, 심지어 지상파 방송에서조차 이러한 개인의 의견을 무차별적으로 확대시켰다.
하지만 냉면이 지배 계급만의 전유물이었다는 주장은 명백히 사실이 아니며, 이에 대한 근거는 빈약하고 오히려 그에 대한 반대 근거가 무수하다. 그러한 주장을 처음 펼친 인물은 조선 시대 후기의 양반들이 요정이나 요릿집에서 냉면을 사 먹었다는 기록만을 근거로 들고 있는데, 당연히 당시에 어느 정도 형태를 갖춘 상업 시설에서 음식을 사 먹을 수 있는 사람들은 어느정도 경제력을 갖춘 일부에 불과했다. 즉, 전근대 사회에서는 어느 나라이던지 외식을 한다는 것 자체가 소수의 지배 계급만 할 수 있었다는 의미이다. 이런 논리를 극단적으로 확대한다면 현전하는 대부분의 우리 음식은 양반 계급만이 즐길 수 있는 음식이 된다.
북한에서는 1960년대 이후 국가적으로 냉면에 대해 관심을 보이고 있다. 본래 유명했던 평양냉면을 필두로, 각 지역의 냉면들을 발굴하고 있다. 현재 북한에서 발간되는 요리 서적, 간행물, 논문들[12]에서 확인되는 냉면의 종류는 평양냉면, 사리원냉면, 함흥냉면, 강계냉면, 해주냉면(황해냉면),[13] 평남냉면, 원산냉면, 청진냉면 등으로 매우 많다. 이러한 냉면들은 국가 차원에서 레시피를 유지하고, 각 냉면을 무형문화재로 지정하고 공훈요리사 제도를 통해 그 명맥이 끊어지지 않게 노력하고 있다. 특히, 각 냉면의 본산이 되는 식당을 지정하여 중점적으로 지원하기도 하고 있다. 평양냉면은 옥류관과 청류관,[14] 함흥냉면은 신흥관, 사리원냉면은 경암각, 강계냉면은 강계면옥 등의 지정 식당이 있다.
다만, 이러한 지정 식당이 해당 냉면을 가장 맛있게 한다고 생각하면 곤란하다. 이들 식당은 본래의 레시피를 그대로 보존하는 것이 목적이지 해당 냉면을 가장 맛있게 조리하는 것이 목표는 아니다. 실제로 평양냉면의 경우 본가는 옥류관이나 청류관은 맞지만 가장 맛있는 곳은 아니다. 보통 옥류관이나 청류관보다는 고려호텔이나 양각도호텔같은 호텔 구내 식당의 냉면 맛이 오히려 더 좋다. 혹여라도 북한을 가게 된다면 단순히 옥류관에서만 냉면을 먹지말고 안내원에게 사전에 말하여 호텔에서도 냉면 맛을 보도록 하자. 운이 좋다면 평양냉면 뿐만 아니라 다른 냉면들도 맛볼 수 있다.[15]
4. 종류
냉면의 종류를 논할때 생각해야 할 점은 애시당초 냉면이라는 음식은 어떤 특정한 레시피가 있다기보다는 '차갑게 먹는 면'이면 뭐든지 냉면이 될 수 있는 통칭이라는 점이다. 즉 '이런 것이 진짜 냉면이다!'라고 할만한 공식은 없다는 것. 그저 차가운(또는 뜨겁지 않은) 면요리는 죄다 냉면이라는 것 외엔 아무것도 정해진게 없다. 오히려 이런 점을 활용하여 냉면의 범위를 더욱 넓게 확장하여 다양한 냉면을 발전시켜 나갈 수도 있을 것이다.
심지어 '이게 진짜 평양냉면이다!', '이게 진짜 함흥냉면이다!'라는 말조차도 별 의미가 없다. 애당초 같은 실향민 어르신들 사이에서도 "꿩육수를 써야 진짜 냉면" "우리동네는 닭육수만 썼는데?" "쇠고기 육수 안쓰는것도 냉면이냐?" "동치미 국물만이 진짜. 그외엔 사문난적" 식으로 서로 다른 주장을 할 정도다. 그렇기 때문에 냉면에 있어서는 (요즘은 좀 수그러들었지만) '이것만이 진정한 원조다'라는 극단적인 원조논쟁은 별 의미가 없는 이야기이다.
4.1. 평양냉면
4.2. 함흥냉면
4.2.1. 모리오카 냉면
4.2.2. 농마국수
함흥냉면의 고장으로 알려진 함흥이나 함경도 일대에서 온 탈북민들에게는 우리가 흔히 아는 고구마 전분 면+비빔양념의 함흥냉면이 아니라 이 농마국수가 '랭면'으로 통한다. '농마'는 옥수수 전분을 일컫는 말로, 통강냉이로 밥을 지어먹으면 꺼끌꺼끌하고 소화도 잘 안 되기 때문에 국수가 상당히 인기 있다고 한다.
물론 함흥냉면처럼 비벼먹는 게 아니라 찬 국물에 말아먹는 방식. 북한 경제가 워낙 어려운 상황 속에서 농마국수는 각자 집에서 해 먹거나 장마당 좌판에서 파는 경우가 대부분이기 때문에, 뭔가 공인된 요리법 같은 것은 아직 없다.
함경도 출신인 주성하 기자는 "이 농마국수는 찬물에 들어가면 딱딱해져서 냉면으로는 못 먹는다"고 하던데 다른 탈북민들은 냉면으로 잘만 먹었다고 한다. 남대문시장 6번 게이트 근처의 부원면옥이 옥수수면으로 냉면을 만드는 대표적인 집이다.
4.3. 밀면
4.4. 진주냉면
4.5. 황해도 냉면
4.5.1. 옥천냉면(해주냉면)
얼핏 이름만 들으면 충청북도 옥천군과 관련이 있는 것 같지만 그렇지 않고, 경기도 양평군 옥천면과 관련이 있다.
옥천냉면의 뿌리는 황해도 해주시의 '''해주냉면'''이다. 유래는 6.25 전쟁 때 황해도 해주에서 피난온 부부가 1952년 경기도 양평군 옥천면에 자리를 잡고 해주식 냉면을 파는 식당을 개업하면서 옥천면 특산품으로 정착한 케이스이다. 평양냉면과도 비슷하면서 확연히 다른 차이점이 있는데 육수를 돼지고기만으로 낸다는 것과 면발이 상당히 굵다는 점이다. 거의 쫄면 수준이다.[16] 육수는 서울식 냉면에 비해 좀 밍밍한 수준. 이때문에 호불호가 많이 갈리는 음식이다.
맛을 표현하자면, 일반적으로 접할 수 있는 평양냉면과 전반적으로 제법 흡사하나 약간의 간장을 베이스로 한, 평양냉면에 비해 조금 더 진한 육수와 우동가락에 버금가는 굵고 통통한 메밀면이 특징이다. 독특한 육수 맛의 비밀은 옥천이라 불리우는, 해당 지역의 식수와도 연관이 깊다고 한다. 전반적으로 굵은 메밀면에서 나오는 진한 구수한 맛과 약간 짭조름하면서도 고기향이 진한 감칠맛 나는 육수가 옥천냉면의 매력 포인트다.
