니기리즈시
1. 개요
握り寿司 / にぎりずし
'''니기리즈시'''는 적당량의 밥을 손으로 쥐고 그 위에 와사비와 생선을 올려 만든 초밥을 말한다. 가장 대표적인 초밥 중 하나이며, 제대로 만들려면 섬세한 손기술을 요하기 때문에 흔히 초밥 셰프의 실력을 가늠하는 초밥으로 여겨진다.
일본어로 'にぎる[握る](니기루)'는 '쥐다', '잡다'라는 뜻이며, 여기에 'すし'가 붙어서 '니기리즈시'라고 불린다.
2. 상세
니기리즈시는 초밥하면 바로 떠오를 정도로 대중들에게 친숙한 초밥이지만, 사실 상당한 손기술을 필요로 한다. 샤리를 너무 약하게 쥐면 밥알이 먹기 힘들어질 정도로 풀어지고, 반대로 너무 세게 쥐면 샤리가 떡 수준으로 뭉쳐지기 때문이다. 아울러 보통 4초 이내에 만들어야하며, 6초가 넘어가면 절대로 안된다. 이 때문에 각종 초밥 평론에서 항상 구설수에 오르는 것은 이 니기리즈시의 샤리 상태이며, 이것이 우수하면 그 초밥 셰프는 상당한 실력을 가지고 있는 것으로 여겨진다.
이로 인해 저렴한 초밥 뷔페나 조악한 초밥집에서는 밥알이 다 풀어지거나 아예 떡이 된 샤리 상태의 니기리즈시를 볼 수 있으며, 이러면 그 맛은 제대로 만든 니기리즈시의 그것에 비하면 매우 형편없어진다.
니기리즈시에 쓰이는 네타는 대게 곤부지메가 이루어진 발효된 생선이지만, 시간이 흘러 초밥이 다양화되자 고기나 갑각류 등이 올려지기도 한다. 생선같은 경우에도 참치같이 생으로 먹을 시 맛의 변덕이 심한 종류들은 토치를 통해 겉면에 살짝 마이야르 반응을 일으켜주기도 한다.
3. 역사
니기리즈시의 기원은 에도 시대까지 거슬러 올라간다. 당시 즐겨먹던 초밥은 네모난 상자 안에 밥과 생선을 넣고 돌로 눌러서 모양을 만든 다음 네모나게 썰어서 먹는 방식이였다.[1] 그러나 마치 패스트푸드처럼 빠르게 만들고자 했던 시도로 인해 그냥 샤리를 손으로 쥐고 그 위에 생선을 바로 얹어서 만드는 '하야즈시'가 탄생했고, 이어서 여기에 와사비를 추가해 드디어 우리가 하는 니기리즈시가 생겨났다.
이러한 대량으로 빠르게 만들 수 있는 니기리즈시는 19세기 후반 노점에서 파는 길거리 음식으로 유행했으며, 현대 일본에서도 니기리즈시는 상당히 대중적인 초밥으로 여겨지고 있다. 한국 또한 예외는 아니어서 저가 초밥집에서 대량으로 제공하는 초밥은 거진 니기리즈시가 다수일 정도이다.
이후 제2차 세계 대전이 끝나고 일본의 경제 재건이 이루어지자 드디어 1964 도쿄 올림픽이 열리게 된다. 이때 당시만 해도 해외에서 초밥은 날생선을 밥에 얹어서 먹는 혐오 음식에 가까웠으나, 이 올림픽을 전후로 일본 정부가 대대적인 홍보와 지원을 꾀해 초밥은 서구권에서도 점차 고급 음식으로 자리를 잡아가게 된다. 물론 그 와중에도 나름의 현지화는 이루어져 캘리포니아 롤과 같은 미국식 초밥이 탄생하기도 했으며, 전통적인 니기리즈시는 여전히 일부 미국인들에게는 기피되곤 했다.
다만 프랑스와 같은 해산물을 즐겨먹는 유럽 국가들은 이러한 니기리즈시를 예전부터 선호하기도 했으며, 초밥의 대중화가 상당히 이루어진 현재 미국에서도 점차 전통적인 니기리즈시를 선호하는 이들이 늘어가고 있다. 인터넷에서도 신선한 생선 맛이 나는 니기리즈시가 마요네즈로 떡칠된 저질 캘리포니아 롤에 비교될 수준이 아니라고 외치는 미국인들이 심심찮게 보일 정도이다.
[1] 이를 돌로 누른다하여 '오시즈시' 또는 상자에 넣는다 하여 '하코즈시'라고 부른다.