우뭇가사리
1. 해조류
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일어로는 天草(テングサ)라 한다. 영어로는 agar라고 하는데, 말레이어 agar-agar에서 온 말이다.
1.1. 개요
우뭇가사리는 우뭇가사리목 우뭇가사리과에 속하는 홍조류이다. 검은색에 가까운 적색 또는 보통의 적색을 띄고 있으며, 가는 줄기가 여럿 붙어서 흡사 머리카락 뭉치를 연상하게 하는 모습을 가지고 있다.
가공을 통해 식용할 수 있으며, 해초 자체를 식용하는 게 아니라 묵의 형태로 가공된 식품을 주로 먹게 된다. 이는 홍조류로부터 추출된 탄수화물인 아가로오스(agarose)와 아가로펙틴(agaropectin)을 포함한다. 이를 우뭇가사리 묵이라 불리며, 줄여서 우무 또는 우무묵이라고 부르는 경우도 있다. 아무런 맛도 없고 열량이 매우 낮다.
우뭇가사리 묵의 또 다른 이름은 한천이며, 한천은 식용 목적 외에도, 생물학에서 동•식물 및 각종 미생물의 배양에 필수적인 고체배지를 제작하는데 사용된다. 극초창기의 고체배지는 젤라틴을 사용했으나, 많은 미생물들이 이를 분해하는 등의 문제가 있었기에 더욱 안정적인 agar가 고체를 형성하는 gelling agent의 자리를 대체하게 되었다. 우무는 고체를 형성하는 역할만 해 주며, 기타 영양분이나 생장인자, 완충용액 등의 배지 성분이 실질적인 배지의 역할을 하게 된다.
더불어 우무의 구성성분인 아가로오스(agarose)는 겔 전기영동에 사용되는 매트릭스[1]의 재료로도 사용된다. 아가로오스 겔 전기영동은 일반적으로 DNA등의 분리에 이용되며, 단백질이나 RNA는 더 작은 구멍의 크기(pore size)을 가진 폴리아크릴아마이드를 사용한다. 이때 민감도가 높은 전기영동 등의 실험의 특성상 아가로오스 시약은 고순도로 정제되어 판매되며, 따라서 저렴한 agar에 비해 가격이 몇 배로 높은 편이다.
일반적으로 미생물 배양에 사용되는 배지의 제작에는 일반 agar를 사용한다. 오히려 미생물 실험실에서 수행하는 배양에 agarose를 쓰는 것은 불필요한 오버스펙이며 돈낭비이기 때문. 단 미생물의 이동성 연구나, 불순물이 실험 결과에 크게 영향을 미칠만큼 민감한 실험 등에 있어서는 agarose를 agar대신 사용한다.
1.2. 채취
우뭇가사리는 바다 속에서 자라나기 때문에, 해녀들이 직접 캐내는 경우가 많다. 제주도 우뭇가사리 채취 현장
이때 어촌에서는 볕좋은 아스팔트 도로 위에서 널어놓는 모습을 볼 수 있다.
1.3. 가공
우뭇가사리에는 특별한 독성은 없으나, 이 자체를 식용하기보다는 우뭇가사리에서 추출한 젤리 형태의, 소화가 어려운 탄수화물을 추출해 묵을 만들어 섭취하는 게 일반적이다.
묵을 만들때 붉은 기운이 남는 걸 막기 위해서 3~5회 정도 삶고 말리는 과정을 반복한다. 이를 통해 붉은 색소가 모두 빠져, 시중에서 구할 수 있는 맑은 빛의 반투명한 하얀 묵을 만들 수 있는 재료로 바뀌게 된다. 참고로 가공된 후의 모습은 옥수수 수염과 닮았다[2].
이것을 충분한 물과 청주 약간(잡냄새 제거를 위해)을 넣은 다음에 우뭇가사리가 녹은 물과 우뭇가사리를 분리한 다음, 우뭇가사리 물을 틀에 담아 차갑게 식히게 되면 묵이 완성된다.