초창기에는 정말로 아는 사람만 가서 먹는 숨겨진 냉면이었지만, 1990년대를 지나면서 여가, 레저 문화가 퍼져 외부인의 왕래가 잦아지면서 이 옥천냉면도 서서히 사람들에게 알려졌고 기존 냉면과 색다른 맛 때문에 수도권 지역에서 인기를 끌었다. 결국 옥천냉면마을까지 생길 정도. 그러나 의외로 다른 지방으로는 퍼지지 않았고 옥천에 가야만 먹을 수 있는 일종의 특산품이기 때문에 아직 모르는 사람도 많은 편이다.
사이드 메뉴 중에서 돼지고기 육전이 특히 유명한데 완자가 상당히 큼지막하다. 냉면을 주문하지 않고 육전과 술을 주문해서 반주하는 사람들도 많다.
참고로 '''경기도 양평군 옥천면 이외에서 해주냉면이라는 간판을 내건 집들은 옥천냉면과는 관련이 없다.''' 특히 서울에 있는 해주냉면 간판을 내건 집들은 서울식 매운 냉면이 나온다. 서울 모처에 있는 '해주'라는 지명을 상호로 쓴 서울식 냉면집이 매운 비빔냉면으로 유명해지자 너도나도 갖다쓰면서 퍼져나간 것이다.
4.5.2. 백령냉면
백령도, 강화, 인천 등지에서 맛볼 수 있는 냉면.
진한 사골육수에 까나리 액젓으로 감칠맛과 간을 더하고, 메밀면을 넣어주는 냉면. 위의 옥천냉면과 더불어 해주냉면의 변형판으로 추정되지만, 사골육수와 까나리 액젓을 쓰기 때문에 느낄 수 있는 맛이 완전히 다르다. 액젓의 꼬릿꼬릿한 향이 있기 때문에 어느정도 호불호가 갈리는 맛이지만, 좋아하는 사람들에게는 평양냉면 못지 않게 매력적인 맛을 자랑한다. 사골의 고소함과 까나리의 감칠맛, 메밀면의 구수함이 더해진 특색있는 요리. 까나리는 개인의 취향에 따라 첨가할 수 있다. 요즘은 지역주민들도 잘 넣지 않는 추세이다.
무엇보다 음식 물가가 싼 인천권 고유의 냉면이기 때문에, 똑같은 메밀면에 직접 우려낸 육수를 쓰는데도 가격이 일반적인 평양냉면보다 훨씬 저렴하다. 사리 추가를 시키면 푸짐한 메밀면을 6000원에 제공하기도. 신화냉면, 그린파크냉면, 우성냉면, 사곶냉면, 부평막국수 등이 유명한 집.
최근 SBS 미운우리새끼에서 김종국이 백령도 냉면투어를 한 뒤로 주목을 받고 있다.
4.6. 서울식 냉면
흔히들 고깃집에서 후식으로 먹거나 특정 종류의 냉면을 팔지 않는 냉면집에서 '''물냉, 비냉''' 등으로 구분지어 부르는 냉면들이 여기에 속한다. 서울식 냉면은 함흥냉면을 기본으로 막국수와 교배되어 서울 입맛에 맞춰 개량되었다.
동대문을 중심으로 퍼져 있는 매운 비빔냉면이 가장 대표적인 서울식 냉면이며, 새콤달콤한 육수를 사용한 물냉면도 서울식 냉면에 속한다. 실제 평양냉면은 이에 비하면 물맛이라고 할 정도로 밍밍하며, 탈북민들이 하는 냉면집은 서울의 잘 알려진 평양냉면 노포보다도 더 밍밍해서 진짜 국수 같을 정도.
서울식 매운 냉면은 크게 다섯 군데가 유명하며, 종로구 창신동의 '''낙산냉면'''과 '''깃대봉냉면''', 청량리의 '''할머니냉면''', 한남동의 '''동아냉면'''과 잠실새내역의 '''해주냉면'''이 이런 방식의 냉면을 판다. 다만 같은 매운 냉면이라도 가게마다 약간씩 다른 특색을 지니고 있으며, 낙산과 깃대봉은 거리도 가깝고 맛도 비슷하지만 청량리 할머니집은 기본이 고추장같은 비빔양념 베이스에 참기름 향이 조금 더 구수하다. 이 경우는 같이 제공되는 냉육수를 부어 섞임스타일로 바꾸어 먹을 수 있게 하고 있으며 시장통에 위치해있다 보니 이쪽 골목이 냉면골목 비스무레하게 되어 있다. 그리고 신천해주냉면 또한 잠실새내역 인근의 신천 시장통을 끼고 발전한 집이라는 공통점이 있다.
새콤한 맛이 가미된 서울식 물냉면은 일제시대부터 영업한 걸로 유명한 한일관이 전통을 이어 오고 있다. 메뉴에 아예 '서울냉면'이라고 적혀 있는데 최근에는 종업원이 '평양식이라 밍밍한데 괜찮으십니까?'라고 물어보는 경우가 있다. 즉, 일반적인 서울사람 입맛에는 간이 좀 되어있는 한일관조차도 싱겁다는 의미이다. 한수 이남지역(강남이나 관악)에서 30~40년 장사를 한 신흥 냉면집들의 경우는 훨씬 더 새콤한 맛이 강조되는 양상이 있다. 지금은 없어진 한티역 산봉냉면이 대표적인 예시이며, 압구정 인근의 고급아파트 주변의 비싼 고깃집 냉면도 2000년대 후반까지는 이런 맛을 추구했었다. 그러던 것이 최근 평양냉면이 재조명되며 심심한 맛을 내세운 평양냉면 체인점이 강남으로 역진입하는 모양새를 띠기도 한다. 2010년대 이후로는 강남대로를 중심으로 논현부터 역삼까지 오래된 노포의 강남 분점이 포진하고 있다. 상술한 한일관도 본진을 압구정으로 옮겨왔고, 최근에는 분당 쪽으로도 퍼져나가는 모양새.
인천의 화평동 냉면은 서울식 냉면과는 또 다른 방계를 이루고 있으며, 조미료 육수에 매콤한 양념을 섞어서 먹는 분식집 냉면 스타일의 원류는 이쪽이라고 할 수 있다. 화평동계는 특히 양이 많아서 유명하지만 화평동 냉면거리의 맛은 평균 이하. 사실 제법 잘 하던 집은 거의 사라져서 그렇게 되었다고 한다. 인천 지자체에서는 하인천[17]의 차이나타운과 엮어서 상인천(동인천)의 관광포인트로 밀고 있다. 실제 가보면 일반적 조미료 육수, 양 이외엔 그리 특이할것은 없다.
위에서도 언급했지만 고깃집처럼 전문 냉면집이 아닌 곳에서도 수요가 많은 냉면 종류다보니 아쉽게도 유명 냉면집이 아니라면, 공장에서 대량으로 우려낸 육수에 조미료를 첨가하여 만든다. 하지만 이는 오늘날 고깃집 싸구려 냉면의 공통된 문제이니 서울식 냉면의 특징으로는 보기 어렵다. 서울식 냉면도 정성을 들여 조리하면 대량 생산된 맛이 아닌 충분히 훌륭한 맛을 낼 수 있다. 또한 함흥냉면과 같이 면을 주로 전분으로 뽑기 때문에 매우 질기나, 식당의 조리법에 따라 쫄깃한 수준에서 생각보다 잘 끊어지는 곳들도 있다.
