돔배기
1. 개요
상어고기를 염장해서 숙성한 것. 제사의 경우 찜, 탕요리를 하거나, 넓은 절편만으로 꼬치산적을 굽는 경우가 많다. 그리고 그냥 날것이나 제사때 사용한 쪄낸 돔배기를 전을 데우듯이 프라이팬 등에 기름을 두르고 구워서 일종의 찜구이 형태가 되기도 한다.
토막토막 베어먹는다고 돔배기 또는 돔베기라고 하나 이 항목에서는 표준어(국어사전) 표기인 돔배기로 한다.
돔배기는 생물이 없고 냉동된 돔배기만 존재한다. 경상북도 영천시에서 대부분의 돔배기가 거래된다고 한다. 전라도(특히 전남)에 홍어가 있다면 경상북도에는 돔배기가 있다고 할 정도다.
2. 지역
경상도 지역의 향토음식으로 알려져 있는데 경상도 전체에서 보편적으로 먹는 음식은 아니고 대구광역시, 포항시, 영천시, 경주시 등의 경상북도 동남부 지방과 안동시 등 북부 지방 일부, 부산광역시나 울산광역시 등 경남권 해안 지역에서 많이 먹는다.[2][3] 단 식당이나 평소 반찬보다는 제사음식으로 많이 소비되기에 지역 안에서도 외지에서 이사 온 가정이라면 돔배기를 차리지 않는 등 차이점이 있기도 하다. 그래서 해당 지역에 사는데도 돔배기 우리는 안 먹는데? 케이스가 은근히 많다. 토박이들 사이에서는 제사상에 안 올라오면 큰일 나는 귀한 음식으로 취급된다.[4] 제사에 돔배기를 올리는 집에서 제사음식을 음복하게 되면 제사음식 중 보통 돔배기의 맛을 평가하는 이야기가 가장 먼저 나올 정도.
옛날에는 생선을 오랫동안 보관할 방법이 별로 없었던지라 그런 것도 있겠지만 중국의 예도 있듯이 일단 옛날부터 상어고기는 꽤 귀한 식재료였다. 경상도 북부 지방에서는 간고등어를 주로 먹었기 때문에 전국구로 알려지진 않았다. 제주도에서도 명절날 자주 나온다. 제주도의 경우 돔배기처럼 숙성시키지 않은 상어고기로 산적을 만들어 제사상에 올리는 경우가 많다. 맛은 짭짤하고 육질이 생선과 고기의 중간쯤 되는데, [5] 어른들은 좋아하나 어린이들이 좋아할 맛은 아니다. 사실 제주도에서는 오히려 돔배기와 이름이 비슷하지만 어떠한 관계도 없는 돔베고기[6]가 유명하다.(...)
3. 맛
맛과 식감을 간단히 평가하면 '''"담백하면서도 짭잘한 맛이 나는 다진 생선경단"'''
참치회랑 맛이 비슷한데 삭힌 생선 특유의 맛이 난다. 삭은 정도는 일반적인 홍어의 5분의 1 정도.
다만 진짜 다져서 모양을 빚는 게 아니고 위 사진의 고기덩어리를 두께 1~1.5cm 두께로 단순히 슬라이스해서 쪄내는 음식이다. 그만큼 육질이 부드럽다는 소리. 구워내면 살이 단단해지는데 그냥 짜고 퍽퍽한 살도 있지만 기름기와 연골이 적당히 있으면 쫄깃해진다. 연골어류긴 하지만 살 씹는 맛이 있는 색다른 생선 정도지 일부러 그런 걸 찾지 않는다면 냄새를 걱정할 일은 없다. 상어가 작은 생선이 아닌 만큼 상어 종류뿐만이 아니라 부위별로도 맛 차이가 난다.
맛은 상당히 짜면서도 쫄깃하며 염분을 제외한다면 닭가슴살을 능가하는 다이어트 식품. 물론 가격은 훨씬 비싸다. 맛은 한마디로 정의하기엔 애매하지만 소금간한 돼지고기(특히 앞다리살)와 고등어 소금구이를 반반 섞어놓은 중간 맛이 난다.
