방어(어류)
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전갱이목 전갱이과에 속하는 바다물고기의 일종. '무태방어'라고 부르기도 하며, 한자로는 魴魚, 또는 方魚라고 쓴다. 방어 사(鰤/魳)라는 한자를 쓰기도 한다.
온대성 회유어종으로 대한민국의 동해안, 일본, 대만을 거쳐 하와이까지 분포한다.
몸길이가 약 1~2 m 정도 되고 모양은 긴 방추형이고 주둥이는 원추형이다. 성어와 치어의 몸 색깔이 다르며 치어는 노란색 세로 줄무늬가 있지만 성숙하면서 사라진다. 성어의 몸 색깔은 등 쪽이 금속광택을 내는 푸른색이며, 배 쪽은 은백색을 띤다. 주둥이 끝에서 꼬리자루 사이에 하나의 담황색 세로띠가 있다. 먼 거리를 이동하는 원양어류라서 속살이 붉다.
번식기는 2월에서 6월 사이인데 수면 가까이 떠다니는 부유성 알을 산란한다. 치어는 바다 위를 떠다니는 유조(流藻) 가까이서 서식하며 플랑크톤이나 조류 따위를 먹고 산다. 다 자라면 유조를 떠나고 먼 바다를 이동할 준비를 한다. 성어는 멸치나 정어리 같은 중소형 어종을 주로 섭취한다.
대부분의 붉은 살 생선처럼 방어 또한 식용으로 사용된다.
여름 방어는 개도 안 먹는다는 말이 있을 정도로 맛이 없지만, 겨울철에는 반대로 맛이 좋아진다. 지방질이 많고 근육 조직이 단단해져서 맛도 좋고 기생충의 우려도 적으므로 회로 먹거나 염장하여 소금구이의 형태로 먹는다.
대부분 수도권 동네 횟집에서 유통되는 방어는 대부분 양식이며, 2 kg 내외 크기가 많다. 양식 방어도 어느 정도 특유의 맛은 나오는데 방어의 기름지고 고소한 참맛을 느끼려면 대방어를 맛 보아야 한다.
보통 대방어는 최대 8~10kg 이상은 되는 큰 놈을 칭한다. 일본에서 방어는 출세어라고 해서 성장함에 따라서 이름이 달라지는데, 간사이 지방의 이름을 기준으로 하면 60 cm까지는 하마치라고 불리고, 60 cm가 넘어야 우리가 흔히 방어의 일명이라고 아는 '부리'란 명칭을 쓴다. 즉 우리가 대방어라고 부르는 크기가 되어야 비로소 부리(방어)라는 이름표를 달 수 있다는 말. 낚시할 때도 50 cm 이하는 미성어로 보고 놓아줌이 불문율이다.[1]
방어의 가장 큰 특징은 기름기다. 이는 대양을 회유하는 어종들의 보편적인 특징인데[2] 특히 추운 겨울 바다에서 견디기 위해 지방질을 축적한 방어 뱃살은 참치 뱃살 못지 않다는 평을 받을 정도로 고소하다. 대방어의 뱃살을 썰어보면 거의 황새치 뱃살 못지 않게 기름기가 많다. 물론 녹는 듯한 식감은 방어 뱃살이 한 수 위다.
붉은살 생선 특유의 풍미가 있으나[3] 이는 숙성시켰을 때 이야기이고, 숙성하지 않은 상태에서는 의외로 꽤 쫄깃하고 담백한 맛을 낸다. 따라서 한국 사람들도 잘 먹는 편이다.
머리가 커서 수율(收率)이 떨어지는 생선이다. 하지만 방어 머리 구이가 또 별미라 단순히 수율이 나쁘다고 뭐라 하기에는 무리가 있다. 등뼈도 상당히 크고 굵은데, 이 뼈로 탕을 끓이면 설렁탕처럼 국물이 진하고 뽀얗게 우러나는데 담백한 설렁탕 맛이 나므로 식재료로 쓰면 좋다. 또한 타월 등으로 수분과 핏기를 제거하고 소금에 잠시 절인 후 튀겨도 맛있다. 고등어나 삼치처럼 평범한 생선구이의 재료로 활용해도 상당히 맛있는 생선이다. 데리야끼 또한 방어와 잘 어울리는 요리법이다. 일반적으로 횟감으로서의 방어가 꽤 고급 어종이라는 인식[4]과는 달리, 생선으로 팔리는 방어의 경우 동네 소매상에서도 저렴한 가격에 구입할 수 있으니 방어를 겨울철 밥반찬으로 활용하는 것도 나쁘지 않다. 30~40 cm급 방어는 크기가 같은 고등어에 비해 덩치가 크고 살이 제법 두툼하다. 잔가시 또한 고등어와는 비교할 수 없을 정도로 적다. 다만 큰 것에 비해 지방이 적기에 맛이 떨어져서 횟감으로는 그리 추천할 수 없다. 비쌀 이유 없는 새끼 방어를 괜히 비싸게 받는 집도 많고.