4.6.1. 칡냉면
서울식 냉면의 아종. 밀면과 유사하게 고구마 전분의 대체재료를 찾는 과정에서 칡 전분(갈분)과 밀가루를 혼합하는 방식으로 만들어졌다. 칡냉면은 칡의 대량 산지인 남원시-산내, 함양군-마천 지역을 중심으로 한 지리산 지역에서 상기한 방식으로 냉면을 입맛에 맞게 바꾸면서 발생한 것으로 추정된다.(디지털남원문화대전 칡 냉면 항목) 지리산 여행객들을 통해 알려지기 시작했고 ○○냉면 등의 프렌차이즈 냉면을 통해 전국적으로 보급되었다.
이후 평양냉면의 본연의 맛에 대한 재조명 이후 사장되어가고 있으나 현재까지 분식집/인스턴트 냉면 등의 저가냉면 라인의 주류로서 양적으로 한국 냉면의 하층부를 지탱하고 있다. 특히 전라북도 지역에서는 평양냉면 열풍 속에서도 프렌차이즈 업체를 비롯한 많은 칡냉면 업소들이 살아 남아 부산 지역의 밀면처럼 지역민들의 꾸준한 사랑을 받고 있다. 비슷한 것으로 강원도 지역의 칡국수가 있는데 칡가루과 밀가루를 섞어 칼국수처럼 멸치 국물에 말아먹는 것이다.
하지만 가게에서 찾아볼 수 있는 칡냉면은 전분을 위주로 사용하고 소량의 칡 추출물에 중국산 태운 보리가루를 첨가하거나 심지어는 이런 것도 넣지 않고 단지 화학 색소만 가지고 떡칠해서 색깔만 낸 물건을 팔고 있다. 그러므로 믿을 만한 업체인지 잘 알아보고 먹어야 한다.
본래의 칡 냉면은 특성상 면 자체는 그다지 질기지 않으나 이런 종류는 매우 질겨서 함흥냉면이나 쫄면에 가까운 식감을 갖고 있다. 갈분은 원래 흰색에 가까운 연갈색~연회색을 띠기 때문에 정통으로 갈분을 사용하여 만들었다면 색상이 진한 갈색을 띨 수가 없다.[18] 그러므로 진한 갈색을 띠는 냉면 면발은 합성착색료(캐러멜 색소)나 태운 보리가루를 첨가하여 색깔을 조정한 것으로 제대로 된 칡냉면이라고 할 수 없다.[19]
4.6.2. 야콘 냉면
야콘 냉면은 북한에서 시작된 냉면이다. 야콘(안데스 포테이토)은 북한에서 먼저 재배되기 시작하였고 냉면의 재료로 이용되었다. 밀면과 유사하게 고구마 전분의 대체재를 찾던 과정에서 남아메리카 원산의 고구마와 비슷한 식물인 야콘의 전분을 이용하여 만든 것인데, 1980년대 이후 탈북자에 의해 한국에서 재배 및 냉면이 소개되었고 서울식 냉면의 아종으로 편입되었다.
쉽게 이야기하면 함흥냉면에서 고구마 전분 대신 야콘 전분을 사용하였다고 보면 된다. 야콘 자체는 식이섬유인 이눌린과 다당류인 올리고당이 들어있어 건강 식품으로 알려져 있다. 그리하여 한때 건강식품 열풍이 불 때 특용 작물로서 들여온 야콘을 사용하여 만든 냉면으로 소개되어 일부에서 인기를 끌었다. 하지만 이후에는 극히 일부의 냉면집을 제외하면 거의 찾아보기 힘들다.
대표적으로 맛볼 수 있는 곳은 강화도 야콘농장에서 파는 야콘냉면이다. 야콘이 달고 아삭한 식감인 탓에 처음 먹는 사람은 맛이 생소할 수 있다.
4.6.3. 녹차냉면
왠지 전라남도 보성군에 가야 있을 것 같지만 사실 전국에 널리고 널렸다. 진짜 녹차 가루를 넣었을 지는 며느리도 모르지만 어쨌든 고무줄같이 질긴 걸로 봐서 서울식 냉면의 아종으로 보인다.
보성 여행간다는 사람한테는 절대 비추다. 어차피 전국에 다 있고 녹색인 거 빼면 일반 서울식 냉면과 다를 바가 없으니 만약 보성에 여행을 가게 된다면 녹차냉면을 메인으로 해서 사먹지 말고, 차라리 고기를 구워먹은 다음에 후식냉면으로 시키면 돈을 절약할 수 있다. 어차피 보성에선 후식냉면도 다 녹차냉면으로 나오니까.
4.7. 연길냉면
말 그대로 중국 연길식 냉면, 현지에서는 두음법칙을 적용하지 않아서 랭면이라고 한다. 굵직한 메밀면과 고기완자, 그리고 국물을 떠먹으라고 넣어주는 작은 국자라는, 한국의 다른 냉면은 물론 일본의 중화냉면과도 차별화되는 특색있는 냉면이다. 국물에서 살짝 간장 맛 비슷한 짠맛과 식초맛이 난다. 국내에서 먹어보려면 '연길냉면'이라는 간판을 단 업소를 찾으면 된다. 일반적인 중국요리집에서는 다대기를 풀어 매콤한 냉면을 파니 주의.
조선족들이 운영하는 많은 식당들에서는 꿔바로우를 곁들여 먹는다. 주로 곁들이는 꿔바로우의 소스는 주로 새콤달콤한 딸기잼맛이나 오렌지맛이 있는데, 졸인 파인애플의 풍미가 느껴지는 한국 탕수육의 소스와는 꽤 다른맛이다.
4.8. 동북냉면
중국 동북지방에서 먹는 냉면. 위의 연길식 냉면과는 좀 다르다. 이쪽은 기본적으로 옥수수온면에서 국물만 차갑게 바꾼 형태. 국물에 다대기를 풀어넣어 매콤하고, 기름지기까지 하다. 연길시 바깥의 조선족들에게 가장 익숙한 타입의 냉면. 양꼬치집 등에 가면 종종 파는 경우가 있다.
4.9. 중화 냉면
중국식 냉면에는 몇가지 흐름이 있는데 그중에서 계보가 있는 것은 간발면에서 유래한 냉면이다. 간발면은 면과 야채 소스를 비벼먹는 중국식 냉비빔면인 셈인데 여기서 땅콩소스와 가죽나물 그리고 해물과 채소가 어울어지면서 국물이 있는 냉면이 생겨난 것이다. 이는 광주광역시 소재 제일반점 사장님의 증언이다. 또 하나는 한국식 냉면에 영향을 받아 약재를 우려낸 국물에 면과 야채 해물을 토핑해서 나오는 냉면으로 이는 한국에서 만들어진 듯 싶다.
