평양냉면
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1. 개요
평안도 지역 냉면과 그것에서 유래한 대한민국 냉면의 일종."겨울, 조선 사람이 외국 가서 흔히 그리운 것이 김치 생각이라 하듯이 평양 사람이 타향에 가 있을때 문득문득 평양을 그립게 하는 한 힘이 있으니, 이것은 겨울의 냉면 맛이다. 함박눈이 더벅더벅 내릴 때 방안에는 바느질하시며 삼국지를 말씀하시는 어머니의 목소리만 고요히 고요히 울리고 있다. 눈 앞의 글자 하나가 둘, 셋으로 보이고 어머니 말소리가 차차 가늘게 들려올 때 ‘국수요-’ 하는 큰 목소리와 같이 방문을 열고 들여놓는 것은 타래타래 지은 냉면(冷麵)이다. 꽁꽁 어른 김치죽을 뚫고 살얼음이 뜬 김장 김칫국에다 한 저 두 저 풀어 먹고 우르르 떨려서 온돌방 아랫목으로 가는 맛! 평양냉면의 이 맛을 못 본 이요! 상상이 어떻소!"
- 별건곤(別乾坤) 1929년 12월호 김소저 作 사시명물 평양냉면 中 -
2. 역사
2.1. 조선시대 이전
평양냉면이라는 의미는 좁게 보면 평양 근교, 넓게 보면 평안남도 일대에서 유래한 냉면이다. 문헌적으로는 고려 초기에서 중기 때 유래한 것으로 여겨지며, 조선 중후기에 생산된 문헌들에서는 흔히 찾아볼 수 있다.
1973년 북한에서 간행된 요리 서적에 의하면, 평양냉면은 현재 평양의 대동강구역 의암동 지역에서 처음 나왔다고 하며, 메밀 수제비 반죽을 국수로 뽑은 것이 시초라 한다. 고려 중기의 냉면을 기록한 고문헌에는 '찬 곡수(穀水)에 면을 말아 먹는다'는 내용의 기술이 있다.
다만 메밀은 글루텐 성분이 금방 날아가 국수를 만들기가 매우 까다로운 작물이다. 이를 만드는 데에는 고도의 기술력이 필요하며 손이 많이 드는 과정을 거친다. 그리하여 극소수의 몇몇 문헌에서만 냉면과 비슷한 방식의 음식을 만들었다는 표현이 나올 뿐, 17세기 이전까지는 냉면에 관한 기록을 찾기가 매우 힘들다. 이를 토대로 하면 조선시대 중기까지는 냉면 문화가 있었으나 소수 계층 및 지역에 한정되었으며, 조선시대 후기에 들어서 냉면 문화가 보편적으로 퍼졌다는 추론이 가능하다.[1]
2.2. 조선시대
앞서 설명했듯 17세기 중반까지는 냉면에 대한 기록이 거의 발견되지 않다가, 17세기 후반부터 우리 문헌에서 냉면이라는 단어가 본격적으로 보이기 시작한다. 이 때부터 평양냉면은 대중 요리로 발전하게 되었고, 겨울철 별미로 사랑받게 되었다. 이전까지는 소수의 양반가에서나 먹던 고급 음식으로 취급받았지만, 17세기 후반 이후로는 겨울철 평안남도 지역 대부분의 주막에서는 냉면을 사 먹을 수 있었고, 요정이나 관상같은 요릿집에서도 냉면을 사 먹을 수 있었다. 이처럼 평양냉면은 외식 음식일 뿐만 아니라 다양한 계층의 가정에서 흔히 해 먹는 요리로 퍼져나가면서 대중적인 음식으로 자리잡았다. 2018년 JTBC에서 북한의 촬영감독들과 공동 제작한 '서-평 두 도시 이야기' 다큐멘터리에 의하면, 18세기 평양의 모습을 그린 그림에 '냉면가'가 버젓이 등장한다.[2]
조선시대의 각종 문헌을 찾아 보면, 조선시대의 평양냉면은 지금과 마찬가지로 메밀을 주 재료로 삼는 면이었다. 조선시대에는 쌀 농사를 지을 수 있는 곳이면 무조건 쌀 농사를 지었지만, 평안도 일대에서 쌀 농사가 주류 작물로 정착된 것은 수리 시설이 정비된 일제 강점기에 들어와서였다. 이 지역은 강수량이 700~900mm 정도의 소우지(小雨地)였기 때문에 땅을 단단하게 만들어 물이 빠지지 않게 하는 진압농법으로 농사를 지을 만큼 기후가 쌀 농사에 적합하지 않아 벼를 많이 재배하지 않았다[3][4]. 또한 밀 농사는 쌀과 재배 시기가 겹치는 치명적인 문제가 있는 데다, 보리, 녹두, 조, 수수 등의 대체 곡물에 밀려 한반도에서는 재배하는 농가가 극히 드물었다[5]. 녹두 역시도 밥을 해먹거나 가루를 내어 전을 해먹는 문화가 국수로 만드는 문화보다 훨씬 발달하였다.
겨울이 길고 몹시 추우며 동부와 북부는 온통 산악지형인 평안도 일대에서 가장 흔한 작물은 바로 메밀이었고, 이에 따라 메밀의 수확 시기인 늦가을부터 겨울에 이르기까지 국수를 만들어 먹는 문화가 발달하였다. 이는 평양뿐만 아니라 황해도, 경기도, 강원도 등등 중부 지역까지도 보편적인 문화였다[6][7]. 1849년 <동국사세기>에서는 '냉면은 겨울 계절음식으로 평양이 으뜸'이라 하였는데, 이는 다른 지역에서도 냉면을 먹었음을 짐작케 하는 부분이다.
함흥냉면과 공통점이 있다면 차가운 국물에 국수를 말아먹는 문화라는 점인데, 이것은 한반도 남부의 잔치국수, 칼국수로 대표되는 뜨거온 온면 문화와는 대비되는 것이었다. 한반도 북부의 국수 문화가 차가운 냉면 형태였다는 점[8]은 이 지역의 주요 작물이 메밀이었다는 것을 짐작케 한다. 앞서 설명했지만 메밀의 수확 시기는 늦가을이어서 겨울에 주로 구할 수 있는 작물이었고, 글루텐 성분이 금방 날아가는 메밀의 특성상 뜨거운 국물에 말면 아예 젓가락질을 못할 만큼 쉽게 끊어지기 때문에 그나마 형태를 보존할 수 있는 차가운 국수의 형태로 발전한 것이 지금의 평양냉면이라 볼 수 있다. 추가로 수확 시기와 동시에 동치미를 같이 담그기 때문에 시원한 동치미 국물에 말아먹는 것이 평양냉면의 원형이며, 여기에 양반가나 상인처럼 부유계층이 동치미 대신에 고기 육수를 사용한 냉면을 즐기면서 또 하나의 육수 형태가 추가된 것이다.
조선시대의 기록 중 몇가지 대표적인 예를 들면 1849년 《동국세시기(東國歲時記)》에서 "겨울철 제철음식으로 메밀국수에 무김치, 배추김치를 넣고 그 위에 돼지고기를 얹어 먹는 냉면이 있다."는 언급이 나오며, 1896년에 쓰인 《규곤요람》은 냉면에 대해 "싱거운 무 김치국에다 화청(和淸)해서 국수를 말고 돼지고기를 잘 삶아 넣고 배, 밤과 복숭아를 얇게 저며 넣고 잣을 떨어 나니라."라고 하였다. 《시의전서》 냉면 편에는 "청신한 나박 김치나 좋은 동치미국물에 말아 화청하고 위에는 양지머리, 배와 배추통김치를 다져서 얹고 고춧가루와 잣을 얹어 먹는다."라고 설명되어 있다. 이를 보면 지금과는 만드는 방식이 크게 달랐지만 공통적으로 메밀국수, 돼지고기, 김치[9]가 공통적으로 들어간다는 것을 알 수 있다.
평양냉면의 유명세는 서울까지 퍼져 조선시대 후기에는 이미 한성에서 대중화되었다. 매운 걸 먹지 못하던 고종이 즐겨먹던 음식이기도 하다.
2.3. 일제 강점기
근대에 들어서 평양냉면은 설렁탕과 함께 요식업계의 대표 메뉴로 자리잡아 갔다. 이 시기에는 냉면 문화가 완전히 뒤바뀐 중요한 변곡점이 두 가지가 있다. 첫 번째는 여름에도 즐길 수 있는 음식이 되었다는 점, 두 번째로는 조미료의 사용을 들 수가 있다.
원래 평양냉면은 겨울철에만 만드는 음식이었다. 여름에는 냉면의 주 재료인 메밀을 구하기 힘들뿐 아니라 찬물을 구하는 것도 쉬운 일이 아니기 때문이었다. 그런데 1910년을 전후하여 서양에서 냉장고 문화가 도입되면서, 냉면 식당을 중심으로 여름에도 물을 시원하게 보관할 수 있게 됨에 따라 냉면이 여름 음식으로 재탄생하는 계기가 되었다.
