된장찌개
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1. 개요
된장을 주재료로 끓인 대한민국 전통 가정 요리. 김치찌개와 함께 한식 찌개의 중심에 해당하는 요리. 충청도 일부에서는 '''장'''이라고 줄여서 부르기도 한다. 국 용도로 조금 묽게 끓인 것은 된장국, 혹은 '''토장국'''이라고 한다.[1] 사실 된장국과 된장찌개의 차이는 묽냐/ 진하냐 정도의 차이일뿐, 본질적인 차이는 없으므로 이 문서에서 같이 설명한다.
주재료로는 두부 이외에 주로 애호박, 파, 부추, 양파등이 이용되며, 그 다음으로는 감자나 고추, 팽이버섯등이 있다. 쇠고기를 넣어 진한 맛을 더하거나 게, 조개, 바지락, 우렁이 등의 해물을 넣어 시원한 국물 맛을 강조하는 경우도 있다. 즉, 어떤 반찬이든 거의 다 소화시킬 수 있는 토탈 푸드이기에 집집마다, 식당마다 조리법과 맛의 풍미 등이 천차만별인 음식이 바로 된장찌개다.
된장과 소금, 기타 부재료를 썰어 넣고 물만 붓고 끓여도 그럭저럭 먹을 만한 음식이 되기는 하지만 맛있게 만들기가 까다로운 음식 중 하나이다. 자취생들이 쉬이 실패하는 요리 중 하나이기도 한데 된장의 양 조절과 조미료, 부재료의 선택에 따라 나오는 결과물의 맛이 천차만별로 달라지기때문. 된장이 정말로 중요해서 시중에 파는 연한 갈색의 된장만을 믿고 끓였다간 십중팔구는 뜨뜻한 물에 된장을 풀어넣은 미묘한 맛이 나기 일쑤이다.
고깃집에서 생고기 구이나 공기밥 2그릇 이상을 시키면 서비스로 나오기도 한다. 대부분 작은 뚝배기에 담겨져 나오며 굉장히 뜨겁기 때문에 급히 먹으면 화상을 입을 확률이 높으니 주의.
2. 된장국과 된장찌개
국과 찌개의 차이 참고.
대체로 간과 재료, 국물의 비중으로 두가지를 구분하는데, 된장찌개는 다양한 재료가 위주가 되어 국물이 적고, 간도 짜게 하는 편이고, 된장국은 재료의 종류가 적은 편이며[2] 재료보다 국물의 비중이 많고, 간도 비교적 싱겁게 하는 편. 다만, 이는 절대적인 기준으로 구분하기는 은근히 애매모호한 게 사실이며 대체로 그렇게 구분한다고 볼 수 있다.
단, 결정적인 부분이 하나 존재한다. 된장국은 칼칼하게 요리하는 방식이 거의 없지만, 찌개는 '''칼칼하게 요리'''하는 방식이 차고넘친다.
3. 레시피
3.1. 기본 레시피
- 재료: 소고기 or 바지락 적당량,(없어도 됨) 애호박 1/4개, 감자 1/4개, 풋고추 한 개, 파 약간, 두부 반 모, 멸치국물 2컵, 된장 2큰술, 고추장 반큰술, 고춧가루 1작은술, 소고기 or 멸치 다시다 1큰술[3]
- 애호박과 두부는 적당히 썰어서 준비해 놓는다.
- 멸치국물을 끓이고 된장과 고추장을 풀어준다.[4]
- 다 풀어지면 미리 썰어놓은 두부와 감자, 애호박을 먼저 넣는다.
- 보글보글 끓어오르기 시작하면 다시다 1큰술, 고춧가루 1작은술, 소고기나 바지락, 풋고추 썰은 것을 넣고 끓여준다.
- 바지락이 입을 벌리거나 소고기가 거의 다 익으면 약 3분간 더 끓여준 뒤 송송 썬 파를 올려 상에 낸다.
3.2. 백종원 식
- 재료: 쌀뜨물,무 채썬 것[5], 차돌박이 혹은 우삼겹, 양파, 애호박, 청고추(땡초), 표고버섯, 대파, 두부, 된장, 고추장
- 무를 넣어 시원한 맛을 잡고, 차돌박이나 우삼겹의 고소한 기름이 우러나오는게 포인트.
- 차돌박이나 우삼겹을 넣고 기름이 날때까지 익힌다. 핏기가 가실때까지.
- 채썬 무를 넣고 숨이 죽을때까지 같이 볶아준다.
- 쌀뜨물or육수를 붓고 일단 팔팔 끓인다.
