백종원의 골목식당/성내동 강풀만화거리
1. 개요
최근 커뮤니티등을 통해 서울시 강동구 성내동 '강풀만화거리'에서 촬영이 진행중인 것으로 알려졌다. 8번째 솔루션 대상지이며 다시 서울로 돌아오게 되었다. 8번째 솔루션 대상지인 강풀 만화거리는 만화가 강풀이 유년 시절을 강동구에서 보낸데 착안하여 조성된 곳이다. 방송에서는 '성내동 만화거리' 로 소개되었다. 강풀만화거리에서 하는 만큼 상황실의 뒷 배경은 강풀작가의 만화에 나오는 캐릭터와 만화 컷으로 꾸몄다.[1]
조보아는 지난 대전청년구단 편에서 자신이 대전 출신이라고 말했는데, 이번 화에서는 정확히는 외갓집인 성내동에서 태어 났다며 출생비화(?)를 밝한다. 아버지가 대전사람, 어머니가 서울 성내동 주민이었다가 결혼하면서 성내동에서 조보아가 태어나고 산후조리를 마친 뒤 대전으로 옮겨 살게 됐다고.
이번 에피소드는 해당 골목의 주인이 아닌 주민 제보를 받아서 이뤄졌다고 한다. 성내동에서 살며 필동에 직장이 있는 제보자 주민이 골목식당 후 필동이 사람들이 많이 찾는 번화가가 된 걸 보고 우리 동네도 활성화가 되었으면 하는 마음에 제보했다고 계기를 밝혔다.
솔루션에 참가하는 가게는 4곳이지만 실질적으로는 방송되는 곳은 5곳인데 그 이유는 형제가 따로 운영하는 피맥집과 와인집 때문이다. 단 솔루션 미참가인 와인집은 철저히 피자집의 곁다리로 나오며 와인 관련 주제는 전혀 나오지 않는다.
인천편처럼 4주 분량이 방송됐다.
2. 솔루션 참가자
이번편 솔루션 참가자는 위의 4팀이다. 많은 시청자들이 여기에 피맥집 사장 친동생(김준현)의 와인집까지 계산해서 5팀으로 헷갈려 한다. 1주차에서 진행자들이 카메라는 와인집까지 5집이 설치 되어 있지만 솔루션은 4팀이라고 분명히 말한다. 실제로 와인집은 음식맛 점검이라던지 하는 방송이 전혀 없고, 그냥 형의 피맥집 관련해서 나올 뿐이다.
3. 방송 내용
3.1. 35회 - 2018년 10월 10일
3.1.1. 파스타집
파스타집은 김준태 사장, 권기철 직원 2명이 운영하며 한식을 표방한 퓨전 파스타를 가게 내 현수막에서 홍보하고 있는데, 역시나 손님이 없어서 방송을 위해 주방에 설치한 관찰카메라에 '''파리가 앉아서''' MC들을 경악시켰다. 백종원은 메뉴 구성에 문제가 있다고 지적했다. 백종원은 우선 퓨전 파스타집을 찾아간다. 메뉴판에는 20개가 넘는 메뉴가 적혀있는데, 정작 퓨전 파스타는 메뉴 끝자락에서 간신히 찾을 수 있을만큼 숫자가 거의 없다. 또한 세트 메뉴들은 각 세트의 가격들은 동일하지만 단품으로 계산할 경우 세트 메뉴 A는 1만원 할인이지만 세트 메뉴 B는 4천원 할인이 나오는 등 가격 책정과 형평성에서 문제가 있다. 사장은 가격에 대해 불만을 내비친 손님들은 없었다고 말하나 백종원은 " 앞에서 따지는 손님보다 속으로 여긴 다신 안 온다고 생각하는 손님이 더 많아서 그렇다" 고 반박한다.[5] 백종원은 스테이크 샐러드와 간장크림 리조또, 참나물 파스타를 주문했다. 주방에서는 각각 역할분담을 하며 자기가 맡은 몫을 능숙하게 소화하는 모습을 보였다. 음식이 나오고 가게에 홀로 남은 백종원은 다시 한번 가격 책정에 관한 문제를 지적하고서는 음식을 먹는다. 주메뉴인 참나물 파스타는 칭찬받았다. 가격도 11,500원이면 적절하다고 칭찬한 직후 제작진이 방송온다는 소식에 인하한 가격임을 알려준다. 파스타집은 처음에는 500원만 내리거나 안 내렸다고 하다가 제작진에 의해 천원을 내린게 밝혀지며, 가격을 내린것도 일주일 전이고 나중에는 실은 '''원래''' 내릴 생각이었다고 말을 바꾼다.[6] 가격을 인하한 것이 1주일 전임을 들은 백종원은 가격 인하 자체는 좋은 결정이지만 뭔가 미심쩍다는 반응이지만 일단은 넘어간다.
간장크림 리조또와 스테이크 샐러드는 참나물 파스타와 달리 그리 좋은 평은 안 나왔다. 만약 소유진과 같이 온다면 세트메뉴 말고 참나물 파스타만 2개 시켜서 먹는다고 할 정도다. 위생에 경우 방송 온다는 말을 듣고 미리 청소를 해놓았을 것 같다는 말을 남겼는데, 관찰 카메라에 실제로 찍혀있었다. 그리고 양념통[7]은 백종원은 산 지 얼마 안 됐다고 말하고, 파스타집은 몇 년 됐다는 서로 상충된 이야기가 나온다. 백종원의 계속된 지적에 파스타집은 당황을 감추지 못한다. 몇년전부터 써왔다고 얘기하다가 계속되는 백종원의 추궁에 2년전, 산건 2년전, 꺼내놓은 건 최근으로 말이 자꾸 바뀌며 말하기 전 생각하고 말하라고 서로간에 눈치를 준다. 가게로 돌아오고나서도 카메라를 의식한 듯 상황실과 시청자에게 들으란 듯이 양념통에 대한 변명을 했다.