상어고기라서 품질에 따라 좀 미묘하게 암모니아 냄새가 올라올 수가 있는데 예민한 사람들은 거부감이 들 수도 있다. 그러나 이런 류의 음식들이 대부분 그렇지만 나름의 풍미가 있어 한 번 맛을 들이면 계속해서 찾게 되는 음식 재료이기도 하다. 이는 상어나 가오리 홍어와 같은 연골어류는 체내에 요소(urea)를 축적하는데 죽으면 체내의 요소가 분해돼서 암모니아가 되며 또한 제조과정에서 약간의 발효과정을 거치기 때문이다. 다만 돔배기 자체가 홍어처럼 숙성된 암모니아 냄새를 주된 풍미로 치는 음식은 아니다보니 보통은 조리 과정에 다 날려버린다.[7] 그리고 이런 숙성 과정이나 부위별 선정이 잘못되면 돔배기에서 쓴맛이 나거나 심이 들어가 질기거나 시커멓게 변해버리는 경우도 있다.[8] 때문에 제대로 돔배기 다룰 줄 모르는 지방에서(특히 상어는 나지만 재료 취급의 노하우는 없는 해안 지방) 돔배기랍시고 아무렇게나 상어고기를 파는 곳은 있는데 이런 곳에서 잘못 샀다간 낭패보기 십상. 괜히 돔배기를 제사에 쓰는 집에서 제사음식 평가를 돔배기부터 하는게 아니다. 때문에 돔배기를 제대로 제사에 쓰는 집안에서는 서울이나 부산 등 꽤 먼 지방에 나가 살더라도 명절이나 제삿날 전에 영천 같은 전문적인 가게가 많은 곳에서 따로 날짜에 맞춰 미리 주문을 넣어놓고 돔배기를 배송받아서 사용한다.
냉장기술 발달로 냉동 상태로 운반한 돔배기에 소금간을 하는 경우가 대부분이라 예전의 어린애 손바닥만한 1조각으로 밥 한 그릇을 비우고도 돔배기가 반절 가까이 남을(...) 정도로 짭짤한 돔배기는 찾아보기 힘들어졌다. 더불어 특유의 암모니아 냄새도 많이 줄어든 편. 이에 따라 최근 돔배기의 경우 소금기 빼고 잘 부스러지는 스팸이나 싱거운 프링글스를 먹는 기분이다. 어려서부터 짠 돔배기를 먹어온 사람에게는 어딘가 부족한 맛.
4. 상어의 종류
돔배기를 만드는 상어는 정해져 있는데 청상아리, 참상어, 귀상어, 악상어뿐이다. 청상아리는 고기가 부드럽고, 참상어는 감칠맛이 나며 특히 귀상어로 만든 것을 '양지'라고 해서 제삿상에 올리는 등 제일로 치는 바람에 귀상어의 씨를 말리는 원인이 되기도 한다.[9]
5. 문제점
바닷 속 먹이사슬 최종 테크에 있는 생물 중 하나인 상어가 재료다 보니, 고래고기와 비슷하게 생물 농축 문제가 있다. 이로 인해 경북 지역 주민들로 대상으로 조사해보니 타 지역 주민보다 수은섭취가 월등히 높았다고 한다. 그래서 건강을 생각하면 돔배기 먹지 말라는 사람도 있다. 관련기사 실제로 경북 영천에서는 수은에 심각하게 중독된 한 환자가 병원에 실려왔는데 아니나 다를까 돔배기에 환장하는 사람이었다고...
하지만 돔배기라는 것이 일상적으로 자주 먹는 생선은 아니고 보통은 명절이나 제삿날이나 한번 먹는 음식이다보니 이게 주 원인은 아니라는 의견도 많다. 특히 경상도 지역이 한반도 내에서도 가장 공업화된 지역이라는 걸 생각하면 오히려 그런 공단 등지에서 나온 '''배기가스나 혹은 폐수''' 등이 원인일 수도 있으니까. 애초에 와서 사보면 알겠지만 한 덩이에 3~4만원은 훌쩍 넘는지라 자주 먹을만한 가격은 아니다...
6. 기타
전라도에서도 까치상어(보통 죽상어라고 부른다.)를 토막내 구워서 제수용품으로 쓰는데 사실상 경상도 돔배기랑 똑같다.[10] 제사상에 올라갈때는 구워서 돔배기처럼 올라가지만, 회쳐먹는 경우도 있고,[11] 과메기마냥 말려먹는 경우도 있으며 말린 것이 일부 지역에서는 제사상에 올라가기도 한다.
