한식조리기능사
1. 개요
일반인이 전문조리사가 되기 위한 첫걸음인 기능사 등급의 자격증이므로 누구나 응시가 가능하다. 단순히 조리 실력을 평가하는 것이 아니고 조리시설과 기구의 위생관리, 재료의 구입, 영양학, 관련 법규 등을 평가한다. 상위 자격증으로 한식조리산업기사와 조리기능장이 있다.
대한민국 국군 장병들이 포상휴가와 일과 빼먹기를 목적으로[1][2] 정보처리기능사와 함께 많이 응시하는 시험이기도 하다. 심지어 헌병도 본다. 하지만 조리병을 제외하면 조리장에서의 실습 기회가 거의 없어서 이외 특기병이 실기까지 합격하기는 어려운 편이다.
상시 시험 종목이기에 1년에 여러 번 기회가 있다. 필기는 매주, 실기는 격주로 원서접수를 받는다.
2. 필기
조리기능사는 한식, 중식, 일식, 양식 구분 없이 필기시험은 모두 동일했으나, 2020년 1월 1일 이후 모든 조리기능사 필기시험이 전면 개편되어 각 조리기능사마다 요구하는 필기 내용이 달라졌다. 제한시간 1시간 동안 4지선다형 60문제를 풀어야 하는데, 60점 이상(36문제) 획득 시 합격이다. 필기 합격은 2년간 유효하다. 과목은 공중보건, 식품위생, 식품학, 조리이론과 원가계산, 식품위생법규로 구성된다. 가장 어려운 건 아무래도 식품학이랑 영양소. 나머지 과목들은 상식으로 어찌어찌 커버가 되지만 이 둘 만큼은 얄짤없다.[3]
시험 출제방식이 문제은행식이기 때문에 난이도가 굉장히 낮은데,[4] 이론은 적당히 보고 기출문제[5] 많이 푸는 것이 중요하다. 보통 2주 정도만 투자하면 고등학생들도 문제집 한 권 가지고도 충분히 독학으로 붙을 수준으로 알려져있다.
2020년(22년 12월31일까지 적용) 변경 내역은 식품위생 및 관련법규, 식품학, 조리이론 및 급식관리, 공중보건에서 한식 재료관리, 음식조리 및 위생관리이다.
직무내용은 다음과 같다.
'한식메뉴 계획에 따라 식재료를 선정, 구매, 검수, 보관 및 저장하며 맛과 영양을 고려하여 안전하고 위생적으로 음식을 조리하고 조리기구와 시설관리를 수행하는 직무이다.'
3. 실기
실기는 아래의 31가지 한국 요리 중에서 2개 메뉴가 랜덤으로 출제된다. 총 45~70분 동안 주어진 재료로 1인분씩 만들어야 하며, 감독관들이 지시하는 대로 조리를 해야 한다. 오이를 5cm 간격으로 썰라거나, 써는 방식(돌려깎기, 골패썰기)을 과제로 준다거나 하는 식이다. 요리의 맛이나 외관도 중요하지만 요리 과정이나 위생, 청소 등도 중점적으로 본다. 설거지는 점수에 들어가진 않지만 바로바로 치우지 않고 싱크대에 너무 너저분하게 있으면 감독관에 따라 감점할수 있다.100점 만점에 60점 이상이면 합격이다.
상대평가제로 시행된다. 같이 시험보는 사람들이 실력이 좋으면 떨어질 확률이 올라가고, 같이 시험보는 사람들이 실력이 나쁘면 붙을 확률이 올라간다. 개인수험자의 실력과 합격률이 비례하지 않는 전적인 운빨 시험이다.
이처럼 시험관들이 매시험 전체 합격률을 상대평가제에 따라 인위적으로 조정하고 있어, 합격률은 매년 언제나 30%로 수렴한다.
생각보다 주어진 시간이 빠듯하여 시간내로 요리를 아예 제출하지 못하거나, 제출된 요리가 요구 갯수에 미달이거나, 심하게 타거나 설익으면 실격 대상이 된다.
2수, 3수는 기본이라고 할만큼 평가 기준이 까다롭고 기준이 애매하기로 악명이 높다. 어디에서 감점을 당하는지 수험자들이 도저히 이해할 수 없는 기준으로 점수를 매기며, 분명히 떨어졌다 생각했더니 합격하고, 완벽하게 붙었다 생각했더니 처참한 점수를 얻기도 한다.
이렇듯 까다로운 평가 기준 때문에 시험이 끝난 뒤 전체적으로 낮은 합격률을 보인다. 생각보다 시험의 난이도가 높고, 능숙한 요리 기술과 '시험 메뉴로 제시된 31가지 요리 과정에 대한 충분한 암기력'을 요구한다.
재료는 전부 제공하지만, 시험 감독관들도 사람이기 때문에 굉장히 드물지만 필요한 재료가 빠진 상태로 시험을 치를 수도 있다. 시작 전에 꼭 재료 상태를 확인할 것.
다음 음식들 중에 선택하여 출제한다. 2020년부터 시험 가지수는 31가지로 대폭 감소되지만 평가방식(조리 기준)이 바뀐다. 유튜브나 책으로 독학하는 위키러들은 2020년 이후 새로 나온 규정을 따르는 자료로 독학할 것을 권한다.