일본에서는 붉은 살 생선으로서 다랑어 다음으로 친다고 한다. 가이세키 같은 고급 요리에 들어갈 때가 많다. 물론 지역에 따라서 차이는 있지만. 초밥재료로도 인기가 있다. 숙성된 선어를 선호하는 일본의 특성상 방어의 풍미를 극대화하는 데 유리하다. 일본에서는 생선회건 초밥이건 기본적으로 붉은살 생선이 반드시 들어간다. 토야마현에 있는 토야마 만이 질 좋은 방어가 많이 잡히기로 유명하다.
고등어와 마찬가지로 시메부리라고 해서 방어를 식초에 절여 먹기도 한다. 고등어 초회에 비해 특유의 비린내는 덜하지만 지방의 맛은 더 좋은 편.
대방어의 내장은 거의 포유류의 내장을 연상케 할 정도로 양이 많고 식감도 좋다. 간과 위는 잘 씻어서 구우면 닭고기 맛이 난다. 따라서 내장을 이용해서 국을 끓여 먹기도 한다. 한마디로 버리는 부위가 거의 없는 생선. 다만 숙성해서 먹지 않으면 풍미가 떨어지는 편이기 때문에 굳이 활어로 먹어야 하는지 의문스럽다.
그러나 방어는 살에 향이 강하고 지방질이 많아서 보관 상태 혹은 보관 중 발생하는 스트레스의 정도에 따라 맛이 크게 변할 수 있다. 겉으로 보았을 때 눈과 항문이 깨끗하고 탄력 또한 어느 정도 유지되는 방어라고 할지라도 조리했을 때 역한 피냄새 같은 것이 진동하여 도저히 먹지 못하기도 한다. 심지어는 멀쩡히 숨이 붙어 있던 방어를 활어회로 먹을 때에도 상태 좋은 방어에선 결코 느낄 수 없는 잡내와 구역감을 느끼는 사람 또한 많다.
참고로 어시장 등에서 흔히 파는 방어는 보통 소방어 사이즈이며 양식이 많다. 또한 방어의 근연종인 부시리도 방어라고 파는 경우가 많다.[5] 부시리를 잿방어(간파치)와 동일종으로 착각하여 일본에서는 부시리가 더 고급이라고 주장하기도 하는데, 잿방어와 부시리는 다른 고기다.[6][7] 하지만 잿방어 관련 문서는 없다는게 함정.
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카이스트 학사식당에서 방어의 영어 명칭을 Defense(防禦)로 적어놓은 적이 있었다. 카이스트 레전드 메뉴판이라며 인터넷에 돌고 있는 짤이다. 자매품 PH4.5 깍두기와 The sixth bowl(제육덮밥)이 있다.
울산광역시 동구의 지명인 '방어진(方魚津)', '방어동(方魚洞)'도 이 물고기의 이름에서 유래했다.
에도 막부 시기에 겨울 방어회 먹으려다가 막부에 토벌당해 죽고 영지도 날려먹은 다이묘가 있다고 한다.
우리나라에서 잡힌 방어에서 방사능이 검출되었다는 뉴스가 있다. #
아가미가 심히 징그럽게 생겼다. 사람마다 차이가 있지만, 혐짤로 취급할 정도.
방어회의 변색을 방지하기 위해 사료에 초콜릿을 섞어먹여 키운 초콜릿 방어가 있다고 한다. 먹어본 사람들 말로는 맛은 평범한 양식 방어랑 별 차이 없다고 한다.
전에는 횟감으로 방어를 그리 흔히 먹지는 않았지만, 일본에서 방어가 대량으로 수입되자 국민 횟감이던 광어 값이 떨어질 정도로 소비량이 늘었다. 연간 1600톤을 일본에서 수입한다.
갓슈 벨이 가장 좋아하는 생선이기도 하다.
한석규, 김래원 주연의 영화 프리즌에서 김래원이 방어를 정말 식욕을 돋게 할 만큼 맛있게 먹는다.