3.1.2. 중식집
2번째로 중식집을 방문했다. 이곳 주인 박병준 사장은 예전에 푸드코트에서 2년간 중식을 했고, 그 푸드코트의 방식 그대로 변함없는 완고함과 소통을 거부하는 모습이라는 이야기가 나왔다. 영업 시기는 백종원의 푸드트럭이 첫 방영할 무렵이라고 한다. 제작진이 방문했을 때 가게를 텅 비워놓고 어딘가로 사라져있어서 카메라를 든 제작진이 당황하여 안을 둘러본다. 장사하는 모습은 역시나 제보처럼 손님과 소통을 제대로 하지 않고 있는데, 직접 주문을 받는 것이 아니라 무인주문시스템을 가게 입구에 놓았다. 주력 메뉴는 짜장면과 짬뽕인데 짬뽕은 즉석에서 국물을 만들어내는 것이 아니라 미리 만든 국물을 퍼다 쓴다. 문제는 국물이 담긴 통이 온장고라서 열이 있는 곳에 담긴 국물의 맛이 바뀔 수 있다는 점이다. 백종원이 짜장면과 짬뽕, 탕수육을 시키자 당황하더니 탕수육은 미니로 시키라고 권유한다.[8] 요리하는 자세도 그냥 마지못해서 하는 거 아니냐는 이야기가 나올 정도의 모습이다. 삶은 면을 플라스틱 체에 받쳐서 행구자 백종원은 필동 국수집 때가 생각났는지 저러면 안 된다고 조용히 중얼거린다. 요리를 내고 상황실로 바로 올라가야 하는데 뭔가 켕기는 게 있는지 바로 올라가지 않고 주방 청소를 하기 바빴다.
요리에 대한 평들은 좋지 않았다. 짜장면은 춘장이 부족해 애호박 냄새가 강하고, 짬뽕은 재료는 넉넉히 넣었지만 깊은 맛은 정작 안 났다. 닭뼈로 육수를 만드는데 정작 닭뼈 하나를 30분동안 끓여 깊은맛을 하나도 못낸것. 백종원의 말에 따르면 열덩어리를 1시간 반 정도는 끓여야 하는데 2개만 넣어도 너무 진하다며 넣지 않았다.[9] 특히나 탕수육은 튀김기 채반에 기름때가 꽤나 있던 것도 문제지만 고기의 신선도가 심각했다. 김성주 아나운서도 돼지고기에서 시큼한 내가 난다고 하고 조보아도 냄새를 맡고 헛구역질을[10] 했으나 사장 본인은 안 난다고 대답했다. 처음엔 안 난다고 했으나 김성주가 돌려준 고기의 냄새를 다시 맡았지만 로션 냄새 같은 것밖에 안 난다고 그랬다. 사장 스스로가 골목식당 애청자임을 밝혔음에도 골목식당에서 문제가 있던 식당들의 모습을 자신도 보여주고 있다는 점은 문제가 있었다. 반찬통은 파스타집과 똑같은 것을 1주일 전에 인터넷 주문했으며, 잘 보이려고 그랬다라고 아예 대놓고 말했다.
3.1.3. 분식집
3번째로 방문한 분식집 김연예[11] 사장은 장사가 안 돼서 가게를 '''내놓은지''' 녹화 당일 기준으로 4개월째라고 한다. 방송일로부터 13개월 전 인수한 곳으로 인테리어나 도구, 심지어 간판까지 그대로 쓰고 있다. 원래는 할 마음이 없었는데, 가족들이 음식솜씨가 좋으니 해보라는 권유에 시작했다는 모양이다. 백종원은 "집에서 식구들만 먹을 한 끼를 하는 것과 여러 손님에게 만들 음식을 만드는 것을 동일시하면 안 된다"는 사실을 일깨워주는 한편, 분식집의 하루 일과를 보며 짠함을 느낀다. 너무 사람이 없는 나머지 가게에서 노래도 부르고 가게안에 숨어서 찍는 카메라맨에게 요깃거리도 권하며 계속 말을 걸고 TV보고 등 전형적인 사람없는 가게의 짠함이다. 솔루션을 하기위해 백종원이 검은 장우산을 눌러쓰고 가게 입구에 왔음에도 손님인가 싶어 쳐다볼법도 한데 노래부르기에 집중하느라 신경도 안 쓰다가 뒤늦게 알아차린다.[12]
백종원은 가게를 둘러보더니 이 일대 중 유일하게 초심을 지킨 집이라며 김밥, 떡볶이, 잔치국수를 주문한다. 오후 5시를 넘겨서야 처음 음식을 주문받고 만드는 것에 당황하는 사장님이 만든 음식을 맛본 후 평가는 좋지 않다. 국수는 건더기를 면과 함께 삶아 찬물에 헹궈 식히지 않고 오뎅국물과 함께 주는 바람에 성의도 없고 생각했던 시원한 멸치국물이 아닌 오뎅의 기름진 맛이 국물에 남아 맛이 없다 라고 직설적으로 얘기한다. 손님이 없다 보니 정성을 들일 필요를 못느끼고 그러니 손님이 안 오고의 악순환만 되풀이된 상황. 떡볶이 소스는 기성품인데도 맛이 없다고 한다. 설상가상으로 떡볶이를 담을 때 쓰는 국자는 플라스틱이고, 밥은 비닐봉지에 담아 밥솥에 넣는 등의 문제점을 보였다. 백종원은 들어올 땐 맘대로지만 나갈 때는 아니라며 아예 분식집을 포기하고 주력 메뉴만을 가지고 가게를 뒤바꿀 솔루션 쪽으로 잡을 것이라며 '''멱살잡아 끌고 가겠다'''고 선언했다.
그래도 시청자들은 "오랜만에 취지에 맞는 집이 나왔다"며 안도하는 분위기. 실제로 사장님은 방송 내내 반성하고 맞다는 모습을 보였고, 정말 여태껏 이끌어줄 사람이 없어 아직 자리를 못 잡았다는 느낌을 줬다.
3.1.4. 기타
이날 방송에 안 나온 피맥집은, 피맥집을 운영하는 형이 퇴사 후에 제대로 된 준비없이 피맥집을 차려서, 동생이 늘 걱정한다고 한다. 백종원이 질책하는 편집 영상이나 화덕 안 피자를 태워먹고 어쩔 줄 몰라하는 모습을 보면 피맥집의 심각함을 짐작 가능하다.
