편육
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1. 개요
표준국어대사전의 의미에 따르면 '''얇게 저민 수육'''을 의미한다. 하지만 일반적으로 수육을 얇게 썰어 놓으면 그냥 수육이라고 부르고 사회에 통용되는 의미는 '누름고기'에 가깝다. 돼지머리 등 젤라틴이 풍부한 부위를 삶아서 틀에 넣고 무거운 것으로 눌러서 식힌 뒤 썰어내는 것. 일반적인 소고기 수육이나 보쌈용 돼지수육에 비한다면 보다 껍질, 연골, 귀 등의 잡다한 부위가 섞여서 오독오독하면서도 독특한 식감을 느낄 수 있다. 거의 대부분은 돼지머리를 이용한 누름고기를 편육이라고 지칭하지만, 정의 자체가 그렇게 엄격한 것이 아니라 다른 재료를 사용한다고 해도 무리는 없다.
2. 설명
돼지머리 편육은 돼지 머리를 푹 삶은 뒤 뼈 등 못 먹는 부위를 제거하고, 뜨거울 때 베 보자기 등으로 감싸 사각형의 틀에 넣고 무거운 누름돌 등으로 누르면서 식히는 방식으로 만들어진다. 이 과정에서 수분이 빠지고 젤라틴이 응고하면서 틀의 모양 그대로 사각형으로 굳어지는데, 덕분에 다 만들어서 썰어 내오는 편육은 보통 수육보다 훨씬 네모반듯하게 각이 잡혀 있다. 재래시장에서는 사각형 틀이 없이 그냥 베 보자기로 싸서 무거운 것으로 눌러 두는 경우도 있는데, 이 경우는 모양이 약간 불규칙해지는 경향이 있다. 이 때 되도록 껍질 부분이 바깥으로 가게 베 보자기에 싸는 쪽이 모양이 좋게 나오기 때문에, 이런 식으로 만들어진 편육 덩어리는 처음 보는 사람은 그냥 돼지 껍질로 싸인 삶은 고깃덩이 모양이라 어느 부위인지 짐작을 못 하는 경우가 많다.
편육의 일종으로 족편(足片)이라는 것이 있다. 돼지 족[1]을 무르게 푹 삶아 뼈를 발라내고, 체에 받쳐 물기를 뺀 후 넓고 두께가 있는 사각 그릇에 담아 냉장고에 차게 식혀 굳힌 후 썰어 양념장과 함께 내는 음식이다. 과거 재래 시장에 가 보면, 반투명하고 묵처럼 보이는데 불투명한 부분도 있고 실고추가 들어간 음식을 팔았다. 그게 족편이다. 손이 많아 가기 때문에 잔치상, 생일상에나 올리는 음식이었다. 머리고기 편육과 제조 과정이 거의 비슷한데, 이 족편은 고기가 거의 없고 다리의 힘줄과 껍질만 들어가며, 힘줄 형태가 무너져 반 액체 상태(sol)가 될 때까지 푹 삶아서 만드는 거라 보자기에 눌러 물기를 빼고 모양을 잡는 과정이 없다. 힘줄과 가죽으로 만든 젤리라고나 할까. [2] 1970년대 한식 조리책에도 나오는 역사 깊은 요리이다. 간장이나 새우젓을 곁들여 내며, 고춧가루를 섞은 소금에 찍어 먹기도 한다. 안주로 훌륭하다. 2018년 현재에도 돼지 족은 한 벌[3] 에 만오천 원~이만 원 정도로 저렴하기 때문에 삶아서 뼈를 발라내는 수고와 베보자기로 싸서 눌러 놓고 기다리는 인내심만 있으면 저렴한 비용으로 맛있는 족편을 만들어 먹을 수 있다. 족을 삶아낸 후, 발라낸 뼈를 다시 넣고 우려낸 뽀얀 국물은 라멘국물을 만들 때 최고의 재료가 되며, 출산 후 젖을 잘 나게 하는 데도 좋고, 각종 요리의 육수로 쓰면 훌륭하다. 닭발 육수, 사골 육수와 섞어 써도 좋다.