또한 1910년대 일본에서 조미료인 아지노모토(味の素)가 발명되어 미량의 조미료로도 고깃국물의 감칠맛을 어느 정도 따라잡을 수 있게 되었다. 원래 냉면에 사용된 동치미 육수의 주 재료인 여름무는 씁쓸한 맛이 나기 때문에 식당에서 여름에 만들기 어렵다. 또한 동치미 국물은 시원함에서는 으뜸일지 몰라도 밍숭맹숭한 맛이어서 현대의 자극적인 국물에 비교하면 맛이 떨어진다. 고깃국물을 이용한 집들도 지금처럼 소금을 구하기가 힘들어 말 그대로 '사골 육수' 수준의 맹맹한 국물이었다. 그러나 아지노모토의 MSG는 많은 양의 고기를 오래 삶아야 제 맛이 나는 고기국물보다 훨씬 간단하게 국물을 만들 수 있을뿐 아니라 훨씬 깊은 감칠맛과 짠맛, 단맛을 낼 수 있었다. 따라서 평양냉면에 드는 인건비와 시간을 크게 줄이는데 일조했고, 이전보다 자극적인 냉면의 형태로 변화하면서 평양냉면의 대중화에 크게 기여했다.
이렇게 아지노모토로 국물맛을 내는 풍조가 보편화되고 장사가 하도 잘되다 보니깐 아지노모토 본사에서 직접 냉면집을 경영하기도 하였다. 달리 말하자면, 일제강점기에 태어난 노인들이 기억하는 '진짜 평양냉면' 맛이란 사실 MSG맛(!)에 불과한 것일 수도 있다는 것이다.
비슷한 시기[1930년대] 일제강점기 조선방송협회 경성방송국(JODK) 라디오의 일일연속극은 당시 큰 인기를 끌었는데, 이 때 아지노모토가 스폰서를 넣었다. 그리고 연속극 성우들은 실제로 종로의 한일관에서 냉면을 주문배달해서 생방송 중에 먹으며 아지노모토 PPL을 했다고 한다. 이 에피소드는 방송 초창기를 그린 영화 '라듸오 데이즈'에서도 그대로 재현되어 있다.
그리고 몇 가지 특징들이 있다면 배달 문화가 활성화되면서 이 시기엔 설렁탕과 함께 배달 음식의 양대산맥이 되었으며, 오로지 메밀로만 만든 국수발에 밀, 감자, 고구마 전분 등이 이 시기부터 혼합되기 시작했다. 즉, 지금의 우리가 먹는 냉면과 그 형태가 조금씩 비슷해져갔다는 이야기이다.
2.4. 현대 - 남한식 평양냉면으로 분화
1945년 8.15 광복을 맞고 남북분단 체제가 성립되면서 남한의 평양냉면 문화는 북한과 완전히 단절되었다. 특히 1950년 6.25 전쟁은 남한의 평양냉면이 원형과는 완전히 다른 음식으로 바뀌는 데 결정적인 역할을 하였다. 왜냐하면 전쟁으로 대규모의 함경도 피난민들이 서울에 유입되었고 한국전쟁 당시 평양에서 전해져 내려오던 향토적인 평양냉면 비법이, 평양냉면 전수자가 전쟁으로 사망하면서 전승이 끊겼기 때문이다. 전쟁으로 함경도에서 내려온 실향민들은 살아남기 위해 요식업계에 뛰어들기 시작했는데, 그들이 고향에서 먹던 해산물 및 감자, 호밀, 귀리 등등은 서울에서 구하기 매우 힘들었다. 따라서 함경도 사람들은 자신들이 먹던 고향의 음식을 내세우기는커녕 아예 만들어 먹을 수조차 없는 형편이었다. 그런데 그나마 쉽게 재료를 구할 수 있는 것은 감자전분으로 만든 농마국수였다. 그들이 부르는 국수의 이름은 서울에서는 너무나 생소했기 때문에, 서울에서 이미 널리 알려진 '냉면'의 이름을 차용해 '함흥냉면'이라는 브랜드를 만들었다. 이로 인해 평양냉면에는 함경도의 국수 문화가 크게 섞이면서 원형과는 완전히 다른 형태로 분화하기 시작했다.
함흥냉면은 원래 함경도에 존재하는 이름이 아니고, 원래 물국수의 형태였다. 게다가 국수를 만드는 재료 역시도 달랐다. 평양냉면과의 유일한 공통점은 찬 육수에 면을 말아먹는 것 뿐이었다. 그러나 '농마국수' 자체는 이미 이 지역에서 유명했던 평양냉면에 밀려 사라지고, 대신에 자극적인 다대기를 얹어 만드는 비빔냉면이라는 변질된 형태로 남한에 정착하는 데에 성공했다. 고로 전란 이후 새로 만들어진 '서울식' 함흥냉면이 인지도를 크게 쌓아 평양냉면의 라이벌화되자, 냉면에 대한 사람들의 인식이 빠르게 변해갔다. 뚝뚝 끊어지는 메밀 면발보다 억세고 질긴 함경도식 면발이 훨씬 많은 인기를 얻고, 급기야는 이것이 냉면의 상징처럼 인식이 뒤바뀌면서 결국 평양냉면도 시류의 흐름에 따라 질긴 면발로 바뀌었다.
게다가 1960~1980년대의 이촌향도 현상으로 인하여 전라도, 충청도, 경상도 등등 다양한 양념을 사용하여 '짜게 먹는' 남부 지방 사람들이 서울에 대거 유입되자, 평양냉면은 원형을 완전히 잃어버린 '남한식 냉면'이라는 새로운 음식 문화가 자리잡게 되었다. 소금과 MSG를 대량 투하하고 다대기를 팍팍 넣어 훨씬 자극적이고 강한 맛으로 변했고, 상기한 면발까지 함경도식, 심지어 칡을 쓰게 될 정도로 바뀌었다. 기존의 동치미 또는 고기 육수는 자극적인 맛을 추구하는 현대인들의 입맛에 맞지도 않을 뿐더러 만드는 과정만 복잡하니 몇몇 전문점을 제외하면 완전히 사장되었고, 공장에서 만드는 '인스턴트 냉면'이 현대의 냉면으로 자리를 잡았다. 이 과정에서 '물냉면'은 '평양냉면', '비빔냉면'은 '함흥냉면'으로 인식이 바뀌어 지금에 와서는 물냉면 = 평양냉면이라는 공식이 생겨버렸다. 물론 이것은 틀린 말이고 물냉면과 평양냉면은 전혀 다른 음식이지만, 현대 남한에서 먹는 물냉면의 원형은 엄연히 평양냉면이다. 다만 이것이 분단과 6.25 전쟁을 거치면서 함경도식과 섞이고 산업화 시대를 거치면서 급격한 시대의 변화를 따라간 것이기에 물냉면과 평양냉면을 완전히 분리해서 보기란 분명히 어려운 면이 있다.
2010년 즈음부터 해서 존박 등의 유명 뮤지션 혹은 젊은 힙스터들을 중심으로 "간이 약한 평양냉면을 먹으면 미식가"라는 인식이 생기더니 점점 정통 평양냉면은 재평가를 받기 시작한다. 사실 마니아층이 워낙 확실한 음식이라 수요가 아예 사라지지 않았던 것이지만 방송매체 등지에서 유명인들이 평양냉면을 찬양하면서 자연스레 젊은 사람들에게도 인기있는 음식이 되었다. 이후 일부 평양냉면 애호가들이 메밀과 육수의 본맛이 살아있는 평양냉면만이 정통이며 길거리 냉면, 함흥냉면, 밀면 등은 달고 시고 짠맛으로 먹는 싸구려다 우월주의적인 논리를 내세우며 상대적으로 기존에 인기있던 냉면의 인식이 나빠졌다.
3. 평양냉면이란 무엇인가?
원론적으로 돌아가면 평양냉면은 일단 동치미를 섞은 고깃국물 냉 메밀국수다.
다만, 세계적으로 차가운 국수 자체가 꽤 드문편일 뿐더러, 차가운 국물, 그것도 차가운 고깃국물은 더 찾기 힘든 조합이란 점에서 알수 있듯, 평양냉면은 일반적인 고기국수와는 꽤나 다른 맛을 내는 면 요리다. 더군다나, 냉면이란 것이 본격적으로 등장하는 것은 결국 MSG가 도입된 이후인지라, 조미료의 사용으로 더더욱 맛이 달리지면서, 하나의 통일된 요리 종류로 꼽기 심히 난감해젔다.
전반적으로 남한에서 평양냉면이라 하면, 새콤달콤한 맛이 아닌 밋밋한 맛으로 생각되는 경우가 많다. 하지만, 엄밀히는 밋밋한 국물이 아니라, 뭐라 설명하기 힘든 독특한 고깃국물 맛을 찾는 것이다. 뭐 이러면 그냥 고깃국물만 내면 되겠지만, 차갑게 식힌 고깃국물이라는 점 때문에 맛을 내는 방법이 더욱 요상해지게 된다. 이러다보니 고깃국물 맛을 어떻게 내느냐에 따라서 상당히 다른 물건이 나오게 된다.