3.2. 36회 - 2018년 10월 17일
3.2.1. 피맥집
지난주에 이어서 이번엔 '피맥집' 현장 점검에 들어갔다. 상황실에서 피맥집의 모습을 본 백 대표는 '''"어딜 봐서 피자집 같아?"'''라고 말했는데 피자집이면서 정작 피자에 대한 정보는 없었고 가게 입구엔 맥주병만 가득했다. 이러한 모습을 본 백 대표는 이러니까 낮에 손님이 안온다고 지적했다. 와인집 주인의 형인 피맥집 사장은 어플 회사에서 5년을 일하다 7개월 전 와인집 주인인 동생[13]의 제안으로 장사를 시작했다. 피맥집의 준비 모습을 보면 어설픈 모습이 많이 보이는데 이것을 본 백 대표는 피자가 좋아서 혹은 피자가게에서 일한 경험 등의 같은 계기가 없이 동생이 그냥 권유한 게 아닌가 추측을 했다. 피맥집은 토마토 소스를 만드려다 토마토가 더 필요해 와인집인 동생의 가게로 갔다. 동생은 형과 반대로 호주에서 요리 유학을 하고 온 해외파 요리 실력자이다. 그만큼 형이 동생에 많이 의지 중인 상황이다. 형은 동생의 가게랑 합치고 싶어하는 모양새이다.[14]
백 대표가 본격적으로 피맥집으로 향했다. 백 대표가 가게로 들어오는게 가게 내부도 전혀 피자집이라고는 느낄 수 없었다. 백 대표는 '시그니처 피자'와 '라거' 맥주를 시켰다. 이 곳은 맥주는 시중에서 파는 맥주 중 3종류를 판다. 본격적으로 피자를 만드는데 앞치마를 두르지 않고 피자를 만들기 시작하고 있다. 그 사이 백 대표는 상 위에 물건에 대해 질문했는데 상 위에는 테이블 등이 있었고 김봉석 사장은 건전지가 없어 불이 안 들어온다고 했다. 그런데 다른 테이블 등도 같은 이유라 하자 "그런 거 같은데요"라는 대답이 돌아왔다. 백 대표는 이런 모습을 보고 가게 관리에 문제점이 있다 지적을 했다. 이어 반죽을 직접 미는 모습을 본 백 대표가 반죽에 대한 질문을 했는데 김봉석 사장은 1번에 500g 4개로 만든다고 밝혔다. 4개면 며칠 분량이냐는 질문엔 전날에 하나도 안나갔다는 답이 돌아왔다. 이어서 가게의 정체성에 대한 질문에서는 김봉석 사장은 맥줏집이라고 생각했다는데 백 대표는 메뉴판을 보고는 맥줏집인데 피자가 먼저 나오고 뒤엔 맥주가 나온다고 지적하며 피자집이 아니냐고 지적을 했는데 백 대표는 피자가 강조될려면 가게 내외부에 피자라는 요소가 들어가야 한다고 지적했으며 맥줏집일때 피자는 안주로써 부담이 있다고 설명했다.
그 사이에 주문한 피자가 등장하는데 피자의 비주얼은 도우에 토핑없이 토마토소스만 발라 구운 피자의 모습이었다.[15] 김봉석 사장은 특이한 피자를 만들고 싶어 그렇게 했다고 한다. 이후 김봉석 사장과 동생인 와인집의 김준현 사장은 함께 상황실로 이동했다. 2살 차이에 두 형제는 다른 생각을 하고 있었는데, 동생 김준현 사장은 "본인 스스로 이해하고 깨닫지 못하면 장사는 의미가 없다"고 생각을 밝혔다. 백 대표는 피자를 시식하는데 비주얼을 보고는 손이 잘 안간다고 말했다. 그리고 시식전에 백 대표의 추측 대로 도우 위에 토핑을 올리고 그 위에 도우를 올려서 토마토 소스를 발라 구운 것임을 확인했다.[16] 김봉석 사장은 거꾸로 만들어봤다고 밝혔다. 이를 먹어본 백 대표는 "어떤 맛인지 궁금하시죠?"라는 말을 남기고 조보아를 호출했다. 조보아는 피자를 보고는 전 같은 비주얼이라 하는데 시식을 한 조보아는 처음엔 소스맛이 강하나 나중엔 소스는 없어지고 밀가루가 남는다고 지적했고 백 대표는 이를 쌈을 싸먹을 때로 비유해 설명했다.[17] 그리고 겉에만 소스를 발라 식욕을 자극하지는 못한다고. 김성주는 옆에서 '''"다른 사람들이 이유없이 소스 위에 토핑을 올리는 게 아닐텐데 말이죠."'''라면서 에둘러 깠다. 그런데 한 편으로는 맥주를 빨리 먹어 밀가루와 소스가 섞여야 할 정도로 맥주가 땡기게 한다고 한다. 조보아도 맛을 찾아 오는 건 아닌거 같다고 했다. 결론은 실제로 백 대표가 한 멘트인 '''"왜 이 짓을 해놓은 거야?"'''로 요약이 될 정도로 최악의 평가를 받았다.
이어서 주방 점검에서는 도우판이 냉동고 위에게 올려졌는데 작업 공간의 부족으로 인해 이렇게 했다고 밝혔다. 그리고 가장 결정적인 문제는 도우를 덮을 때 쓰는 천이었다. 심지어 이걸로 '''식기류를 닦았다고 한다.''' 천은 많이 얼룩이 져있었던 상태였다. 김봉석 사장은 세제를 넣고 빨았다던데 깨끗하게 빨지 못했다고 실토했다. 그리고 주방엔 생각보다 많이 있지 않다고한다. 이는 동생 가게에서 재료를 얻어온것과도 연관이 있어보인다. 그러자 김성주가 동생 도움 없이 가게를 끌어 갈 수 있냐는 질문을 했는데 그게 어렵다고 밝혔다.
3.2.2. 중식집
현장 점검을 마치고 본격적인 솔루션에 들어갔다. '중식집'에서는 탕수육에 사용하는 고기의 냄새를 맡지 못한 사장의 문제를 해결하고 원인을 찾아보기 위해 박병준 사장은 골목식당 제작팀과 함께 이비인후과를 찾아 후각 검사를 진행했다. 의사 소견은 CT와 후각반응 검사에서 코에 문제는 없었으며, 코에 염증은 있으나 냄새를 못맡을 정도는 아니며 쉰내를 맡았는데도 쉰내인지 모를 수 있다고 진단했다. 백 대표는 악취는 악취인데 악취인지 모를 수 있다고 설명했다. 박병준 사장 또한 돼지고기 생고기 냄새인줄 알고 있었다고 병원에 다녀 온 후 작가에게 이야기했다.
