대파(식물)
1. 개요
길이 약 70cm의 식물(채소)이다. 원산지는 중국 서부로 추정하며, 동양에서는 옛날부터 중요한 채소로 재배하고 있으나 서양에서는 거의 재배하지 않으며 그 자리를 리크가 차지하고 있다.
2. 양파와의 관계
양파와는 서로 같은 부추속에 해당되는 근연종 식물이다.[5] 그래서 그런지 양파도 층을 나눠주는 속껍질은 파 못지않게 진액이 많고 미끄럽다.
단 비늘줄기가 발달하는 양파와는 다르게 파의 비늘줄기는 그리 굵어지지 않고 수염뿌리가 밑에서 사방으로 퍼진다.
땅 위 15cm 정도 되는 곳에서 5∼6개의 잎이 2줄로 자란다. 잎은 관 모양이고 끝이 뾰족하며 밑동은 잎집으로 되고 녹색 바탕에 흰 빛을 띤다. 추위에 강하기 때문에 겨울을 나게 하는 것도 가능하다.
대표적인 교잡종으로는 쪽파가 있고 파(A. fistulosum L.)와 분구형 양파라고 불리는 샬럿(A. ascalonicum L., Shallot)의 교잡종이다.
영문 명칭은 Welsh onion, spring onion, green onion등의 여려 명칭을 쓰는데, 뒤에 붙는 onion의 뜻은 "양파"이다. 이것은 파의 원산지가 동양이라서 서양에는 뒤늦게 전래되었기 때문에, 맛과 향이 가장 비슷한 양파에 단어를 덧붙여서 명칭을 만든 것이다. 역으로 우리말에서는 '양파'가 '서양의(洋) 파'라는 조어이다. 재미있는 부분.
3. 맛과 향
대부분의 사람들이 파 맛을 잘 모르는데 파는 원래 매운 맛과 쓴 맛이 강하며, 익히면 단 맛이 강해지는 등 다양한 맛과 강한 향을 보유하고 있기에 여러 요리에 널리 쓰인다.
다만 오래 익히면 맛과 향이 다 달아나는지라 삶아 먹는 것은 적당하지 않지만 국물을 먹는 용도로 우려내는 것으로는 적합하다.
중국 요리에서는 생강과 함께 볶아서 기름에 향을 입히는 기초적인 재료로 쓰이거나 볶음요리에 넣어서 볶아 먹는다. 한국 요리에서도 국물요리의 건더기, 각종 구이의 고명, 양념간장이나 양념된장의 내용물 등 여러 용도로 널리 쓰이는 에이스급 식용작물.
독특한 향취가 있지만 다른 채소와 달리 파 자체만 따로 먹거나 단독으로 반찬으로 만드는 경우는 드물고, 주로 탕,국, 찌개, 구이 볶음 따위에 어슷썰기로 썰어 넣는 게 대부분이다.
파전에는 주로 쪽파를 사용하지만 지역에 따라 대파로 파전을 부치기도 한다. 가령 부산 해물파전은 부연설명이 없어도 기본적으로 대파가 들어간다.
다른 요리의 부재료가 아니라 단독으로 먹는 경우는 각종 꼬치구이 따위에 부재료로 끼워서 구워 먹는 경우. 파는 가열하면 단맛이 나면서도 아삭한 감이 살아 있어, 기름진 재료들 사이에서 입가심 정도로 먹는다. 그 외에도 고기 먹을때 먹는 파절이도 있다.
한국 요리에서는 마늘과 함께 필수적인 향신료로 쓰이는 채소이다.[6] 없을 때 양파로 대신할 수 있으나 맛이 달라서 둘을 같이 넣는 경우도 많다.
대파만 통으로 구워먹기도 한다. 겉이 숯이 될 정도로 바짝 구운 뒤 껍질을 벗겨 먹으면 맵고 아린 맛이 날라가고 은은한 단맛이 생긴다. 아삭한 식감도 일품이다.