4.9.1. 냉라멘
4.9.2. 중국냉면
4.10. 막국수
4.11. 닭냉면(초계국수)
보통 우리가 아는 고기육수나 닭육수를 섞은 게 아닌 닭으로만 육수를 내서 만든 냉면. 원래 냉면 육수는 흔히 아는 쇠고기(주로 양지 부위)를 끓여서 낸 육수가 아니라 꿩을 이용한 육수였다고 하는데, 꿩을 구하기 힘들어서 닭으로 변형된 요리법으로 보인다. (원래 꿩 육수 냉면은 북한 지역 음식이다) 속담의 "꿩 대신 닭"이 바로 이런 거.
흔히 생각하는 냉면이나 평양냉면의 맛과는 또 다른 맛을 가지고 있으며, 찬 닭육수가 면과 어우러져 묘하게 중독성 있는 맛을 가지고 있다. 다만 닭 육수로 만든 냉면이어서 잘못 만들면 국물에서 비린내가 꽤 날수도 있기 때문에 보통의 냉면 국물에 익숙한 사람들에게는 호불호가 크게 갈린다.
면은 보통은 일반 냉면에 들어가는 것을 쓰기보다는 밀면 계열도 꽤 쓴다. 그래서 2010년대 들어 많이 알려지고 체인점이 늘어난 초계국수, 초계밀면이라고 하는 것도 닭 냉면으로 분류할수 있다.
대전의 원미면옥이 닭으로 육수내서 만든 냉면으로 유명하다.
4.12. 구운냉면
냉면구이(烤冷面)이라고도 불린다. 중국에서 흔한 길거리 음식의 일종이며 냉면 면발과 달걀, 채소, 어묵 등을 여러 소스를 뿌려가며 철판에 구운 뒤 담아준다. 소스가 꽤 맵다.
4.13. 승소냉면
불교에서 승려들이 먹는 냉면. 본래 불교에서는 떡, 만두와 함께 국수를 '스님의 미소'라 한 것처럼 승소(僧笑)냉면의 승소 역시 '스님의 미소'라는 뜻이다. 유명 고승인 법정 스님이 좋아했던 국수가 바로 이 승소냉면이다.
육식을 금하는 불교답게 시중의 냉면처럼 고기 육수를 쓰지 않고 동치미 국물에 면을 말아먹는 것으로 알려져 있다.[20] 채식주의자들 중에는 냉면을 먹어보고 싶어도 고기 육수와 고명으로 올라가는 편육 때문에 못 먹는 경우가 많은데 이들에게 훌륭한 대안이 될 수 있을 것이다. 단, 채식주의자들을 위한 식당에서도 찾기 어려운 음식이라 사찰 요리 전문점을 가야 먹어볼 수 있다.
참고로 평양냉면에도 승소냉면과 같이 동치미 육수를 쓰는 메뉴가 있다. 일명 '전소'라고 하며 고기 육수가 아닌 동치미 국물에다가 면을 말아준다.
4.14. 고려인 국시 또는 국수 Кукси
고려인들이 중앙아시아로 이주한 뒤 만든 차가운 면 요리. 이북에선 차가운 면을 국수, 따듯한 면을 온면이라고 칭했다는 것을 보면[21] 고려인들의 국시 또는 국수는 이북식 냉면의 한 갈래라고도 볼 수 있다.
Кукси로 검색하면 유투브에 다양한 요리법이 뜨는 것을 볼 수 있다.
고명으론 계란지단, 오이, 고기, 고려인 당근김치 등을 올리곤 한다. 육수는 토마토 간 것과 간장으로 감칠맛을 내어 설탕, 소금, 식초 등을 넣고 로즈마리를 뿌려 향을 낸다. 면의 종류는 정형화 되어 있지 않은 것으로 보인다.
중앙아시아에 가지 않고 직접 먹어보고 싶다면 동대문역사문화공원역 인근이나 안산시 등 고려인들이 운영하는 러시아나 중앙아시아 음식점에 가면 먹어 볼 수 있다.
5. 곁들여 먹는 음식
5.1. 삶은 계란
냉면을 먹을 때는 반을 잘라준 삶은 계란이 들어있고 많은 사람들이 이것을 면을 다 먹은 뒤 마무리 단계에서 먹는 경우가 많다.[22] 냉면 꾸미 중 계란에 대한 진실은 다음과 같다.[23]
- 삶은 계란이나 계란 지단을 올리는 것, 혹은 올리지 않는 것은 모두 각 냉면집의 전통일 뿐 다른 어떠한 이유도 없다.
- 다만 삶은 계란이 있을 경우 면보다 먼저 먹는 편이 더 소화가 잘 된다.
- 대부분의 사람들은 삶은 계란을 제일 나중에 먹으나, 사실은 가장 처음 먹고 면을 먹는 것이 더 맛있다는 의견도 있다. 면발과 시원한 국물이 계란의 퍽퍽함을 해소해 주면서 체감상 더 맛있게 느껴지기 때문[24].
- 삶은 계란을 반만 올리는 이유는 "색상" 때문이다. 1개를 통째로 올리면 밋밋한데, 반을 올리면 희고 노란 색이 육수나 비빔장에 잘 어울리기 때문. 6.25 전쟁 전후로는 계란이 비싼 재료라서 그랬다는 설이 있는데, 애시당초 냉면 자체가 그 시절에도 싼 음식이 아니어서 계란이 재료비에서 차지하는 비중은 그리 크지 않았다.
- 하지만 매운 음식을 먹기 힘든 사람이 먹을 때 매운 맛을 없애려면 달걀은 맨 마지막에 먹는 게 좋다고 한다. 달걀 노른자가 캡사이신을 잘 녹이기 때문.
맛있는 녀석들에서는 냉면에 올려진 삶은 계란 활용법을 김준현과 문세윤이 보여줬다. 김준현의 경우 비빔냉면을 먹을 때 삶은 계란의 노른자는 남겨두고 흰자만 면 먹기 전에 먹은 뒤 노른자를 으깨서 비빔장과 섞는 방식을 제안하였다. 문세윤은 오히려 정반대로 비빔냉면의 노른자만 먹고, 면을 다 해치운 뒤에 육수를 붓고 나서 흰자로 바닥에 남은 비빔장을 닦아서 마무리하는 방식을 제안했다.
5.2. 지단
일부 수도권에 위치한 평양냉면집에서는 삶은 계란 대신 지단을 얹어주기도 한다.
5.3. 편육
제대로 된 냉면집이라면 국물을 내기 위해 삶은 고기로 편육도 만들어서 내놓는데, 역시 가장 이상적인 곳은 냉면과 편육 맛이 둘 다 좋은 집이다. 하지만 몇몇 식당들 중에는 냉면은 있지만 편육은 없는 곳도 있는데 이런 곳은 육수를 직접 우리지 않는 집일 가능성이 굉장히 높으니 주의하자. 이것은 육수를 내는 재료가 쇠고기이고 육수를 우려내고 남은 고기는 당연히 편육, 수육 등으로 쓰이기 때문이다.
