고등어
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1. 개요
삼치나 참치 등과 같은 과에 속하는 대표적인 등푸른 생선들 중 하나이다. 회로 먹을 경우 그 참치와 맛도 비슷하다.
몸길이는 40cm가 넘으며, 10∼22℃인 따뜻한 바다를 좋아하는 회유성 어종이다. 세계적으로 널리 분포하여 어릴때는 플랑크톤을 먹고, 성어는 멸치 또는 작은 물고기를 주 먹이로 삼는다.
2. 상세
고등어 무리 즉 고등어속은 전세계적으로 다양한 수역에 서식하고 있으나 한국에서 주로 볼 수 있는 종류는 태평양고등어(''Scomber japonicus'')와 망치고등어(''Scumber australasicus'')이다. 이들 두 종은 태평양과 인도양 쪽에 분포한다.
망치고등어(''Scumber australasicus'')와는 다른 종이지만, 그다지 구별하지 않고 있다. 망치고등어는 일반 태평양고등어보다 좀 작고 태평양고등어와는 달리 배 쪽에도 점이 있는 것이 특징. 선도가 낮아서 배쪽의 무늬를 구별하기 어렵다면, 등쪽의 무늬 바로 아래에 점이 일렬로 있는 것이 망치고등어이다.
망치고등어와 태평양고등어의 중간적 형질을 가진 고등어도 자주 발견된다고 한다.[1] 망치고등어의 경우, 살이 무른 편이라 회보다는 구이 등이 더 나으며, 참고등어보다 지방이 적어 맛 자체는 제철 참고등어에 비해 떨어지는 대신 철에 따라 맛이 들쭉날쭉하지 않고 일정하기 때문에 참고등어 맛이 떨어지는 여름철에는 이것을 상품으로 친다.[2]
망치고등어의 경우는 아열대 해역에 꽤 적응한 품종이라 태평양고등어보다 수온이 높은 곳을 선호하기 때문에 대한민국의 경우는 남해안 일부 지역에서만 잡히며, 상당수는 난류가 흐르는 일본 연근해에서 잡힌 것들로 추정된다. 다만 같은 태평양고등어일 경우에는 일본 연안에서 잡힌 고등어와 대한민국 연안에서 잡힌 고등어를 구별하기 대단히 어려운데, 등쪽 무늬의 패턴이나 모양, 체형 등으로 구별할 수밖에 없다.
자세한 것은 이쪽 관련 링크 참고.
대서양 쪽에는 매우 가까운 근연종인 대서양고등어(''Scomber scombrus'')와 대서양 처브고등어(Atlantic Chub Mackerel, ''Scomber Colias'')가 서식하며 영국이나 노르웨이 쪽에서 'mackerel'이라고 하면 보통 대서양고등어를 가리킨다. 한국이나 일본 쪽 태평양고등어와 닮아있지만 잘 보면 어렵지 않게 구별할 수 있다. 대서양고등어 비늘 색깔이 태평양고등어보다 더 푸르고 무늬가 더 선명하고 진하기 때문.[3] 애초에 보통 수입산 고등어가 더 크다. 그리고 일반 고등어 크기 수준이면 상품 가치가 떨어져서 수출을 하기 어렵다. 더불어 대서양고등어는 경골어류로서 특이하게도 부레가 존재하지 않는다.
2015년에 일본의 도쿄해양대학에서 고등어가 참치를 낳도록 하는 실험에 성공했다고 한다. 내용인즉 치어 상태의 고등어에 참치의 생식 세포를 이식해서, 고등어가 성장해서 산란기에 수정하면 참치가 태어난다는 것. 참다랑어가 멸종위기종이다보니 내놓은 기술이라는데, 고등어가 성체가 되기까지 걸리는 시간이 1년인데 비해 참치는 5년이라 비용과 공급 면에서 경제적이라고. 고등어와 참치가 같은 과다보니 가능한 일이다.
3. 명칭
어원은 '高等魚'가 아니다. 정약전의 자산어보에는 '고등어(皐登魚)'라고 나오며, '고도어(古道魚/古刀魚)'라고도 쓰인 다른 문헌과 순우리말[5]이 '고도리'라는 점을 통해 원래 '고도ᅌᅥ'[6]였다가 변했을 가능성이 있다.
고등어의 새끼는 고도리라고 하는데, 사실 옛말로는 고도리가 바로 고등어를 가리키는 순우리말이었다. 이것을 기록할 때, 高道魚, 高刀魚, 古刀魚등으로 빌려 적었는데, 이두와 달리 한자를 음독만 하게 되면서 발음이 약간 변화하여 현재의 고등어가 되었다. 한자로는 高等魚로 쓸 것 같지만, 이런 어원 및 변천과정 때문에 고등이란 음절에 별도의 한자표기는 없다.
재래시장 등에서는 고등어를 셀 때 "손"이라는 단어를 사용할 때가 있다. 1960년대 이전까지는 자주 쓰였지만 차차 안 쓰이기 시작해서 현재는 많이 안 쓰이지만 그래도 나이 지긋한 어르신들이 생선을 파는 곳에서는 가끔 들을 수 있다. "손"이라는 단어는 생선의 포장 방식에서 유래했는데 생선은 바닥에 쌓아 놓으면 살이 물러서 아래쪽 생선은 금방 짓무르게 되고 순식간에 개미 등의 벌레들이 몰려들어서 비주얼 상 판매할 수가 없기 때문에 생선은 반드시 벽이나 전문 걸이에 걸어 놓고 팔아야 했다.그래서 짚으로 만든 노끈으로 미끄럽고 냄새나는 생선을 걸어둘 수 있게끔 포장한 것을 손이라고 한다. 노끈의 묶는법 때문에 한 마리로는 묶이지가 않는다. 그래서 한 손은 2마리를 의미한다.
마찬가지로 굴비나 조기 등도 같은 포장으로 파는데 역시 한 손은 두 마리를 의미한다. 굴비는 20마리씩 묶어 "두름"이라는 단어로 판매하기도 하지만 고등어는 그렇게 주렁주렁 매달기에는 크기도 크고 살이 푸석푸석해서 두름단위로 판매하지는 않는다. 2마리씩 20마리씩 판매하는 것을 보면 알겠지만 이 생선의 묶는 법은 두 마리가 쌍을 이루어 어디 걸어 놓아도 양쪽이 무게 중심을 잡아서 걸려있게끔 하는 방법이라서 정 한 마리로 이렇게 묶으려면 생선을 반으로 쪼개야 한다. 그런데 생선을 반으로 쪼개버리면 안 그래도 쉽게 상하는 생선이 순식간에 썩어 버리기 때문에 상인이 손님에게 손 단위 그대로 보관하다 들고 집으로 가라고 포장째 판매한 것이다. 손님 입장에서도 고등어 내장으로도 육수를 우려낼 수도 있고 강아지나 고양이 밥을 줄 수도 있는데다 냄새나는 생선을 손으로 만질 이유도 없어서 그대로 가져갔다.
