크림소스 스파게티
1. 소개
크림소스를 베이스로 약간 걸쭉한 소스를 만들어, 삶은 파스타 면을 섞어 먹는 요리 레시피. 세부적으로 여러 베리에이션이 있지만 기본적으론 화이트 소스나 우유또는 크림을 넣어 하얀 소스로 만든 것을 통칭한다.
2. 특징
크림소스 스파게티는 카르보나라가 미국식으로 변형된 레시피라고 볼 수 있다. 이 때문에 현지 이탈리아 요리사들은 카르보나라에 대한 자부심이 대단하여 이를 크림소스에 '''비교하는 것부터 실례'''라고 하며 크림소스 스파게티는 더 저급 음식이라는 다소 과격한 얘기를 하기도 한다. 카르보나라는 크림이 일체 들어가지 않고 순수하게 계란과 페코리노 로마노 치즈로 만들기 때문. 페코리노 로마노는 양젖으로 만든 치즈기 때문에 당연히 우유로 만든 크림과는 다른 향과 맛이 난다. 파스타를 좋아하는 사람은 카르보나라와 크림소스 스파게티는 전혀 다른 음식이라고 주장하기도 한다. 아니, 실제로 이 둘은 방향이 완전히 달라졌다. 미국식 크림파스타 소스는 우유, 크림, 치즈를 넣어 만든 '''알프레도 소스(Alfredo Sauce)'''를 기반으로 한다.
크림이 대량으로 들어가며, 주재료인 파스타가 밀가루 덩어리인 관계로 먹다보면 상당히 배가 더부룩해지는 음식으로 소량으로도 포만감을 느낄 수 있다. 보조 재료에 따라 맛이 미묘하게 다르나 대체로 '''느끼하다'''는 것이 일반적.[1] 때문에 흔히들 느끼한 것 못먹는다고 하는 사람은 아예 못먹거나, 맛있게 먹다가도 사이다를 들이키거나 화장실로 달려가는 현상도 보인다. 사실 기름기가 상당히 짙기 때문에 장이 안 좋은 사람이라면 먹은 뒤 얼마 지나지 않아 반드시 화장실로 가게 만들 음식이니 주의할 것. 다만 느끼한 거 잘 먹는 사람들은 잘만 먹으니 역시 케이스 바이 케이스.
레스토랑에서 조리시, 간은 '''약간 짜게''', 그리고 ''' 고소하게''' 맞추는 것이 일반적이다. 한국의 레스토랑 중에서는 현지화의 일환으로 고춧가루나 풋고추를 소량 집어넣어 느끼함을 덜어주려는 집도 있다. 이탈리아에서도 마늘과 고추[2]로 개운하게 만드는 레시피가 있지만 기름으로 향만 뽑아내고는 먹지 않고 버린다. '카르보나라'라는 이름에 맞추려고 통후추를 뿌리기도 한다.
3. 소스
크림소스 스파게티의 변형은 여러가지가 존재하는데, 단순히 'X를 넣은 크림소스 스파게티' 같은 변종을 제하고 대중적으로 유명한 것은 바로 알프레도 소스이다.
알프레도 소스란 미국의 대중적인 크림 소스이다. 알프레도라는 명칭은 1914년에 로마에서 레스토랑을 운영하던 알프레도 디 렐리오(Alfredo di Lelio)가 발명했기에 붙었다. 이탈리아에서는 버터와 파르메산 치즈만 써서 만든다.
레시피는 4~6인분 기준으로 버터 3분의 1컵을 넓은 팬에 녹인 후 휘핑 크림 2분의 1컵을 넣어 가열해서 큰 거품이 올라오고 빛이 나면 휘핑 크림 1컵과 가루를 낸 파르미지아노 레지아노나 그라나 파다노 등의 경성치즈 1컵, 우유 1과 4분의 1컵을 조금씩 넣어 모두 섞은 후 소금과 후추, 육두구로 간을 맞춘다.