2020년 변경
3.1. 제외된 품목
2020년 1월 1일 이후로 제외된 과제 (22)
➜ 국수장국, 만둣국, 비빔국수, 오이소박이, 무숙장아찌, 오이숙장아찌, 닭찜, 돼지갈비찜, 북어찜, 호박선, 화전, 매작과, 북어보푸라기, 배숙, 오이선, 어선, 달걀찜, 보쌈김치, 칼국수, 소고기전골, 두부전골, 채소튀김
3.2. 채점대상에서 제외되는 사항
- 아래의 사항 중 하나라도 포함되면 사실상 실격 처리다.
나) 실격 -
(1) 가스레인지 화구 2개 이상(2개 포함) 사용한 경우
(2) 불을 사용하여 만든 조리작품이 작품특성에 벗어나는 정도로 타거나 익지 않은 경우
(3) 위생복, 위생모, 앞치마를 착용하지 않은 경우
(4) 시험 중 시설･장비(칼, 가스레인지 등) 사용 시 시험위원 및 타수험자의시험 진행에 위해를 일으킬 것으로 시험위원 전원이 합의하여 판단한 경우
다) 미완성 -
(1) 시험시간 내에 과제 두 가지를 제출하지 못한 경우
(2) 문제의 요구사항대로 과제의 수량이 만들어지지 않은 경우[13]
라) 오작 -
(1) 구이를 조림 등으로 조리하여 완성품을 요구사항과 다르게 만든 경우
(2) 해당과제의 지급재료 이외의 재료를 사용하거나[14] 석쇠 등 요구사항의 조리도구를 사용하지 않은 경우
4. 여담
대부분 대학교의 조리 관련 학과나 식품영양학과에서 졸업요건으로 두고 있다.
50대 이상의 재취업 자격증으로도 인기가 좋다. 보통 필기는 독학으로 때우고 실기는 학원에 가는데, 지역 주민센터나 여성인력개발센터를 찾아보면 상대적으로 저렴한 가격에 수강이 가능하다.
요리 실력에 어느 정도 자신이 있는 사람이라면[15] 유튜브를 통해 실기도 독학하는 경우도 많다.
메뉴 전반에 계란 지단이 들어가기 때문에 연습하는 동안 계란이 상당히 많이 필요하다. 노른자에 비해 흰자를 얇게 부칠 때 난이도가 더 높다.
기름기나 힘줄이 있는 소고기는 가열 조리할 때 쉽게 뒤틀리거나 길이가 줄어드는데, 집에서 실기 연습을 하려고 별 생각없이 마블링이 들어간 소고기를 샀다가 마음먹은대로 규격이 나오지 않아 곤욕을 치르는 경우가 많다. 정육점에서 기름기가 전혀 없는 부위를 골라달라고 하거나 아예 육회용 고기를 덩어리째 달라고 하는 것이 좋다.
소고기의 가격이 부담스러우면 장조림용 돼지고기를 사용해도 무관하다. 다만 소고기와 돼지고기는 질감이 다른 식재료이므로 한두번쯤은 소고기를 사서 연습해보는 것이 도움이 된다.
[1] 실제로 점수제 포상휴가가 실시되는 부대에서는 어학, 자격시험 합격 시 가점을 주며 기능사 실기시험이 주말이 아닌 평일에 편성되는 경우가 많다. 이 경우 출장증을 끊어야 한다.[2] 공군의 경우 공군본부에서 직접 기능사/산업기사 취득자는 바로 포상 1일을 주라고 공문이 나왔다. 단, 기능사/산업기사 각 1회씩만 인정된다. 해군은 워드부터 기사까지 뭐가 되든 국가공인자격증을 따면 2박3일이 포상으로 주어진다.[3] 다만 이것도 운이 좋으면 이런 문제 쪽은 거의 안내고 쉬운 문제들만 낼때도 있지만 감독관들도 그걸 알기에 그럴 확률은 매우 희박하다.[4] 운전편허의 필기 시험이라고 생각하면 쉽다.[5] 2016년 문제 이후 더이상 최신화가 안되있어서 현재 시험내용이라는 꽤 다르니 제대로 할거면 차라리 2020년에 세 출간된 책을 구입하는걸 추천한다.[6] 동태찌개다.[7] 여기서 초(炒)는 재료를 장물(간장)에 조려 윤기가 나게 만드는 조리법이다. 식초(食醋)와는 한자가 다르며 연관도 없다.[8] 동태전이다.손질한 생선을 주는게 아니라 그냥 동태 한마리 통으로 나온다.직접 손질을 해야해서 이것도 칼손질이 제대로 안되있으면 상당히 애먹는 메뉴다[9] 조기구이다.[10] 태우는걸 자제해야 하며 속까지 다 익혀야 해서 불조절이 능숙하지 못하면 더덕을 제외하면 재료가 잘 익지 못해 자주 떨어지는 메뉴중 하나다.[11] 재료썰기와 더불어 높은 난이도를 자랑한다. 만들기 어려운 것은 둘째치고도, 주어지는 조리 시간이 실제 난이도에 비해 지나치게 짧기 때문이다.다만 본인이 칼질에 매우 능숙하면 오히려 더 쉬운 메뉴가 되버린다.잡채는 그냥 당면이랑 유장처리를 한뒤 재빠르게 채를 썰어서 양념할건 양념한뒤에 볶아버리고 예쁘게 얹으면 끝이기 때문.[12] 곁들이는 '소스'를 만드는 유일한 메뉴다.[13] 너비아비구이에서 완성 작품이 6개 미만인 경우 등이다.[14] 홍합초에 깨를 넣는다거나, 콩나물밥에 설탕을 넣는다거나 하는 것이다.[15] 평범한 주부 정도 실력이면 된다.