4. 포획 방법
두 대의 배가 바다에 나서서 어군 주변으로 동그랗게 그물을 내린 다음 두 배를 나란히 놓고 그 사이로 끌어 올린 다음에 퍼올려서 잡는다.
이 물고기를 주로 잡는 어부들에 의하면 그물을 칠 때 고등어가 알아차리기 전에 신속하게 치는 것이 중요하다고 한다. 어부의 말에 따르면 수직으로는 총알, 수평으로는 문자 그대로 고속철도가 통과하는 만큼 빠르다고 한다. 물론 총알이나 고속열차 따위는 그냥 과장이겠지만 이로 비추어 볼 때 얼마나 빠른지 짐작할 수 있다. 잡는 즉시 미리 준비한 얼음과 함께 저장하여 항구로 나른다. 야간에는 오징어처럼 물 속에 수중등을 넣어 고등어를 유인하여 잡는다.
일반적으로 새우와 멸치를 먹는데 비해 제주도 근해 고등어는 해초를 먹어서 이 쪽 전문가들은 제주산을 최상품으로 쳐진다고 한다. 국내 어획 고등어의 80~90%가 부산항[7]으로 반입되어 지역 경제에 많은 영향을 끼치고 있다.[8]
연안 생활낚시 대상어로도 인기가 있다. 무리지어 다니는 습성 덕에 제철에 물때와 장소가 좋으면 누구든 한 자리에서 쿨러를 가득 채울만큼 잡기도 한다. 다만 연안에서 낚시로 잡을 때에는 큰 것은 잘 안 나오고 한 뼘에서 30cm쯤 까지의 작은 것이 많다. 여기에 돌돔, 감성돔 등 도미류 낚시나 농어, 삼치 낚시에도 자주 걸려 나오는데, 이 때엔 미끼만 없애는 성가신 잡어가 된다.
고등어는 탐식성이 강해 미끼에 까다롭지 않아 채비는 민장대에 크릴을 다는 것만으로 되며, 릴찌낚시로 해도 된다. 루어에도 종류 별로 가리지 않고 잘 반응한다. 멸치를 닮은 물고기 모양 웜이든 비슷한 모양 메탈이든 좋다. 은박이 붙은 바늘이 여러 개 달린 고등어, 삼치, 전갱이용 카드채비를 사용해도 된다. 메탈, 스푼 등 루어로도 잘 낚을수 있다. 다만 고등어가 빠르게 헤엄치는 어종이라서, 고속으로 릴링을 할수 있는 기어 비 높은 4000번 이상 대구경 스피닝 링과 길이 2m 이상 되고 루어 50g 정도는 던질수 있는 튼튼한 대가 필요하다. 쇼어지깅대 중 10-20만원대에서 고르면 되고, 4m 내외의 원투용 대도 사용할 수 있다.
5. 요리
수입 고등어는 대부분 노르웨이산이다. 중국산, 일본산의 점유율이 높던 시절도 있었으나 요즘 세대 한국인들에게 중국산은 납 파문, 일본산은 후쿠시마 앞바다의 방사능 오염 등으로 각각 이미지가 나빠지자 자동화를 통한 품질관리로 유명한 노르웨이가 2016년에는 수입산의 88%를 차지하고 있다. 국내에서 판매되는 고등어의 1/4이 노르웨이산인데 한국 해역 수온상승 때문에 미래에는 국내산 고등어를 구경하기 더 어려워질 수 있다는 얘기도 있으나 극단적 주장일 뿐이다.
노르웨이산 고등어가 맛이 없다는 설이 한 때 있었는데 산지 인근에서 구입한 아주 선도 좋은 씨알 굵은 참고등어가 아니면 노르웨이산 고등어보다 맛있는 국산 고등어는 별로 없다.[9] 노르웨이산 고등어는 대서양고등어(''Scomber scombrus'')로 한국이나 중국, 대만, 일본에서 잡히는 태평양고등어(''Scomber japonicus'')와는 다른 종이다. 보통 등의 물결 무늬가 더 진하고 크기가 크다는 것을 구분점으로 삼는데 뱃살의 기름기가 참고등어보다 훨씬 많기 때문에 구이로는 호불호가 갈리지만 조림으로는 더 좋다고 보는 경우도 많다. 게다가 조림 자체가 살집이 두툼해야 맛있기도 하다.
어쨌든 2018년-2019년을 전후해서는 노르웨이산 고등어가 맛있다는 소문이 퍼지면서 인기가 높아지고 있다. 그래서 그런지 수입산 주제에 국내산 고등어에 비해 오히려 1.5에서 2배 비싼 정도의 가격대를 형성하는데 그래도 잘 팔린다. 공장에서 나오는 팩 제품이 아니라 마트에서 손질해서 파는 노르웨이산 고등어의 경우 늦은 시간에 마트에 가면 없어서 못 구입할 정도.
노르웨이에서는 이미 고등어를 많이 소비하는 한국시장을 인식하고 오랫동안 시장을 공략해왔다. 2007년에 방한한 노르웨이의 호콘 왕세자와 메테 마리 왕세자비가 서초구 반포동에 위치한 킴스클럽에 방문하여 노르웨이 고등어 매대를 둘러보기도 했었다.[10]
어획량이 많고 '''가격이 싸면서도 맛이 괜찮아''' 국민 식탁의 오랜 친구이자 물가의 우등생으로서 중요한 수산 자원 중 하나. 주로 직화구이[11]나 소금에 절이거나 [12] 무와 함께 조림으로 만들어 먹으며 특히 가을철엔 지방 함유량이 높아져 '''가을 고등어는 며느리도 안 준다'''[13]고 할 정도로 맛이 좋아진다. 고등어는 '''서민의 참치'''라고 불릴 만하다.
하지만 굉장히 강한 비린내 때문에 호불호도 확실한 생선이다.아무리 맛이 좋아도 해산물에 비위가 약한 사람 대부분이 고등어를 싫어한다. 심하면 구이뿐만 아니라 찌든 조리든 어떻게 요리를 해먹든지 간에 비려서 학을 뗀다. 가족들은 다 고등어 잘먹는데 본인만 비려서 죽겠다거나 하면 정말 지옥이다.[14]
5.1. 고등어회
회로도 먹을 수 있는 생선이지만, '''살아있을 때도 썩는다는 말이 있을 정도로''' 산패를 일으키기 쉬운데다[15] 히스티딘이 많아서 그냥 내버려두면 히스타민 중독을 일으키기 십상이다. 그래서 갈치[16]나 밴댕이[17]와 함께 회로 먹기 힘든 물고기로 꼽힌다.