그리고, 냉면이란게 본격적으로 나온 시기가 MSG가 도입된 시기다. 즉, 애초에 평양냉면에서 조미료가 없는 것은 말이 안 된다. 그리고 이 조미료를 어떻게 넣느냐에 따라서 맛이 또 천차만별이 된다. 이 또한 차가운 고깃국물을 가진 면요리이면서 여기에 동치미도 석인 기묘한 조합 탓.
결국 동치미+고기육수+차가움+메밀면이란 매우 단순한 조건에도 불구하고, 평양냉면은 만드는 방법에 따라서 다 맛이 달라질 수밖에 없다. 이런 탓에 평양냉면이 도대체 무슨 맛이냐는 논쟁은 한국 요리에 있어서 최대의 미스터리가 되어 지금까지 논란이 끝없이 일어나고 있다.
무엇보다도 평양냉면이란 이름에 대한 정통성을 쥔 평양이 현재 북한의 수도이고 남북 간의 교류가 끊겨있기 때문에, 지리적 기준으로 보면 남한에서 먹는 냉면은, 설령 미묘한 고깃국물을 추구하는 냉면이라도, 애초에 평양이 아니니까 완전한 의미의 평양냉면은 아니다. 새콤달콤한 맛이든 밋밋하게 느껴지는 고깃국물이든, 엄밀히 말하면 평양에서 만든 냉면이 아니므로, "서울식" 평양냉면 되시겠다.
더군다나, 남한에 이북에서 월남해서 정착한 사람들도 많고, 지속적으로 북한 이탈주민이 들어옴에도 불구하고, 무엇을 냉면이라 부를 수 있느냐는 논쟁은 해결되지 않고 있다. 즉, 설령 통일이 이루어져서 평양에 직접 갈 수 있게되어도 평양냉면이 무엇인지에 대한 답은 얻을 수 없을 가능성이 매우 크다. 심지어 옥류관 출신 탈북 셰프도 평양냉면이 무엇인지에 대해서는 뾰족한 답을 주지 못한다.
남한에서 통용되는 인식을 모아보면, 최소한 "평양식"이라 하면, 새콤달콤한 맛의 냉면이 아니라, 은은한 고깃국물을 가진 맛을 가진 냉국수, 그중에서도 설명하기 힘든 복잡한 맛이 나는 것을 최고로 친다는 정도로 정리할 수 있다. 물론 메밀이 제대로 들어간 면은 기본 중의 기본이다.
이것은 (적어도 남쪽 생각으론) 평양 현지에서도 통용되는 개념으로 여겨졌고, 김정일 때까지는 교차검증 가능한 사실이기도 했다. 일단 이런저런 루트로 방북한 이들로 인해, 진짜 평양냉면의 국물은 새콤달콤한 국물이 아니라 고깃국물이란 점만큼은 교차검증이 됐었기에, 평양이 아닌 곳에서도 진정한 평양냉면이 뭔지를 두고 어느 정도 갑론을박을 할 수 있었다.
그런데 최근 들어서는, 평양냉면의 대표격인 옥류관의 풍조가 "양념을 적당히 쳐서 먹는" 것으로 바뀌면서 기존의 통설이 위태로워진 상태. 물론 국물 자체는 기존의 은은한 고깃국물을 계속 유지하고 있는 것으로 보이나, 원래 안 넣던 양념을 추가로 쳐 먹기 시작한 시점에서, 평양 현지에서는 이미 역사의 한 페이지가 넘어가고 있는 것이다. 옥류관 냉면의 이러한 변화가 남한의 서울식 평양냉면을 작게든 크게든 의식한 결과인지, 우연의 일치에 의한 수렴 진화인지는 불명.
물론 옥류관이 전부는 아니다. 평양 냉면은 음식점 하나가 레시피를 독점하고 표준을 정하는 것이 아니라, 평양이라는 광범위한 지역을 중심으로 하는 식문화일 뿐이다. 또한 실향민들과 이북 출신 사람들이 기억하는 공통적인 요소들이 오히려 남북단절 이후 서울에서는 교조화되었을 가능성이 크다. 대표적인 예로 면의 메밀 함량을 일정 비율 이상을 준수하는 서울식 평양냉면에 비해, 사진에서도 볼 수 있듯 옥류관의 면은 이미 값비싼 메밀은 포기한지 오래이다. 오히려 서울의 평양냉면이 어떤 면에서는 더 원류를 지키는 부분도 분명히 존재하는 것이다.
옥류관 역시 남북 단절 이후 70년이 지났다. 북한의 경제적 어려움으로 인한 재료수급의 문제와 시대의 변화로 옥류관이 70년 전의 당시의 조리법과 맛을 온전히 보존하고 있다고 보기엔 크게 무리가 있는 상황에서 남과 북이 각자 다른 방향으로 발전했다고 보아야 한다. 평양냉면 우월주의자들이 북한과 남한의 차이를 부정하고 무조건 평양냉면은 이렇게 먹어야한다는 교조적 인식을 강요하는 것이 옳지 않은 것처럼, 역으로 현재의 옥류관이 평양에 위치해있다는 이유로 그것이 절대적 정의라 맹신하며 "거기서는 양념도 넣어먹고 식초도 친다던데?" 라는 식으로 서울의 평양냉면은 평양냉면이 아니라고 부정하거나 비아냥거리고 이죽거리는 공격적 태도는 적절하지 않다.
이러한 남북의 단절이 가져온 변화의 방향성 차이로 인해 통일 이후에는 더더욱 풍조가 바뀌어 있을 가능성이 크고, 이리 되면 "평양사람들이 즐겨먹는 그 어떤 냉국수"와 지금 남쪽에서 생각하는 원조 평양냉면은 전혀 다른 물건이 되게 될 것이다. 그리고 평양냉면이란 이름에는 결국 '평양'이 들어가기 때문에 평양냉면이라는 음식의 정체성 역시 평양을 기준으로 삼을 수밖에 없지만, 만약 통일 후 평양쪽의 냉면 맛이 확 변하거나 계속해서 다른 길을 가게 된다면 궁극적으로는 평양냉면의 정의부터 재정립해야 할는지도 모른다.
3.1. 북한의 평양냉면
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금강산 관광을 가면 코스로 옥류관에 들러서 평양냉면을 맛볼 수 있었다. 단, 맛이 남한의 일반적인 조미료 냉면과는 전혀 다르니 일반적으로 먹었던 냉면의 맛을 생각하면 안 된다. 물론 제대로 된 평양냉면 집에서 먹었다면 북한의 평양냉면이라 해서 그다지 낯선 맛은 아니다.
다만 '평양냉면'이라는 종류의 냉면을 처음 먹는 사람에게는 정말 생소할 정도의 맛이 될 수 있다. 비 온 날 땅에서 올라오는 흙냄새와 흡사한 향이 나기 때문이다. 가이드 왈, "남한에서는 조미료를 쓰지만 이북에서는 조미료를 전혀 넣지 않았기 때문에 맛이 다른 것으로 보인다" 라고 했다.[10] 이 맛이 생소할지 모르는 관광객을 위해 특제 소스를 준비해주기도 한다. 하지만 넣으나 안 넣으나 비슷하다고.
평양 대동강에 있는 홀인 옥류관에서 나오는 평양냉면은 쇠고기, 닭고기, 돼지고기 등을 우려내고 여기에 동치미를 섞은 육수에다 메밀과 전분으로 반죽한 면을 쓰는데, 방문한 사람의 말에 따르면 상당히 맛있다고 한다. 참고로 북한에서는 냉면 국물이 어는 것을 철저히 금지하고 있다. 국물이 얼면 맛이 변하기 때문이다.[11] 그래도 국물은 상당히 차가운 편이다. 우리나라에 있는 평양냉면 전문점도 국물에 얼음을 띄워서 주지는 않는다.[12] 또한 북한에서는 냉면을 잘라먹지 않는다고 한다. 탈북자들이 남한의 냉면집에서 냉면을 잘라주는 모습을 보고 문화 충격을 받았다고.[13][14]
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(옥류관의 평양냉면과 쟁반국수, 고기쟁반국수.)
북한 영상에 비친 옥류관 등 북한의 주요 음식점에서의 냉면에는 넓적한 그릇에 담아 내는 일반적인 평양냉면 말고도 '쟁반국수'란 이름의 냉면도 있는데, 신선로 그릇처럼 높고 얕은 그릇에 담아서 보통의 평양냉면의 맑은 국물이 아니라 양념을 넣어 붉게 만들어 먹는다. 직원들이 계속 주전자를 들고 다니며 육수를 부어주는 모양.[15] 또한 어복쟁반을 기초로 하여 닭고기를 사용해 만든 냉면인 '고기쟁반국수'란 메뉴도 있다.