스페인. 카탈루냐 지방에도 '칼솟타다'라는 비슷한 단품 요리가 있다. 대파와 비슷한 칼솟(Calçot)이라는 채소가 있는데[7], 통으로 구워 먹거나 껍질을 새까맣게 태우고 벗긴 파프리카, 살짝 볶은 아몬드, 마늘, 치즈, 소금, 올리브유를 한데 넣어다 갈아 만든 로메스코 소스와 찍어먹는게 보통이라고 한다. 그리고 이 칼솟 만으로 축제를 벌일 정도로 해당 지역에선 인기가 많다. 셰프끼리 시즌2 5화에 등장하여 국내에도 알려졌다.
4. 재배
과거에는 부산광역시 강서구 명지동 지역이 대파의 산지로 유명했다. 명지는 원래 자염 염전이 있던 곳이었으나 호남지역의 천일염에 밀리고 사라(태풍)로 피해를 입은 뒤 염전 땅에 대파를 심었고 한때 전국 파 생산의 70%를 차지하기도 했다. 그러나 명지국제신도시 등 서부산 개발로 경작지가 축소되면서 예전같지는 않다. 그래도 아주 사라진 건 아니라서 꾸준히 생산과 납품을 하며 명맥을 이어가고 있다.
토질을 가리지 않으며 연작 피해도 없지만 대파 농사는 정말 정성을 다 해야 한다. 일단 파종 시기가 중부 지방은 2~3월, 남부 지방은 1~2월이라는 매우 이른 시기다. 그러면서도 대파 수확 시기는 11월에서 다음해 4월까지다. 그리고 하얀 잎줄기를 길게 기르기 위해서는 흙을 긁어올려 뿌리나 밑줄기를 두둑하게 덮어주는 '북주기'를 계속 해야 하며, 호미로 잘못 건드리면 픽픽 쓰러지는 바람에 김매기가 미친 듯이 힘들다. 거기에 다른 작물은 어느 정도 자라서 우거지면 잡초가 돋아나도 세가 약한데 비해 파는 잎이 가늘어서 우거지고 그런 거 없기 때문에, 옛말에 '며느리는 파밭매기 시키고 딸은 콩밭매기 시킨다'라고 할 정도.
남부지방에서는 품종에 따라 월동이 가능한 것도 있다.
집에서 키울 수도 있다.
5. 종류
크게 대파와 실파가 있는데, 어릴 때 것은 실파, 다 키우면 대파다. 다시말해 이 둘은 같은 식물. 보통 대파를 키울때는 종자를 모아 뿌려 실파 모종을 낸 후 넓은 고랑에 나눠 옮겨 심는 방식으로 기른다.
쪽파는 당파라고도 불리는 파로, 위에서 서술한대로 교잡종이라 실파, 대파와는 종이 좀 다르다.
6. 응용
파는 산인(山人=仙 신선)이 먹는 음식이라고 하며 한약재로도 쓰인다. 약재로 쓸 때의 이름은 '총백'. 오적산, 반총산 등에 가끔 쓰이기도 한다. 가장 흔히 쓰는 경우는 초기 감기때 다량의 대파를 썰어넣은 뜨거운 국물을 마셔 몸을 따뜻하게 하는 것. 의외로 효과가 좋다. 대파차로도 해먹는 편.
음식에 맛과 향을 부여하는 중요한 향신료지만 어중간하게 삶거나 국에 넣으면 씹는 감촉이 좋지 않다. 맑은 국에 넣을 경우 대파를 한번 데쳤다가 넣거나 생식일 경우 찬물에 담갔다가 넣는 것이 좋다. 그냥 쓰면 진액이 빠져나와 국물 맛을 변하게 할 수 있기 때문. 그래서 원래 진액이 많이 미끈한 미역국에는 파를 넣지 않는다.[8] 대파 안쪽의 미끄러운 정도가 바나나 껍질보다 훨씬 심하다는 얘기도 있다. 과거 TV프로그램 스펀지에서 어느게 더 미끄러운가 실험도 했다.