사실 진짜 수육은 최근에 거의 찾아보기 어렵다. 왜냐하면 위에서 언급한 대로 수육은 원래 소고기로 만들기 때문이다. 본래 전통있는 냉면집에서 육수를 삶고 남은 소의 양지머리를 두꺼운 삼겹살 조각 크기로 썰어내는게 바로 오리지날 수육이기 때문인데, 이런 것은 찾아보기가 매우 어렵다. 왜냐하면 요즘 냉면은 공장제 육수를 쓰기 때문에 전통있는 냉면집을 제외하고는 수육이 나올래야 나올 수가 없기 때문이다. 이걸 냉면집의 육수 상태를 알아볼 수 있는 척도로 볼 수 있는데 자리에 앉으면 면수가 나오고[4] 메뉴판에 수육이 있다면 공장제 육수를 사용하지 않는 곳이라 볼 수 있다.[5]
사족으로 수육은 20여년 전에도 한 접시 만원을 호가하던 상당히 비싼 음식으로, 양도 손바닥(손가락을 제외하고)만한 크기의 따끈따근한 고기가 8~10쪽이 두께 2cm 가량으로 썰어내어 별도 양념장 없이 나오면 그게 바로 제대로 된 수육이다. 수육은 소고기를 쓰기 때문에 당연히 뜨겁게 나올 수 밖에 없는데 식으면 씹을 수 없을 정도로 퍽퍽해진다. 따라서 쇠고기인 수육은 뜨거운 상태에서 먹지만 편육은 머릿고기 등 고기를 모아 젤라틴으로 형태를 잡은 것이므로 식은 상태에서만 먹는 것이라고 보면 된다. 수육에는 별도의 양념장이 나오지 않는 것이 보통인데 왜냐하면 냉면 육수를 뽑고 나온 녀석이라 육수 자체의 간이 어느 정도 들어 있기 때문이다. 예전에는 서울 시내 냉면을 취급하는 곳이라면 어디든지 찾아볼 수 있었으나 현재는 수육을 취급하는 곳조차 찾기가 매우 어렵다. 2000년대에는 수육 전문 집에서도 간장과 식초를 주재로 한 양념장에 겨자나 와사비를 같이 주는 집이 많다. 비싼 음식인 이유는 무엇보다 원료가 비싸기 때문이다. 수육에 쓰는 양지 (뱃살) 부위 고기는 기름이 많아서 삶으면 기름이 녹아 나가고 확 줄어들기 때문에 1kg 삶아도 먹기 힘든 지방 부위와 자투리를 제거하고 모양 좋게 추려내면 그 절반밖에 안 남는다. 그래서 부산물 주제에 일인당 몇 조각밖에 안 되는 수육 한 접시가 2-3만 원이나 할만큼 비싼 것이다. 술 시키고 안주로 먹으면 모를까, 냉면집이나 설렁탕집에서 분식집 김밥 먹을 때 떡볶이 시키듯 선뜻 사먹기는 어려운 음식이 되고 말았다. 육수가 나온다는 장점이 있기는 하지만, 무게당 가격을 따지면 구워 먹는 등심 같은 부위가 더 싸고 조리 시간도 짧고 간편하다.
수육은 삶아서 나오는 부산물이므로 거의 냉면집, 탕 집에서만 존재하는 음식인 반면[6] 편육은 식은 상태로 장기 보관이 가능한 머릿고기이므로 진공 포장하여 예전부터 슈퍼에서 많이들 팔았다. 최근에는 편의점이나 마트에도 진출한 상태이다. 예전부터 길거리 소주 안주로 일품인 메뉴이다.