- 끓으면 된장과 고추장의 비율을 3:1, 4:1로 넣고 끓여준다. [6][7]
- 나머지 깍둑썬 채소와 두부를 넣고 끓인다.
- 대파와 땡초를 올려 마무리.
3.3. 차돌박이 된장찌개
- 재료: 차돌박이, 대파, 양파, 애호박, 표고버섯, 된장, 고춧가루
- 된장 2스푼과 고춧가루 1큰술, 물1큰술을 넣고 물에 개어준다.
- 차돌박이는 기름이 우러나올만큼 바싹 굽는다.
- 팬을 살짝 기울여 고인 차돌박이 기름에 파를 넣고 파기름을 낸다.
- 파기름이 나면 나머지 야채와 된장 푼걸 붓고 볶는다.
- 쌀뜨물이나 육수를 부어 팔팔 끓여준다.
- 두부를 넣고, 땡초를 약간 썰어넣어 마무리.(생략가능)
3.4. 조리시 팁
- 일반적으로 갈비 파는 고깃집에서 나오는 된장찌개의 경우 꽤 맛이 좋은 편이다. 육수를 베이스로 끓여 내오는 곳이 많기 때문.[8] 꼭 고기를 넣은 육수까지는 아니더라도, 가정집에서 된장찌개를 끓일 때 멸치를 우린 육수나 쌀뜨물을 이용해주면 맛이 한 층 더 깊어지는 것을 느낄 수 있다. 그러나 단가와 원가를 줄이기 위해서 된장을 재래식 된장이 아닌 공장식 된장을 사용하는 업체들도 있다.
- 고기를 넣을 경우 너무 오래 푹 끓이면 식재료에 따라 고기가 푸석해져서 맛이 없어지는 경우가 있다. 흔한 기대치를 채우려면 고기는 먹을 수 있을 만큼 익어서 쫄깃한 식감이 남고 된장 국물에는 고기맛과 신선한 채소맛이 배어있는 상태가 좋다. 빨리 끓이려면 작게 썰어서 넣고, 오래 끓이려면 큼직하게 썰어서 넣으면 되고, 재료는 넣는 순서를 지켜주면 좋다 (모든 재료를 푸욱 익히는 된장국은 나름 그 맛이 따로 있어서 그것을 목적으로 한다면 구별해야 할 것이다).
- 일본의 경우는 그냥 미소 된장만으로 맛을 내지만 한국의 경우는 뒷맛이 더 깔끔해진다 하여 고춧가루를 넣는 경우가 있다. 집에 따라서는 된장과 고춧가루 외에 고추장을 조금 넣기도 한다. 또한 대부분의 식당 된장찌개에는 미소(일본된장)도 상당량 들어간다. 시판되는 중저가 미소의 대부분이 조미료를 포함하고 있는데다가 전분 성분이 많아서 국물을 좀 더 탁하고 진하게 만들어주는 역할도 한다.
- 마지막에 꿀을 반스푼 정도 넣으면 풍부한 맛이 살아난다. (생생정보통에서 소개된 맛집의 비법)
- (고추장1+된장찌개3 끓일시) 왠지모르게 맛이 맹맹하거나 좀 뜬다 싶을 때에는 간장을 한 숟갈 넣으면 된장찌개 맛이 깊어지고 고추장과 된장이 어우러지게 만들어 맛의 중심을 잡아준다.
- 된장과 쌈장, 고추장, 다진마늘을 미리 섞은 뒤 풀어넣어 끓여주면 간단하게 맛을 확 잡아줄 수 있다. 쌈장의 경우 여러 식당과 가정집에서 사용하는 레시피이기도 하다. 비율은 3.5 : 1 : 0.5에 다진마늘을 1작은술에서 반큰술정도 넣어주면 적당. 부재료에 양파를 넣는다면 달큰한 맛이 가미되어 더욱 좋지만, 양파가 없거나 감칠맛이 부족하다면 설탕을 소량 넣어주는 것도 좋은 방법 중 하나이다.
3.5. 기타 변형
- 돼지고기 된장찌개: 보통 된장찌개에 고기를 넣는 경우엔 쇠고기를 많이 넣지만 돼지고기라도 별 상관없다. 기름기가 적당히 있는, 혹은 껍질이 붙은 돼지고기를 봄동배추나 시래기 썬 것을 같이 넣어 끓이면 된장을 적게 풀고 간장과 소금으로 간하든 아니면 된장을 많이 풀어 찌개를 하든 맛은 아주 좋아진다. 어떤 고기를 쓰든 두부를 넣으면 더 좋다. 대패삼겹살을 넣으면 차돌박이 된장찌개 뺨칠 정도로 맛있다.