요즘 분식점 같은 데 가면 편육은커녕 배도 얹어주지 않는 경우가 흔하다. 냉면용 무절임에 삶은 계란 정도나 올려주는 게 아니라, 제대로 된 냉면이 먹고 싶다면 비싸더라도 전문점에 가서 먹을 것. 배달해주는 집이거나 중국집에서 시켜먹는 경우에는 99% 확률로 화학첨가물과 색소가 들어간 냉면이다. 게다가 일부 양심불량 중국집 냉면엔 재사용된 당근이 들어가기도 한다. 중국집 냉면을 먹는데 당근이 들어가있고 미묘하게 탕수육 맛이 난다면 다시는 주문하지 않는 게 좋다.
5.4. 만두
만두의 경우는 대다수의 면옥에서 사이드 메뉴로 내놓고 있다. 적당한 가격과 무난한 맛으로 곁들어 먹기에 적당한 음식으로, 주로 찐만두 형태로 판매된다. 직접 빚은 만두를 판매하는 집도 많은데, 냉면 맛은 보통인데 유난히 만두맛이 뛰어난 면옥도 일부 있다.
5.5. 숯불고기
냉면과 숯불에 구운 고기를 같이 넣은, 이른바 '불냉면'을 파는 가게가 늘어나고 있다. 냉면만으로는 뭔가 허전하다는 사람들을 위해 탄생한 조합인 듯. 과거 우래옥 등 불고기 전문점에서 고기를 먹은 후 냉면을 먹는 문화가 오래 전부터 전승되어 오고 있었으나 이 조합은 '''고깃집에 가지 않으면 먹을 수 없다'''는 단점이 있었다.
숯불고기를 사이드로 내주는 컨셉의 냉면집은 1990년대에 발흥하기 시작했으며, 관악구 신림사거리의 육쌈냉면과 숙명여대 앞 골목길의 서울냉면이 초창기부터 해 오고 있는 가게이다. 현재는 둘 다 체인화되어 있으며 비슷한 컨셉의 다른 체인점도 많이 생겨나고 있다.
일반 구이는 비빔냉면이 잘 어울러지고 양념구이는 물냉면이 궁합이 맞다. 맛의 보완책으로 느끼한 맛을 없애려면 진한 양념이 어울리고 진한 양념맛에 입을 씻어둔다면 시원하고 산뜻한 맛이 어울린다는 뜻이다.
5.6. 돈가스
2010년대 중후반 들어서 서울 쪽에서 등장한 곁들임 방식. 냉면과 돈가스를 함께 취급하는 몇몇 돈까스점에서 냉면에 돈까스를 곁들여 파는 경우가 많다. 돈까스의 바삭함과 차가운 냉면이 잘 어울린다는 평. 언뜻 들으면 괴식 같아보이지만 일식에서 돈까스와 모밀을 같이 먹는 경우가 많다는 것을 떠올려 보면 의외로 궁합이 맞는 조합이다. 아예 돈가스와 냉면을 함께 담는 메뉴는 따로 돈냉면이라고 불린다.
5.7. 육전
경상남도 진주시에서는 고기전인 육(肉)전을 얹어 먹는다.
육전을 얹어먹는 진주식 물냉면을 진주냉면으로 따로 칭하기도 한다.
진주시 내의 가게인 하연옥이 오랜역사와 함께 매체를 타며 유명하다. 지방명물이 자주 그렇듯 진주시민들이 자주 찾는 곳은 아니지만, 늘 외지 여행객들로 붐빈다. 이외에도 진주시에 육전과 냉면을 함께파는 진주냉면집이 많은 편이다.
5.8. 면수
면을 뽑아서 삶은 물을 말한다. 메밀면의 경우 삶은 물에 메밀 특유의 향과 맛이 배어있기 때문에 냉면 식당에선 이 면수를 물처럼 손님에게 제공하기도 한다.
6. 육수
냉면 육수는 고급 육수의 경우 소고기 양지머리나 꿩고기를 푹 고아낸 것을 사용하며 단가를 낮추기 위한 대체재로 잡뼈나 닭고기를 고아내고 거기에 동치미 국물을 가미한 육수도 많이 사용해왔다.
이러한 냉면 육수의 제조는 상당한 시간이 소요되는 중노동이기에 제대로 된 평양냉면 가게가 아니라면 육수는 자가제조하여 사용하기보다는 공장제 육수를 사다 쓸 것이라고 생각되었으나...
미각스캔들에서는 모도(닭고기맛 시즈닝)와 황설탕으로만 육수를 만드는 비법(?)을 폭로했다.
전통방식의 제대로 된 육수를 낸 냉면을 먹기 위해서는 어느 정도 비용 지불을 해야 한다. 실제로 윗 소개법과 달리 육수를 정석으로 제대로 만드는 냉면 전문집들의 가격을 보면 어지간하면 만원이 넘어가는 경우가 매우 많다. 물론 조미료 없이 동치미와 고기, 뼈를 우린 육수를 조합하여 만든 육수를 사용하는 등 냉면에 들인 정성을 생각하면 충분히 값을 지불할 가치가 있다.
7. 간단 요리법
- 냉면용 그릇, 혹은 커다란 국그릇을 준비한다.
- 커다란 냄비에 물을 끓인 후 면발을 적당량 떼어 넣고 약 20초(생면) / 2분(건면) 가량 데쳐서 건져 낸다. 건져낸 면발은 찬물로 여러 번 씻고 꾹 짜서 여분의 물기를 제거한다. 소쿠리 등에 따로 놓아 둔다.[25]
- 1인분씩 개별 포장된 육수는 미리 냉동실에서 살짝 얼려둔다(마트 등에서 판다).
- 연겨자와 식초를 식성에 따라 적당한 비율로 섞어서 겨자 소스를 만든다.
- 오이는 채썰어 두되, 취향에 따라 양을 조절한다. 또는 오이는 넣지 않는다.
- 그릇에 면을 담고, 위에 살짝 얼린 육수를 부은 후 삶은 계란을 반으로 잘라 얹고 채썬 오이를 올린다. 취향에 따라 겨자 소스를 첨가한다. 다대기를 첨가해도 좋다. 여름일 경우 수박과 토마토, 겨울일 경우 배와 동치미 저민 것이 올라가면 좋다..기보다 바나나나 감같은 것만 아니면 참외든 사과든 서걱거리는 식감이 있는 과일 종류면 고명으로 다 괜찮다.
8. 각종 미디어에서
2010년 1월, 유명 만화인 허영만의 <식객>에서 평양냉면을 연재했다. 전작들과는 달리 이번 에피소드에서는 각 냉면집의 실명 대신 가명을 사용하고 있다.[26] 작중 "대궐냉면"으로 나오는 냉면집은 장충동에 위치한 "평양냉면"본점이며 "한겨울평양냉면"으로 나오는 곳은 한남동에 위치한 "동아냉면"이다. 다만 동아냉면은 최근 몇 년새 일본인 관광객을 주 고객으로 하면서부터 분식점 냉면 수준이라는 소리를 들을 정도로 맛에 대한 평가가 아주 낮아지는 바람에 "식객"에 등장한 것에 대해 비판적인 의견이 많다.