장례식장에서는 수육을 볼 수 없고 편육만 내놓는데 이는 식은 채로도 대접할 수 있기 때문이다. 본래 상가(喪家)에서는 기름으로 지지거나 뜨거운 열을 가해 불기가 남아있는 음식을 조리하지 않으며, 고기를 생으로도 먹지 않으며, 원래는 식은 밥을 주었다. 이와 마찬가지로 편육 또한 절대로 열을 가하지 않고 식은 채로 내놓았기 때문이다.
다만 이건 이론적으로 그렇다는 거고, 장례식장에 편육을 배달하는 전문적인 수육/편육집에서는 돼지고기 수육을 같이 취급하는데, 수육은 뜨뜻하게 삶은 상태로 배달되지만 식어도 그냥 잘만 먹을 수 있다. 이런 돼지고기 수육은 살코기만 있으면 퍽퍽하기 때문에 지방이 충분히 많은 부위를 사용하는 편이다.
3. 조리법
돼지 머리의 눈알을 제거하고 이빨과 혀를 뽑은 후 털을 뽑거나 그슬린 후[7] 그대로 물에 넣고 가마솥에 삶는다. 약 5~6시간 이상 삶으면 돼지 머리가 흐물흐물해지고 국물이 뽀얗게 우러나기 시작한다. 이때 뼈를 발라내고 국물이 거의 졸아들 때쯤 그대로 식혀 굳은 째로 보자기를 펴 놓은 틀에 붓고 돌로 누르고 모양을 잡아 썰어내면 그게 바로 전통 방식의 편육이다.
문제는 요즘에는 가마솥이 없어 이렇게 만들 수 없다는 것이다.
따라서 일단 먼저 뼈와 살을 먼저 분리하고[8] 물에 담기 전 피를 빼준 다음 파나 생강, 후추, 마늘 등의 향신료와 함께 물을 넉넉히 부은 솥이나 냄비에 담아 겨우 1~2시간 정도 푹 삶는다. 흔히 커피콩이나 셀러리, 와인 등을 넣어 누린내를 빼는 경우도 있는데 사실 간장을 돼지 머리 하나당 100ml, 마늘간 것, 생강을 넣어주면 다른 것을 넣을 필요가 없다.
돼지 머리를 구할 수 없어 삼겹살을 삶는 경우라면 절대 오래 익힐 필요가 없다 네다섯 근 정도라면 1시간 정도만 삶아 주어도 충분하다. 소의 양지머리나 사태, 돼지의 머릿고기 같이 질기거나 연골이 많은 부위일 경우에는 힘줄이나 젤라틴질이 충분히 부드러워질 때까지 몇 시간이고 삶아줘야 하는데 이는 이는 위의 오리지날 레시피와 일맥상통한다. '삶는 동안 물 위에 뜨는 거품이나 기름 같은 이물질들도 수시로 떠내 버려야 한다' ' 물이 너무 졸아서 고기가 밑에 눌러붙지 않도록 신경도 써줘야 된다.', '물론 물을 보충해야 할 경우에는 반드시 뜨거운 물로 해야 한다.' 라는 말도 있으나 이건 조그마한 냄비로 집에서 만들 때나 신경쓸 부분이고, 사실 1~2시간 삶는 정도로는 물이 줄어들지 않으며 삶아보면 알겠지만 거품을 제거하면 물이 줄어들지도 않는다.
일단 고기가 삶아지면 머리 가죽에 붙은 살을 제각각 찢어내어 틀에 놓는다. 절대 물로 씻어서는 안 된다. 편육의 갈색 부분은 머리가죽이 간장의 색에 잘 배여 나타나는 것으로서 모양을 만드는 것도 나름 기술이 필요한데 머리가죽은 윗부분에 살코기는 아래에 놓으면 흔히 보는 형태의 편육이 된다. 틀 안에 보자기로 고기를 싸 매고 누름돌로 눌러서 10시간 정도 내버려 둔다. 10시간 정도가 경과하면 누름돌을 치워도 다시 부풀지 않는데 이것을 시중의 편육 모양으로 썰어내면 된다. 돼지머리 수육은 상갓집에서만 대접하며 잔치집에서는 내놓지 않는다는 말이 있으나 딱히 정해져 있는 것은 아니다. 잔칫잡에서 내도 된다. 다만 상가 음식이라는 인식이 있어서 잘 안 하는 것으로 추정. 육개장도 마찬가지.
