고기국수
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1. 개요
제주도 특유의 국수 요리. 돼지고기 수육이 고명으로 올라가기 때문에 고기국수라는 명칭이 붙었다.
면은 중면이 주를 이루며, 육수의 경우에는 대부분의 음식점들은 돼지뼈를 우린 국물을 사용하지만 고기국수 유행의 원조로 알려진 '파도식당'과 몇몇 오래된 국수집은 멸치 육수를 사용하며[1], 사골국을 사용하는 집도 있다.
고명으로 돼지고기 수육이 올라가서인지 그 수육만 따로 파는 집이 많은데, 보통 '돔베고기'[2]라고 부른다.
기본 형태에서 벗어난 비빔면 형태의 고기국수도 있는데, 국수집들 중에서는 비빔고기국수를 주력으로 삼는 집도 있다는 모양이다.
일본의 돈코츠 라멘과 상당히 비슷하다. 오키나와 요리인 오키나와 소바(沖縄そば)와 비슷하다는 의견들도 있다.
2. 유래
원래 제주도에서는 보리를 주식으로 했으며, [3], 일부 지역에서 칼국수와 수제비의 중간 형태의 음식을 만들어 먹었다는 기록은 있으나 본격적인 국수라 하긴 힘들었다. 이후 일제강점기 때 제주에도 건면(마른 국수) 제조 공장이 들어오게 되었고, 그러면서 제주도에도 밀국수 문화가 들어오게 된다. 그리고 미군정 때 원조 물품인 밀가루가 대량으로 들어오면서 보편화가 되었다.
제주도 특산물이었던 돼지를 주 재료로 하였는데, 돼지고기가 넉넉할 경우 그 부산물인 뼈를 가지고 국물을 우려서 거기에 돼지고기를 얹어 먹었고, 돼지고기가 적을 경우나 제사 때 사용한 편육이 있을 경우 제주도에서 많이 잡히는 멸치로 국물을 내고, 그 위에 삶은 편육을 얹은 형태도 먹었다고 한다. 이와 같은 음식을 고기국수라고 부르게 된 것이다.
제주시와는 달리 흔히 산남지역으로 불리는 현재 서귀포시 지역은 예전부터 경조사가 있을 때 손님에게 국수를 대접하는 전통이 있다. 고기국수는 이 전통에 기초하여 발달한 것이라 서귀포 고기국수라고 부르는 사람도 소수나마 있다. 이 때문에 잔치국수라고 하면 곧 고기국수라는 인식도 있어서 종종 산남지역 출신 제주도민들이 타 지역에서 잔치국수를 사먹다가 당황하기도 했다.
70-90년대까지의 경제 급성장과, 제주도의 관광지화가 급속히 진행되면서 국수집들이 거의 사라졌으나, 경제 위기를 겪으면서 다시 우후죽순처럼 등장하였다고 한다.
3. 호불호
국물이 뼈를 고은 국물이라 뭔가 밍밍하고 무슨 맛인가 싶다는 사람이 많다. 소금으로 간을 하긴 하지만 일종의 조미료맛 같은 감칠맛이 부족한, 순수히 돼지뼈 와 소금 으로만 맛을 낸 느낌이라 거기에 국수까지 말아먹으면 뭔가 국수와 국물이 따로 노는것 같은 느낌을 받는다. 일본의 돈코츠라멘 역시 돼지뼈 육수를 사용하지만 대체로 매우 걸쭉하고 간이 강해서 면에 국물맛이 잘 딸려나오는 반면 고기국수 는 그에 비해 농도가 옅은 편이라 면이 매우 심심한 맛. 또한 제주도 고기국수 집을 잘못 가면 돼지 냄새가 많이 나는 경우가 있다. 심지어 같은 가게에서도 냄새가 났다가 안 났다가 한다.[4] 최소 100번 이상 먹어본 도민 입장에서는 올래국수는 유명한 집치고는 돼지 냄새가 많이 난다. 어쩔 수 없는 게 올래국수집은 다른 집들에 비해 고기의 양이 압도적으로 많고 원가도 판매가 대비 매우 높기 때문에[5][6]만약 당신이 입이 너무나 고급이어서 고기 질을 매우 따지는 사람이라면 맛집이라고 찾아갔다가 실망할 수도 있다. 이 때문에 모든 고기의 냄새를 통제하기는 어렵고 무작정 잘못 믿고 갔다가는 다시는 고기국수를 안 먹겠다는 사람도 나온다. 돈코츠라멘집들을 생각하면 이해가 빠르다. 차라리 고기를 적게 넣는 집들이 냄새는 많이 안 나는 편이다. 다만 이런 집들은 고기 국수 자체 그다지 별거 없다고 느낄 수 있기 때문에 실망할 가능성이 높다. 어떤 집은 고기국수의 고기 고명에서 기름기를 최대한 빼서 매우 담백한 맛을 내기도 한다.