때문에 회로 먹을 때엔 주로 초절임을 해서 먹는다. 고등어 초절임은 일본에서 기원한 것으로, 고등어가 운송 중에 썩는 걸 방지하기 위해 강력한 살균력이 있는 식초에 담근 것이 기원이다. 식초에 담근 후에 적당히 숙성시키면 특유의 맛과 향이 나는데, 이 고등어 초절임은 일본 요리 요리사의 생선 다루는 기술을 보는 바로미터[18]라고 한다. 체인형 이자카야에서도 팔고 있으나 공장에서 대량 생산되어 냉동 상태로 유통되는 것을 단지 해동한 것을 판다. 맛도 단 맛이 강하게 나고 초회 특유의 향도 없으며 그나마도 제대로 해동해서 내는 집도 없다. 체인형 이자카야의 한계 때문일 것이다.
시푸드 레스토랑에서는 초절임이 아닌 회를 맛볼 수 있지만 지나치게 기대하지는 말 것. 주로 낚시로 잡아 그 즉시 머리, 지느러미, 내장을 제거하고 염수에 담가 핏물을 빼서 보존한 건데, 요즘은 찬 바닷물을 채운 수조에 넣어 움직임을 둔화시켜 운반하거나 침을 놓아 재운 뒤 수조에 넣는 방법을 쓴다고. 전에는 제주도에서나 고등어회를 맛볼 수 있었지만 통영시 욕지도에서 양식이 많아져서 육로로 활어차 수송이 가능해졌다. 수도권에서 고등어회가 늘어난 것도 이 시점 이후로 대전통영고속도로를 통해 서울로의 육로이송이 가능해지자 고등어회가 이제는 서울 쪽에까지도 쫙 퍼져서 이젠 서울에서도 어항 속을 노니는 고등어를 볼 수 있다. 또한 기술의 발전으로 고등어 전용 수족관이 개발되어서 며칠 못 살고 죽던 고등어들을 1달이나 살릴 수 있게 되었다.
그런데 2012년 4월에 방송한 이영돈 PD의 먹거리 X파일에서 서울에서 팔리고 있는 제주도산 고등어회에 대해 취재하였는데 서울에서 팔고 있는 이른바 제주산 고등어는 거의 위에서 언급한 통영산 고등어이며 일부 식당에서는 고등어 선어회를 활어회로 속여 팔고 있는 것으로 밝혀졌다.[19]
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노인과 바다에서 노인이 고등어를 회쳐먹는 장면이 나오는데, 실제로 산 고등어를 회 쳐서 먹으면 비린내가 전혀 안나고 지방이 입 안에서 아주 살살 녹아내린다. 그리고 감칠맛이 끝내준다. 따끈한 밥하고 같이 먹으면 별미.
비싼 일식집[20] 가면 비린내 없는 고등어회를 먹을 수 있다.
회로 먹는 어류 중에서는 오징어나 광어와 더불어서 고래회충이 자주 발견되는 어종이므로, 혹여 직접 잡은 고등어의 회를 뜰 경우에는 신선도와 함께 고래회충에 대한 주의를 기울일 필요가 있다. 내장을 깨끗하게 제거한 다음에, 뼈와 내장 부분을 중심으로 해서 잘 살펴보면 육안으로도 보이므로[21] 잘 살펴보면 존재 여부를 확인할 수 있다. 혹시 발견된다면 생식은 포기하자.
대한민국에서는 유일하게 통영시 욕지도에서 일종의 가두리 양식 중이며 위에서 언급했듯이 내륙에서 판매되고 있는 고등어 회는 대부분 여기서 생산된 고등어이다.
일본에서도 고등어회를 많이 먹는다. 대부분의 스시집에서 고등어를 취급하고 한국보다 더 보편적이다.
고등어 회의 딜레마는 다른 고등어 요리와의 넘사벽 차이나는 가격과, 횟감으로서는 비싸서 상위 호환인 참치와 가격 차이가 크지 않다는 점일 것이다. 별미긴 하지만 횟집에서 선호도가 그닥 높지 않은 이유다. 차라리 같은 값에 참치를 먹는게 나으며 둘의 가격차이는 생각보다 크지 않다.
5.2. 간고등어(자반고등어)
고등어를 소금에 절여서 만든 염장 고등어를 의미한다.
가장 유명한 관련 음식으로 안동 간고등어가 있다. 이름 그대로 경상북도 안동시에서 먹는 방식이다. 물론 내륙 한참인 안동에서 잡히는 건 당연히 아니고 영덕, 울진 등 근처 해안에서 잡아온 고등어를 염장하는 곳이 안동이다. 문제는 유명하다보니 그만큼 오해도 많다.
우선 안동 간고등어를 안동에서 ‘만들어’ 먹는 방법이라고 알고 있는데, 실제로는 아니다. 과거 운송수단의 미비함으로 날것, 특히 어패류를 운송하는 방법이 시원찮았기 때문에[22] 어패류는 산지에서 잡자마자 바로 염장을 해놓았다. 즉 안동 간고등어는 안동에서 만드는 것이 아니라, 산지에서 보존을 위해 염장을 해놓은 게 안동으로 오는 과정에서 예술적으로 발효가 되면서 만들어지는 거다. 즉 안동에서 ‘먹는’ 방식이지 ‘만드는’ 방식은 절대 아니다.[23] 정말 그 시절에 안동에서 간고등어를 만들려고 했다가는 안동으로 오기도 전에 이미 고등어가 상해있어서 먹을 수 없게 된다. 애초 안동은 바닷가와 한참 떨어진 내륙 오브 내륙이다.
더불어 안동 간고등어는 위의 문제로 인하여 역사가 굉장히 짧은 음식이다. 정확히는 간고등어 자체는 오래됐지만 ‘안동 간고등어’라는 이름의 ‘브랜드’는 최근에야 만들어졌다.