EBS 극한직업에서 나온 편육 제조 과정. 공장에서 대량으로 제조하는 방법이라서 위에 나온 가정에서의 제조 방법과는 조금 과정이 다르다.
4. 먹는 방법
편육만 먹기도 하지만, 전라도 쪽에서는 홍어나 가오리를 회떠서 묵은 김치와 삼겹살 편육을 곁들여 먹기도 한다. 흔히 이야기하는 삼합. 보쌈도 삼겹살로 만든 편육에 김치와 쌈채소를 곁들여 먹으므로 이 쪽 계열이고, 조리법이 약간 다르지만 족발도 편육으로 분류할 수 있다. 라멘에 고명으로 올리는 차슈도 편육에 해당된다.
얇게 썰어먹는 것이 일반적이지만, 보쌈의 경우 두툼하게 썰어먹는 것을 좋아하는 이들도 더러 있다. 다만 그러한 경우는 머릿고기에서 살을 발라내기 때문인데 본래 두껍게 썰 수 없는 것은 머리가죽에 허연 뼈가 그대로 남기 때문이다. 물론 씹으면 씹히나 큰 덩어리는 도저히 씹을 수가 없다. 따라서 얇게 잘라내는 것이 일반적이다.
편육에 곁들이는 소스는 대표적으로 소금과 새우젓이 있다. 편육의 느끼함을 소금과 새우젓의 짠맛으로 잡아주지만 편육 자체도 양념이 되어있는 경우 너무 과하게 찍으면 짠맛이 가시지 않을 수 있으니 주의. 또한 편육을 많이 보게되는 곳이 장례식장이다보니 이런 곁들임이 대중화되어 있는 것은 맞으나, 편육이 꼭 장례식장에서만 소비되는 것이 아니기 때문에 이 외의 것은 사도라는 태도는 곤란하다. 장례식장 외에 편육이 소비되는 곳은 고사장[9]이나 막걸리집이 대표적인데 이 경우 새우젓과 더불어 매우 높은 확률로 김치가 같이 나오는 경우가 많다. 편육은 기본적으로 고기를 젤라틴으로 굳혀놓은 음식이기 때문에 느끼한 맛이 상당히 강하고 녹는 듯한 식감을 가지는데, 이를 김치의 산미와 씹는 맛으로 보완해주는 꽤나 잘 맞는 궁합이다.
편육은 식은 채로 먹지만, 내놓은지 오래되어 공기에 접촉한 표면이 딱딱해지면 전자레인지에 데우기보다 기름에 지져먹는게 좋다. '''구워먹는''' 방법도 있다고 하는데, 편육은 바로 구울 수 없으며[10] 별도의 양념장에 담가 수분을 공급해줘야 맛이 살아난다. 굳은 편육을 그대로 불에 구우면 더욱 딱딱해져 먹기가 불편하다. 물론 크리스피 스타일을 좋아하는 사람은 예외지만. 애초에 편육은 열을 더 가하면 가할수록 맛이 없어지니 굳으면 굳은대로 새우젓에 담가 먹자.[11]
돼지고기 같이 기름기 많은 고기라도 푹 삶아서 기름을 많이 걷어내기 때문에 별로 느끼하지 않고, 일반 고기의 경우 보쌈을 하는 등 삶아내면 지방을 빼낸 삼겹살보다 더욱 칼로리가 높지만[12] 머릿고기를 사용하면 비교적 적은 지방질에 고단백을 유지하므로 크게 신경쓰지 않고 먹을 수 있다. 삶으면서 우려낸 고깃국물을 육수로 활용할 수 있다 하였는데 이는 머릿고기를 사용한 편육에서는 불가능한 일로 고아낸 국물이 그대로 굳어 버리기 때문이다.[13] 냉면 육수도 흔히 쇠고기 편육을 만들면서 나온 고깃국물을 쓴다. 부산 등 경상도 지방에서 많이 볼 수 있는 돼지국밥이나 밀면, 경기도 등지의 소머리국밥도 마찬가지. 그래서 이런 음식들을 잘 만드는 집일수록 편육, 수육 맛도 좋은 곳이 많다.