이탈리아와 유럽에서는 이 소스를 사용한 파스타를 페투치니 알 부로(Fettuccine al burro)라고 부른다. 그런데 이것은 한국에서 주로 볼 수 있는 크림소스 스파게티와 전혀 다른데, 일단 스파게티 면이 아닌 페투치니 면을 사용하며 한국처럼 국물이 흥건한 것이 아니라 소스의 점성이 상당히 높아서 면에 달라붙은 것처럼 보일 정도이다.
4. 조리법
소스 조리법에는 루를 사용하는 방법, 사용하지 않는 방법이 있으며 그외에 '''크림스프 가루'''를 사용하는 방법이 있으나, 크림스프 가루를 사용하는것은 지나치게 풍미가 떨어지고[3] 루를 사용하는 방법은 수고가 많이 들어가므로 그냥 휘핑크림만 사용한 것을 택했다.
1인분 기준 조리법은 다음과 같다.
> 1. 물이 완전히 끓기 시작하면 면을 넣는다. 좁은 냄비의 경우 긴 스파게티면은 들어가지 않는데, 대각선으로 넣은 후 뚜껑으로 밀어서 덮어주면 알아서 구부러져 들어간다. 그러면 재빨리 뚜껑을 열고 젓가락으로 밀어넣어주자. 냄비에 면이 오래 닿아있으면 바삭하게 타버린다.
> 1. 면이 익는 정도는 투입한 후 10~15분 가량이며, 얼마나 익었는지 알아보는 가장 좋은 방법은 직접 먹어보는법. 보통 10분정도에 겉은 부드러우나 심이 약간 남아있는 상태로 먹을 수 있는 상태고, 15분가량이 되면 좀 불어서 지나치게 부드러운 상태가 된다. 이 사이의 선택은 요리사의 취향에 따라 자유롭게. 특히 끓이는 시간은 취향과 파스타의 종류 혹은 나중에 면을 더 볶는지 여부에 따라 또 갈리기에 적당한 시간을 찾으려면 고생 조금 해야 할 것이다.
> 1. 면이 다 익었다고 판단되면 면을 체에 걸러서 남은 물을 전부 따라낸다. 이 물을 남겨놨다가 나중에 간조절에 써도 된다. 이후 소스가 완성될 때까지 대기. 양이 좀 많다던가 대기 시켜야하면 위에 올리브유를 뿌려서 면이 서로 안 들러붙게 하는 것이 좋다. 경우에 따라 완성된 면을 냉동보관하거나 얼려서 보관하기도 하며, 스파게티의 특성상 나중에 소스와 함께 데워서먹게 되기 때문에 맛에는 별 문제가 없다.
> 1. 면을 조리하면서 동시에 프라이팬을 달군 후 버터를 두르고 양파/마늘[4]을 볶아준다. 버터가 없다고 식용유나 기타 다른 걸 사용하면 상당히 맛이 달라지므로 가능하면 버터를 쓰는 게 좋다.
> 1. 볶으면서 취향에 맞는 재료를 추가하며, 주로 어울리는 재료는 베이컨, 연어, 홍합, 브로콜리, 새송이/양송이버섯 등이다. 가장 대중적인것은 베이컨. 브로콜리는 색감이 예쁘게 나오며 맛도 어울린다.
> 1. 적당량 볶아졌다면 우유와 휘핑크림을 넣은 크림을 붓는다. 여기에서 크림은 달지 않은 것으로 해야하는데, 시중에 파는 크림 중에는 제과용으로 미리 당도가 높게 출시된 것들이 존재하므로 주의해야 한다. 우유와 크림의 비율은 보통 6:4 정도로 하나, 개인의 취향 및 조리 스타일에 따라 조절해서 한다. 우유와 크림의 가격이 부담스러우면 물을 섞기도 한다. 하지만 휘핑크림만 사용한 소스는 루를 사용한 소스와 달리 점도를 높이려면 그저 졸이는 수밖에 없다. 따라서 애당초 우유를 너무 많이 넣어서 나중에 좌절하는 일은 없도록 하자.