백 대표는 중식집을 찾아 본격적으로 중식집의 문제점을 파악하는 솔루션을 진행했다. 백 대표는 먼저 맨손으로 고기를 다뤘냐 부터 지적했는데 꼈다 안 꼈다 했다 고 밝혔고. 여기에 '''물에다 핏기 뺀다고 담가 놓았다'''고 밝혔다. 바로 여기에 고기 냄새의 원인이 있었다. 이 곳은 탕수육 고기를 해동할 때 포장된 비닐을 뜯어 생고기를 그대로 물에 넣고 한 시간 동안 해동하고 있었다. 이것의 문제점은 바로 세균에 쉽게 노출되고 핏물이 다시 고기에 스며들어 누린내가 심해진다는 것이다. 박병준 사장은 구내식당에서 일 할 때 이 방법으로 썼다고 밝혔는데 구내식당은 당일에 소비되는 특성상 무방했으나[18] 여기선 문제가 된 것. 이에 대해 백종원은 다음부턴 비닐채로 흐르는 물에 해동하라고 제시한다
이어서 짬뽕 국물 솔루션에서는 박병준 사장은 현장 점검 후 닭 1마리만 넣은 육수 문제는 닭 10개를 넣어 육수를 만드는 식으로 바꿨다고한다. 이후 짬뽕 조리에 들어갔고 짬뽕을 조리하는걸 본 백 대표는 육수 외에 달라진 게 있다고 했는데 바로 짬뽕 국물을 불 꺼진 화구 위에 방치하지 않은 것이다. 짬뽕 국물의 2번째 문제점이 바로 이것이다. 웍은 무쇠로 만들어서 조리 전 기름 코팅이 필수다. 그 때 기름막이 생기는데 이후 짬뽕을 조리하다 다른거 하다 방치되면 온도가 점점 식어 기름막이 깨지고 음식에 쇳내가 스며드는 것이다. 그리고 육수를 온장고 보관한 것도 문제였는데 국물을 차갑게 해야 재료의 육즙이 빠져나와 국물에 우러나는데 따뜻한 국물이 들어가서 너무 빨리 재료의 겉면이 익어버려서 육수가 제대로 안 우러나는 것이었다. 그리고 고춧가루가 들어간 짬뽕 국물은 온장고에 들어가 텁텁함이 느껴진다 지적했다. 이러한 문제점을 파악하고 백 대표는 중식집과 골목식당 이후 가장 모범적으로 첫 솔루션을 마첬다. 이런저런 문제점들이 있긴 했지만, 백종원이 언급했듯 기본기가 있으니 솔루션하기가 수월했다.
3.2.3. 분식집
분식집에서 백 대표는 김연예 사장이 원하는 장사와 진짜 실전 장사가 뭔지 비교해 보고 체험하기 위해 인근 한국체육대학교 학생들이[19] A조와 B조로 나눠 A조는 이상적인 장사, B조는 지옥의 실전 장사로 나눠 진행했다. A조는 철저히 계산된 타이밍에 맞춰 손님이 들어오고 주문이 들어가며, 쉴타이밍에 손님이 계산하고 나가는 현실에선 거의 존재하지 않는 타이밍으로, B조는 그런 거 없는 실전장사로 손님이 갑자기 들이닥치고 주문량이 많으며 추가 주문, 세부적인 주문과 주문 외 요구(선풍기 등)도 막 하는 등으로 진행되었다. 조보아는 이런 미션이 자신감을 오히려 떨어트리는 거 아니냐는 우려를 했으나, 백 대표는 이게 바로 실전장사이며 이런 걸 견뎌야 한다고 말했다.
처음 A조의 주문은 손님입장 [20] → 라면1 → 다음 손님 → 라면1 → 라면 나온 후 김밥1 → 다하고 쉴 때쯤 계산 → 다음손님 입장 순으로 물 흐르듯이 되어 사장님도 콧노래와 함께 농담까지 던질 정도로 여유 있게 주문을 받았다. 하지만 예상대로 B조때는 온갖 실책이 난무했는데 주문 순서대로 나오지 않는다던가, 푼 달걀을 냄비 뚜껑에다가 부어 버린다든가, 테이블 정리를 못해 다음 손님이 앉은후에도 한동안 테이블 위에 전 손님의 그릇이 남아있다던가, 짜게 해달라는 라면을 너무 오래 방치해 너무 짜게 조리되어 정수기 물을 급히 투입하는 등 당황한 기색이 역력했다. 마지막에는 2개 시킨 라면을 3개나 끓여 1개를 버리게 될 상황도 왔었다. 하지만 분식집은 전형적인 박리다매 직종이라,[21] 냉정하게 B조와 같은 상황을 하루에 4번 이상 치러야 본전을 뽑는다는 이야기도 나왔다.[22]
사실 이날 포인트는 '''찬물 상태에서 바로 면과 스프를 넣은 것'''[23]과 '''라면을 몇 개를 끓이든 간에 조리시간은 불을 켠 순간부터 3분 고정[24], 원래의 사각형 형태가 고스란히 남아있는 면과 중간에 계란 투하'''에 그리고 시도때도 없이 울리는 3분 알람이었다.
백종원은 가게로 내려와 아까 잘못 주문을 받았던 남은 라면을 먹는데, "라면이 불었음에도 꼬들한 신기한 라면"이라 한다. 사장님은 그나마 김밥메뉴를 줄여서 이렇게나마 주문을 받을 수 있었다 하며, 백종원은 사장님의 김밥싸는 속도는 훌륭하다 하고 떡볶이나 튀김 등은 포기하고, 맛은 없어도 잘 싸던 김밥을 주력으로 삼아서 같이 먹을만한 곁들임으로 라면이나 잔치국수 중 하나를 선택해보라고 결정할 시간을 주고 장소를 떠난다.[25] 이후 사장은 가족에게 연락해서 이에 대해 의논을 나누고 겨울에 따뜻하게 먹을 수 있는 잔치국수 쪽으로 의견을 굳힌다.
3.3. 37회 - 2018년 10월 24일
백종원이 파스타집에 가서 "거짓말은 다시는 하지 말라"며 질책하는 것과, 외국인 손님들이 와서 혹평을 퍼붓는 것으로 예고가 나왔다.
3.3.1. 파스타집
파스타집을 찾은 백 대표는 촬영팀은 일단 철수시킬 것을 요청한 가운데 두 사장과 이야기를 했다. 백 대표는 "그동안 골목식당을 여러번 했지만 돌아가는 사람이 많다."고 밝히며 그런 모습이 마음에 아프며 자신은 길만 닦고 사장들이 올라가야 한다고 지적하며 두 사람이 마음을 열지 않았다고 지적을 했다. 그리고 자기 메뉴에 대한 숙지는 장사에 기본인데 이 곳은 그러지 않았다고 호되게 질책했다. 두 사람은 속일 의도는 없었다고 밝혔다.
이어진 메뉴 점검에서 가게의 상호등울 볼때 이 곳은 한식 퓨전 파스타의 지향하는 방향인데 메뉴가 일반적인 파스타도 있어 애매했다고 분석했다. 김준태 사장은 "한식을 주제로 한 레스토랑인데 오픈을 급하게 하다보니 어떤 식으로 특징을 잡아보려다 얼떨결에 오픈을 했다"고 밝혔고 "가게의 상호 등을 버리고 한식만 굳이 고집하지 않고 다앙한 메뉴를 하고 싶다"고 밝혔다. 백 대표는 아이디어가 괜찮은데 의외라고 하자 김준태 사장은 자신들의 머리로는 한계가 있었다고 밝혔다.