사실 위와 같은 문제는 안동뿐만 아니라 내륙 지방이라면 어딜가나 흔하게 있는 방식이다. 서울이든 대구든 부산이든 어디든 어딜가나 간고등어는 다 있다. 안동 간고등어는 안동의 특산품을 발굴하려는 과정에서 간고등어가 걸려서 열심히 마케팅을 펼친 결과물이다. 실록에도 나오는 유서깊은 음식이라는 주장도 사실 간고등어가 아닌 '''건'''(乾)고등어즉 말린 고등어이고, 그 시기에 안동에서만 간고등어를 먹지 않았고 전국적으로 다 먹었다. 벌교 꼬막[24]과 마찬가지로 실제 산출지가 아님에도 브랜드화 하나로 유명세를 얻은 케이스 중 하나다.
뭣보다 ‘특산품’이라고 한다면 거기서 많이 소비되어야 하는데 당시 고등어는 사치품에 속했다. 상기한 운송 문제로 구경도 어려웠을 뿐더러 조선시대에 사용하는 무명실 그물은 약해서 고등어를 잡기에 적합치 않았다. 이 때문에 간고등어는 대중적인 식품이 아니였고, 마침 엄청난 염장으로 짜기까지 해서[25] 살 한점에 밥 한공기를 퍼먹는[26] 수준으로 애껴가면서 먹었다.
이 소금을 치는 사람들을 특별히 간잽이라고 부르는데, 이 간잽이는 아무나 할 수 없고 상당한 경력이 필요하다.[27] 심지어 10년 이상 배우고 있는 사람들도 있다 하니 말 다했다.
네임드 간잽이로는 이동삼이라는 간잽이가 있는데 안동 구시장에서 50년이 넘는 경험을 가진 전설이다. 식객에서도 나온 바 있는데 젊은 시절에는 좀 부끄러운 직업이었으나 이젠 스타가 되었다면서 웃고 즐기며 신나게 한다고. 왠지 이말년씨리즈에 자주 언급되고 있다. 이동삼을 비롯한 달인들은 1g의 오차도 없이, 각 부위별로 차등을 줘서 1초만에 소금을 뿌리는 기예를 보여주는 것으로 TV에 등장한다.
냉장과 교통이 발달한 지금도 안동식 간고등어는 맛을 위해 살짝 삭혀놓는다. 삭힌다는 것이 결국 물에 녹지 않아 그 자체로는 혀가 별 맛 못 느끼는 단백질이 미생물에 의해 수용성인 아미노산으로 변하는 과정이니까.
안동 간고등어, 즉 자반고등어는 구워서 먹으면 되는데, 너무 짜면 굽기 전에 물로 씻기도 한다. 과거에는 현재의 소금간 방식 외에도 아예 소금을 가득 넣은 독에 고등어를 채워넣는 '독간'이란 방식[28]도 있었는데, 워낙에 짜서 보존성은 몰라도 요즘 사람들 입맛에는 맞지 않다.[29] 요즘 시중에서 파는 간고등어는 간이 세지 않기 때문에 냉동하여야 하고, 포장지에 씻지 않아도 된다고 적혀 있는 경우가 많다. 그냥 구워도 되고, 밀가루나 튀김가루 옷을 입혀 구워도 좋다.
가끔 비린내를 잡기위해서 카레가루를 뿌려서 굽기도 하는데, 이건 취향을 좀 타는 편이다. 그리고 전자렌지에 오래 돌리면 폭발한다. 해동하거나 일단 익힌 것을 전자렌지에 데워먹을 거면 20-30초 정도로 짧게 돌려서 데우고, 해동한 것은 전자렌지에 조리하지 말자.
역시나 이영돈 PD의 먹거리 X파일에도 등장했는데, MSG와 척을 진 프로그램답게 간고등어에 MSG가 첨가된다는 내용이었다. 안동 간고등어도 이 의혹에 휘말렸다가 결국 안동의 간고등어 공장에서 제조 과정을 직접 시연했다. 방영할 때 간고등어에 붓는 액체가 수상한 것처럼 촬영했는데 알고보니 간고등어에 소금과 더불어 감칠맛을 위해 다시마 진액을 부었던 것. 알다시피 숙성과 보존 사이에서 줄타기를 하는 과정이 많은 경험과 높은 난이도를 요구하기 때문에 이런 방법을 쓰는 것이다. 사실 대량으로 생산된다는 점을 감안하면 효율적인 방법이긴 하다.
최근에는 기술의 발전으로 매우 맛있는 고등어를 맛볼 수 있게 되었다. 물론 회는 무리지만, 소금에 절여 기본적인 간을 한 후 '''진공 포장'''으로 마무리하고 냉동해 유통한 상품이 잘 팔리고 있다.
5.3. 고갈비
고등어 양념구이라고 할 수 있는데 약간 매콤하면서도 담백하고 깔끔한 맛이 일품이다. 고등어를 잘라 펼쳐서 소금으로 간으로 하고 장어구이 양념과 비슷한 약간 매운 양념장을 잘 발라 구운 양념구이를 말한다.
신선한 고등어를 구하기 쉬운 부산광역시 와 근처 일대에서 1970년대 중반 무렵에 탄생한 요리법에 속한다. 원래 장어구이가 고급 술안주로 인기였지만 비싼 장어 대신 싸고 흔한 고등어를 사용한 것. 비교적 저렴한 술안주로 인기가 좋아 부산 광복동에는 이 안주를 전문으로하는 술집이 모인 고갈비 골목이라는 서민적 관광명소도 있다. 요리는 싸고 간단하니 집에서도 해먹을만 하다. 위치는 광복동 ABC마트 뒷골목이다. ABC마트 주차장을 찾아가면 바로 나온다.
그리고 '''단체 급식을 이용하는 학생, 환자, 장병들의 숙적이다'''. 고갈비라는 단어의 뜻을 몰라서 대충 구운 갈비나 갈비찜을 기대했지만, 정작 메뉴가 나와보면 경악을 금치 못하는 경우가 대부분이다. 고등어를 이용한 요리는 대체로 손이 많이 가는 경우가 많아서,[30] 고등어가 단체급식 메뉴에 오를 때에는 일일이 굽기보다 한꺼번에 양념과 함께 조리거나 쪄서 나오는 경우가 많다. 이런 경우에는 높은 확률로 양념이 너무 짠 데다 비린내는 심하고 가시도 많아서 먹기에 거부감이 드는 괴식이 튀어나오기 일쑤이다. 덕분에 아까운 고등어를 제대로 먹지도 못하고 그냥 버리게 되는 경우가 많다.
5.4. 고등어조림
5.5. 고등어 찌개
위에 언급된 고등어 조림의 변형에 가깝다. 물을 좀 더 넉넉하게 잡고, 매운맛을 알아서 조절하는 형태이다. 추가되는 메인 재료는 주로 시래기. 무도 넣어도 상관없고, 가시를 조심할 각오만 한다면 두부도 괜찮다.