특이하게도 한국에선 대부분 대파 위쪽의 파란잎 부분까지 전부 쓴다. 원래 대파의 파란잎 부분은 식감도 별로고 해서 셰프들도 '파란 부분은 냉장고에 보관했다가 나중에 국물 낼 때 쓰세요.'라며 사용을 안 할 정도다. 어차피 파란잎 부분은 1kg에 천원도 안하는 완전 싸구려 부위다. 일본 같은 데서 대파를 사면 아예 파란 부분은 거의 잘라내버리고 파는 걸 볼 수 있다.
애초에 그 파란 부분은 파줄기 1장밖에 안된다. 파의 향은 줄기가 여러겹으로 겹쳐진 흰색 부위에 강하기 때문에 파란 부위는 딱히 향을 낼 때도 큰 의미는 없다. 그러다보니 라면스프 같은데 들어가는 가공용 건조 대파 분태는 이 값싼 파란부분의 비율이 높다.
다만 파란 부분의 식감을 좋아하는 사람도 있다. 무엇보다 파란 부분을 썰어 내놓으면 요리의 색감이 다양해지고 보기에 예쁘기 때문에 아주 안 쓰게 되지는 않는다.[9] 특히 라면이나 떡볶이처럼 빨간 국물에 올린 초록색 대파 고명은 한식 일상식의 필수요소.
라면스프에는 말 그대로 필수요소라고 할 만큼 반드시 들어가는 재료. 정 궁금하다면 파가 들어가지 않는 라면이 몇 개나 되는지 찾아보자. 라면에 추가재료로 대파를 잘라서 넣는 것도 잘 어울린다는 평가가 많다.
중화요리에서는 파기름(葱油)이 라유과 비슷한 위치를 차지하고 있다. 대량의 식용유를 대파를 비롯해 양파, 부추, 마늘, 생강 등과 함께 끓여내서 만들며, 주로 음식에 곁들이는데 사용한다. 파기름을 사용한 대표적인 중화요리로는 파기름면(葱油面)이 있다.[10]
가늘게 채썰어서 파채로 만들어 먹기도 한다. 주로 삼겹살이나 치킨과 곁들여 먹으며, 특히 고기 구워 먹을 때는 초고추장이나 초간장 등의 새콤한 맛이 나는 소스를 파에 뿌려서 비벼 먹는다. 치킨에 곁들여 먹는 경우는 특히 파닭이라고 한다. 그리고 파닭의 정신적 고향으로 거론되는 청주시 흥덕구 강내면의 야식업계에서는 파채를 탕수육과 깐풍기에까지 올린다.
이렇게 다양하게 활용되는 대파는 칼슘, 칼륨, 인, 비타민 (A, C, P) 등이 풍부한데 특히 면역력 강화에 좋다. 그리고 비타민 P(플라보노이드) 성분이 혈관건강에도 도움되며 알리신이란 성분이 풍부해서 감기예방이나 비염에 좋다.
첵스 파맛에 이 대파를 포함한 혼합야채파우더가 들어간다.
대파의 뿌리를 깨끗이 씻어서 육수를 우려내는 데에 사용하면 국물 맛이 좋다.
7. 주의사항
많이 쓰이는 식재료지만 오래 보관하기가 어렵다. 파의 단위인 대파 한 단은 부피가 크고 양이 꽤 많아서, 냉장고에 넣어도 자취생이나 식구가 적을 때는 다 먹을 때까지 보관하기 좀 곤란하다. 안 쓰는 화분에 얕게 심고 가끔 물을 주면 한 달도 간다.
이렇게 처리가 곤란할 때는 그냥 대파를 깨끗이 씻어 손질한 다음 충분한 크기로 잘라 지퍼백과 같은 밀폐용기에 넣고 얼려버리면 된다. 그리고 쓸 때는 도마 꺼낼 필요도 없이 그냥 가위로 숭덩숭덩 잘라서 국이나 반찬에 넣으면 만사해결.