평양의 옥류관이 김일성이 공인한 평양냉면의 본가이긴 하지만 평양에서 냉면을 제일 잘하는 집은 고려호텔 1층에 있는 불고기 식당에서 파는 냉면이다. 평양의 옥류관은 북한의 일반인들도 이용할 수 있을 만큼 대중화되어 있고 그만큼 음식의 단가도 낮지만 고려호텔 식당에서 판매하는 냉면의 질은 옥류관의 냉면의 질과 차원이 다르다. 여하간 북한에서의 평양냉면에 대한 자부심은 대단한 모양인지, 평양냉면을 홍보하는 노래인 평양냉면 제일이야도 있을 정도.
베이징, 블라디보스토크, 두바이를 가보면 북한의 국영 음식점[16]이 제법 있는데 이곳에서도 남한의 때(?)가 묻지 않은 원조 북한식 평양냉면을 먹을 수 있다. 다만 맛은 기대하지 않는 편이 좋다. 우리나라에서 흔히 아는 그 냉면과는 차갑고 국수라는 점만 빼면 완벽하게 다른 음식인데 메밀면이 아니라 무슨 밀가루 국수를 말아다 주는 데다가 국물도 맹물에 가깝다. 조리법이 발달하여 육수를 가두는 방법이 여럿 개발되자 삼투압으로 육즙을 잡아놓기 위해 하던 기본 소금간조차 하지 않는 경우도 있다. 그러나 냉면의 맛은 어떨지 몰라도 방식은 원조에 가까울 것이다. 아무래도 북한 사람이 직접 만든 냉면이니까. 우리나라에서도 원조 평양냉면의 국물 맛을 살린 고급 면옥집에 가면 국물이 거의 '이렇다 할 만한 맛이 안 난다'고 할 정도로 맛이 나지 않는다.
우리나라 음식점에서 먹는 육수의 풍부한 맛을 기대하고 먹을 경우 상대적으로 심심하다는 평과 함께 호불호가 갈린다. 우리나라에서 일반적으로 소비되는 냉면은 현대 한국인 혀에 착착 감기게 개량된 것이고 평생 이런 것만 먹던 한국인에게 맛없게 느껴지는 건 당연지사. 2016년 8월 탈북한 태영호 공사가 “남한의 평양냉면은 너무 달아서 이북 맛이 나지 않는다”고 평하기도 하였다. #
심심한 국물을 즐기고 싶다면 의정부시나 서울시 장충동에 있는 식당에 가볼 것을 권하고 싶다. 물론 평양 본토의 냉면보다는 간이 있다. 일례로, 논현동의 유명한 평양냉면집(장충동 파)인 이곳과 의정부시의 역사 깊은 평양냉면집(의정부 파)인 이곳의 네이버 평을 한번 보자. "국물 맛이 밍밍해서 맛이 없다"는 의견과 "이 맛이 평양냉면의 본래 맛인데 도대체 무슨 맛을 기대하고 온 거냐"는 두 의견 사이의 키배가 끊이지 않고 있는 상황이다.
종로 근처의 오래된 식당(예를 들면 식객에 나온 모 식당 등)의 냉면도 마찬가지. 수요미식회에서 이곳이곳이곳(식객)을 다뤘다고 한다. 그나마 서울 토박이들은 애초에 음식 간을 심하게 하지 않아선지 그럭저럭 먹는데, 간을 강하게 치는 경상도, 전라도 출신일수록 이런 냉면을 받아들이길 어려워한다.[17][18]
서울 마포구 합정동에 가면 '동무밥상'이라는 이북 요리 전문점이 있다. 이곳의 오너 셰프는 옥류관에서 요리를 배웠고 일을 하다가 1998년에 북한을 떠난 요리사 윤종철씨다. 현재 우리나라에서 파는 자칭 평양냉면 중에는 가장 원조에 가깝다고 할 수 있다.[19] 그런데 여태까지 평양냉면을 먹어왔으며 맛 품평을 하던 사람들이 여길 가서 먹어보고 '뭐야 이건!?' 같은 반응을 생각보다 자주 보인다는 것이 아이러니하다. 이북 출신 전문 요리사가 원조 평양냉면을 내주었는데 정작 남한 사람이 그걸 부정한다는 어이없는 개그가...[20]
반면 똑같이 탈북민 출신 주방장을 두고 있는 서초역 근방 '설눈'이란 음식점은 동무밥상에 비해 꽤나 간이 진하게 되어 있다. 이 곳은 평양 고려호텔 출신이라고 알려졌는데, 실제로 북한에서도 옥류관 vs 고려호텔로 유파가 갈리는(?) 점을 생각해보면 이북의 현재 평양냉면도 남한처럼 서로 다른 갈래로 진화하는 모양이다. 설눈의 경우는 흡사 진주냉면과 흡사한 맛을 내는데 특권층 및 외국인을 대상으로 하는 평양고려호텔의 특수성 덕에 육수에 갖은 재료를 다 때려넣을 수 있었기 때문이다. 게다가 양념(다데기)까지 풀어넣어서 얼큰하게 먹는 것을 보면 1970년대에 발달한 동대문 쪽 매운 냉면의 계보와도 비슷하다. 남북이 분단된 이후 근 70년간 교류가 거의 없었는데도 비슷한 맛으로 발전하게 된 것을 볼 때, 어찌 보면 수렴진화의 한 예라고 할 수 있다. 참고로 탈북민 가수 김용씨가 운영하는 '모란각'의 평양냉면도 설눈과 비슷한 스타일이다. [21]
비슷한 곳으로 고양시 일산동구 백석역 근방에 있는 '양각도'라는 식당이 있다.[22] 북한 국영식당 총괄책임자 출신에 한식대첩 북한 팀으로 참가한 윤선희가 낸 식당으로 역시 원조 평양냉면 맛을 낸다. 이 집의 특징이 있다면 옥류관에서 파는 쟁반국수를 그대로 재현했다는 것이다.[23] 우리나라에는 저런 그릇이 없어서 금형을 짜서 주문제작했다고.
탈북자 출신의 기자인 주성하는 김일성종합대학에 다닐 때 같은 학급 사람의 여자친구가 옥류관에 근무해서 굉장히 좋아하고 자주 먹어봤다고 하는데, 그가 먹어본 남한의 냉면 중에서는 서울에 유명한 냉면가게가 많지만 부산 남포동의 원산면옥이 옥류관 냉면과 가장 비슷하다고 한다. 그런데 정작 부산 사람들에게는 호불호가 갈리는 집으로도 유명한데, 부산에서 즐겨먹는 매콤새콤한 밀면과는 극과 극으로 심심한 스타일이기 때문.
2018 제1차 남북정상회담에서는 만찬의 주요 메뉴로 등장했다. 남측에서 평양냉면을 메뉴로 먼저 제안했고, 북측에서 제안을 받아들여 판문점 통일각에 제면기를 설치하고 옥류관 수석요리사가 직접 와서 면을 뽑아 만들었다. 2018 제1차 남북정상회담을 중계하던 외신들도 평양냉면에 상당한 관심을 갖고 평양냉면에 대하여 보도하였다. CNN의 경우에는 가수 출신 재미 요리사 이지연[24]를 초빙해 평양냉면을 직접 제조하고 이를 맛보는 먹방까지 연출했다. # 영국 일간지 더 가디언지의 경우에는 “평양냉면은 평화의 상징”이라는 제목으로 기사 제목을 뽑기도 했다. 'Cold noodles are peace symbol': summit to savour for euphoric Koreans JTBC 뉴스의 팩트체크에 의하면 사실 정상회담에서 나왔던 빨간 냉면은 평양냉면이 아니라 앞서 소개한 앙념을 넣어 붉게 만든 쟁반국수이다. 물론 빨간 국물의 쟁반국수와 별개로 평양냉면도 같이 나왔다.
남북평화의 상징적인 음식으로 꼽히기도 했지만 이후 남북관계가 경색되고 북한이 한국 정부와 문재인 대통령을 향해 원색적인 비난을 퍼붓는 가운데 비난의 소재로 냉면까지 동원되었는데 옥류관의 요리사 오수봉은 “평양에 와서 이름난 옥류관 국수를 처먹을 때는 그 무슨 큰일이나 칠 것처럼 요사를 떨고 돌아가서는 지금까지 전혀 한 일도 없다”며 문재인 대통령을 비난하기도 하였다.#
김정은과 핵심계층이 먹는 평양냉면의 육수는 쇠고기, 돼지고기, 닭고기로 만들어지는데, 육수생산에 사용되는 고기들은 특수목장으로 유명한 운곡목장에서 약초와 특별사료로 먹인 쇠고기와 돼지고기, 닭고기가 사용된다.쇠고기는 목심의 하단부위에서 경추 골의 아래 부분에 위치한 제비추리와 견갑골 앞쪽(목방향)을 덮고 있는 꾸리살을, 돼지고기는 등심에서 머리 쪽으로 이어지는 부위인 목심살, 닭은 닭다리만을 넣어서 만든다. 이 특수부위의 고기들은 육수로서 가장 맛이 좋은 부위로서 신덕샘물로 깨끗이 씻은 후에 끓여 낸다. 충분한 가열과정을 거친 후 식혀서 웃물에 뜨는 기름들은 제거한다. 2차 가열을 진행해 푹 끓여진 육수에서 고기들을 분리하고 방치한다. 바닥에 가라앉은 앙금을 웃물육수와 분리하여 맑은 육수원액을 얻는다. 스테인레스 탱크에 담겨진 육수원액은 진공펌프를 통과해 노즐을 거쳐 가열회전 가마에 분사된다. 둥근 큰 독모양의 가열회전 가마는 전열선으로 가열되게 되어 있다. 진공펌프로 빨아 올린 육수원액은 강한 압력의 분사구를 거치면서 뽀얀 기체 상태로 뿜어져 나온다. 이 육수기체는 가열되어 회전하는 가마안 벽에 닿아 순간적으로 가루가 되어 가마 아래의 수집 통으로 떨어진다. 이렇게 된 육수 파우더는 진공포장되어 납품된다.