된장찌개처럼 된장을 메인으로 해서 고추 채썬 것 정도로 매운맛을 가미하는 사례도 있고, 그냥 고춧가루를 넣거나, 김치를 넣어서 김치찌개 형태로 만들기도 한다.
만드는 법은 단순해서, 시래기나 필요하면 무를 바닥에 깔고, 그 위에 고등어를 넣은 다음에, 마늘, 생강, 고춧가루나 고추 등의 양념을 넣고, 물을 찌개 끓일 때처럼 2컵 가량 넣어서 끓이면 된다. 조림이 밑반찬이라면, 찌개는 진짜 메인 반찬이 되는데다 시래기는 무보다 가격이 싼 몇 안 되는 채소 중 하나라서 양 늘어나는 것에는 조림을 능가하고, 실패할 확률에서도 국물이 넉넉한 찌개 쪽이 더 편하다. 통조림이 변신하기 쉬운 것도 마찬가지.
6. 다른 나라에서
해산물을 많이 먹는 일본에서도 즐겨먹는 생선으로 시메사바(しめさば)라고 하는 고등어 초절임도 유명하다. 이 또한 쉽게 상하는 고등어를 보존하기 위해 만들어진 음식인데 초절임으로 비린내까지 잡아주고 풍미가 짙어지기 때문에 고등어회보다 시메사바를 선호하는 사람들도 있다. 시메사바는 고등어를 식초에 아주 오래 담그는 것이 아니라 잠시[31] 담근 후 숙성 과정을 거친다. 이 과정이 간단해 보이지만 고등어를 담그는 식초를 만드는 방법이나 만든 후의 처리, 숙성법 등에서 요리사의 실력이 비교적 극명히 드러나기 때문에 시메사바를 잘 만드는 일식 요리사라면 실력이 있다는 설이 널리 퍼져 있다.
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터키의 에게 해 연안에는 고등어구이를 에크멕이라는 터키 전통 빵에 넣어서 먹는 터키 음식 발륵에크멕(Balık ekmek, 고등어빵)이라는 것도 있다. 한국에서는 고등어 케밥이라고도 하는데, 현지에서는 쓰이지 않는 말이다. 바다에 인접한 이스탄불과 이즈미르, 안탈리아 그리고 흑해 연안 등 해안가 지역도시에서나 먹을 뿐 유목민 출신으로 내륙에서만 살던 터키인들은 원래 생선 자체를 그리 즐겨먹지 않는다. 이는 전술했듯 터키의 주 민족인 터키인들이 육지 하고도 한참 내륙으로 물이 귀한 중앙아시아 일대에서 유목 생활을 하던 튀르크 계열의 유목민인 것에서 기인된다. 당장에 전통적으로 유목생활을 하면서 양이나 염소, 소 같은 가축들을 방목, 사육하고, 양고기, 염소고기, 쇠고기에 우유나 양유 등 육생동물들에서 나오는 육류, 유제품들을 요리해먹던 사람들인데 바다나 강에서 잡히는 고등어나 잉어 같은 생선들에 익숙하지 않을 수 밖에 없었다. 오늘날 터키 요리의 생선 등 해산물 요리들은 대부분 그리스인들이 가르쳐준 것이다.[32]
고등어를 굽는 방법은 그리스 요리의 영향을 받아 오레가노와 소금을 뿌리고 숯불에 구운 다음 올리브유를 그득그득 부어서 마무리한다.
왠지 한국에선 고등어 케밥이란 이름으로 알려져 있지만, 터키에선 케밥이라고 부르지는 않는다. 터키어 케밥(kebap)의 용법을 생각하면 포함은 되겠지만 이거는 발륵 에크멕이라며 샌드위치 일종 취급하고 정통 케밥 취급은 안 한다. 애초 터키에서 케밥은 난(빵)과 흡사한 에크멕으로 만들어야 정석이다. 근데 요 음식은 바게트 빵 비슷한 빵을 쓰는지라... 물론 얇은 라바시로 싼 고등어 케밥도 있기는 하다.
일본의 대표적인 카레 만화 화려한 식탁에서도 이를 다룬 바 있다.
이스탄불에서는 갈라타 다리 아랫층의 식당들과 카드쾨이(Kadıköy) 부두가 고등어구이를 잘 하기로 유명하다. 에미뇌뉘(Eminönü) 부두에서는 바다 위에 배를 띄워 부엌을 차려놓고 발륵에크멕을 파는 곳도 있는데, 이 곳도 먹을 만하다. [33] 가격은 2011년 1월 기준으로 4.0 TL, 약 3000원이었다는데 지금은 좀 올랐을 수도 있다. 다만 사람에 따라 차이가 있겠지만 같이 파는 피클은 엄청 짜다. 터키인들은 짜게 먹어서인지 잘만 사먹지만 우리나라에서 먹는 피클 생각하고 사먹다가 기겁할 수도 있다.
이스탄불 사람들에게는 서민의 음식이라는 인상과 함께, 서민적인 지도자 아타튀르크를 상기시키는 생선이기도 하다. 아타튀르크가 이스탄불에 머물 적에 몰래 어부처럼 변장한 다음, 갈라타 다리 아래에서 어부들과 술도 마시고 고등어 구이도 뜯으면서 세상 돌아가는 이야기들을 들었기 때문.
영국의 대서양 연안 지역[34]이나 스코틀랜드 등에서는훈제를 해서 먹거나, 파테를 만들거나, 갈릭 소스 등을 발라서 구워먹는 경우가 많다.[35] 이 경우엔 구운 감자를 많이 곁들인다.
말레이시아나 태국, 인도네시아 같은 동남아시아 국가들과 인도 남부, 파키스탄 아라비아 해 연안, 방글라데시, 스리랑카 등 남아시아 국가들에서도 고등어를 먹는다. 특히 이들 나라에서는 식자재 자체가 쉽게 부패하는 현지의 기후 특성상 불에 구워먹거나 기름에 튀겨 먹는 것이 주류이며 인도의 경우 그냥 기름에 튀겨 먹기도 하지만 워낙 커리로 유명한 나라답게 여러가지 커리 향신료들을 버무리거나 뿌려서 조리해 먹기도 한다. 이는 파키스탄과 방글라데시도 마찬가지다. 당장 파키스탄의 최대도시 카라치도 해안을 면한 곳이고 방글라데시 수도 다카도 갠지스 강 하구의 물가동네다. 다만 이러한 남아시아 사람들이 즐겨먹는 고등어는 한국/중국/일본/대만이나 유럽 사람들이 즐겨먹는 태평양고등어나 대서양고등어가 아닌 이들 고등어보다 크기가 더 작고 살도 적은 인도고등어(Rastrelliger kanagurta)다.