1.4. 용도
곤약과 비슷하게 다이어트 식품 용도로 많이 사용된다. 우뭇가사리로 만든 묵은 소화가 어려운 탄수화물과 섬유질을 많이 포함하고 있으며 대부분의 성분은 물이 차지하고 있다. 포만감을 주고 특별한 맛이 없다는 것에서 저열량 요리를 만드는 각종 요리에 사용될 수 있다. 특히 차갑게 먹는 음식과 잘 어울려 화채나 양갱, 우뭇가사리묵, 콩국 무침 등에 활용된다. 아무 맛이 없고 젤라틴처럼 굳는 성질을 이용해 젤리를 만드는 데도 많이 사용된다. 쫄깃하지 않고 슥슥 잘라지는 종류의 젤리는 대부분 한천을 사용한 젤리다. 특이하게도 차가운 요리도 아니고 다이어트 식품도 아니고 젤리도 아닌 딱딱한 과자인 쫄병스낵 매콤한맛에도 들어가 있다.
특별한 목적으로 영양 성분이나 약품을 투입하여 세포를 배양하는 배지로도 이용할 수 있다.
2. 위의 해조류를 가공하여 만든 묵
2.1. 개요
해조류 우뭇가사리를 가공하여 만든 묵을 가리키는 말로 '우뭇가사리'를 사용하기도 하며, 보통 이때는 우무, 우무묵, 우묵, 우미 등의 이름으로 불린다.
차갑게 해서 먹는 주요한 요리 (냉채, 냉콩국, 무침)에는 모두 사용할 수 있으며, 열량이 거의 없고 섬유질이 많아 장시간 포만감을 주는데 도움이 된다.
옛날 이야기 중 가난한 선비가 한양에 과거를 보러 가는데 돈이 없어서 소화가 안되는 이 우무를 들고 가서 먹고 소화가 안 되니 그대로 나온걸 다시 먹고 먹고 나온걸... 물론 소화가 안 된다고 해서 그 형태 그대로 나오는건 아니니 어디까지나 유머로만 받아들이자.
무적코털 보보보의 등장인물인 토코로텐노스케 (국내번안명 : 젤라티노)의 모티브는 이 문단에서 설명하는 우뭇가사리 묵이다.
2.2. 요리
2.2.1. 우뭇가사리 냉콩국
준비물: 우뭇가사리 묵, 콩가루, 설탕, 소금, 얼음, 차가운 물
1. 묵을 국수처럼 가늘고 길게 썰어 대접에 담는다. 이 때 미리 묵을 냉장고에서 차갑게 하면 시원한 맛이 강해진다.
2. 콩가루를 넣고, 물을 묵이 충분히 잠길 정도로 담는다.
3. 설탕을 주로 넣고, 소금으로 약간 간을 맞춘 다음, 콩가루가 뭉치지 않도록 잘 섞어준다.
4. 마지막으로 얼음을 띄워서 시원하게 먹는다.
설탕 넣어 먹는 콩국수와 비슷한 맛이 나면서도, 시원함이 특징이다.
재료도 간단하고, 조리 시간도 얼마 걸리지 않는 간편한 요리. 이것도 귀찮으면 그냥 파는 콩물을 사다가 묵을 말아 먹어도 된다. 우무를 파는 가게에서 아예 콩국물을 함께 팔기도 한다. 콩물조차도 귀찮다면 두유를 사다가 먹어도 된다. 특히 단맛의 두유로 한다면 설탕까지 생략가능..
2.2.2. 미즈신겐모찌
한국에서 물방울떡이라고도 불리는 요리. 문서 참고.
2.2.3. 호박당
코하쿠토 라고도 불리는 사탕. 문서 참고.
3. Agar.io를 한국어로 부르는 명칭 중 하나
agar.io를 agar가 우뭇가사리의 뜻을 가지고 있다는 것에서 본따 우뭇가사리 게임이라고 부르는 사람들이 있다. 자세한 건 항목 참고.