레이스톰 6면의 보스인 알라리크는 설정상 변신의 틈을 줄이기 위한 관성저감장치를 사용하는데, 이 장치를 만들기 위해서는 방어로부터 채취한 대량의 유기물질이 필요하다는 설정이다. 이 때문에 제작비가 높고 양산성이 떨어진다고 나오며 슈팅 팬들은 이 녀석을 보면 방어 드립을 치면서 놀린다(...).
카게로우 프로젝트의 에네가 과거에 제일 좋아했던 음식은 방어 무조림이다.
퍼즐앤드래곤에서도 타카오카 시 콜라보에 등장하는 몬스터로 방어를 내보낸 바 있다. 메인 프로듀서인 야마모토 다이스케의 고향이 타카오카 시인 것에서 유래한다. 3단 진화와 보옥을 쓰는 궁극진화까지 있어서 진화시키는 데 시간이 걸리고 또한 2진화형부터 스킬이 생기므로 스킬업이 쉽지 않은 편이지만, 이중 드롭 변환과 나쁘지 않은 능력치 덕분에 무과금 물 속성 파티에서 잘 쓰인다.
철권의 간류가 좋아하는 것 중 하나가 방어무조림이라고 한다.
미소녀전사 세일러문의 미즈노 아미가 싫어하는 음식이다.
1. 개요
전갱이목 전갱이과에 속하는 바다물고기의 일종. '무태방어'라고 부르기도 하며, 한자로는 魴魚, 또는 方魚라고 쓴다. 방어 사(鰤/魳)라는 한자를 쓰기도 한다.
2. 상세
온대성 회유어종으로 대한민국의 동해안, 일본, 대만을 거쳐 하와이까지 분포한다.
몸길이가 약 1~2 m 정도 되고 모양은 긴 방추형이고 주둥이는 원추형이다. 성어와 치어의 몸 색깔이 다르며 치어는 노란색 세로 줄무늬가 있지만 성숙하면서 사라진다. 성어의 몸 색깔은 등 쪽이 금속광택을 내는 푸른색이며, 배 쪽은 은백색을 띤다. 주둥이 끝에서 꼬리자루 사이에 하나의 담황색 세로띠가 있다. 먼 거리를 이동하는 원양어류라서 속살이 붉다.
번식기는 2월에서 6월 사이인데 수면 가까이 떠다니는 부유성 알을 산란한다. 치어는 바다 위를 떠다니는 유조(流藻) 가까이서 서식하며 플랑크톤이나 조류 따위를 먹고 산다. 다 자라면 유조를 떠나고 먼 바다를 이동할 준비를 한다. 성어는 멸치나 정어리 같은 중소형 어종을 주로 섭취한다.
3. 사람과의 관계
대부분의 붉은 살 생선처럼 방어 또한 식용으로 사용된다.
여름 방어는 개도 안 먹는다는 말이 있을 정도로 맛이 없지만, 겨울철에는 반대로 맛이 좋아진다. 지방질이 많고 근육 조직이 단단해져서 맛도 좋고 기생충의 우려도 적으므로 회로 먹거나 염장하여 소금구이의 형태로 먹는다.
대부분 수도권 동네 횟집에서 유통되는 방어는 대부분 양식이며, 2 kg 내외 크기가 많다. 양식 방어도 어느 정도 특유의 맛은 나오는데 방어의 기름지고 고소한 참맛을 느끼려면 대방어를 맛 보아야 한다.
보통 대방어는 최대 8~10kg 이상은 되는 큰 놈을 칭한다. 일본에서 방어는 출세어라고 해서 성장함에 따라서 이름이 달라지는데, 간사이 지방의 이름을 기준으로 하면 60 cm까지는 하마치라고 불리고, 60 cm가 넘어야 우리가 흔히 방어의 일명이라고 아는 '부리'란 명칭을 쓴다. 즉 우리가 대방어라고 부르는 크기가 되어야 비로소 부리(방어)라는 이름표를 달 수 있다는 말. 낚시할 때도 50 cm 이하는 미성어로 보고 놓아줌이 불문율이다.[1]
방어의 가장 큰 특징은 기름기다. 이는 대양을 회유하는 어종들의 보편적인 특징인데[2] 특히 추운 겨울 바다에서 견디기 위해 지방질을 축적한 방어 뱃살은 참치 뱃살 못지 않다는 평을 받을 정도로 고소하다. 대방어의 뱃살을 썰어보면 거의 황새치 뱃살 못지 않게 기름기가 많다. 물론 녹는 듯한 식감은 방어 뱃살이 한 수 위다.