7. 기타
- 냉장고에 오래 보관된 고등어는 독이 될 수 있다. 고등어를 먹으면 두드러기로 고생하는 사람들이 적지 않은데, 두드러기를 일으키는 히스타민 성분이 많기 때문이며[36] 심지어 과민 반응이 과하여 '고등어 중독' 사망에 이른 경우도 여럿 있다. 반드시 보관은 냉동실에 넣도록 하고 냉장실에서는 하루 이상 가지 않게 조심하자. 그래도 냉동보관하면 꽤 길게 보존이 가능하다.
- 고등어 자체가 흉기가 되기도 하는데, 가끔 게임 등에서 무기 스킨 등으로 이 고등어를 칼처럼 쥐고 휘두른다. [37] 대검의 경우는 가다랭이를 휘두르는 경우도 있다.
- 전어만큼 뼈가 많은 생선은 아닌데, 뼈가 작고 연해 취식에 방해가 되지 않을 정도인 전어와 달리 고등어의 등뼈는 비교가 안 될 정도로 크고 딱딱하며 잔뼈도 식감을 방해할 정도로 큰 편이며 지느러미나 배 등 곳곳에 잔뼈들이 있어서 생선이랑 친하지 않은 사람은 한 입씩 먹을 때마다 뼈를 씹게 될 가능성이 높다.[38] 더불어 경솔하게 그냥 삼켰다간 목에 걸리기도 쉬워서 조심할 필요가 있다. 한 입 물었는데 뼈가 너무 많다 싶으면 아예 뱉어 버리는 게 낫다. 뼈가 정 거슬린다면 등뼈가 있는 주변과 본래 지느러미가 있었을 양 옆 쪽을 피해서 먹으면 그나마 뼈를 씹을 일이 적다.고등어의 경우 등뼈에서 수직으로 이어지는 부분에 잔가시(지아이)가 나 있고,[39] 또 등뼈를 빼도 갈비뼈라는 큰 뼈가 여러 개 남아있다. 그리고 단면을 기준으로 해서 몸의 측선을 따라서도 잔가시들이 숨겨져있다. 먹기 전에 먼저 이 부분들을 모두 손본다고 해도 가끔 운나쁘게 잔가시가 튀어나올 확률도 있지만 최소한 먹을 때마다 가시가 자꾸 씹히는 건 피할 수 있다. 생물 상태에서 미리 뺄 경우 칼을 잘 다뤄야하고 깊이 박힌 가시는 전용 핀셋 등이 있어야 빼기 쉬운지라 일반인이 단순 식칼이랑 젓가락 갖고 하기엔 생각보다 힘들다.[40] 그냥 익혀서 살과 가시가 잘 분리될 때 젓가락 등으로 꼼꼼히 발라주는게 좀 더 편하다. 손질법 참고
- 육즙이 남아 있는 정도로 알맞게 구워진 고등어의 척추에는 연골과 육수가 남아있는데, 이걸 씹으면서 빨아먹어도 별미다. 또 고등어 구이에 마요네즈를 살짝 찍어먹으면 고등어 맛을 해치지 않으면서 비린내를 잡아주고 고소한 풍미를 느낄 수 있다.
- 식품의약품안전청의 조사에 따르면 수은 수치가 높은 편이다. 이는 고등어 뿐만 아니라 상어, 참치 등의 먹이사슬 상위권에 있거나 수명이 긴 육식성 어류에는 생물농축으로 인해 자연스러운 현상이다. 다만 임신부가 섭취하면 태아가 수은에 중독될 가능성이 있다. 임신하지 않은 사람도 자주 섭취하면 수은 중독의 문제가 있을 수 있지만, 매일같이 먹어대는 것이 아니라 어쩌다가 소량 섭취하는 정도로는 큰 문제가 되지 않는다. 성인보다 작은 어린이의 경우 좀 더 신경써서 섭취할 필요는 있다.
- 2012년 8월 현재 일명 '원자력 발전소 고등어'라 해서 방사능에 오염된 고등어가 한국에 수입된다는 글과 허리가 뒤틀려진 물고기의 사진이 나돌고 있는데, 그 사진은 사실 고등어가 아니고 일본 도쿄만에서 잡힌 기형 농어 사진이다. 당시 방사능 고등어 뿐만 아니라 귀 하나가 없는 '방사능 토끼', 몸 길이가 수십센티미터에 달하는 '방사능 지렁이' 등 각종 후쿠시마 방사능 변이 동물이라며 인터넷에서 사실처럼 떠돌았지만 대부분이 단순 괴담으로 후쿠시마는 커녕 일본에서 찍힌 사진조차 아닌 해외에서 자연발생한 사례였다.
- 고등어를 구울 때 미세먼지가 대기 '주의보' 등급 기준의 25배만큼 발생한다고 한다. 고등어를 구울 때엔 반드시 환기가 잘 되는 환경을 만들자. 창문을 열고 환기를 시키면 15분 내에 정상 범위 내로 돌아온다고 한다. 그러나 이 보도 내용이 당시 박근혜 정부가 중국발 미세먼지 대응책으로 내놓은 경유차 운행 규제안이 큰 비판을 받던 상황과 맞물려 '미세먼지도 고등어탓이냐'는 쓴소리를 듣게 되었고 일부 언론까지 합세하여 박근혜 정부가 중국에 해야할 말은 못하고 애꿎은 고등어 탓을 한다며 사실을 왜곡한 보도를 내놓기에 이른다. 이에 해양수산부에서 보도자료를 내어 사실관계를 규명, 진화하고자 하였다. 대한민국 환경부에서 밀폐된 가정집 두 곳에서 실험한 것은 실내 조리의 유해성을 알리고 경각심을 높이고자 했던 것이다. 결국 이거 때문에 고등어 매출이 폭락해 고등어 업체가 파산 위기에 몰릴 지경이 됐다. 해당 보도 이후로도 국내 미세먼지 농도가 높다는 보도가 나오면 '박근혜가 국내 미세먼지를 고등어 탓하면서 서민들 생선구이도 못 먹게 했다'는 식으로 풍자하는 네티즌들이 사라지지 않고 있다.
