돼지머리
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1998년 내한한 '''메탈리카'''의 사진. 머리를 들고 있는 사람은 제임스 헷필드.
1. 개요
돼지고기의 한 부분으로써 식당에서 흔히 먹을 수 있는 돼지머리 편육의 원재료이기도 하고 한국의 고사상에는 절대 빠질 수 없는 아이템이기도 하다.
2. 상세
서민들의 주요 먹거리 중 하나이자 단백질 공급원이며 이 돼지머리를 이용한 요리는 제법 바리에이션이 많은 편인데 주로 편육이나 돼지머리를 손질해서 돼지국밥으로 먹기도 한다. 가격이 저렴해서 서민들이 먹는데 지장이 없는 부위이기도 하고 오랫동안 사랑받는 부위이기도 하다. 일반 가정에서는 요리하기가 쉽지 않은데, 이 돼지머리를 제대로 해체해서 만들어 먹기가 까다로운 점이 가장 큰 걸림돌이다. 정육점에서 어느 정도 손질해 준다고 하더라도 남은 잔손질에 여간 손이 많이 가는 것이 아닌데다 요리법도 상당히 까다롭다.
고사를 지낼 때 이 돼지머리는 반드시 들어가야 하는게 일반적이다. 그러나 앞에서 말한 것처럼 조리가 쉽지 않고 고사를 지낼 정도면 다른 먹거리들도 충분히 많기 때문에 고사상의 돼지머리를 먹는 경우는 그렇게 많지 않다. 그래서 모형으로 대체하는 경우도 많아지고 있으며, 돼지머리 모양으로 만든 떡이나 케이크도 요새는 자주 사용된다.[1] 고사상의 돼지머리는 손질이 가능한 여건이더라도 먹지 않는 편이 좋은데, 돼지머리가 손질하기 까다로워 고사상의 돼지머리를 잘 먹지 않는다는 것을 이용해 등급 외 판정을 받은 돼지머리나 기타 정체를 알 수 없는 비위생적인 돼지머리가 고사용으로 이용되는 경우가 꽤 있기 때문이다.
주부들이 해체하기가 대단히 힘든 부위다. 돼지머리가 징그러워서 그렇다는 설도 있지만 이건 개드립에 가깝고(...)[2] 아무튼 경험적으로 어떻게 다뤄야 할지 각이 나오는 살코기나 갈비, 등뼈 같은 부위에 비하면 코, 눈, 귀 같은 해괴한 부위가 붙어 있고 각종 뼈와 물렁뼈, 콜라겐과 가죽질로 얽혀 있는 머리의 손질은 눈 감고 미로를 돌파하는 것만큼 부담스럽다. 물론 전문가들은 적절히 처리하는 비결을 알고 있어서 쓱쓱 처리한다고 한다. 현대로 올수록 돼지머리 자체를 다루기는커녕 구경하는 비중조차 줄어들기 때문에, 21세기의 주부나 자취생들에게는 도저히 감당할 수 없는 마의 부위에 해당하기 때문에 보통은 특수부위만을 전문으로 다루는 공장에서 삶은 후 손질하여 사용하기 좋게 나오는 경우가 많다. 우리가 쉽게 접하는 순대에 섞어주는 내장이나 머리고기를 쓰는 국밥집에서 사용하는게 보통은 공장에서 나온 것.
삶아서 뜨거울 때 뼈를 잡아빼면 쉽게 해체가 되는데 요령만 안다면 그리 힘든 작업은 아니다. 천에 싸서 돌로 눌러서 모양을 잡는다. 독특한 식감을 원하면 보통 연골이 들어가 쫄깃하고 오독오독한 코나 귀, 혹은 완전한 근육 덩어리인 혀 부위가 가장 맛있으니 꼭 한번 먹어보도록 하자.
의외라고 여기는 사람이 대부분이지만 구워도 꽤나 별미라고 한다. 기름기 없는 퍽퍽한 뒷다리(후지), 돈까스용 등심 등과는 비교하기가 민망한 수준이고 취향에 따라서는 목살이나 삼겹살 정도로 맛있다는 사람들도 있다. 돼지고기 구이집에서 특수부위라고 파는 구이용 고기들이 주로 머리에 붙은 조각살들인데 뽈살이니 목항정이니 꼬들살이니 하는 부위들이 그런것... 맛들이면 삼겹 이상의 별미다.