3.1.1. 심심하고 밍밍한 맛으로 먹는 것?
일반적으로 '북한의 평양냉면'이라고 하면 앞에서도 설명했지만 심심하고 밍밍한 맛이라는 관념이 강하다. 그래서 생애 한 번도 평양에 가지 않은 사람이라도 평양냉면을 먹을 때는 심심하게 먹어야 한다는 견해가 많다. 아무 조미료를 넣지 않고 오직 육수와 면의 맛으로만 심심하게 먹어야 진짜 평양냉면이라는 것. 이 때문에 평양냉면이 맛없다는 사람들과 의견 충돌이 있기도 하다.
이게 얼마나 심했냐면 평양냉면에 겨자를 넣는 것은 평양에 대한 모욕이라고 주장하던 사람부터, 메밀로 만든 면에 쇠가 닿으면 맛이 변질된다며 평양냉면 전용 나무젓가락까지 가지고 다니던 홍대병 걸린 스놉들이 창궐했었다.
사실 나무젓가락이 더 좋다고 말하는 자체가 넌센스인게, 나무는 썪기 때문에 1회용이 아니라면 약품처리를 해야 한다. 약품 처리를 한 나무젓가락이 좋다고 쪽쪽 빨면서, 수술할 때에도 사용되는 스테인리스가 안좋다고 생각하는 자체가 넌센스일 수 밖에 없다. 게다가 역사적으로 우리나라는 청동 수저에서 놋쇠, 은수저 등으로 발전해왔고, 이런 금속 기술이 부족하거나 가난한 사람들이나 나무 수저를 사용해 왔다고 보는게 맞다. 하지만, 냉면은 엄연히 양반 문화가 키운 음식이므로 나무 수저를 사용했을리는 전무하다.
소위 "대중들은 알지 못하는 진정한 평양냉면의 맛을 아는 특별한 나" 컨셉에 진심으로 취해있었던 사람들이었는데, 하단에 서술될 2018년 옥류관 냉면 영상이 자칭 평양냉면 전문가들의 냉면부심에 찬물을 끼얹어 버렸다. 이후 평양냉면은 그저 먹는사람 입맛에 맞게 취향대로 먹으면 된다는 분위기가 생겨나니까 인터넷상의 평양냉면 전문가들이 싹 사라졌다.
함경도 출신 옥류관 요리사였던 윤종철이 한 인터뷰에 따르면 북한의 평양냉면은 이러한 밍밍한 맛에 가깝다고 한다. 원래 겨자는 넣지 않아야 한다, 김치를 넣어서 먹으면 식초와 겨자를 넣지 않고도 자연의 맛을 느낄 수 있다는 말을 하였다. 다만 옥류관에 김일성이 냉면 먹는 방법을 써 놨는데, 냉면 면발에 식초를 적셔 먹으면 맛있다고 써 있다고 한다. 그런데 윤종철은 평양 한 번 갔다 온 사람들이 그것을 따라한답시고 젓가락 위에 면을 올려놓고 식초 뿌리는 걸 보고 '아 저건 아닌데...'라는 생각을 했다고 한다. 그 식초는 옥류관의 식초와 다르기 때문. 옥류관의 식초는 시큼한 맛이 덜하고 감칠맛이 더 나는 맛이라, 면에다 듬뿍 적셔도 식초 특유의 시고 쿰쿰한 맛이 나지 않는다.
원래 면에 식초를 뿌려 먹는 방식은 전통방식이 아니라, 김일성이 그렇게 먹어야 맛있다고 교지를 내려서 전해지는 방식이다. 하지만, 권력자 중에 미식가가 많기 때문에 헛소리로 취급할 수준은 아니며, 실제로 면에 식초를 살짝 발라 먹어봤더니 나쁘지 않다는 반응도 많다.
그런데 남북평화 협력기원 남측예술단 평양공연 참석팀이 옥류관에서 평양냉면을 먹는 영상이 올라오자 평양냉면 마니아들에게 일대 대충격을 주었다. 옥류관 직원이 "그냥 먹으면 맛이 없다"면서 면에 식초와 양념장, 겨자를 듬뿍 넣는 장면이 드러난 것이다. 평양냉면은 심심하게 먹는 것이라는 공식이 완전히 깨져버렸다. 자료 영상을 보면 모든 손님들에게 직원이 맛있게 먹는 모습을 가르쳐 주는데, 모두 식초와 양념장, 겨자를 듬뿍 넣어 먹는다. 물론 개인 취향에 따라 그 자리에서 스스로 조절이 가능하다. 백지영은 그럼에도 불구하고 한국에서 먹는 평양냉면과 맛이 다르다고 평했다.
다만, 고려해야될 점은 2000년 김대중 시절 방문했을 때 먹는 모습과도 너무 달라진 느낌이다. 그때에는 종업원이 면에 식초를 살짝 뿌려서 먹으라고 했는데, 2018년에는 양념장까지 넣어 먹었기 때문이다. 먹을거리가 풍부하지 않은 북한의 현실을 고려할 때, 평양냉면의 전통이 지켜지고 있다고 기대하기 어려울 수도 있다.
2019년 6월 18일자 조선일보 기사에 따르면[25] 실제 평양냉면은 고기육수 맛이 진하면서도 깔끔해야한다는 점을 볼 때 단순히 밍밍하다는 것은 '옥류관'과 서울의 평양냉면 전문점들을 통해 퍼진 편견으로 보이며, 오히려 북한에서는 맛간장과 식초를 종종 치는 등 원래부터 간을 상당히 강하게해서 먹는 것으로 보인다.
정리하자면 북한의 평양냉면은 본래 진하면서 깔끔한 육수맛을 최고봉으로 여겼고 맛간장과 고급식초를 자주 사용하였으나, 한국의 평양냉면은 실향민들의 기억에 의존한 밍밍한 맛이 그대로 현대까지 이어져 내려와,[26][27] 그 맛을 선호하는 대중의 입맛에 맞추어 양념 등의 추가가 크게 발달하지 않은 것이다.
하지만 이러던 저러던 결국 평양냉면을 식초, 겨자를 쳐서 먹든 그냥 아무것도 안 넣든 간에 그것은 냉면을 먹는 사람의 자유다. 굳이 평양냉면부심을 부리면서 강요할 필요가 없는 것. 탕수육은 하나를 여러 사람이 같이 먹기 때문에 부먹 vs 찍먹 논쟁이 발생할 수도 있겠지만, 냉면은 보통 1인 1그릇이 기본이기 때문에 싸울 필요 없이 넣고 싶으면 넣고, 말고 싶으면 말면 된다. 음식을 먹는 것에 정도(正道)는 있을 수 있지만, 정답(正答)은 없다.
평양냉면 논란은 통일 이전까지 한국 음식계의 영원한 떡밥이자 뜨거운 감자이다. 수요미식회에서는 평양냉면은 무조건 심심하게 먹어야 한다는 면스플레인인 황교익과 직접 평양냉면을 먹고 온 윤상이 출연하였다. 윤상은 평양냉면을 먹고 온 후일담을 남겼고, 황교익은 자신의 신조에 대한 비판을 받았다.
해당논란은 시간에 따라 진화 된 음식 냉면의 여러모습 때문에 논란이 발생한 경우이다. 남한에서 오래된 우래옥의 초대 요리사는 당시 냉면으로 유명했던 평양 명월관 출신이다. 75년 동안 전통을 지켜온 냉면집의 맛이 오리지날의 맛인지 아니면 고난의 행군시절 재료의 부족으로 감자전분이 늘어나고 식소다가 가미되어 검은 면발의 현재 북한식 냉면의 맛이 오리지날이라고 할지 판단은 각자의 몫이다. 재료 수급 불균형 이라는 환경에 따른 남북 냉면 맛의 변화가 드라마틱하게바뀐 기점이 아닐까 추측되는 부분. 김대중정권 시절 수많은 취재진들이 옥류관 냉면을 취재했지만 이번 만큼 극적으로 다르다 취재 기사를 낸적이 없었다.