2000년대 초에 방영했던 시트콤 '압구정 종갓집'에서 한국을 방문한 러시아 외교관들에게 냉면을 대접하여 외교관계를 성공적으로 개선시키는데 기여한 에피소드가 나온다. 그도 그럴 것이, 많은 수의 외국인들이 뻘겋고 혀가 델 정도로 뜨거운 다른 한국 요리와 비교하면 색다른 느낌의 요리 중 하나여서 일반 외국인 or 소바, 분짜를 경험해본 외국인들 사이에게는 인기가 좋다. 하지만 너무 차갑다는 게 이질적이라는 외국인들도 많고, 비빔냉면은 한식의 일반적인 이미지처럼 상당히 매운 편이다. 사실 차가운 음식이라는 것이 한국인의 생각과 다르게 전세계적으로 굉장히 드문 편이고, 서구권에서도 차가운 국수요리는 매우 생소한 음식이다. 특히 살얼음이 낄 정도로 얼음장같은 식사를 하는 문화는 전세계를 봐도 디저트인 아이스크림 외에는 존재하지 않을 정도. 그나마 시원한 면 요리에 속하는 일본의 소바조차 본래 그렇게까지 차가운 음식은 아니다. 냉면을 먹으면서 왜 굳이 면을 이렇게까지 차게 식혔을까 먹으면서도 갸우뚱 하는 외국인들도 많다. 그래서인지 외국인을 대상으로 하는 좋아하는 한국요리 설문조사에서도 호불호가 격렬하게 갈리는 음식이기도 하다.
요츠바랑! 2009년 3월호 연재분량을 보면 일본의 불고기 집에서도 판매되는 듯하다(삼계탕도 판다).[27] 일본으로 건너간 재일교포들이 모리오카 지역에서 냉면 장사를 처음 시작했다고 한다. 현재 모리오카 냉면은 지역 특산물로 취급될 정도로 인기인 듯. 일단 일본에서 판매되는 냉면들은 한국의 냉면에 비해 면 자체가 질기지 않고 맛도 꽤 싱거운 편에 속한다. 시원하긴 하지만 한국 냉면을 먹던 사람들 입장에서는 뭔가 부족하다는 느낌을 주는 수준.
2013년에는 수프림 마스터 TV를 통해 냉면을 비건채식요리로 만드는 방법을 소개한 적이 있었다(동영상 보기).
영국남자의 2018년 5월 3일 업로드 분에서는 옥류관에서 정통 평양냉면을 먹는 에피소드가 다뤄졌다.(#) 다만, 평양의 옥류관 본점을 방문한 것은 아니고 두바이를 방문했다가 현지의 옥류관 분점에서 먹었다. 냉면 말고도 다양한 북한 음식을 접하기도 했다.
신 중화일미에서 특급주사 마지막 시험에 난비홍이 감자전분으로 뽑은 면으로 차가운 국수를 만들고, '''한반도 이북지방'''을 언급한다.
KOF 시리즈의 이진주는 이 음식을 좋아한다고 하였다.
게임 용과 같이 시리즈에 등장하는 카시와기 오사무가 좋아하는 음식이다. 평소엔 온화하다가도 냉면이 떨어지면 정말 무섭게 돌변하는 바람에 주인공인 키류가 자주 심부름을 다녔다고 한다. 덕분에 팬들 사이에선 '냉면상(冷麺さん)' 국내에선'냉면아재', '냉면형님' 등으로 불리며 컬트적인 얻었다.
드라마 한 번 다녀왔습니다의 등장인물 송나희와 송다희가 좋아하는 음식이다.
9. 이야깃거리
스펀지에서 술 해장에 콩나물국과 비슷한 정도의 효능이 있다고 소개되었다.[28] 실제로 일제강점기 때만 해도 밤 12시가 넘으면 해장을 위해 냉면과 갈비를 찾는 사람이 많았다고 전해진다. 일제강점기 당시 가장 인기 있던 배달요리가 냉면과 설렁탕이었다.
물냉면을 먹을 것인가 비빔냉면을 먹을 것인가 하는 문제는 짜장면과 짬뽕 사이의 그것과 거의 흡사하다. 한가지 팁을 주자면 함흥냉면을 전문으로 하는 곳이라면 비빔냉면을, 평양냉면을 전문으로 하는 곳이라면 물냉면을 먹는 것이 좋다. 함흥냉면 면으로 물냉면을 하면 질기기만 오지게 질겨져서 먹기도 힘들고 평양냉면 면으로 비빔냉면을 하면 면이 풀어져서 끔찍한 상태가 된다고 한다.
일부 식당에서는 물같은 비빔을 팔기도 한다.[29]
냉면을 먹을 때 주는 식초와 겨자는 사람에 따라서 뿌리지 않기도 한다. 또한 냉면에 가위질 하는 것을 싫어하는 사람도 많다. 면 문화권에서 면을 가위로 자르는 행위는 철저히 금기시되는 행위이며, 면을 가위로 자르는 것은 주변국은 물론 북한에서조차 볼 수 없는 오직 한국만의 행위이다.[30][31]
냉면의 원조인 북한에서 역시 냉면을 가위로 자르는 것을 철저히 금하고 있다. 때문에 북한의 냉면문화를 접한 중국 쪽 역시 면을 가위로 자르는 행위는 매우 낯설게 받아들여진다. 사실 음식을 가위로, 그것도 먹는 그릇에다 대고 직접 자르는 행위 자체가 한국인 이외의 사람들에게는 컬처쇼크를 불러 일으키는 일이다. 본래 북한에서 냉면이란 '명길이국수'로 장수하라는 의미에서 먹는 것이기에 면발이 질기다고 가위로 뎅겅뎅겅 잘라버리는 건 자신의 수명을 뎅겅뎅겅 잘라버리는 것과 같은 의미다. 그러므로 북한에서는 아무리 질긴 함흥냉면이라도 절대 가위로 잘라서 먹지 않는다.[32]
물론 어디까지나 면 문화권의 관습과 전통이라는 차원의 이야기고 가위로 면을 자르는 것이 한국의 특수성이라는 이야기이지, 그런 것이 어떻든 간에 남이 냉면을 가위로 잘라먹는데 그건 옳지 못하다고 참견하는 행위는 분명히 지양해야 할 것이다. 가위 안 쓴다고 해서 냉면부심 부린다고 비아냥거릴 필요도, 가위 쓴다고 먹을 줄 모른다고 비웃을 필요가 전혀 없다. 어떤 음식이든 자기가 잘 안다고 주장하면서 이렇게 먹어야 진짜 xx을 먹는 것!이라거나 xx고수는 이렇게 먹는다라는 부심을 부리는 사람이 있는데 옳고 그름을 떠나 매우 꼴불견인 행위이니 그냥 마음 속으로만 생각하면 그만이다. 뭐든 자기가 좋아하는 방법대로 먹으면 그뿐이다. 맛있는 녀석들에서 유민상은 열십자 커팅을 하고 먹으며, 김준현은 면을 베 짜듯이 당기면서 먹고, 문세윤은 고된 일 하고나서 먹듯이 허겁지겁 먹는 방식을 사용했다. 이 방송분에서 출연진들이 서로의 방식을 흥미롭게 바라봤는데, 이처럼 각자의 방식을 존중하는 태도가 바람직하다.