맛은 경상도의 돔배기와 비슷하지만, 미묘한 암모니아 냄새 때문에 제사상 음식치고는 인기가 없다(...).[12]
방송에도 출연했는데, 방송에선 삭힌 상어라 하여 무슨 삭힌 홍어회, 수르스트뢰밍 급으로 냄새가 강한 음식으로 묘사를 했으나 실제로는 갓 쪄낸 돔배기를 '''직접 코에 대고''' 냄새를 맡으면 암모니아 냄새를 약간 느낄 정도로, 냄새가 심한 음식은 아니다. 그냥 밥상에 다른 반찬과 함께 올리면 별달리 냄새를 느끼지 못할 정도. 냄새로만 치면 고등어나 꽁치같은 일반 생선의 비린내쪽이 훨씬 더 신경 쓰일 것이다. 대신 암모니아 자체는 있긴 한지라 홍어만큼은 아니라도 먹고 나서 오줌을 누면 오줌에서 나는 지린내가 쩔어준다(...). 그리고 냄새가 심하게 나기 시작한 돔배기는 그 자체를 먹는 게 아니라 '''상한''' 거다. 그러니 먹지 말자. 돔배기는 비교적 빨리 상하기 때문에 제사가 끝나면 우선적으로 먹어주는 것이 좋다.
같은 상어로 만든 발효 식품으로는 아이슬란드의 하우카르틀이 있다. 이건 냄새가 세계구급으로 더 지독하다.
[1] 아기 손바닥만한 육면체로 다듬어 찌는데 다 익으면 색이 하얘진다.[2] 같은 경상도라도 진주시라든가 경상북도 북부지방에서는 삶은 문어 등을 주로 제사상에 올린다. 여러 지역 출신들이 결혼한 가정의 경우에는 삶은 문어와 돔배기 모두 올리기도 한다. 안동시에서는 고등어를 올리는 경우와 상어를 올리는 경우 반반 정도 나눠진다. 참고로 항구 도시인 까닭에 생선이 풍부한 포항시에선 예로부터 문어와 돔배기를 동시에 제사에 썼다. 특히 문어는 필수요소. 그리고 의성군 지역의 경우 돔배기의 북방한계선이기도 한데, 남부인 봉양면, 금성면 등지에서는 돔배기를 올리지만, 북부인 점곡면, 단촌면 등지에서는 북부지방의 경우처럼 문어나 고등어를 올린다. 의성읍이나 안평면과 같은 의성 중부의 경우 전부 다 올라가기도 한다.[3] 경북 상주시의 일부 지역은 돔배기를 올린다. 하지만 경북 서부인 구미-김천-문경에선 돔배기를 아예 안 올리는 경우가 많다. 하지만 경북 서부 지역도 문어는 반드시 올린다.[4] 영천시는 '시'와 '군'의 경계에서 달랑달랑 거리는 인구 10만의 작은 도시인데도 돔배기 전문점만 25곳이 있다고.[5] 돔배기라는 음식의 존재조차 모르던 어떤 사람이 대구에 갔다가 반찬으로 나온 돔배기를 먹었는데, 부드럽게 잘 삶은 돼지고기인 줄 알았다고 한다.[6] 도마 위에 돼지수육 썰어다가 도마째 그대로 가져다 먹는 요리[7] 항간에는 부패되지 않는다고 하지만 실제 제사상에 쓰다 보면 의외로 급속히 상해버려 제사상에 못 올리는 경우도 종종 생긴다. 택배 판매가 많은 요즘은 꽁꽁 얼려서 유통한다.[8] 상어 가죽은 상당히 질겨서, 음식을 할 때는 가죽은 벗겨 내고 쓴다. 상어껍질은 가장 겉껍질은 진짜 가죽이지만 속껍질은 나름 쫄깃하면서 기름기가 있어서 양념하면 장어 비슷하게 간단한 안주거리를 만들 수는 있는데, 요령이 필요하다.[9] 게다가 30kg 이하의 새끼들이 주로 수난을 당하는 행태라...[10] 돔배기는 딱히 경상도 특산물이라기 보다는 남도 및 상어가 잡히는 지역에서 다들 비슷해게 해먹는 걸로 보인다. 하지만 죽상어의 경우 덩치가 작은 경우가 많아서 자르지 않고 통으로 찌거나 구워서 올리기도 한다.[11] 이 경우는 개상어(두툽상어)[12] 일반적으로 먹는 홍어 무침같은 경우 홍어의 숙성정도도 낮은데다 고추장 및 기타 향신료나 야채 때문에 목을 넘길 때 느껴지는 신 맛말고는 암모니아 냄새가 별로 안 나지만, 상어 고기같은 경우 그런게 없어서 어르신들 빼고, 청년층 이하는 잘 안 먹는다.