단, 쓰기 전에 녹이지 말고 그냥 언 상태에서 잘라 쓰는 것을 추천한다. 녹이면 파가 흐물흐물해져 손질하기도 곤란하고 진액도 다 빠져 버리기 때문. 이 이유로 무침과 같은 요리에는 언 파를 사용하는 것이 다소 곤란하고[11] 찌개에 맛을 낼 때 넣으면 된다. 볶음요리의 경우 냉동시킨 파는 애매하다. 제육볶음 등 양념 때문에 눅눅한 볶음요리는 상관없다. 아니면 식구가 적다면 그냥 슬라이스된 냉동 파를 사자. 식재료마트나 인터넷쇼핑으로 쉽게 구할 수 있다.
하지만 물기가 없는 볶음요리[12] 등 물기를 날려야 하는 볶음요리에 냉동 파를 쓰면 요리를 망치게 된다. 파를 냉동하면 수분이 세포막을 뚫고 빠져나와 파 겉에 얼음 결정으로 맺히는데, 이 때 다른 재료와 함께 가열하면 이 물기를 다른 재료가 머금거나 물이 되어 프라이팬 밑바닥에 고여 심한 경우 곤죽처럼 돼버린다.
기름을 강하게 달군 후 냉동파부터 충분히 볶아 물기를 날리면 조금 낫지만, 이 방법은 2가지 단점이 있다. 하나는 파의 향을 향미유를 통한 방법으로만 살릴 수 있고 다른 하나는 파가 얇은 재료이다 보니 가장 먼저 볶으면 음식이 완성될 때 쯤 파만 새까맣게 탈 수 있다. 냉동파는 편리한 만큼 단점도 있으니 요리에 따라 신중하게 선택하자.
참고로, 요리에 들어가기 전에 파의 향과 맛을 살리는 가장 좋은 방법은 볕 좋은 곳에 이틀 정도 널어놨다가 요리 직전에 썰어서 사용하는 것. 수분이 줄어들어 아삭함이 살며 향과 맛도 다소간 응축된다.
뿌리가 살아있는 대파를 구입했다면 수중재배로 재탕 해먹을 수 있으나, 의외로 아는 사람이 얼마 없는 듯하다. 뿌리가 살아있다면 몸통부분을 4~5cm 정도를 남기고 1.5리터 콜라 페트병의 상단부를 잘라낸 다음 뿌리가 잠길 정도의 물만 넣으면 된다.
물을 너무 많이 넣으면 뿌리가 숨을 못쉬고 줄기도 썩어버리니 물조절에 주의할 것. 본래 대파는 물빠짐이 좋은 곳에서 재배하는 작물이다. 여름에는 하루 한 번 겨울에는 이틀에 한 번씩 반드시 물갈이를 해 줘야 하는데 그렇지 않으면 고약한 냄새가 진동할 것이다.
하지만 오래 가지는 못 한다. 마트에서 파는 대파는 뿌리가 남아있는 것처럼 보여도 실제론 뿌리의 상당부분을 잘라낸 것이기 때문이다. 원래 대파 뿌리는 지상부로 나온 만큼의 기다란 뿌리가 있다. '검은 머리가 파뿌리가 되도록'이라는 말이 의문일 지는 모르나, 직접 캐낸 파를 보면 이해할 수 있는 부분.
파를 키울 때 흙을 덮어 올리다가 간혹 잎이 갈라져나오는 부분에 흙이 올라가기도 하는데, 이 상태에서 계속 자라면 그 틈새에 흙이 남은 채로 줄기가 자라서 파 안쪽에 흙이 묻어있기도 한다. 푸른잎의 대롱 안쪽과 잎이 갈라지는 부분은 세로로 한번 잘라서 물에 헹궈 먹도록 하자.
8. 전래 이야기
사람이 소로 보이는 마을이 있었는데, 파를 먹으니 나았다는 옛날 이야기가 있다. 이를 바탕으로 한 동화가 "사람 먹는 나라"이다.