백 대표는 지난 현장 점검 때 스테이크 샐러드랑 간장크림리소토는 그냥 그랬다고 지적하며, 이후 일반 파스타로 알리오 올리오와 카르보나라를 주문했다.[26] 먹어본 백 대표는 "알리오 올리오는 맛있는데 집에서 할 수 있는 평범한 맛"이라고 지적했고, 카르보나라는 좋아하는 맛이나 참나물 파스타의 감흥만큼은 안 느껴지고 평범하다고 지적했다. 백 대표는 "독특한 메뉴들로 전문점을 가는 것이 괜찮아 보인다"고 의견을 냈다. 참나물 파스타라는 강력한 무기가 있으니 그 만큼의 1~2개를 더 만들면 많은 손님이 사랑을 받을 거 같다고 한다. 직원과 사장도 동의하는 모습이다. 그래서 백 대표는 한식을 주제로 한 퓨전 신메뉴를 개발할 것을 과제로 제시했다. 단 서로 간 레시피는 공유하지 않기로 한다.
약속한 기일이 지난 후 파스타집에 백종원이 아닌 한국에 거주하는 이탈리아인들이 평가단으로 찾아온다.[27] 백종원은 이탈리아에 갔다가 그곳에서 일본식 퓨전 파스타가 있는 걸 보고서 아이디어를 얻어 한식 퓨전 파스타를 한번 이탈리아인들에게도 인정받는 완성도로 내야한다는 의도로 시식단들을 섭외했다고 밝힌다.
그런데 파스타집은 시식단을 외국인 관광객으로 착각해 오늘은 촬영이 있어서 장사하지 않는다고 정중히 설명하는 모습을 보여 상황실을 당황시킨다. 이에 이탈리아어로 말하던 시식단은 한국어와 함께 자신에게 방송 마이크가 있음을 알려줘 착석에 성공한다. 조보아가 파스타집에 가서 이번 시식은 백종원이 아닌 이탈리아인들이 한다고 알려준다.
시식단들이 여러 반응을 보이며 고추장 볼로네제 파스타와 흑임자 삼겹살 파스타의 시식을 마치고 파스타집 사장과 직원은 상황실로 올라간다. 시식단들이 각자 자기가 낫다고 판단한 파스타를 선택하며 솔직하게 의견을 보여줬고, 소수의 부분을 빼면 혹평받았다.[28] 백종원은 한국과 이탈리아가 파스타를 받아들이는 입장이 다름을 알려주고[29] 새로운 퓨전 파스타를 만들기 위해 직접 가게로 향한다.
3.3.2. 분식집 → 국수집
분식집은 김밥과 잔치국수 전문으로 노선을 잡는다. 분식집 사장님이 지난주 미션인 청소를 하지 않은채 의자에 누워있어 걱정되어 내려간 백종원은 사장님이 그동안 아팠단 이야기를 듣고 많은 위로와 응원, 조언을 해준다. 그리고 대신 청소를 시작하는데 이를 위해 불필요한 것들을 정리하다가, 아예 지금의 노선이 복잡한 주방 구조를 바꿔주기로 한다. [30] 분식집 튀김기는 중고가에 백종원이 대리 구매해주고 가정용 튀김기 밖에 없던 중식집에 주기로 한다. 후에 중식집 사장이 연락을 받고 직접 찾아가 받는다. 백종원이나 제작진이 직접 갖다줄 만도 한데 직접 와서 받게한 것은 대화가 거의 없던 가게들끼리 대화를 통해 친분을 쌓도록 의도한 것으로 보인다. 이후 멸치를 대량으로 손질하는 과제가 주어졌는데, 워낙 많아서인지 처음에는 백종원, 중간에는 조보아가 도와 주기도 했다. 원래 멸치를 통째로 30분만 육수를 내던 사장님은 멸치를 다듬으며 마인드 컨트롤을 하신다.
손질한 멸치가 머리/몸통/내장 세 부분이어서 김연예 사장이 의문을 표했는데, 바로 ''파생 메뉴''를 위한 것. 우선 육수[31]를 만들고 나서, 육수 일부와 간마늘, 간장으로 끓여 마늘을 걸러 맛간장을 만들었고, 몸통을 제외한 나머지 재료와 간장과 중국 간장 등을 섞고 끓여 달걀 장조림[32]에 쓰일 장을 만들었다. 여기에 맛간장을 만들고 걸러진 간마늘과 멸치몸통 여기에 간장을 넣고 수분이 날라갈 때 까지 볶아 김밥 속재료를 만든 뒤, 이 속재료와 고추, 마요네즈 등을 넣고 김밥을 싸는 멸치김밥을 만들어 멸치를 십분 활용하는 레시피를 선보였다. 백 대표의 의도는 '''이러한 파생 메뉴로 원가가 낭비되는 것을 줄이고 접근성은 늘려 손님들이 많이 올 수 있게 하는 것'''이다. 이렇게 만들어진 육수를 이용한 잔치국수 3그릇을 분식집 사장님, 김성주, 조보아가 먹어 보았는데 "너무 맛있다. 겨울에 이거 땀 좀 뺄 수 있을 거다."란 극찬이 이어졌고, 조보아는 "저 오늘 너무 행복하다"고 평을 내었다.
앞서 충무로 국수집 때의 방송을 생각하면 이 솔루션이 당시 국수집 사장이 솔루션을 받아들이기로 했을 때 백 대표가 전수했을 법한 내용이라는 시청자 의견이 많다.[33][34]
3.3.3. 피맥집
피맥집은 여전히 정체성과 방향이 없다. 1주차에서 장사하는 모습을 보며 관찰을 했어야 하는데, 손님이 없어서 관찰하지 못했기에 결국 섭외한 손님 두 팀을 통해 피맥집을 살펴본다. 역시나 심각한 문제들을 보여주면서 MC들을 탄식하게 만들었다. 첫번째 테이블 손님이 왔는데 사진없이 글자만 있는 메뉴판만 던져주고 옆에 서있지 않다던가, 피자 도우를 만드는데 크기를 못맞춰 다시 치댄다던가, 손이 너무 느려서 피자 한판을 오븐에 넣는데에 21분이 걸렸고 그사이에 다음 손님 접대까지 못하는 모습을 보였다. 결국 2번째 손님이 주문을 하자 가게를 나가서 옆집의 동생에게 S.O.S를 넣는다. 옆집에서 도우러온 동생이 서빙을 하고 형은 계속 피자를 굽는데, 이런 일이 동생은 처음이 아닌지 형에게 "천천히 하라"며 마인드 컨트롤을 해준다. 손님의 "젓가락이 없냐"는 말에 젓가락은 없고 집게가 있는데 집게가 어디있는지 동생도 형도 몰라서 결국 또 동생가게에서 집게를 갖고온다. 결국 2판이 나오는데 52분이 걸렸고 나오게된 피자는 밑의 종이에 눌러붙거나 아예 양파가 익지않은 모습까지 보였다. 맛은 당연히 없었다. 조보아의 말처럼 총체적 난국이다.