- 고깃집 된장찌개: 식당, 특히 고기집에서 공기밥과 함께 나오는 된장찌개는 짭쪼름한 특유의 맛 때문에 좋아하는 사람이 많은데 그 비결은 쌈장이나 고추장을 된장의 1/3 정도로 많이 넣는 것. 그리고 고깃집 된장찌개의 경우 기름진 고기와 술로 미각이 둔해져 있는 상태이기 때문에 간을 세게 하고 청양고추를 썰어 맛을 강하게 하는 경우가 많아서 맛을 잘 느끼게 된다. 사실 고깃집이나 김밥천국 류 백반집의 된장찌개는 공장제 육수를 사용해서 일인분씩 비닐팩에 담겨 나오는 레토르트 식품일 확률이 높다.
- 해물 된장찌개: 꽃게나 조개(바지락) 등의 해물을 넣으면 시원한 맛이 일품이다. 또한 바닷가 동네는 대개 그 동네 특산물이 들어가는데 특히 창원의 식당을 가면 거의 두 번 중에 한 번 꼴로 미더덕이 들어간 된장찌개가 나온다.[9]
- 똥국: 부실한 짬밥이나 학교 급식의 대명사. 짬밥 문서 참조.
- 비빔밥이 나올 때 곁들여 나오는 경우도 있다.
- 접시꽃의 잎을 넣어 끓인 된장국을 촉규탕이라고 한다.
- 먹을 게 없던 시절에는 수박]껍질을 넣어서 끓여먹기도 했다. 1980년대말까지만 해도 옛 풍습이 남아서 수박이 많이 나던 함안군 군북면에서 수박껍질 된장찌개를 드물지 않게 볼 수 있었다. 지금은 장에만 가도 호박이나 두부 같은 다른 대체재들이 많이 있으니 사라진 듯하다.[10]
- 춘천시에만 있는 음식으로 된장찌개에 소면을 말아넣어 먹기도 한다. 된장소면이라 해서 춘천의 어지간한 고깃집에서 사이드메뉴로 판다.
4. 이야깃거리
- 前 한국 축구 국가대표팀 감독인 울리 슈틸리케가 좋아하는 한국 요리라고 한다. 뚝배기 하나 혼자 독차지해서 다 먹고 리필까지 해서 또 먹었다고 한다.
- 김치찌개에 라면사리를 넣고 먹는 것처럼 된장찌개에도 라면사리를 넣고 먹는 것이 가능하다.
[1] 이에 반해 간장이나 소금 등으로 간을 맞춘 것은 '맑은국', '맑은장국', 혹은 그냥 '장국'이라고 한다. '장국'은 쇠고기 국물에 간을 한 맑은 국물을 뜻하기도 한다.[2] 대표적인 된장국인 시금치된장국, 아욱국, 시래기된장국 등등 국에 한두가지의 재료가 들어가는 것이 특징.[3] 재료 가격이 부담되거나 귀찮을 때 대충 만드는 방법으론 된장, 감자, 두부, 고춧가루, 국물용 멸치 등만 넣는 방법이 있다.[4] 시판되는 된장은 밀가루 같은 것이 있어서 오래 끓이면 퍼지기 때문에 후반부에 넣어야 한다. 특히 일본된장은 끓일수록 맛이 떨어지므로 마지막에 풀어넣어야 한다.[5] 참고로 무 채썬 것을 넣는 것은 전형적인 충청도식 된장찌개의 특징이다. 다른 지역에서는 무를 넣어도 조금만 나박썰기로 썰어넣거나, 아예 안 넣기도 하는데 비해, 생각보다 꽤 많은 양의 무를 채를 썰어 넣는 게 포인트.[6] 보통 다른 팁을 보면 된장에 쌈장을 추가하라고 하는데, 된장+고추장이 통상적으로 쌈장 베이스가 되므로 결국 같은거다.[7] 고추장 대신 고춧가루도 괜찮다. 된장은 집된장과 시판된장을 반반 섞어 쓰면 좋다.[8] 상기했듯이, 삼겹살집 등에서는 장을 사오고 남는 고기를 썰어서 나오는 경우도 많다.[9] 일부식당은 딱새우를 넣는 곳도 있다.[10] 다만 수박 껍질을 잘 말려서 박나물로 무쳐먹는 문화는 아직까지 남아있다.