사람이 소로 보여 서로 잡아먹게 되는 마을이 있었다. 그 마을에 살던 어떤 사람이 동생을 소로 착각해 잡아먹고 절망해 마을을 떠났다. 수십 년 후에야 그 사람은 사람이 사람으로 보이는 마을을 찾았다. 마을 사람에게 물으니 파를 먹고 눈이 맑아졌다 했다. 그 사람은 기뻐하며 고향으로 돌아와 파를 심었으나 고향 친구들이 그 사람을 소로 보고 잡아먹어 버렸다. 시간이 흘러 심어놓은 파가 다 자라고, 파 향기에 이끌려 파를 먹게 된 마을 사람들은 눈이 맑아져 다시는 사람을 소로 보고 잡아먹는 일이 없게 되었다.
9. 매체 속의 대파
여러 동양 영화에서는 장바구니가 등장할 때, 썰지 않은 대파를 한 귀퉁이에 세워 꽂음으로써 관객으로 하여금 "저 장바구니는 시장 본 물건으로 가득 차 있다"는 시각적 착각을 일으키도록 한다. 비슷한 클리셰로 서양 영화에서는 "장 본 종이봉지에 들어가 있는 썰지 않은 바게트"가 있다. 간혹 우유 1.5L짜리 팩을 넣기도 한다.
백종원은 마이 리틀 텔레비전 방송에서 파에 대한 애정을 드러낸다. 자주 쓰는 설탕은 "난 설탕을 싫어한다. 많이 안 쓴다."라고 말하면서 파는 아낌없이 사용한다. 파스타를 집에서 소유진에게 해줄 때도 허브가 없으니 파를 허브라고 속여서 사용한 적도 있다.
일본에는 '감기에 걸렸을 때는 목에 두르거나, '''후장에 꽂으면 낫는다''''는 충격과 공포의 민간요법이 있어서 만화의 개그 소재로 쓰이는 경우가 있다.[13] 짱구는 못말려에서도 짱구 할아버지가 몸살 난 사위를 위해 구운 파를 수건으로 감아 목에 둘어주는 장면이 나온다. 그러면서 서정적인 음악이 흐르고 짱구 아빠는 "아버지께서 옛날에 저 어릴 적 이렇게 해주셨죠"라며 감상에 젖는다. 그밖에 빈민의 식탁에도 등장했고 은혼에서도 덕분에 곤도 이사오가 맨몸에 대파를 후장에 꽂고 눈밭으로 쫓겨난 전적이 있다. 마법선생 네기마에서는 주인공 네기 스프링필드가 자기 반 학생인 나바 치즈루에게 당했다.가면라이더 W의 소설판인 Z를 잇는 자에서 히다리 쇼타로도 웟치맨과 산타에게 시전당했다.[14]심지어 정글고의 이사장도 권영빈에게 시전한 적도 있다. 그 밖에도 안성맞춤이라는 의미로 "오리가 파를 들고 나타났다"라는 관용어구가 있으며,[15] 포켓몬스터 시리즈의 파오리가 이 관용어구를 모티브로 한 포켓몬이다.
무적코털 보보보에서는 '''성검 돈벼락 소드'''로 나와서 마검 '''무''' 블레이드와 승부를 펼친다.
10. 여담
만약 고양이와 함께 사는 가정이라면 파, 양파, 마늘 같은 자극적인 식재료 사용시 주변을 잘 훑어 작은 조각 하나 남기지 않고 싹다 치워야만 한다. 고양이가 혹시라도 삼켰을 경우 적혈구를 파괴하여 위험하기 때문이다. 한국인의 식단에 거의 들어가기 때문에 길고양이가 인간의 음식물쓰레기를 먹으면 염분과다와 함께 이것 때문에 건강을 망친다.
당근, 콩 등과 더불어 어린이들이 가장 꺼려하는 음식이기도 한다.
부추속의 식물들이 다 그렇듯이, 많이 먹고 나면 입과 속에서 냄새가 엄청나게 올라온다. 당사자는 자기 냄새니까 잘 모르지만 옆사람한테는 그야말로 화생방 수준의 고문이니, 식후에 곧바로 디저트를 먹거나 양치를 해서 냄새를 없애주는 센스가 필요하다. 호흡하면서 허파와 혈액에 섞여들어간 냄새도 있으니 잠깐 바람을 쐬며 껌을 씹거나 사탕을 먹는 것도 좋다.