붉은살 생선 특유의 풍미가 있으나[3] 이는 숙성시켰을 때 이야기이고, 숙성하지 않은 상태에서는 의외로 꽤 쫄깃하고 담백한 맛을 낸다. 따라서 한국 사람들도 잘 먹는 편이다.
머리가 커서 수율(收率)이 떨어지는 생선이다. 하지만 방어 머리 구이가 또 별미라 단순히 수율이 나쁘다고 뭐라 하기에는 무리가 있다. 등뼈도 상당히 크고 굵은데, 이 뼈로 탕을 끓이면 설렁탕처럼 국물이 진하고 뽀얗게 우러나는데 담백한 설렁탕 맛이 나므로 식재료로 쓰면 좋다. 또한 타월 등으로 수분과 핏기를 제거하고 소금에 잠시 절인 후 튀겨도 맛있다. 고등어나 삼치처럼 평범한 생선구이의 재료로 활용해도 상당히 맛있는 생선이다. 데리야끼 또한 방어와 잘 어울리는 요리법이다. 일반적으로 횟감으로서의 방어가 꽤 고급 어종이라는 인식[4]과는 달리, 생선으로 팔리는 방어의 경우 동네 소매상에서도 저렴한 가격에 구입할 수 있으니 방어를 겨울철 밥반찬으로 활용하는 것도 나쁘지 않다. 30~40 cm급 방어는 크기가 같은 고등어에 비해 덩치가 크고 살이 제법 두툼하다. 잔가시 또한 고등어와는 비교할 수 없을 정도로 적다. 다만 큰 것에 비해 지방이 적기에 맛이 떨어져서 횟감으로는 그리 추천할 수 없다. 비쌀 이유 없는 새끼 방어를 괜히 비싸게 받는 집도 많고.
일본에서는 붉은 살 생선으로서 다랑어 다음으로 친다고 한다. 가이세키 같은 고급 요리에 들어갈 때가 많다. 물론 지역에 따라서 차이는 있지만. 초밥재료로도 인기가 있다. 숙성된 선어를 선호하는 일본의 특성상 방어의 풍미를 극대화하는 데 유리하다. 일본에서는 생선회건 초밥이건 기본적으로 붉은살 생선이 반드시 들어간다. 토야마현에 있는 토야마 만이 질 좋은 방어가 많이 잡히기로 유명하다.
고등어와 마찬가지로 시메부리라고 해서 방어를 식초에 절여 먹기도 한다. 고등어 초회에 비해 특유의 비린내는 덜하지만 지방의 맛은 더 좋은 편.
대방어의 내장은 거의 포유류의 내장을 연상케 할 정도로 양이 많고 식감도 좋다. 간과 위는 잘 씻어서 구우면 닭고기 맛이 난다. 따라서 내장을 이용해서 국을 끓여 먹기도 한다. 한마디로 버리는 부위가 거의 없는 생선. 다만 숙성해서 먹지 않으면 풍미가 떨어지는 편이기 때문에 굳이 활어로 먹어야 하는지 의문스럽다.
그러나 방어는 살에 향이 강하고 지방질이 많아서 보관 상태 혹은 보관 중 발생하는 스트레스의 정도에 따라 맛이 크게 변할 수 있다. 겉으로 보았을 때 눈과 항문이 깨끗하고 탄력 또한 어느 정도 유지되는 방어라고 할지라도 조리했을 때 역한 피냄새 같은 것이 진동하여 도저히 먹지 못하기도 한다. 심지어는 멀쩡히 숨이 붙어 있던 방어를 활어회로 먹을 때에도 상태 좋은 방어에선 결코 느낄 수 없는 잡내와 구역감을 느끼는 사람 또한 많다.
참고로 어시장 등에서 흔히 파는 방어는 보통 소방어 사이즈이며 양식이 많다. 또한 방어의 근연종인 부시리도 방어라고 파는 경우가 많다.[5] 부시리를 잿방어(간파치)와 동일종으로 착각하여 일본에서는 부시리가 더 고급이라고 주장하기도 하는데, 잿방어와 부시리는 다른 고기다.[6][7] 하지만 잿방어 관련 문서는 없다는게 함정.
4. 기타
[image]
카이스트 학사식당에서 방어의 영어 명칭을 Defense(防禦)로 적어놓은 적이 있었다. 카이스트 레전드 메뉴판이라며 인터넷에 돌고 있는 짤이다. 자매품 PH4.5 깍두기와 The sixth bowl(제육덮밥)이 있다.