강원도 지역에서는 냉면에 설탕을 넣어먹는다. 막국수의 영향인 것으로 보이며 강원도 냉면이 서울에 비해 좀 심심한 것도 있다. 그래서 강원도에는 냉면집, 막국수집 가리지 않고 양념으로 식초, 겨자와 함께 꼭 설탕이 놓여있다.[33]
고기를 먹고 냉면을 시킬 때 고기를 조금 남기고 그 고기를 냉면에 넣어서 둘둘 말아먹는 경우가 종종 있는데 이것을 쌈냉면이라는 메뉴로 따로 만들어 팔고 있다. 고기 양은 적지만 고기와 냉면을 동시에 싸서 먹을 수 있다.
아예 냉면과 고기를 한 세트로 파는 쌈냉면 전문점은 육쌈냉면 정도만 현재 국내에 알려져있다.
가끔 제주도에서 냉면을 찾는 사람들이 있는데 제주도는 냉면의 불모지나 다름 없으므로 헛된 기대를 않는 편이 좋다. 제주시 중앙로 사거리의 함흥면옥이나 시청 인근 대광식당[34] 외에는 기대 않는 것이 좋다. 이젠 그 둘도 믿을 수 없다. 조미료 맛이 강하거나 물냉면을 시켰는데 과일맛이 강해서 육수 본연의 맛을 느끼기 힘들어졌다. 산방식당 같은 곳에서 밀면을 먹는 게 더 낫다. 평양냉면의 경우 대정읍 오일장 인근의 평진옥이 육지의 평양냉면 전문점들과 비교해도 나쁘지 않은 퀄리티를 보여주고 있다.
일본의 성우 히라노 아야가 한국 요리 중 가장 좋아하게 되었다는 음식으로도 알려졌다. 애니플러스 인터뷰에서도 한국 요리 중 좋아하게 된 음식이 바로 냉면이었다고. 차가운 면 요리 문화가 익숙한 동아시아권에서는 냉면이 쉽게 즐길 수 있는 한국음식으로 많이 알려져있다. 반면 면류는 물론, 식사에 차가운 음식 자체가 아예 없는 구미권과 동남아권[35]에서는 그다지 좋아하지 않거나 심하면 거부감을 느끼는 경우도 있으니 주의. 실제로 냉면은 외국인들이 좋아하지 않는 한국 음식중 높은 순위를 기록하고 있다.
조선시대 제26대왕이자 대한제국의 초대 황제인 고종도 냉면을 유난히 즐겼다고 한다. 구한말 상궁들의 증언에 의하면 평소 맵거나 짠 음식을 좋아하지 않고, 술도 거의 하지 못해 식혜나 사이다, 커피를 주로 들었다 한다. 일반적인 음식으론 뜨거운 여름엔 칼국수, 잔치국수, 삼계탕, 추어탕 찌개, 차가운 겨울엔 냉면과 아이스크림을 주로 들었다. 고종이 먹던 냉면은 그릇에 면을 담고 열십자(十) 모양으로 편육을 얹고 빈 곳은 숟가락으로 배를 저민 것을 채운 후 잣을 뿌린 후, 동치미 국물을 부어 만들었다고 한다. 고종이 먹기 위한 냉면을 위해 동치미를 따로 담궜는데, 배를 많이 넣어 무척 달고 시원했다 한다. 조선왕조실톡에서 소개했다.
유희열과 김연우는 처음 만날 때 대학로에서 냉면을 먹고, 며칠 뒤 곧바로 녹음을 했다고 한다.
존박은 한국에 와서 평양냉면에 꽂혔다며 트위터에서 수시로(봄부터 겨울까지) 냉면 땡긴다고 할 정도로 냉면광이다. 냉면집에서 인터뷰를 한 적도 있다. 얼마나 좋아하는지 오죽하면 별명이 '냉면성애자'이다.
양평이형으로 알려진 밴드 장기하와 얼굴들의 기타 하세가와 요헤이 역시 냉면광으로 알려져 있다.
전분이 주성분인 일반적인 냉면 사리는 질겨서 목에 걸리면 다른 면요리보다 위험하므로 가위로 잘라서 먹는다든가 천천히 먹는 것이 좋다. 위기탈출 넘버원 2013년 7월 1일 방송분 위험한 밥상코너에서 다룬 적이 있다.
이정현이 좋아하는 음식이라고 한다. 이정현이 새누리당 대표로 당선된 이후 박근혜가 새 지도부가 선출된 것을 환영하며 신임 지도부 임원들을 청와대로 불러 점심 식사를 했는데, 친박계 후보가 대표가 된 것을 환영하는 듯 캐비어와 송로버섯 같은 고급 식재료까지 등장하는 가운데 이정현이 좋아하는 냉면도 대접했다고 한다.
최근 '송주불냉면'이라는 베트남 고추를 사용한 냉면이 나왔는데 이게 매운 수준이 장난 아니라서 인터넷 방송에서도 도전 먹방 소재로 자주 쓰이고 있다.
라면으로 유명한 농심에서는 둥지냉면이라는 제품을 만들었다. 인스턴트 라면 방식으로 만들어졌지만 맛은 의외로 그럴싸하다.