아시아인들은 대파, 마늘 등의 향이 강한 음식을 워낙 많이 먹다 보니 진짜 위 건강이 안 좋아 냄새가 심한 사람이 아니면 잘 못 느끼지만, 서구권 외국인들에게는 꽤나 고역이라고 한다.
커피나 김치 국물이 튄 옷에 대파의 흰 뿌리 부분으로 즙을 내어 묻히고 하루 정도 뜸을 들였다 물에 빨면 잘 지워진다. 양파즙으로도 가능하다.
한국 대파는 보통 잎 끝을 자르지 않는 것과 달리[16] 일본의 대파는 초록색 잎 끝부분을 잘라서 끝을 뭉뚝하게 해 두는 경우가 많다. 아마 잎 끝이 유통 과정에서 쉽게 손상되고 끝이 잘 시들어 보기에 깔끔하지 않다보니 그런 모양. 파돌리기송이나 하츠네 미쿠의 대파 형태가 끝이 각진 모습을 볼수있다.
지리적 표시제/대한민국에 진도 대파가 등록되어 있다.
뿌리를 잘라 화분에 심을 경우 다시 키워서 먹을 수 있다.
일본 아키타현 노시로시는 '시라카미 대파(白神ネギ)'라는 브랜드의 대파 산지로 유명하다. 2018년 4월에는 아예 시청에 '''대파과(ネギ課)'''가 신설되기까지 했을 정도. 별명이나 단순 홍보 차원의 1회성 부서가 아니라 엄연히 노시로시 환경산업부 산하의 정식 독립 부서다. 주요 업무는 대파 재배 관련 농업기술 지도와 품종 개량 연구라고..
[1] Welsh가 들어가지만 웨일즈와는 전혀 관계 없고 동아시아 원산이다.[2] 양파같이 생긴 파로 대파랑은 다르다.[3] 대파와 비슷하게 생겼으나 크기가 다르다.[4] 중국 양파라는 뜻이다. 우리나라에서는 반대로 '서양의 파'라는 뜻으로 양파라고 부르는 걸 생각하면 흥미로운 부분.[5] 파, 마늘, 달래, 부추, 양파, 락교 등 좀 매운 채소류가 주로 부추속에 해당된다.[6] 한국의 요리 전문가, 특히 백종원은 오리지널 레시피건 대중적 레시피건 대파 들어가는 요리에 많이 넣으면 많이 넣을수록 맛있다는 말을 매우 자주 하는 편이다.[7] 대파랑 비슷한게 아니라 그냥 Allium cepa, 즉 잎이 긴 양파의 한 품종이다. 참고로 지리적 표시제에 보호받는 품종이다.[8] 미역 문서에도 나와있다시피, 미역과의 궁합의 경우 진액 문제 외에도 영양적으로도 좋지 못한 궁합이라 함께 쓰지 않는 게 좋다. 파의 인과 황 성분이 미역의 칼슘을 흡수하는 데 방해된다나.[9] 다만 요리사들은 이런 목적으로는 파란부분 대신 쪽파를 쓰거나 한다.[10] 한편 대중에는 파기름이 볶음요리의 필수요소 수준으로 인식되고 있으나 사실 그 정도까지는 아니다. 이는 어디까지나 부족한 풍미를 더하기 위한 선택일 뿐이며, 충분히 맛이 풍부한 요리라면 굳이 파기름을 사용할 필요는 없다.[11] 파가 조금씩 들어가는 무침에는 상관 없다.[12] 예컨대 중국식 볶음밥, 양저우 챠오판이라던가.[13] 우리나라에도 대파로 감기를 치료하는 민간요법이 있다. 물론 어디에 꽂거나 하는 건 아니고 먹는 방법이다.[14] 이 경우엔 신기하게도 나았는데, 아마 사건이 일어나는 동안 안정을 취한 것도 한 몫 한 듯.[15] 실제로도 오리고기와 파는 궁합이 아주 잘 맞는 식재료다.[16] 다만 대형 마트의 경우엔 잎 끝을 잘라서 유통하는 경우도 많다.