4. 대한민국의 평양냉면
[인포그래픽 기획]너도 옳고 나도 옳다···내 취향저격 평양냉면 찾기
유명한 냉면집은 서울에 밀집해 있지만 지방 쪽을 보면 뜬금없이 평양과 거리가 먼 부산이나 창원, 거제, 심지어 여수에까지 평양냉면을 팔고 있는 집들이 드문드문 있다. 그것도 꽤 오래 된 노포들이 많은데, 실은 흥남 철수 당시 LST를 타고 온 피난민들이 시작한 집들이다. 그리고 메밀보다 미국이 원조한 밀가루푸대를 훨씬 구하기 쉬웠던 부산에서는 밀면이 대세가 되었으며, 산비탈 밭에서 메밀을 심어 경작할 수 있는 곳들[28]에서는 메밀을 계속 공급받아 평양냉면 장사를 그대로 이어 오고 있다.
현대 우리나라의 평양냉면은 전분을 많이 사용하지 않는다는 특징을 갖고 있다. 이러한 특징은 전분을 폭넓게 활용하는 대한민국의 함흥냉면과 대비되는 것이다. 이러한 특징과 함께 메밀 제면을 내세우는 경향이 강하지만, 정작 순메밀 100%로 국수를 만드는 집은 거의 찾아볼 수 없다. 메밀면이라고 광고하는 가게들을 가봐도 최소 (메밀) 3:7 (밀) 정도로 배합을 해서 국수를 뽑는다. 왜 밀가루를 넣는가 하면, 탄성이 낮은 메밀의 특성상 온전히 메밀로만 국수를 만들면 젓가락질을 하기 힘들만큼 쉽게 끊어져 소비자의 입맛에 맞지 않기 때문이다. 뭐 기술이 발달한 현대에는 순메밀 100%로도 질감이 괜찮은 국수를 만들 수는 있지만 그렇다고 해도 원조라고 볼 수는 없다. 조선시대에는 메밀 껍질을 온전히 벗겨내는 기술이 없었기에 아이보리색 면에 거무스름한 껍질이 군데군데 박힌 형태였기 때문이다. 오히려 강원도의 막국수가 현재의 평양냉면보다도 훨씬 냉면 면발의 원형에 가깝다.
메밀을 사용하는 형태에 따라 면의 모습이 다르게 나타난다. 메밀을 사용하는 대부분의 면은 메밀 가루에 밀가루와 전분을 섞어 반죽을 한 뒤 유압으로 압출한다. 메밀은 글루텐이 적어 반죽에 용이한 곡물이 아니며, 알칼리도도 낮아 반죽이 오랫동안 유지되기 어렵다. 이 때문에 메밀 가루에 밀가루와 전분을 섞어 반죽 형성과 반죽 유지를 꾀하는 것이다.[29]
하지만 종종 메밀 가루만으로 반죽을 하는 경우도 있는데, 메밀 가루만으로 반죽하는 소위 '순면'이라는 것은 식감이 수더분하고 고소한 반면 질감이 거칠고 매끈한 맛이 부족하며 탄력이 크지 않아 호불호가 크게 갈린다. 앞서 설명한 것처럼 100% 메밀로 만든 반죽은 미리 만들어 놓고 사용할 수 없기 때문에 주문이 들어올 때마다 그때그때 반죽을 하여 면을 뽑는다. 따라서 냉면이 나오기까지 시간이 걸리고 전분을 섞은 면에 비해 몇천 원 비싸지만 메밀 특유의 향과 툭툭 끊어지는 식감을 선호하는 사람은 충분히 감수할 만하다고 생각한다.
한편, 메밀의 껍질을 벗기는 여부와 메밀 가루의 취급 여부는 면의 색과 맛에 영향을 준다. 메밀의 껍질을 벗기지 않고 가루를 내는 경우에는 면이 짙은 색으로 나오고, 흔히 메밀 맛이라 생각하는 그 맛이 나오게 된다. 메밀의 껍질을 벗기지 않고 가루를 낸 경우에는 가급적 그 가루를 빨리 사용해야 한다. 다만, 가루를 내기 전 껍질을 벗기지 않은 채로 말린 경우에는 가루를 내어 사용할 수 있는데, 이러한 가루로 만든 면은 매우 짙은 색을 보인다.[30]
메밀의 껍질을 벗기고 가루를 내는 경우에는 면에서는 아무 맛도 나지 않고, 단지 잘 끊길 뿐이다.[31] 또한, 껍질이 벗겨진 경우에는 그것을 건조해 사용할 수도 있다. 껍질을 벗겨 건조하지 않고 가루를 내는 경우에는 푸르스름한 색의 면[32]이 나오고, 껍질을 벗긴 후 건조하여 가루를 낸 경우에는 흰 색의 면이 나오게 된다.
국물은 고기 육수가 베이스이며, 여기에 동치미 국물을 활용하는 곳이 꽤 된다. 고기 육수도 천차만별이라 고기의 맛을 완전히 남겨서 텁텁한 맛이 나게 하는 경우도 있고, 고기의 맛을 다 날려보내서 고기 육수인지 맹물인지 분간이 안 될 정도의 맛이 나게 하는 경우도 있다. 고기 종류도 다양한데, 일반적으로 쇠고기 육수를 사용하여 양지나 사태, 사골 등의 부위로 육수를 우려내나 간혹 돼지고기 육수를 섞거나 닭고기 육수를 섞는 경우도 있다.[33]
평양의 원조 방식에 기인하여 꿩고기 육수를 사용하는 예도 드문드문 있다.[34] 동치미 국물 역시 활용 방법이 다양하다. 동치미 국물만을 냉면 국물로 사용할 수도 있고,[35] 고기 육수와 섞어 고기 육수의 텁텁한 맛을 잡거나, 동치미의 새콤한 맛을 살리면서 고기 육수를 소량 섞어 감칠맛을 더하는 정도로 제한할 수도 있다. 어떤 곳은 처음부터 동치미를 담글때 고기육수를 써서 담그기도 한다.
또한 미원이나 MSG 등의 인공 조미료를 섞기도 하는데 이는 어디까지나 고기 육수의 텁텁한 뒷맛을 제거하고 원재료가 가지는 감칠맛을 보강하기 위함으로 인공 조미료만으로 맛을 내는 공장제 육수의 사용법과는 전혀 다르다.[36][37]
냉면 국물과 관련해서는 원조나 정통 논란이 많은데, 이러한 논의는 무의미한 것이다. 일단, 식객[38][39]이나 평론가를 자처하는 사람들이 이런 논란을 부추기는데, 그러한 주장 중에는 평양냉면에 대해서 제대로 공부 하지도 않고 내뱉는 것들이 많다.
평양냉면은 어느 한 동네를 특정할 수 있는 장소에서 먹던 음식이 아니라 평안도 남부와 황해도 북부 지역이라는 광범위한 지역의 식문화였다. 따라서 하나의 음식에 따라 당연히 다양한 형태가 나타날 수 있고 이들 중에서 무엇이 정통이고 원조인지를 가리거나 논하는 것은 아무 의미가 없는 것이다. 이를 김치에 비유하자면, 같은지방의 김치라도 집집마다 맛은 다르지만, 그중에서 어떤방식의 김치만이 정통인것이 아닌것과 같다. 또한, 이 논쟁과 관련해서 평양냉면이 고급 요리였다[40]는 식으로 엮는 것은 무지의 발로인 것이다.
2018년 4월에 한국가수들이 북한을 방문하면서 북한 옥류관의 평양냉면이 매체에 소개되는 계기가 생겼는데 한국의 평양냉면과는 맛이 다르다고 한다. 수십년간 다른 길을 걸어온 음식이고 대중적인 음식이라 다양한 바리에이션이 존재하니 맛이 같았으면 오히려 그게 더 신기한 셈.
4월 11일 강적들 E230 40분 즈음에 평양 출신의 탈북자가 말하기를 평양냉면은 개인 식성에 맞게 간을 더 하는 등 조미를 해서 먹는 음식이라고 말한다. 즉, 밍밍하게 나오는 것은 마치 순대국에 다대기나 소금을 손님이 간해서 먹는 것처럼 간이 안된 상태에서 나오는 냉면을 개인 식성에 맞춰서 먹는 음식이라는 것.
평양냉면의 인기 상승으로 서울에서만 100개에 육박하는 식당에서 평양냉면을 판매하고 있다.
서울 평양냉면 지도
2018 제1차 남북정상회담의 만찬 주요 메뉴라는 사실이 알려지자, 갑자기 평양냉면 인기가 쭉 치솟았다. 평양냉면집은 오후나 돼야 먹을 수 있을 듯한 줄이 늘어선 곳이 많았는데, SNS나 인터넷 게시판 등에 올라온 냉면집 알바나 주인들 이야기에 따르면 덕분에 일반냉면 집도 꽤나 특수를 누린 것 같다. 점심시간 내에 평양냉면을 먹는 게 불가능하다는 걸 파악한 직장인들이 그냥 냉면이라도 먹자고 아쉬움을 달랜 모양.
5. 평양냉면을 좋아한다고 알려진 유명인
- 강민경 : 인스타그램에 종종 여러 면옥의 평양냉면 사진들이 올라온다. 평양냉면을 혼자 먹으러 간 인증샷을 올려서 멤버 이해리랑 댓글로 투닥거리고는 바로 다음날 또 먹으러 가는 등, 냉면 에피소드가 몇몇 있다. 수요미식회 평양냉면 편에도 출연했다.