10. 관련 문서
[1] 물냉면을 지칭, 비빔냉면의 경우 보통 Korean Spicy Cold Noodle이라고 함[2] 현재 북한에서도 '랭(냉)면'이라고 지칭하는 것은 평양식 국수의 이명인 평양랭면 뿐이다. 나머지 냉면들에 대해서는 모두 국수로 부른다. 평양식 비빔냉면은 비빔국수, 함흥식 비빔냉면은 회국수.[3] 비슷한 이유로 함경도에선 함흥냉면의 원형인 농마국수를 국수라 부르며, 강원도에선 국수라 하면 가장 먼저 막국수를 떠올린다. 반면 양반가가 많았던 경기권 및 삼남 지방에서는 잔칫날에 먹는 국수가 가장 대중적이었기 때문에 국수라 하면 잔치국수를 먼저 떠올린다.[4] 어떤 재료로 만든 육수기에 자줏빛인지 궁금해지는 대목이다. 그러나 해당 한시 본문의 "紫漿霞色映(자장하색영)"을 "육수는 노을에 비쳐 붉은빛 영롱하고"로 해석하여, 그냥 육수에 노을빛이 비친 것을 표현했다는 설도 있다. #[5] 일본식 깃발 형태라고 알려져 있지만 조선시대 이전 깃발도 이런 형태가 있었다.[6] 닭대가리, 닭발, 내장, 돼지, 소 등의 부스러기 고기와 잡뼈 같은 싼 부위를 고압으로 끓여 만드는 것. 위생적으로만 만든다면 사실은 아주 좋은 육수 재료이다.[7] 오죽하면 여행 정보지인 론리플래닛에서 한국에는 '함흥과 평양'이라는 2개의 큰 냉면 프렌차이즈가 있다고 썼다.(#)[8] 1930년대 중반.[9] 종로에 한일관이 있었고, 그 외에는 주로 황금정(을지로)이나 본정통(남대문시장)쪽에 냉면집들이 있었다고 한다.[10] 쉽게 이야기해서 함흥 지역에는 물냉면, 비빔냉면의 형태가 모두 있었는데 어떤 사람은 물냉면만을 경험하기도 했고 다른 사람은 비빔냉면만을 경험하기도 했고 또 어떤 사람은 모든 형태를 경험했을 것이다. 그런데 여기서 비빔냉면만이 함흥냉면으로서 부각된 것이다. 이는 당시 남한 지역에서 보편화된 물냉면에 대응하여 차별화된 형태이다보니 대중에게 생소하게 다가왔던 측면도 있고, 일부 실향민들이 자신들만의 경험을 부각시킨 측면도 없지 않다. 사족이지만 이런 식의 오인식은 상당히 광범위하게 펴저 있어서 지상파 방송에서도 함흥에는 물냉면이 없다는 식의 주장을 여과 없이 내보낸다.[11] 이 만화는 식제사 전공자들에게 무지막지하게 까이는 것으로, 작가 개인의 주관에 의해 기술된 측면이 강하다. 실전하는 객관적 문헌과 반대되는 경우도 많고, 특정 조리법을 자신의 주관에 따라 재해석 해 버리는 경우도 많다.[12] 북한의 공식 기관에서 발간하는 문헌들.[13] 한국전쟁 때 해주 지역의 피난민에 의해 남한으로 전래되어 경기도 양평군 옥천면에서 "옥천냉면"이라는 이름으로 정착했다. 자세한 것은 아래 옥천냉면 문단 참조.[14] 청류관에는 평양냉면 공훈요리사가 근무하고 있다.[15] 북한의 호텔에서 근무하는 요리사들의 경우, 외국인들을 상대로 하는 요식업에 종사하기 때문에 국가에서 최고의 대우를 해 주는 만큼, 혹독한 교육과정을 거친다. 북한에서는 요리 영재학교가 있어서 남한 학제로 초등학교 고학년 때부터 요리 영재를 선발하여 10년이 넘는 기간 동안 정말 죽을 만큼 혹독하게 요리에 대해 배우게 한다. 이 과정에서 자신의 전문 분야를 정해서 배우게 되는데, 냉면 분야를 전공하는 사람은 평양냉면 뿐만 아니라 함흥냉면, 강계냉면 등 다양한 냉면에 대해서 굉장히 전문적으로 배우게 된다.[16] 쫄면 항목을 보면 알겠지만, 냉면가락을 굵게 하면 쫄면가락이다.[17] 현재의 인천역 근방.[18] 산화하면 색이 진한 갈색이 되기는 한다. 칡을 캐서 보관해두면 알 수 있다. 하지만 칡즙이나 식자재용으로 쓰는 굵은 칡뿌리를 속까지 그렇게 될 때까지 방치할 이유가 없다.[19] 사실 어떤 전분이든지 어두운 색은 없다. 메밀국수와 같은 경우지만 원재료의 색깔이 나올것이라는 소비자들의 생각을 이용하는 게 문제.[20] 정확히는 종파에 따라 다르다. 아예 원천적으로 육식을 금하는 종파가 많이 알려져 있지만 육식 자체를 막지 않는 종파도 많다. 단지 고기를 얻을 목적이나 재미로 살생을 저지르는 것을 금지하는 것이다. 그렇기 때문에 스님이 육류가 들어간 요리를 먹으러 온다면 육식을 허락하는 종파의 스님일 가능성이 높다. 애초에 불교 신자임에도 거리낌 없이 육식을 하는 사람들이 대다수다.[21] 반대로 이남에선 따듯한 면을 국수, 차가운 면을 냉면으로 칭하곤 한다.[22] 노른자만 빼먹고 흰자를 젓가락으로 집어 국물을 퍼먹는 용도로 쓸 수도 있다. 물론 진짜 국물 퍼먹으라고 넣어준 건 아니지만.[23] 일부는 을밀대 윤민정 부장의 2007년 한겨레신문 인터뷰에서 발췌, 일부는 을밀대에 찾아가서 직접 질문한 내용이다.[24] 이는 식객(만화) 에서도 소개된 바 있다.[25] 중요한게 있는데 냉면용 면은 끓이면 전분이 풀어지면서 엄청나게 걸죽해진다. 때문에 물 양을 적게하면 이게 면인지 떡인지 모를 미끈한 식감을 맛볼 수 있다. 대충 라면 한봉지 끓일때의 2배 정도를 해야 잘 풀어지고 끈적끈적하지도 않은 매끈한 면을 먹을 수 있다.[26] 다만 서울 시내의 유명 냉면집의 이름을 언급하는 장면에서는 을밀대, 평양면옥, 우래옥 등이 직접 등장한다.[27] 오시이 마모루의 소설 《야수들의 밤: 블러드 더 라스트 뱀파이어》에서는 일본 불고기집에서 김치와 깍두기는 물론이며 갈비탕, 냉면, 국밥, 비빔밥, 육회 비빔밥을 추가로 판매하고 있다. 덧붙이면 《야수들의 밤》의 작중 시대 배경은 1969년.[28] 제대로 우려낸 냉면 육수는 아미노산이 다량 함유되어있으며 여기에 '''아르기닌'''이 포함되어 있다.[29] 평양냉면과 함흥냉면은 면의 재료부터가 메밀과 전분으로 완전히 극과 극이다. 메밀은 탄력을 주는 글루텐이 없어서 면발을 뽑으면 푸석거리는 걸로 유명하고, 반대로 전분은 당면을 보면 알 수 있듯이 탄력이 강한 재료다.[30] 모 만화의 주인공은 N국의 손님앞에서 냉면에 가위질하다가 외교문제로 번질 뻔하기도 했다. 사실 협상에서 유리한 위치를 잡기 위한 트집잡기였지만. 단, 이게 냉면이 아니라 잔칫집이나 결혼 같은 행사에 나오는 국수라면 문제가 되긴한다. 결혼 등의 행사에서 면이 나오는 건 면처럼 오래 살라는 의미를 가지고 있기 때문.[31] 함흥냉면계에서는 냉면을 한 젓가락 집어 입에 넣으면 1/3은 그릇에 있고 1/3은 입 안에 있고 1/3은 뱃속에 있어야 한다는 이야기가 있으며 이 말은함흥냉면을 창시한 오장동 함흥냉면집을 취재한 조선일보 기사에서 처음 등장했다.[32] 평양냉면은 메밀 전분이라 점성이 약하기 때문에 굳이 가위로 자르지 않아도 이로 툭툭 잘 끊긴다. 일반 냉면집이 아닌 원조 평양냉면 전문점에 가서 먹어보면 분명히 알 수 있다.[33] 강원도부터 전라남도까지, 해안지방의 물회나 회국수에 설탕이 잘 들어가기도 한다. 조선시대 때 설탕은 왕실 하사품쯤 되는 귀중품이었기 때문에, 근래에 와서 생긴 식문화인듯 하다.[34] 사장님이 함흥면옥 주방장 출신이라 한다.[35] 이쪽은 적도와 가까워서 일년 내내 더움에도 면류만큼은 뜨겁게 먹는다.