참고로 굿을 할 때 상 위에 올려놓은 돼지머리의 경우 미소를 짓고 있는데, 당연히 이건 진짜로 돼지가 웃을 때 죽인 것이 아니라(...) 돼지를 잡고 나서 일부러 업체(?) 측에서 적당히 바꿔놓은 것이다. 방법을 설명하자면 우선 돼지의 머리를 고른다.[3] 그 다음 털을 깎고 깨끗이 씻기고 귀도 보기 좋게 쫑긋 세운다. 그 다음 눈에 주름이 가도록 하고 키 포인트로 나무 조각을 입에다 물린다. 그 다음에 솥에 넣고 삶으면 끝. 솥에서 꺼내보면 놀랍게도 환히 웃고 있는 돼지머리를 볼 수 있다.
한국 외에도 중국에서도 많은 수요가 있으며 돼지고기를 안 먹으면 혀에 가시가 돋는 동네이니 만큼 당연히 중국에서도 많이 이용된다. 심지어는 돼지머리를 펴서 말려 가공한 돼지머리포도 판매되는 중이다. [4]이 돼지머리포를 '''돼징어'''라 부르기도 한다.
돼지를 흔히 먹는 일본 오키나와의 공설시장에서도 돼지머리를 볼 수 있다.
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다만 이쪽은 고사상에 올리는 용도 같은게 아니라 돼지 머리 자체는 그냥 전시용. 보통 선글래스를 씌워놓는데 공설시장에 들린 관광객은 한 번씩 이 돼지머리와 사진을 찍고 가므로 거의 비공인 마스코트 수준이다. 오키나와 요리는 일본 본토와는 달리 예로부터 돼지고기 요리가 발달해 돼지고기 소비량이 많고 먹는 부위가 많아 일본 내에서 돼지머리를 먹는 거의 유일한 지역이다. 대표적인 요리는 돼지 귀를 써서 만드는 미미가.(ミミガ‐)
3. 여담
포르투갈의 축구 선수인 루이스 피구가 FC 바르셀로나에서 라이벌 구단인 레알 마드리드로 이적하자 이에 배신감을 느낀 한 바르셀로나 팬이 바르셀로나의 홈구장에서 열린 엘 클라시코에서 활약하던 피구에게 돼지머리를 던진 사건이 유명하다.
그 외에 2019/2020시즌에 세리에A의 SPAL이 20위로 강등당하자 훈련장에 돼지머리가 떨어져 있는 경우도 있다.
스웨덴에서는 크리스마스 뷔페(julbord)때 돼지머리를 올려놓는데, 입에다 돈이 아니라 '''사과를 물려놓는다.''' 문화 차이인 듯.
영국의 높으신 분들이 가입하는 불량 서클에서는 신고식에 사용한다 카더라. 자세한 것은 데이비드 캐머런#s-7 항목을 참조.
설국열차의 촬영중 한국영화 특유의 고사를 지냈는데, 외국인 배우나 스탭들이 놀랄 것을 고려해 태블릿PC에 돼지머리 사진을 띄우고 고사를 지냈다고 한다. 존 허트가 먼저 요청했다고 하고, 역으로 "너무 아름답다"리고 감탄했다고 한다. [출처]
[1] 영화 설국열차를 찍을 때도 촬영 시작하기 전에 고사를 지냈는데, 여자와 어린아이들이 있어서 아이패드에 돼지머리를 띄우는 걸로 대체했다고 한다. 삼청동 외할머니란 프로그램에선 외국인들이 고사에 참가하기 때문에 진짜 돼지머리 대신 돼지머리 모양 케이크를 올렸다.[2] 특히 90년대 이전 주방생활을 한 주부들에게 돼지머리가 웃고 있다 정도의 난관은 장애물 축에 못 끼는 수준이다. [3] 수퇘지는 입이 길어서 모양이 안 예쁘기 때문에 주로 암퇘지의 머리를 고른다.[4] 사진도 있지만 거의 혐짤 수준이라 알아서 찾아보기 바란다[출처] 영민하다 설국열차 당신이 모르는 숨겨진 비밀 https://www.youtube.com/watch?v=ehcP0MxE2T8&t=1358s