- 강호동
- 고종: 원조 냉면광으로 배와 동치미를 넣어 달게 즐겼다고 한다.
- 김광민(피아니스트) : 집안이 북한 실향민 출신이기도 하고 본인 말로는 김일성과 먼 친척이라고 한다. 어쨌든 상당히 유명한 평양 냉면 마니아로 이현우, 김현철, 윤상 등등에게 평양 냉면 사주면서 먹는 방법에 엄청 참견을 했다고...
- RM : 방탄소년단의 멤버로, 서울특별시 중구(서울)에 위치한 모 평양냉면 식당에 자주 찾아가 빅히트 엔터테인먼트 의장 방시혁과 함께 식사를 즐긴다고 한다.
- 방시혁
- 김대중
- 김동률
- 김상균 : JBJ멤버로, 혼밥스타그램에서 본인이 먹고싶은 메뉴를 촬영하는 날에 평양냉면(을밀대, 거냉 양많이)을 먹었다. 서울에 있는 대부분의 평양냉면집을 가봤으며, 자주 먹을땐 하루 세끼, 일주일에 5번 정도 먹었다고 한다.
- 김종민: 처음엔 강호동의 강요로 먹게 됐는데 지금은 그냥 좋아한다고.
- 김일성: 평안도 출신 아니랄까봐 냉면을 무척 즐겼으며 1930년대 만주에서 항일 게릴라로 활동할 때도 자주 냉면을 찾아먹었다. 그가 냉면을 좋아한다는 것을 안 상관 웨이정민이 어려운 상황에서도 냉면 재료를 확보해서 대접해주곤 했다고.
- 김준현: 평양냉면을 아주 좋아한다. 맛있는 녀석들을 보면 그의 냉면 사랑을 확인할 수 있다. 다른 평양냉면 매니아들과는 다르게 고깃집 냉면, 시장 냉면도 특유의 매력이 있다며 좋아한자만 슴슴한 평양냉면을 최고로 친다.
- 김현철 : 수요미식회 평양냉면 편에 나와서 방송 내내 평양냉면 찬양을 했다. 1년에 70번 이상 먹으러 간다고.
- 개코
- 돈 스파이크
- 딘딘: 이쪽은 세뇌당한(?) 케이스. 래퍼 모임 중에 평양냉면 덕후 그룹이 있는데 딘딘을 함흥냉면 먹었다고 하루동안 왕따시켰다고 한다. 처음엔 입맛에 안 맞지만 사회생활 하려고 강제로 먹었지만 지금은 맛들려서 자주 먹는다고.
- 루시드 폴
- 목진석
- 박규리 : 수요미식회 평양냉면 편을 유료로 2번이나 시청한 후, '내가 나갔으면 좋았을텐데...'라는 생각을 했다고 한다.
- 백지영 : 긴 설명 필요없이, 옥류관에서 시식하는 영상을 보면 평양냉면 마니아라는 것을 쉽게 알 수 있다.
- 사이먼 도미닉
- 샘 김 : 슴슴한 맛이 너무 좋다고. 아무것도 안넣고 그대로 먹는것을 좋아한다고 밝혔다. #의 21:25
- 성시경 : 성시경의 지인들은 성시경에게 연락할 때마다 높은 빈도로 성시경이 충무로 필동면옥에 있다는 증언을 종종 한다.
- 신동엽
- 신소율
- 알리: 옥류관에 다녀온 후 냉면집을 못간다고...
- 옥주현
- 윤상
- 이석원: 자신의 블로그에 직접 평양냉면에 관한 글을 포스팅하기도 했다.
- 이수
- 이원일
- 이적 : 본인이 보컬을 맡은 곡 '짝사랑'에 이런 가사가 있다. "나는 너를 원해! 냉면보다 더!" 존박에게 평양냉면의 맛을 가르쳐 준(?) 장본인. 그 유명한 냉면짤의 주인공.
- 이현우
- 정우영 : 인스타그램에 평양냉면 사진을 종종 올린다.
- 정재형
- 존박 : 평양냉면 먹으러 갔다가 존박 만났다라는 말이 있을 정도의 평양냉면 마니아로 유명하다. 그래서 '냉면 성애자'라는 캐릭터를 획득하기도 했다. 대중에게는 그냥 '냉면 마니아'로 알려졌지만, 아무 냉면이나 좋아하는 게 아니라 평양냉면파다.
- 슬리피
- 씨 없는 수박 김대중 : 본인의 곡인 300/30에서 후렴구가 평양냉면 먹고싶네. 노래 뿐만이 아니라 실제로도 좋아한다.
- 박찬욱 : 영화 아가씨에 보면 등장인물 셋이 냉면을 먹고 있는 장면이 나오는데, 박 감독은 당연히 평양냉면이라고 설명했다. 박 감독은 '내가 좋아해서 넣은 게 아니라, 원래 평양냉면이 밤참용으로 많이 먹던 음식이다. (등장인물인) 코우즈키가 비록 아예 일본인이 되고 싶어하는 극성 친일파라지만 입맛까진 못 바꾼 것'이라고 말했다.#
- 허클베리피 : 주기적으로 평양냉면 먹는 사진을 인스타그램에 올리고, 심지어 한동안 프로필 사진이 평양냉면이었던 적도 있엇다...
- 하세가와 요헤이 : 심지어 미국 시카고에서도 운영하는 냉면 집을 알고 있다.
- 황교익
6. 관련 문서
[1] 출처 : 음식업 중앙회[2] 재미있는 것은 현 옥류관의 위치가 조선시대 냉면거리가 있던 곳이라는 것이다. 우연의 일치.[3] 그래서 수리 시설이 정비되기 이전인 1910년대까지는 전국 모든 지역의 쌀 생산량이 50%를 넘기지 못했으며, 일제강점기 말에도 평양평야의 쌀 생산량은 여전히 20% 미만이었다! 다만 간척으로 만들어진 안주평야는 쌀 생산량이 50%를 육박했지만, 이 또한 일제강점기에 간척된 땅이다.[4] 마찬가지로 호남평야의 대부분, 재령평야, 연백평야, 김해평야, 김포평야, 예당평야, 안주평야 등은 1910~20년대까지 홍수가 나면 물에 잠기는 뻘밭 또는 습지였다.[5] 상대적으로 작물 생산량이 많은 삼남 지역에서조차 밀로 만든 잔치국수가 잔치용으로 사용된 고급 음식이었다는 점을 상기해보자. 훨씬 척박하고 곡물 생산량이 적은 평안도에서 냉면이 밀로 만들어졌다면 광범위한 대중 음식이 될 수 있었겠는가?[6] 조선 왕실 및 양반가에서 냉면을 먹었다는 기록이 숱하게 나오지만, 이것이 평양냉면이라고 단정할 수는 없다. 단지 평양에서 만드는 냉면이 조선시대부터 유명세를 탄 것이다. 경기도 일대에서도 냉면 문화가 독자적으로 존재했다는 기록은 없지만, 국수를 만들 때 주로 메밀을 사용했다는 기록은 쉽게 찾아볼 수 있다.[7] 강원도의 대표적인 국수 문화인 막국수 역시 메밀이 주 재료이며, 냉면과 독자적인 문화로 자리잡은 데에서 한반도 중부와 북부의 국수 문화는 '메밀'이었다는 것을 알 수 있다. 강원도 영서와 평안도 서남부의 겨울 기온은 굉장히 비슷하며, 평안도 산악 지대와 강원도 영서 지역은 지형, 강수량이 비슷해 재배 가능한 작물이 온전히 겹친다.[8] 다만 함경도에서는 메밀 수확마저 힘들어서 감자, 옥수수 등의 전분을 이용한다.[9] 여기서 말하는 김치는 동치미, 백김치 등을 말함[1930년대] 중반.[10] 물론 조미료는 넣는다. 문화어로는 ‘맛내기’라 부르며, 정확히 말해서 미원이다. 북한이 펴낸 공식 요리법 책자에 나오는 평양냉면 재료들에는 '꿩고기,동치미,...,맛내기 조금'이라고 표기되어 있다. 중국에도 미원 공장이 있을 정도이니, 중국을 통해서 맛내기를 조달하는듯 하다.#[11] 국물을 얼리면 얼음은 소금기가 빠지고 국물은 진해지며, 그릇에서 녹아 감에 따라 국물 맛이 계속 변한다.[12] 을밀대처럼 얼린 국물을 섞어주는 집도 있다. 이런 집에선 거냉을 부탁하면 얼리지 않은 국물만 준다고 한다.[13] 무병 장수, 백년 해로를 비는 의미로 생일, 결혼식, 환갑 등 잔치에 국수를 먹는데, 남한에서도 이 때엔 절대 면을 잘라서 먹지 않는다. 남쪽에서는 많이 희석되었지만 국수는 원래 그런 의미가 있는 음식이라 어느 때건 잘라 먹는 것은 말도 안 되는 일이었고, 조선 시대 문헌에도 "후루룩 소리를 내며 국수 들이키는 소리와 모양이 보기 좋다"는 말이 나온다.