5. 기타
이 편육 같은 젤라틴류의 육류 음식이 존재하는 나라는 육식 문화가 매우 발달한 나라라는 말이 있다. 틀린 말은 아니지만 '매우 발달'했다는 말이 독보적이라거나 하는 뜻은 아니고, 단지 오랜 세월 동안 육류를 섭취한 전통이 있다는 정도로 받아들이면 된다. 대표적으로 유럽권 국가에도 대부분 이런 요리가 있다.
위키피디아의 '''Head cheese''' 항목을 보면 편육과 유사한 메커니즘의 요리들이 정리되어 있다. 아시아 부분의 한국 설명에는 당연하지만 편육이 올라와 있다.
6. 관련 문서
[1] 주로 무릎 아래 부분을 쓴다. 윗부분은 족발을 만들기 때문.[2] 실제로 시중 젤리 중엔 이런 돼지 부산물 부위로 만드는 것이 많다. 그래서 무슬림에게는 젤리를 권하면 안 된다. 대표적으로 하리보가 있다.[3] 한 마리분 다리 4개가 한 벌, 족을 세는 단위이다.[4] 절대 육수가 아니다. 면수란 냉면을 뽑을 때 나오는 물로서 이는 직접 면을 빚어 뽑아낸다는 증거이다.[5] 직접 면 뽑으면서도 면수 대신 육수를 주는 집도 많다. 메밀이 많이 들어간 면수는 구수하고 먹을 만하지만, 감자나 밀가루 함량이 높은 면은 면수가 맛이 없어 안 내놓는 것이다. 그러니 '면수를 준다=면을 직접 뽑는다=정통'이라는 판단은 절대적인 것은 아니다.[6] 그런데 포장 기술이 좋아지고 마트나 편의점의 메뉴가 늘어나면서 돼지고기 수육 같은 것도 냉장 판매되고 있다.[7] 옛날, 그러니까 동네에서 돈을 모아 돼지 한 마리 잡던 시절에는 귓구멍처럼 털을 뽑기 힘든 곳의 경우 불을 집어넣어 다 태웠다고 한다.(그리고 오줌보는 애들 축구공으로, 돼지털은 빳빳해 엿장수나 고물상에서 좋아한다고 아이들이 몰려들어 한 움큼씩 쥐어 뜯어 가져갔다고 한다. 참고로 이 돼지털 종결자는 바로 펜치를 들고 온 아이였다는 기록이 있다.) 현대에는 함부로 옛날 방식(망치로 돼지 두개골을 때려서 기절시킨다든가.)으로 잡으면 과태료가 부과되기에, 보통 고기를 사 오기 때문에 보는 것은 거의 불가능할 것으로 추정된다.[8] 돼지머리를 분리하기 힘들다면 미리 발골된 것을 써도 된다.[9] 시험보는 곳 말고 어떤 일이 잘되라고 비는 고사를 지내는 곳 [10] 그냥 후라이팬에 구우면 젤라틴이 녹아서 조각조각 흩어진다.[11] 단 편육이 아닌 다른 부위의 고기는 중화 요리의 일종인 회과육 형태로 다시 구워내는게 가능하다.[12] 튀기거나 불판에 지진 고기보다 물에 그대로 삶아낸 고기가 더욱 많은 지방을 함유함이 이미 밝혀졌다.[13] 젤리처럼 굳어진 국물도 데우면 녹기 때문에 상관 없기는 한데, 뜨겁게 먹는 음식이 아니면 모양이 좋지 않아서 잘 안 쓰는 것 뿐.