- 석쇠나 오븐에 잘 구운 고등어는 껍질이 바삭바삭하면서도 고소하고 담백한 편인데, 이것을 밥과 함께 먹어도 별미이다. 옛 말에도 만석꾼이 고등어 껍질에 밥을 싸서 먹다가 집안이 망한다는 이야기가 있는 것을 보면, 그 유래가 오래되었음을 짐작할 수 있다. 민어나 임연수어도 같은 이야기가 있는데 이런 옛말이 전하는 것은 그만큼 예전에는 고등어와 같은 생선이 귀했다는 이야기도 된다. 제대로 된 냉장시설이나 빠른 유통망도 없었던 전통 사회에서 생선값이 금값인 것은 어느 곳이나 비슷비슷하다. 그 유명한 간고등어가 괜히 생긴 것이 아니다.
- 잘 알려져 있지 않지만 양식에 성공한 어종 중 하나이다. 그러나 양식이 자연산보다 몇 배는 값이 비싸서 서민층에서의 대량수요는 별로 없고,[41] 횟집 등에서나 고급 재료로써 좀 소비되는 모양.[42]
- 국내의 고등어 통조림은 꽁치 통조림과는 달리 상당히 짜고 비린내가 강하다. 게다가 국물 속에 빠진 등뼈가 보여서 처음 따보면 상당히 그로테스크하게 느껴진다. 한국을 제외하면 대체로 양념된 통조림이 보편적인데 일본은 '가바야키'(蒲焼き)라고 하는 양념 조림으로, 서구권은 토마토소스나 케첩에 조려져서 나온다. 그냥 고등어 통조림을 파스타에 끼얹어 먹어도 될 정도.
- 고등어는 부산광역시의 시어(市魚)이기도 하다.
- 국내 항덕들은 보잉 777을 고등어라고 주로 지칭한다. 특희 대한항공이나 KLM 네덜란드 항공의 777기는 항공사 특유의 푸른색 도장으로 더더욱 등푸른 고등어로 취급받는다.
- 대한민국 게임대상 수상작 AVA 온라인에 등장하는 XM8 총기의 별명이다. 아바 운영진들도 유저들의 별명을 그대로 적용하여 실제 XM8에 고등어 스킨을 적용한 총기를 판매하고 있다(...)
- 회색에 검정 줄무늬를 가진 고양이를 고등어태비라 부른다.
- 일본 국도 367호선은 사바 가이도(鯖街道)라고 하며, 뜻은 고등어 도로라는 뜻이다. 교토시 와 후쿠이현 오바마시를 잇는 현 일본의 국도이며, 헤이안 시대때 부터 동해에서 잡힌 고등어를 오바마에서 교토로 유통 한 주요 루트 이기에 예로부터 이런 이름으로 불렀다. 실제로 길 중간중간에 고등어요리, 고등어초밥(사바즈시)전문점이 많다.
8. 작품에서의 고등어
대한민국 영화사에 한 획을 그었던 영화 '''성냥팔이 소녀의 재림'''에서는 작 중 최강의 무기로 등장한다.
시
한국 장편 애니메이션 파닥파닥의 주인공 파닥파닥은 바다에서 살다가 잡혀와 갇혀지내게 된 수조를 탈출하려는 고등어이다.
디자인아이비에서 만든 캐릭터 '꼬등어'가 바로 이 고등어이다. 관련 굿즈들 중에는 무려 피규어도 있다.
입시명문 사립 정글고등학교에서는 이 고등어가 몽둥이로 쓰이기도 했으며 김기덕 감독의 '야생동물보호구역'이라는 영화에서도 냉동고등어를 흉기로 사용하는 장면이 있다.
사랑의 아쿠아리움에서는 ‘바다의 신사’로 자신보다 약한 이에게 관용을 베푼다고 한다.
괭이갈매기 울 적에에서 쿠마사와 치요가 너무나도 자주 언급하기 때문에 이상하게 인기가 있었으며, 결국 가장 수상한 인물 투표에서 고등어가 베아트리체를 누르고 1위가 되었다.
러브플러스에서 코바야카와 린코와 주인공의 인연이 되는 아이템.
팀 포트리스 2에서는 이 고등어를 무기로 쓴다. 물론 스카웃만. 재밌는 점은 이 고등어로 적을 때리면 맞은 회수가 표기되고 적을 처치하면 '''고등어로 처치!'''라는 문구가 나온다.
Free!에서 은근히 많이 나오는 생선 중에 하나이자 나나세 하루카가 무척 좋아한다. 오죽하면 팬들이 '공식 고등어 광고용 애니'라고 말할 정도다.
붕괴3rd의 주인공 키아나 카스라나는 팬덤에서 키등어로 불리며 고등어 취급을 받고 있다. 이 게임이 만들어진 국가인 중국에서는 고등어가 우리나라의 새대가리와 비슷한 뜻이라서 나온 별명으로 보인다.
가면라이더 카부토에서는 쿠사카베 히요리의 특기인 요리가 고등어 간장조림이다.
[1] 식객 원작에서 망치고등어가 등장한 적이 있다. 거기서는 '점백이'라는 명칭으로 나왔다.[2] 참고등어는 11~2월이 제철이고, 망치고등어는 7~9월이 제철이다.[3] 그래서 일본산 고등어를 노르웨이산 고등어로 속여도 금방 들통난다.[4] 이에 관련하여 한국인들도 흔히 하는 '사바사바'라는 말은 고등어를 뇌물로 얹어주면서 청탁을 했던 데서 유래했다고 한다. 과거에는 일본도 고등어가 매우 귀한 생선이었기 때문이다. 서버의 일본식 발음과의 유사성으로 일본 게임 커뮤니티 등지에서 서버를 鯖라고 표현하기도 한다.[5] 또는 새끼를 가리키는 말[6] '魚'의 원래 발음에 대해서는 옛이응 문서 참조[7] 국내산 고등어의 대부분이 "국내산('''부산''')"으로 원산지 표기되는 것도 이와 관련 있다.[8] 고등어 잡이 내용은 부산 KBS 다큐멘터리 '고등어'에서 인용하였다. 실제로 자갈치 시장에도 고등어를 취급하는 집이 많다.[9] 참조 영상[10] https://n.news.naver.com/article/003/0000410184[11] 고갈비[12] '''간고등어(자반고등어)'''[13] 이는 가을철에 고등어는 산란을 끝내는 시기여서 알로 가던 영양분이 살로 돌아가기 시작하는 단계에 속하며 이 시기부터 살의 밀도와 지방이 올라가기 시작한다. 그래서 옛 사람들은 신선도와 이 맛 다른사람에도 주기 아깝다 라는 의미도 있지만 다른 의미로는 '''"산란을 다 끝낸 고등어는 새끼인 알이 없어서 이를 많이 먹으면 며느리는 아이를 많이 가질수 없다"''' 라는 허무맹랑한 미신도 가지고 있기 때문이다. 