> 1. 섞어가며 프라이팬에 적당히 졸이면 크림소스가 완성. 어느 정도 졸이느냐에 따라 얼마나 걸쭉한 소스가 되느냐가 다르며, 여기에 미리 삶아놓은 스파게티 면을 투입하면 면이 수분을 흡수하여 좀 더 걸쭉해지며, 온도가 식으면 더 걸쭉해진다. 따라서 면을 넣었을때를 미리 감안해서 졸이는 정도를 잡는다. 졸였을때 맛을 봐서 밍밍하면 소금을 더 넣어 간을 맞춘다. 면을 삶고 남은 면수를 넣어서 간을 조절해도 좋다.
> 1. 파슬리가 있다면 파슬리를 투입.
> 1. 면을 넣은 이후 원하는만큼 졸인 다음에 넓은 접시에 담아 완성한다. 이때 소스가 너무 묽으면 접시 밖으로 소스가 다 새어나오므로 주의.
4.1. 재료도 없고 귀찮을 때의 조리법
일종의 야매요리. 재료는 간단하게 양파, 휘핑크림, 파스타, 소금,[5] 후추면 된다.
> 1. 양파를 잘게 썰고 볶는다. 양은 1인 기준으로 양파를 4분의 1로 나눠서 제일 겉장 하나 정도. 부족하다 싶으면 뒷장을 반잘라서 추가하자. 기름은 올리브유가 좋다지만 이건 야매요리니 식용유도 상관없다.
> 1. 적당히 익었을 무렵[6] 휘핑크림 투척. 양은 재량껏. 많아서 좋을 건 없다. 이때 소금을 뿌려서 간을 한다. 평소에 뭐라도 요리를 하던 사람은 자기 입맛의 소금간을 알겠지만 모르겠는 사람은 톡톡으로 전체적으로 뿌려주자.
> 1. 간을 하고 바로 면 투척. 불은 언제나 약불로 하고, 그리 많이 볶을 필요 없이 소스가 배였다 싶으면 불을 끄자.
> 1. 후추를 뿌리고 완성.
사실 이러느니 정통 카르보나라를 만드는 것이 낫다. 심지어 더 쉽다(...).[7]
간조절에 자신이 없거나 뭔가 휘핑크림만 넣는건 모자란것 같다면 그냥 크림소스 스파게티 소스를 구해서 넣자. "알프레도","크림소스 스파게티","까르보나라"등의 이름이 붙어서 판다. 대형마트가면 반드시 있고 요새는 잘하면 동네마트에도 있어서 구하기 쉽다. 위의 레시피에서 휘핑크림과 소금간 대신에 그냥 이 소스를 집어넣으면 된다. 어차피 편하게 하는 레시피 아닌가.
4.2. 진정한 야매요리 캔 수프 스파게티
재료는 두 가지만 준비하면 된다. 파스타와 클램차우더 캔 수프.
> 1. 캔의 포장에 적혀있는 방법을 참고하면서 준비한 수프를 데운다.
> 1. 데운 수프에 파스타를 말아넣으면 완성.
4.3. 수고가 좀 들어가더라도 고급스러운 크림 스파게티를 원한다면
1. 스파게티를 준비한다. 이 때 반드시 스파게티 이상의 길고 넓은 면을 사용하는 게 좋으며, 쇼트 파스타 종류(푸실리, 펜네 등)는 크림 스파게티와는 생각보다 잘 어울리지 않는다. 소스에 볶아내야 하기 때문에 약간 심지가 있는 상태, 즉 알 덴테로 준비한다. 완성품은 알 덴테보다는 더 익어야 맛이 좋다.
1. 루를 준비한다. 먼저 프라이팬을 매우 약한 불로 가열하면서 버터를 1인분당 1스푼 정도를 녹인다. 크림소스가 느끼해지는 것이 싫으면 여기서 실고추 또는 페퍼론치노와 채썬 마늘을 같이 넣고 녹인 뒤, 밀가루를 넣기 전에 뺀다. 반드시 주의할 점은 루를 만드는 도중에는 절대 불이 세서는 안 된다. 버터가 다 녹으면 밀가루를 1인분당 반 스푼 정도를 넣고 살살 볶는다. 볶다보면 연한 크림색이 되면서 뭉친다. 이걸로 루 완성.