소금간을 꽤 강하게 해주는 집이 많은데 제주도 토박이들은 육지 사람이 많이 찾는 음식점들이 너무 짜고 자극적인 양념을 한다고 생각하는 경우가 많다. 원래 제주 토박이의 입맛은 대부분의 다른 육지지방 사람들보다 매우 싱거운 편이었는데 제주도는 바다로 둘러싸인 섬임에도 대량으로 소금생산이 가능한 지역이 없어서 '소금빌레'라는 특수한 해안지형에서 소량 생산하는 것이 전부였기 때문에 보통 가정에서는 소금이 없어서 바닷물로 김장을 하곤 했다.
식당들이 점차 관광객 입맛에 맞춘 간을 하기 시작하고, 타지역 출신 사람들이 제주에 유입되어 정착하면 제일 처음으로 가장 많이 하는 일이 식당이기 때문에 제주도에 있는 식당이라고 해도 많은 경우 1, 2세대 이전에 타 지역에서 유입된 사람들 후손이 운영하는 경우가 흔하고 그에 따라서 식당에서 제주도 입맛에 맞추는 경우를 찾아보기가 어렵게 되었다. 또한 젊은 사람 위주로 입맛이 짜고 자극적인 쪽으로 상당히 변했다. 원래 제주도 토박이 입맛대로 음식을 한다면 육지사람 대부분은 너무 싱거워서 먹기 힘들 것이다.
4. 기타
- 국수를 먹을 때 김가루를 넣어 먹는 경우도 많은데 육수 맛을 즐기기 위해서는 김을 넣지 않는 게 좋다.
- 국수집들은 이곳저곳에 산재해있다. 만일 찾기 귀찮다면 제주시 삼성혈 부근에 국수거리라고 가게들이 모여있는 곳이 있으니 거기에 가면 된다.
- 제주도 음식이지만 그 맛을 잊지 못하는 사람들이 많은지 타 지역에도 고기국수집들이 속속 들어서고 있다. 다만 들어오는 과정에서 형태가 변한 것이 대부분. 심지어는 돼지국밥과 짬뽕시킨 고기국밥으로도 많이 판다.
- 2010년대에 들어서 고기국수가 매스컴에도 자주 소개되고 유명해지면서 어지간한 도시에는 고기국수 맛집이 최소 하나쯤은 있을 정도로 널리 보급되었다.
5. 관련 문서
[1] 때문에 다른 식당들은 멸치 육수에 고기를 넣은 국수를 멸고라고 따로 부른다.[2] 상어 수육인 돔배기와 헷갈릴 수 있는데, '돔베'는 제주도말로 '도마'를 의미한다. 그러니깐 (삶은 수육을)도마에 올려서 썬 그대로 먹는 것이라는 뜻이다. 고기국수가 먼저 생겼다기 보다는 돔베고기를 국수에 얹어먹기 시작했다는 것이 더 타당할 것이다. 돔베고기는 예전부터 제주도에서 잔치 때 손님 상에 꼭 오르던 음식이다. 경조사집을 돌아다니면서 수육을 효율적으로 잘 써는 일을 전문직업으로 하는 사람을 '도감'이라고 하는데 도감을 쓰느냐 안 쓰느냐에 따라서 같은 양의 고기를 대접하더라도 낭비되는 고기량이 크게 차이난다.[3] 제주도의 토양이 논농사에 부적합한 지형이라 쌀이 부족했다. 그래서 비빔밥이란 음식도 없었다가 육지 이주민들이 먹기 시작한 것을 따라서 생겼다고 한다.[4] 심지어 곱배기를 시키면 보통과 맛이 다르기도 한다.[5] 올래국수집은 기술 전수 받아서 가게 열겠다는 사람 모두를 받는다. 다만 문제는 들어가서 일하면서 장사하는 거 배운 사람들 대부분이 이렇게 해서는 남는 게 거의 없어서 개고생만 하다가 끝날 것 같다는 생각이 들기에 다들 그만두는게 문제다.[6] 반대로 생각해보면 그 덕분에 제주 내 수많은 고기국수집을 제치고 No.1 고기국수집이 된 것이다.