밤이 되자 백종원은 피맥집을 찾아가 직접적으로 문제점들에 대해 거론한다. 김봉석 사장은 피자가 주력인지 맥주가 주력인지 알 수 없고, 피자를 파는 가게임을 전혀 알 수 없는 모호한 정체성에 대한 지적을 받자 "본래는 피자를 주력으로 하면서 샐러드와 파스타 등의 사이드 메뉴도 만들고 싶었다"고 밝힌다. 백종원은 "피자를 제대로 만들고 나서야 사이드 메뉴를 만들 여유가 생기지, 그게 불가능한 상황인데 이상만 앞선다"고 지적했다. 김봉석 사장은 와인집의 동생 김준현 사장과 동업해서 서로의 장점을 살리고 싶다는 속내를 드러냈다. 백종원은 "피맥집의 장점이 전혀 없어서 동생에게 민폐가 된다"는 독설을 하고서 "피자에 대한 지식과 만드는 법, 속도, 경력 중 단 하나도 갖추지 못했으니 피맥집의 주장은 터무니없다"는 말을 하며 피맥집의 현실을 일깨워준다.[35] 백종원은 "동생과 동업하고 싶다면 자신의 기본기와 장점부터 갖추라고" 하는 한편 열의가 전혀 없는 김봉석 사장이 정말 의지가 없는지 막막해서 선뜻 뭔가를 하겠다는 용기가 없어서인지 모호하니 확실하게 본심을 알려달라고 부탁한다. "피자를 하고 싶다"는 대답을 받자 "다른 피자 전문점을 찾아가 기본을 확실하게 배우라"는 당부 후 나온다.
3.4. 38회 - 2018년 10월 31일
백종원과 파스타 집이 각자의 파스타로 이탈리아인들에게 평가 대결을 펼치는 예고가 나왔다.
3.4.1. 파스타집
파스타집은 지난 번 평가에서 혹평을 받았는데 이것을 본 백종원이 보고 안되겠다 싶어서 제작진에게 요청해 직접 나서기로 한다. 음식 만드는 사람으로써 궁금했던게 파스타에 대한 부담스러운
편견을 깨보자고 해서 '''고사리 파스타'''와 ''''열무 파스타'''를 만들어보기로 한다. 백대표는 곧바로 파스타집에 가서 사장에게 고사리와 열무, 엔초비를 사오게 했다.
올리브유에 마늘, 페퍼론치노, 베이컨, 적양파, 엔초비를 넣고 알리오 올리오 두 개를 만든 뒤 사장이 사 온 고사리와 열무를 각각 넣고 파스타와 면수등을 넣고 볶아 즉석 퓨전 파스타를 만들었다. 즉, ''''알리오 올리오를 베이스로 한 고사리 파스타와 열무 파스타를 만든 것이다.'''' 먼저 시식한 세 사람의 반응이 좋았다.
그러고는 지난 편의 이탈리아인 시식단에게 다시 평가를 맡겼는데 확연히 좋은 평이 나왔다. 가격을 물었을 때 만원 이하(이후 8,500원으로 책정)라는 대답을 해 주자 화색이 돌았다. 백종원은 사장에게 너무 어렵게 생각하지 말라는 조언을 한다.[36]
3.4.2. 피맥집
피맥집에 김성주가 와서 아나운서로서의 조언을 해 준다. 가장 두드러졌던 문제는 '''손님을 대하는 태도'''. 목소리 톤을 너무 낮게 깔고 평소 표정도 좋지 않았기 때문에 쓰고 있던 야구모자를 뒤집어 쓰고 이를 개선하는 연습을 주문했다. 이후 백종원이 와서 안 그래도 창고 느낌의 가게에 마이너스 시너지를 일으키는 '검은색 옷'을 지적하였고, 다른 피자집에 가서 교육받는 것과 다이어트를 병행할 것을 주문했으며, 방송 이후에 기본기를 다 쌓고 나서도 맛이 안 잡혀 있으면 그 때 방송과 상관없이 도움을 주겠다는 말과 함께 끝을 냈다. 즉 제대로 된 솔루션 없이 마친 것이다.
기본기가 절대적으로 부족하기 때문에 어쩔 수 없는 결과였다. 다른 만화거리 사장님들에 비해 경력도 떨어지고 개선안을 받아들일 기본기가 부족하다는 점에서 원테이블과 같은 길을 걸을 수밖에 없었던 것. 비슷한 느낌이었던 분식집은 김밥은 잘 만다는 점이 있어서 그걸 중심으로 솔루션을 진행할 수 있었으나, '''피맥집은 그런 거조차 없었다'''.
애초에 피자라는게 어설픈 기본기로 손댈 음식이 아니다. 간단하게 생각해보면 파스타는 면과 소스만 있으면 집에서도 할 수 있는 음식이고, 국수와 김밥도 재료손질이 힘들 뿐 대단한 재주가 필요하진 않다. 우리네 어머니들 정도면 누구나 하시는 음식이다. 짬뽕과 탕수육은 스킬이 필요한 음식이지만 사장이 2년 경력이 있어 기본적 스킬은 있었다. 반면 피자는 완전히 다른 개념이다. 집에서 피자도우를 직접 반죽해서 피자를 만들어먹는 사람은 찾기 힘들다는 걸 생각해보면 쉽다. 다만 이후 실력을 쌓았는지 짤막하게 나온 동생과의 합작 메뉴[37]는 백종원에게 호평을 받았다.
3.4.3. 중식집
중식집은 지난 청년구단 양식집처럼 교차 오염을 유발하는 조리 습관을 지적받았다. 장갑을 끼고 있긴 했으나 반죽과 웍질을 수시로 오가는 행동으로 인해 손잡이에 반죽이 선명하게 묻어 있었다. 백종원은 일회용품을 써도 좋으니 장갑을 수시로 교체하는 것을 주문했다.
새로 만든 탕수육의 경우, 튀김옷은 잘 되었지만[38] 밑간[39]이 지나치게 세게 된 것을 지적받았다. 지난 편에서 고기에서 냄새가 났다는 거 때문에 이를 신경 쓴 나머지 나온 실수로 보여 백종원이 밑간을 가르쳐 주기로 한다. 이후 안좋은 습관들을 전부 고친 모습을 보여주었다. 위생에 문제가 있어도 기본기가 잘 잡혀있어서 수월하게 솔루션을 마쳤다.
3.4.4. 최종점검
드디어 성내동 편 최종 점검의 날이 밝았다. 최종 점검에서는 파스타집, 중식집, 분식집이 성황을 이루었다. 장사에 들어가기 앞서 조보아는 꽃다발을 사갖고와 솔루션을 마친 세 가게 선물을 줬다. 파스타집은 '조화'라는 꽃말을 가진 코스모스, 중식집은 '정열적인 사랑'이라는 꽃말의 천일홍을 선물로 줬다.