1. 2번에서 불을 중불로 변경. 그리고 우유를 조금씩 부어가며 루를 푼다. 1인분당 최소 1컵 이상은 들어가야 하며, 그 이하로 들어가면 베사멜 소스가 되어버리니 주의. 생크림도 이때 같이 넣으며, 느끼한 걸 매우 싫어한다면 생략해도 무방하지만 루를 생략한 레시피에서는 생크림의 생략이 불가능하다. 즉 루와 생크림 둘 중 하나는 들어가야 한다. 풍미 있는 크림소스를 원한다면 생크림을 우유와 동량 이상으로, 적절하게는 1: 1.5정도로 넣어준다. 이후 중불에서 계속 저어가면서 파슬리, 바질을 약간씩 넣어주고 육두구(너트맥)를 뿌려 혹 남아있을지도 모르는 잡맛을 제거한다. 소금도 적절히 넣어 간을 맞춘다. 간을 맞출 땐 반드시 조금씩 나누어 넣고, 자주 맛을 봐서 너무 짜지는 불상사를 막을 것. 제대로 만들고 있다면, 소스가 상당히 걸쭉해져 있을 것이다.
1. 이제 크림소스에 들어갈 부재료들을 넣는데, 보통 작게 썬 브로콜리와 버터로 볶은 양파, 간 쇠고기가 적절. 브로콜리는 반드시 1번 소금을 넣은 끓는 물에 데치고, 양파는 다진 다음 버터로 연한 갈색이 날 때까지 볶으며, 간 쇠고기 역시 소금과 후추로 간을 한 다음 미리 볶아서 써야 한다. 간 쇠고기가 취향에 안 맞는다면 여러가지 대체 재료를 쓸 수 있는데, 대표적인 것이 백합과 베이컨이다. 홍합이나 바지락, 모시조개 같은 건 특유의 비린 맛 때문에 자칫 완성품을 심각하게 말아먹을 수 있다. 이런 조개류는 보통 토마토 소스를 쓰는 스파게티에 부재료로 많이 들어가는 편. 백합조개를 사용할 경우, 화이트 와인으로 삶아 풍미를 낸 다음 살만 발라내어 네모썰기를 하며 베이컨은 오븐 등으로 바싹 구워낸 다음[8]
네모썰기를 한다. 둘을 한꺼번에 사용해도 좋지만, 위의 간 쇠고기와는 같이 쓰지 않는다는 점에 유의.1. 완성된 소스에 면을 넣고 10초~15초정도만 살짝 볶아낸 다음 그릇에 담으면 완성. 취향에 따라 치즈가루 같은 걸 뿌려도 좋다.
4.4. 명란젓을 추가한 조리법
일명 명란크림파스타. 재료는 윗 문단의 크림소스 스파게티 재료에서 1인분 ~ 2인분 기준으로 명란젓 1개와 토핑용 김가루 및 쪽파를 추가하면 된다. 명란젓은 껍질을 벗겨내고 알만 준비해준다. 껍질을 분리한 후 반은 크림소스를 만들때 함께 넣고 나머지 반은 토핑으로 김가루와 함께 위에 얹어주면 된다. 명란이 간을 하므로 명란크림파스타를 만들 때는 소금이나 후추 간을 줄이는 것이 좋다.
4.4.1. 관련 문서
4.5. 변형된 카르보나라식 조리법
4.5.1. 재료
- 계란 노른자 2개 or 기호에 맞는 치즈[9]
- 생크림 500ml
- 베이컨 70g
- 스파게티 150g
- 양파 1개
4.5.2. 조리법
1. 생크림과 계란 노른자를 섞어둔다. 치즈를 넣는다면 적당히 갈아서 섞는다.
1. 베이컨, 양파를 기호에 맞게 썰어 프라이팬에서 중불로 볶아 기름을 뺀다.
1. 스파게티를 7~8분 간 삶아 물기를 뺀다.
1. 프라이팬에 1, 2, 3을 다같이 볶는다.