[14] 냉면을 잘라 먹는 것은 질긴 면을 사용하는 현대식 냉면을 쉽고 간편하게 먹기 위함일 뿐, 질긴 면이 아닌 밀가루나 메밀로 만든 면의 경우는 역시 잘라서 먹지 않는다. 그리고 함흥 신흥관에서 만드는 원조 함흥냉면인 농마국수 역시 면이 질기지만 잘라 먹지 않는다.[15] 쟁반국수의 경우 일반 평양냉면과 달리 고명이 별로 안 보이는데, 하지만 이게 진짜 원조 평양식 냉면이라 볼 수도 있다. 실제로 전통 있는 남한의 냉면집들도 원조에 가까울수록 고명은 거의 들어가 있지 않으며 아예 고명이 없고 면과 국물만 파는 '민짜'란 메뉴가 따로 있기도 하다.[16] 그 유명한 옥류관 북경 지점 등등.[17] 이 때문인지 냉면에서 파생된 음식인 부산의 밀면은 단맛, 짠맛, 매운맛이 강한 편이다.[18] 물론 밀면이 아닌 냉면도 남부로 내려갈수록 간이 세진다. 남쪽 지방 국수의 간이 센 건 땀을 더 많이 흘리는 더운 지역이기도 하고, 변질을 막기 위한 이유도 있긴 하다. 마찬가지로 함흥냉면도 원래는 회무침 외에는 양념이 별개로 들어가지 않는다.[19] 물론 남한의 요리가 오랫동안 변화해 온 만큼 북한 요리도 시간이 지나서 맛이 달라졌을 수 있지만 일단 오랜 경력의 북한 출신 전문 요리사가 만든다. 결코 이 점을 부정할 수는 없다. 게다가 1950년대에 전쟁 피난민으로 탈북했던 사람들의 레시피는 이미 어떤 면에서든지 수십 년 동안 남한 요리의 영향을 받았기 때문에 원조와는 꽤나 멀어져 있을 가능성이 높다. 이들은 무형문화재가 아니라 요식업계 경영인이기 때문에 손님의 절대다수를 차지하는 남한 사람들의 요구를 무시할 수 없다.[20] 물론 이는 그만큼 남한 사람들이 현지화(?)한 평양냉면 맛에 길들여져 있다는 한 예로 봐야 할 것이다.[21] 김용 씨가 귀순하던 90년대 초중반 당시만 해도 서울시내에 존재하던 평양냉면집 정도의 정보만 알려져 있엇기 때문.[22] 원래 대화역 근방 먹자골목에 있었는데 일산 반대편으로 이사갔다.[23] 다만 위에 나왔던 것처럼 붉은 양념이 들어간 냉면은 아니고 보통 평양냉면이다.[24] 80년대 후반에 청순 이미지로 “바람아 멈추어다오”로 뭇 남성들의 마음을 흔들고 돌연 잠적하신 그 분이다.[25] 출처: 슴슴한 게 최고? 향도 국물도 진~해야 '평양 맛'이지 http://m.chosun.com/svc/article.html?sname=news&contid=2019061800150&utm_source=urlcopy&utm_medium=shareM&utm_campaign=Mnews[26] '양식의 양식'에서는 양념이 강해진 북한식과 슴슴한 맛으로 먹는 남한식을 비교하며, 여타 다른 음식들처럼 "시간이 흐르면서 고객층이 바뀌고 그들의 입맛을 따라가야 했던" 북한식에 비해 "일반 대중보다는 실향민을 대상으로 영업해왔고 그들의 기억과 취향이 기준이라 오히려 레시피를 바꾸기가 어려웠던" 남한식의 차이라는 의견이 나온다. 사실 동네 슈퍼만 가도 구비되어 있을 정도로 익숙하고 흔한 인스턴트 냉면 육수가 어떤 맛인지를 보면, 남한의 냉면은 평양식과 남한식으로 갈라진지 오래다.[27] 또한 시판 냉면 육수 역시 어느날 하늘에서 뚝 떨어진 물건도 아니고 맛도 어느 정도는 근본에 가깝기에 연령층을 가리지 않고 "냉면 육수"라는 이름으로 널리 퍼졌을 탠데 아무도 이 점에 주목하지 않는 것 역시 미스테리. 일단 평양냉면의 기본 맛인 고기 육수+동치미 육수+액젓 간에서 아예 간맞춤을 강하개 해버리고 겨자와 식초를 치면 대강이나마 시판 육수와 비슷한 맛이 나오는 걸로 보아 그냥 간을 세게 한 것일지도...[28] 전라도나 경상도 산골 지역의 논농사 짓기 애매한 곳에는 휴경삼아 메밀을 심어서 나쁠 것 없다. 어차피 겨울에 보리농사를 짓기 때문.[29] 전분을 이용한 탄력의 증대는 식감의 증대로도 이어진다. 전문 평양냉면집에서는 보통 메밀과 전분의 비율을 6:4에서 8:2까지 조절한다.[30] 현대 북한의 냉면은 이 형태를 따른다. 우리나라에서는 동두천시 생연동에 위치한 모 냉면 전문 식당의 경우가 대표적이다.[31] 일본의 소바가 이 경우에 해당하며, 면에서 아무런 맛이 나지 않기 때문에 면을 찍어 먹는 간장이 발달하게 되었다.[32] 서울특별시 중구와 서울특별시 마포구에 소재한 모 냉면 전문 식당이 이 예를 따른다.[33] 서울특별시 송파구 방이동에 위치한 모 냉면 전문 식당은 세 가지 고기육수를 함께 섞는다.[34] 대전의 숯골원냉면이나 양주시 장흥면에 있는 모 냉면 전문 식당이 대표적이다.[35] 몇몇 평양냉면 면옥의 경우 아예 동치미 국물만을 육수로 쓰는데, 달고 짜고 감칠맛까지 나는 신묘한 맛의 공장제 동치미 육수에 길들여진 사람들이 먹기에는 너무 심심한 맛이라서 외면받는 경우가 많다. 이 때문에 유명한 면옥들에서는 동치미 국물이라는 정체성을 확보한 상태에서 아예 면이 보이지 않을 정도로 고명에 투자해서 맛을 보완해 주는 편.[36] 공장제 육수가 아닌 직접 고기를 우린 육수를 사용하는 가게들의 MSG 사용량은 극히 소량이다. 서울 대표 평양냉면 식당이라는 명성을 가진 곳들을 다수 TV 프로그램에서 몰래 취재한 결과 200L에서 600L당 MSG 1kg을 사용한다는 사실을 확인했다.[37] 냉면집에서 MSG를 써온게 최근 일도 아닌 일제시대때부터 육수에 아지노모토를 써온 것이라 오히려 전통에 맞는 것일 수 있다.[38] 이 만화는 식제사 전공자들에게 무지막지하게 까이는 것으로, 작가 개인의 주관에 의해 기술된 측면이 강하다. 실전하는 객관적 문헌과 반대되는 경우도 많고, 특정 조리법을 자신의 주관에 따라 재해석 해 버리는 경우도 많다.[39] 특히 평양냉면 부분과 관련해서는 ‘메밀’ 면발을 삶고 나서는 곧바로 살얼음이 얼 정도로 찬 물에 씻어야 한다고 주장하면서, 그 이유로 메밀의 맛과 풍미를 살리기 위함을 들고 있다. 이는 작가가 면 요리에 대한 제대로 된 지식을 갖추지 못함을 방증하는 것이다. 삶은 면을 곧바로 찬 물에 씻는 것은 면의 탄성을 극대화 하기 위함이다. 따라서 이러한 방법은 밀가루로 제면한 경우에는 적절할지 몰라도 메밀 면에는 부적절한 방식이다(《메밀과 밀가루 혼합분의 물성 특성》, 김복란 외 2인, 한국식품영양과학회지, 2000). 메밀 면의 풍미와 느낌을 극대화하기 위해서는 찬 물이 아니라 상온의 물에 씻어야 하며, 실제로 현대 대한민국의 많은 평양냉면 전문 식당에서는 면의 특성을 살리기 위해 상온의 물에 면을 씻는다.[40] 이러한 주장은 식제사(食制史)나 사회사 전공자가 아닌 자칭 음식 평론가의 개인적 소견에서 시작된 것이다. 이 평론가는 조선 말기 한 양반이 냉면을 사 먹었다는 기술에 집착해 저런 주장을 펼치는데, 전근대 사회에서 일반적인 의미의 외식을 할 수 있는 사람은 경제적 배경이 보장된 극소수에 불과했다. 이러한 주장을 좇아 평양냉면이 소위 '양반들의 음식'임을 인정한다면, 현재 한국인이 일상에서 접하는 음식들 중 냉면 외의 비슷한 기술을 보이는 음식들 역시 같은 궤변에 빠지게 된다. 영국 왕족이 햄버거를 먹었다고 햄버거가 캐비어나 푸아그라 같은 고급 음식이라고 할 수는 없지 않은가.