한편, 국수집은 신메뉴 첫 장사라 초조해서인지 혼잣말을 많아하는 등 초조해했는데 조보아가 찾아와 '불타는 열정'이라는 꽃말에 장미를 선물로 줬다. 조보아는 청소와 조리 등 분식집의 부족한 일손을 도왔다. 조보아 덕에 분식집도 장사 준비를 마쳤다. 두 사람은 김밥과 국수로 점심을 먹었다.
중식집은 지난 솔루션에서 교차 오염 문제를 해결하기 위해 웍 손잡이에 수건을 두르고, 스테인리스 체반에 위생장갑도 착용하는 등 개선된 모습을 보였다. 이후 순조롭게 장사를 이어가다 갑자기 5명의 단체 손님이 왔는데, 박병준 사장은 요리에 집중하느라 상황을 파악하지 못하는 상황. 그리고 '''오픈 10분만에 만석'''이 되었는데도 '''손님이 몰려들어 과부하 상태'''가 오고말았다.[40] 게다가 주문이 헷갈려 짬뽕밥으로 줘야할 손님에게 짬뽕 면을 주는 실수를 저지르기까지했다. 백 대표는 이 상황에서 홀 교통정리를 위해 김성주를 파견하기로 한다. 김성주가 온 후에도 오기 전 부터 홀 과부하로 빚어졌던 실수는 계속되었는데 탕수육 찍먹을 요구했던 손님에게 소스를 부어버리거나, 주문이 있었던걸 잊은 채 설거지를 하려는 실수를 했다. 다행히 김성주가 응대와 상황정리를 잘 하며 위기를 넘겼다. 이후 박병준 사장의 아내가 일손을 돕기 위해 가게에 와서 김성주는 임무 교대를 하고 가게를 나섰다.
파스타집은 백종원이 호평한 참나물 파스타를 먹으러 온 이들이 많았으며 김윤상 아나운서도 왔었다. 사장은 오픈 선물로 손님들에게 장미꽃을 선물해줬다. 그리고 재료 소진으로 장사를 마무리하며 성공적으로 장사를 마쳤다.
장사 준비를 앞둔 국수집에 백대표가 찾아왔는데 멸치 육수가 싱겁다고하자 4시간을 끓이면 된다고 설명했으며 멸치 몸통은 씹히지 않을 정도로 삶아야한다고 설명했다. 이어 김밥 최종점검에서는 맛살과 어묵을 뺄 것을 주문했다.[41] 백 대표는 남은 수익은 음식에 재 투자해 음식의 퀄리티 상승을 할 것을 조언하고 같이 장사를 해보기로 한다. 이후에 소분한 국수를 발견했는데 김연예 사장의 남편께서 소분한것이라고한다. 장사 시작 후 손님들이 많이 오기 시작했고 손님들 반응도 좋았다.[42] 백 대표는 이후 원활한 주문을 위해 장부에 테이블 번호도 지정해 줄 것을 주문했다. 장사가 거듭되는데 포장주문까지 이어지고 줄이 늘다보니 정신이 없는 모습이다. 결국 조보아가 분식집 일손을 도우러 나섰다. 백대표는 설거지 할 타이밍엔 잠시 손님을 끊을 걸 주문했다. 조보아는 테이블 번호를 매겼다. 이렇게 국수집도 순조롭게 장사를 할 수 있었다.
여담으로 그동안 딱히 눈에띄는 PPL이 없었던 골목식당이었으나 이번 4회차 방송에서는 상당히 노골적으로 살균 전해수 제조기와 피맥집 솔루션 과정에서 김봉석 사장이 피자를 배우는 과정에서 피자 PPL이 나온다.
3.5. 방송 후
3.5.1. 국수집
여름 긴급점검 특집을 통해 오랜만에 모습을 드러냈다. 여름이라서 국수가 잘 안팔리지만 1년은 버텨보겠다고 말했다. 그리고 백종원이 김밥과 국수 맛을 점검했는데, 전체적으로 간이 약해졌다는 평을 내렸다. 그러자 사장님은 짜다는 의견이 있어서 간을 약하게 했다고 말했고 이 말을 들은 백종원은 "소수의 사람의 의견에 너무 휘둘리지 마라"며 조언을 했다. 그리고 여름메뉴로 비빔국수를 전수해줬다.
[1] 마지막 편에서 자막을 통해 강풀 작가에게 감사 말씀을 드렸다.[2] 우연찮게도 뚝섬 편 장어집 사장과 이름이 같다.[3] 일반적인 분식집이었으나 솔루션으로 국수와 김밥만 남기고 정리했다.[4] 여담으로 강풀의 만화인 무빙과 브릿지에 동명의 캐릭터가 있다. 묘한 우연으로 강풀만화거리에서 강풀이 만든 캐릭터와 같은 이름의 참가자가 나온 것.[5] 사실 이게 맞는 말이다. 다시 안 오면 그만이지 굳이 비싸고 맛없다며 주인한테 따지는 사람은 드물다.[6] 본인들은 6여개의 메뉴를 인하했다고 하지만 제작진이 확인해보자 9개 가량의 메뉴를 인하했다.[7] 집밥 백선생에 나왔던 것이다.[8] 그 이유가 탕수육을 가정용 소형 튀김기에서 하다보니 탕수육 '大'자가 나올 경우 감당할 수 없어서였다. 그래서 실제 '大'자를 주문하게 되면 2번에 나누어서 요리를 해야 한다고.[9] 일반적인 중국집에서는 시간상 문제로 MSG로 퉁친다.[10] [image][11] 호적상 이름이지만 어렸을 적에는 김태희라는 이름으로 불렸다고 한다. 이 나이대 사람들 중에서 이름이 2개인 분들이 종종 있었다고 한다. 김성주도 고향에선 김덕현이었다고.[12] 백종원은 세 가게에 검은 장우산을 쓰고 방문했는데, 비가 오거나 흐리지 않고 화창한 전형적 가을 하늘이었기에, 그를 알아보지 못하더라도 이상하게 여겨질만한 모습이다.[13] 동생 김준현 사장은 2016년 11월 30일에 와인집을 차렸다.[14] 말이 합치는 것이지, 의존도를 보면 기생에 가깝다. 즉, 잘 되는 동생한테 얹혀살고 싶어하는 것.[15] 외견은 피자 마리나라와 비슷하다. 이쪽은 진짜 도우와 소스 말곤 아무것도 없는 피자.[16] 겉보기엔 도우에 소스만 있어서 14,500원이란 가격이 너무 높은 것처럼 보이지만, 사실은 토핑이 숨겨져서 보이지 않았기 때문이다.