대표적으로 이웃국가 일본에서는 고등어 알과 유사한 도미알 혹은 대구알로 만든 젓갈과 가을 고등어를 함께 먹으면 괜찮다고 믿어서 곁들여 먹었다고 한다.[14] 고등어 껍질 위에 붙어있는 얇은 투명막을 벗겨내 주면 비린내를 크게 줄일 수 있다. 키친타올로 붙잡고 벗기면 수월한 편. 그런데 아이러니하게도 신선도가 떨어질 수록 막을 벗겨내기가 힘들다...[15] 아포토시스 (Apoptosis, 세포 자살)현상이 원인이라고 한다. 낙엽이 떨어진다는 의미의 라틴어에서 따온 단어이며, 악성 종양을 방지하거나 조직의 성장을 억제하기 위해서, 혹은 발생 과정에서 필요없는 부분을 제거하기 위해서 세포 스스로가 사멸하는 현상이다. 특정 유전자의 발현을 통해 세포 스스로가 죽음에 이르게 되는 과정으로, 괴사와는 개념이 다르다.[16] 성질도 급한데 심해어라 양식이 안 되어 산지 한정으로만 회가 가능하다.[17] 밴댕이는 심지어 배 위에서 잡아서도 산 채로 회로 먹은 적이 없을 정도로 금방 죽어버린다. 진짜다. 밴댕이 소갈딱지라는 옛말이 괜히 나온 게 아니다.[18] 반면 초밥 요리사에게는 전어 초절임이 실력의 바로미터라고 불린다.[19] 선어가 무슨 문제인가 싶을 수도 있는데 고등어는 산패가 심해 선어회로 쓰지 않는다.[20] 적어도 디너 한 끼 8만 원은 드는 집.[21] 고래회충은 길이가 1cm 정도는 된다.[22] 안동이 경북 내륙에 위치해 더욱 문제가 된다.[23] 안동 간잽이의 경우도 최근 유명해진 것이다.[24] 실제로는 전남 고흥에서 '''절대다수'''가 산출되고 단지 집하지가 벌교였을 뿐이다. 실제 벌교에서 잡히는 꼬막은 양이나 질이나 명성에 비해서는 상당히 약한 편이다.[25] 과거의 염장 식품은 그거 말고는 식품 보존을 할 방식이 마땅히 없어서 말 그대로 재료를 그냥 소금독에 파묻어서 만들었다. 마침 과거엔 육체 노동이 많아서 나트륨 섭취가 필수라 그대로 먹어도 탈이 없었지만, 현대 사회에선 육체 노동이 많이 줄어서 나트륨 섭취를 줄일 필요도 있고, 보존 방식의 다양화로 식품이 풍족해져서 그거 말고도 먹을게 많기 때문에 과거에 비하면 엄청 순하게 염장하고 있다.[26] 특히 조선시대까지만 해도 한반도에서는 엄청난 수준의 밥을 소비했다. 과장이 아니라 정말 요강 사이즈의 밥그릇을 기본으로 퍼먹었고 그나마도 오늘날처럼 삼시세끼가 아니라 새참 등이 더해져서 하루 7끼까지 먹는 경우도 많았다. 현대 사회에서도 농사를 짓는 시골 어르신들은 도시 젊은이보다도 많은 양의 식사를 하는데 그게 그나마 나이가 들어서 식욕이 저하되어서 그정도 수준이 된 것이니 한창 시절엔 얼마나 많은 양을 드셨는지 짐작도 어렵다. 그런데도 그 정도 밥의 양으로도 한 그릇에 살점 한점만 먹을 수 있을 정도로 짜게 간을 한 것이다.[27] 자반 고등어 만들기는 소금을 뿌려 생선을 썩게 하는 염분에 약한 미생물의 번식을 막고, 상대적으로 소금이 많은 곳에서 잘 자라는 생선을 발효시키는 미생물을 키우는 일종의 기술인데, 생선을 썩게 하는 미생물의 증식을 억제하는 것과 생선을 발효시키는 미생물의 증식을 유도하는 적절한 소금의 양을 유지하는 게 힘들기 때문이다. 거기다 그냥 생선 무게당 몇 g 뿌리면 되는게 아니라, 온도와 습도, 심지어는 생선의 근육량(!)과 살아온 환경까지 고려해야 하는 작업이라는 초고난도 조건까지 떠안아야 한다.[28] 소금 독에 넣는다기보다 소금을 독바닥에 깔고, 배를 갈라서 편 고등어를 담고, 소금으로 안 보이게 덮고, 고등어 넣고 하는 것을 반복해 채운 것이다. 독에서 숙성시키는 건 아니고 그냥 절인 고등어를 담는 용기일 뿐.[29] 옛날식 고등어 자반은 한토막(1/4 마리)만으로 밥 한 공기를 다 먹을수 있을 정도로 짰다. 밥반찬이나 안주로 구워 먹을 때는 짭짤해도 먹을만 했기에 소금을 잘 털어내고 그냥 굽기도 했지만, 찌개나 조림을 할 때는 물에 잠시 담가서 소금기를 빼지 않으면 먹기가 힘들 만큼 짜게 된다.[30] 찌개나 구이 등 고등어를 이용한 여러 요리는 기본적으로 꽤 오랜 시간이 걸린다.[31] 보통 1시간 가량이다.[32] 생선 요리 중 메소포타미아 일대에서 전수받은 것들도 있지만 고등어 요리 상당부분은 그리스인들에게 전수받은 것이 맞다.[33] 단 삐끼들이 끊임없이 달라붙는다.[34] 특히 서부 콘월 지역이 고등어 요리로 유명하다.[35] [image][36] 반~한 마리 정도의 고등어 구이 정도를 먹으면 괜찮았기에 평소 모르던 사람도, 밥도둑 격인 고등어 조림에서 그 이상의 어육을 섭취함으로써 알레르기를 경험하는 이가 많다.[37] S4리그에서는 서브머신건이라는 총의 특정 스킨이 고등어 모양을 하고 있다.[38] 특히 최대한 가시를 꼼꼼히 빼봐도 꼭 가시가 간혹 나오는 기염을 토해준다.[39] 고등어 반마리 기준으론 고등어의 세로로 중앙선을 따라 잔가시들이 있다고 봐야 한다.[40] 냉동 상태에선 칼이고 핀셋이고 안 들어가고, 해동된 생물 상태에서도 은근 가시들이 착 박혀서 안 나온다.[41] 보통 자연산이 서민층에게 대량수요의 대상이 되고 있다.[42] 횟집까지 공급되는 과정에서 좁은 공간에서 살아온 양식의 특성상 자연산보단 좀 더 오래 버티기 때문이라는 듯.