울산광역시 동구의 지명인 '방어진(方魚津)', '방어동(方魚洞)'도 이 물고기의 이름에서 유래했다.
에도 막부 시기에 겨울 방어회 먹으려다가 막부에 토벌당해 죽고 영지도 날려먹은 다이묘가 있다고 한다.
우리나라에서 잡힌 방어에서 방사능이 검출되었다는 뉴스가 있다. #
아가미가 심히 징그럽게 생겼다. 사람마다 차이가 있지만, 혐짤로 취급할 정도.
방어회의 변색을 방지하기 위해 사료에 초콜릿을 섞어먹여 키운 초콜릿 방어가 있다고 한다. 먹어본 사람들 말로는 맛은 평범한 양식 방어랑 별 차이 없다고 한다.
전에는 횟감으로 방어를 그리 흔히 먹지는 않았지만, 일본에서 방어가 대량으로 수입되자 국민 횟감이던 광어 값이 떨어질 정도로 소비량이 늘었다. 연간 1600톤을 일본에서 수입한다.
5. 대중매체
갓슈 벨이 가장 좋아하는 생선이기도 하다.
한석규, 김래원 주연의 영화 프리즌에서 김래원이 방어를 정말 식욕을 돋게 할 만큼 맛있게 먹는다.
레이스톰 6면의 보스인 알라리크는 설정상 변신의 틈을 줄이기 위한 관성저감장치를 사용하는데, 이 장치를 만들기 위해서는 방어로부터 채취한 대량의 유기물질이 필요하다는 설정이다. 이 때문에 제작비가 높고 양산성이 떨어진다고 나오며 슈팅 팬들은 이 녀석을 보면 방어 드립을 치면서 놀린다(...).
카게로우 프로젝트의 에네가 과거에 제일 좋아했던 음식은 방어 무조림이다.
퍼즐앤드래곤에서도 타카오카 시 콜라보에 등장하는 몬스터로 방어를 내보낸 바 있다. 메인 프로듀서인 야마모토 다이스케의 고향이 타카오카 시인 것에서 유래한다. 3단 진화와 보옥을 쓰는 궁극진화까지 있어서 진화시키는 데 시간이 걸리고 또한 2진화형부터 스킬이 생기므로 스킬업이 쉽지 않은 편이지만, 이중 드롭 변환과 나쁘지 않은 능력치 덕분에 무과금 물 속성 파티에서 잘 쓰인다.
철권의 간류가 좋아하는 것 중 하나가 방어무조림이라고 한다.
미소녀전사 세일러문의 미즈노 아미가 싫어하는 음식이다.
[1] 현실에서는 법적 방생기준인 23 cm만 넘으면 다 잡는다. 방어 축제라고 해놓고 이런 50cm도 안 되는 미성어를 파는데 외지인들은 멋모르고 방어회, 구이 맛이 좋다며 비싼 값에 먹는 실정이다.[2] 습성이 비슷한 참치도 마찬가지이다.[3] 이 때문에 향이 비교적 약한 다랑어/참치류와 달리 선호도가 갈리는 편이긴 하다.[4] 아마도 방어를 '겨울 진객'으로 홍보하는 미디어의 영향도 클 것이다.[5] 언뜻보면 구분이 잘 안가지만, 몇가지 구분법이 있다. 입꼬리(주상악골)가 뾰족하게 ㄱ 자 형태로 각져있으면 방어, つ 형태로 둥글면 부시리다. 또한 꼬리지느러미가 乁의 좌우대칭으로 각지면 방어, ( 형태로 각 없이 둥글면 부시리다. 그리고 결정적으로 부시리는 눈 ~ 꼬리 직전 까지 가로 방향으로 노란색을 띄고 있는 부분이 있는데 반해, 방어는 그런게 없다. 그외에는 입 크기가 방어는 적당한 사이즈인데 반해 부시리는 입 크기가 매우 작다.[6] 부시리는 일어인 히라마사가 와전된 히라스라는 명칭으로도 자주 불린다. 방어와 부시리는 생긴 것은 매우 비슷하나 부시리는 여름이, 방어는 겨울이 제철인 생선이므로 속지 않도록 조심하자.[7] 잿방어도 형태는 방어/부시리와 비슷하지만, 몸 빛깔이 전체적으로 푸르스름한 회색을 띄기 때문에 회灰를 뜻하는 잿방어라 부르는데, 색깔 때문에 비교적 쉽게 구분할 수 있다.