[17] 일반적인 피자는 재료를 한 번에 쌈싸먹는 맛이나 김봉석 사장의 피자는 밥 넣고, 고기 넣고, 상추를 쌈장을 찍어 먹는 따로 따로 먹는 느낌이 강하다고 설명했다.[18] 정확한 소비량이 정해져있는 군대나 당일 소비가 가능한 회전율이 높은 식당에서는 원래 사용하는 방법이다.[19] 유도부와 핸드볼부에서 왔다.[20] 손님이 하도 없어서 방송 스태프인 줄 알고 "스탭이세요?"라고 물어본 것이었다. 그러고서 '스텝 바이 스텝'이라면서 혼자 말장난을 했다.[21] 분식집의 이명 중 하나가 '''실비집'''인 이유를 생각하면 이해가 빠를 것이다.[22] 실제로 스무스하게 흘러갔던 A조의 주문액은 1만 5천원 가량인 반면, 스펙타클했던 B조의 주문은 약 6만원이 나왔다.[23] 백종원도 스프 넣을 때까진 "거 봐 저거 저렇게 넣네" 하며 웃던 표정이 면까지 넣자 ''진심''으로 당황했다. 사실 가루스프의 경우 끓는 물에 넣을 경우 '''덩어리짐''' 현상이 있어서 찬물로 끓이는 것을 선호하는 이들도 있고, 팔도 불짬뽕처럼 찬물에 스프를 넣어 끓이는 것이 공식 조리법인 라면도 있긴 하지만(요리에 쓰인 진라면 매운맛은 그런 케이스는 아니다) 찬물에 면과 스프 동시에 넣는 방식은 '''집에서도 보기 힘든''' 흔치 않은 방식이다.[24] 진라면의 조리법은 끓는 물에 면과 스프를 넣고 4분이다.[25] 그리고 어느정도 노하우가 쌓이면 메뉴를 늘리라고 조언한다. 이전 푸드트럭부터 이번 골목식당에서도 그랬지만 백 대표는 메뉴가 많아 문제인 집을 솔루션 할 때 항상 이 방법을 제시한다.[26] 이 곳은 카르보나라를 계란으로 하는데 이것이 정통 카르보나라이다. 손님들이 주문 할 때 베이컨 크림으로 달라는 경우도 있다고 한다. 백종원은 이전에 마이 리틀 텔레비전에서 두 종류의 카르보나라를 선보이 기도 했다.[27] 시식단에는 '로돌포 파텔라'가 있는데 이 사람은 한국에서 28년 가량 지낸, 한국에 매우 익숙한 사람이다. 서울에서 이탈리아 음식점을 운영하고 있으며 한국인 아내와 결혼해 딸까지 낳고 한국 방송에 몇차례 출연도 한 사람이기까지 하니 당연히 한국 문화과 한국어에 정통하다. [28] 그나마 맛있었던 게, 고명으로 얹었던 삼겹살 구이뿐이었다.[29] 단적으로 이탈리아에서 알리오 올리오는 한국으로 치면 밥에 간장이랑 참기름만 넣은 비빔밥의 위치에 있다.[30] 백종원은 과거 정말 다양하게 사업을 했다 . 자세한 것은 항목 참조[31] 멸치 몸통, 멸치 머리, 밴댕이, 양파, 대파, 프릭끼누, 다시마를 넣고 3시간 동안 우린다. 포인트는 몸통은 다른 재료와는 따로 통을 쓰는 것이다.[32] 껍질째 조리고(우선 맹물에 살짝 삶았다) 일부러 껍질을 깨서 특유의 무늬를 내는것으로 보아, 만드는 방식이 중국의 차예단을 응용한 요리인 것으로 보인다. 차이점은 차예단은 간장에 찻물과 오향(오향장육에 들어가는 향신료 조합. 한국인 기준으론 보통 생소한 향이다)을 이용해서 맛을 내지만 해당 메뉴는 간장에 멸치육수를 이용해 맛을 내는 것의 차이.[33] 멸치원가를 줄여 이윤을 극대화 하자는 점, 멸치내장을 제거하고 오래 끓이는 육수를 보여줬다는 점이 당시 백종원이 이야기한 견해와 일치하며, 육수멸치를 활용한 김밥, 계란 등의 사이드 메뉴도 충무로 국수집의 사이드메뉴가 주력메뉴인 국수와 궁합이 안 맞다는 당시 지적을 생각하면 원가절감을 겸해 권할법한 메뉴이기 때문이다. 게다가 당시 백 대표가 이 사이드 메뉴의 레시피를 가르쳐주지 않은것도 이런 육수에 관한 솔루션을 먼저 받아들여 육수멸치몸통을 먹을 수 있는 상태로 분리할 수 있어야 성립이 가능한 메뉴들이기 때문.[34] 이후 충무로 국숫집 사장이 와서 솔루션 받은 메뉴를 맛보기도 했다.[35] 같은 시간 옆의 와인집 동생은 조보아와 대화를 나누고 있었다. 동생도 속내는 형과의 동업 자체는 긍정적으로 여기지만 기본기가 전혀 없는 형과 무작정 동업하는 것을 꺼린다고 밝힌다.[36] 백종원은 퓨전 요리는 기본적으로 한 분야 요리를 확실하게 터득한 기본기가 중요함을 강조했는데, 원테이블의 불고기 파스타와 된장 삼겹 파스타 때 그가 왜 정색하며 질책했는지 알 수 있는 부분이다.[37] '판제로티'라는, 피자를 접어서 튀긴 음식. 밀라노 등지에서 길거리 음식으로 팔기도 한다.[38] 이연복이 방송(tvN 현지에서 먹힐까?, 중국편 3화)에서 말하는 반죽 레시피를 보고 배웠다고 한다. 고구마 전분, 감자 전분, 옥수수 전분을 7:2:1 비율로 섞고 물을 부어 골고루 저어준 후 전분이 가라앉으면 물을 버린다. 가라앉은 전분에 풀어놓은 달걀과 식용유를 넣은 후 물로 농도를 맞춰가며 잘 섞어주면 완성. [39] 소금과 후추 외에도 카레가루, 소주, 굴소스가 들어갔다고 한다.[40] 백 대표는 이러한 무인 시스템으로 손님 수는 예측 가능 하겠지만 정확한 상황파악이 불가능하다고 설명했다.[41] 멸치를 넣기에 비린맛이 강해진다 설명했다. 백 대표는 김밥에도 선택과 집중이 필요하다고 본 것이다..[42] 심지어 한 손님은 분식집 음식 먹으러 미국에서 왔다고 할 정도.