젤라틴
1. 개요
동물의 피부, 뼈, 인대나 건(힘줄 腱) 등을 구성하는 콜라겐을 산이나 알칼리로 처리하여 얻어지는 유도 단백질의 일종이다.[1] 영어로 프로티에이즈(protease)[2][3]라고 불리는 단백질 분해효소를 만나면 부서진다. 물이나 아세트산에 녹는다.
분자량은 약 2만 3,000이나 제품에 따라 다르며, 물에 농도 1% 이상을 녹일 시 높은 온도에서는 용액으로 되며, 낮은 온도에서 냉각하면 탄력이 있는 겔로 된다. 젤라틴이 겔이 되는 온도는 제품에 따라 다르며 통상적으로 체온 이하이다. (보통 요리할 때는 그냥 냉장고에 넣는다.)
2. 상세
2.1. 주원료
우리가 주변에서 흔히 볼 만한 젤라틴 재료는 돼지껍데기. 돼지고기 중에서도 잘 먹지 않는 부위다 보니 식용으로 쓰이는 일부를 제외하면 거의 전량 젤라틴을 만드는 데 사용된다. (적지만돼지가죽으로 구두, 장갑 등 가죽 제품으로 만들기는 한다.) 식용 젤라틴의 재료가 대부분 이런 것. 산업적으로는 가죽을 만들고 남는 부산물로 많이 만들며, 소나 돼지만이 아니라 물고기의 비늘까지 사용하여 만들 수 있다.
2.2. 성분
돼지껍데기라는 단백질을 분해한 것이니 만큼 그거 만들 때 들어가는 아미노산이 주 성분이다. 동물성 단백질의 분해로 나온 아미노산인지라 대부분 인체에서 합성가능한 물질이므로 별도로 섭취를 해 줄 필요는 없지만 피부탄력 유지라든지, 건막이나 연골 등에 쓰이는 놈들이랑 같은 물질들이므로 이와 관련돤 상처회복에 도움이 되기도 한다. 아래 표는 대략적인 성분이다.
2.3. 용도
주로 공업용 물질, 지혈제, 혹은 식용으로 쓰인다. 부드러우면서도 탄력이 있는 특성 때문에 이런 용도로 잘 맞는다. 단 공업용 젤라틴과 식용 젤라틴은 확실히 구별되며, 공업용 젤라틴을 먹으면 큰일난다.
만들 때부터 산이나 알칼리로 가수분해를 거쳤기 때문에 콜라겐에 비해 세균 독소나 곰팡이 독소[4]에 오염이 적은 물질이다. 하여 생체재료로도 많이 사용된다.
식용의 경우는 사실 맛은 없지만 말랑말랑한 식감 덕에 젤리나 아이스크림, 마시멜로 등을 만드는데 주로 쓰인다.[5] 유도 단백질이 신체 건강을 유지해주는데다 지방이 전혀 없는 무지방 식품으로 다이어트 시에도 괜찮은 편. 무스 케이크 만들 때도 쓰는데, 처음엔 경화가 당연히 안 되어서 더 넣어야 할 것 같은 욕망이 마구 치솟아올라 미칠 것 같지만 참고 레시피를 따르자. 더 넣으면 초대형 젤리가 되어 망한다. 또한 약품용 캡슐의 재료로 쓰이기도 하는데, 이는 단백질인 젤라틴이 위장에서 위액과 단백질 소화 효소에 의해 분해되면서 자연스럽게 약물이 지연 방출되도록 설계된 형태이다.
3. 기타 사항
- 원래 상어 지느러미로 만들던 샥스핀도 요즘에 젤라틴을 대용으로 쓰는 경우가 많아졌다. 그러나 젤라틴으로 만든 샥스핀은 짝퉁 취급받기도 한다. 하지만 원래 상어 지느러미로 만든 샥스핀도 재료로 들어가는 상어 지느러미는 식감을 느끼기 위한 것일 뿐 상어 지느러미 자체에는 아무런 맛이 없고, 순전히 양념 맛으로 먹는 것이다. 게다가 상어 지느러미를 얻기 위해서 수많은 상어들이 희생되는 문제도 있고, 진짜 상어 지느러미에는 수은이 많기 때문에 젤라틴을 쓰는 것은 대용품이라고 보는 편이 더 적절하다.
- 위의 샥스핀과는 다르게 젤라틴을 악용하는 경우도 있다. 2012년에는 중국에서 새우에 젤라틴을 넣은 사례가 적발되었다. 새우의 무게를 20~30% 더 늘리는데다 냉동 새우를 생새우마냥 좋게 보이도록 해서 비싸게 팔 수 있기 때문에 유통업자 사이에서 이미 공공연하게 이뤄지고 있다고. 게다가 자기들은 안전한 식용 젤라틴이라서 문제없다고 주장하지만 설령 안전하다고 해도 사기인데다 실제로는 안전성도 검증되지 않았다고 한다. 여러모로 충격.
- 돼지를 금기시하는 이슬람교 신자들에게는 돼지를 사용한 젤라틴 역시 금기시된다. 그래서 무슬림에게 하리보 같은 젤리를 주면 안 된다. 때문에 할랄 푸드 인증을 위해서 소가죽 등으로 만든 젤라틴을 쓰기도 하며[6] 전통적으로 이슬람권에서 만들어지던 로쿰이라 불리워지는 젤리는 녹말이나 곡물 가루로 만들어지기에 이를 대용으로 사용하기도 하며, 최근에는 우뭇가사리에서 추출한 한천을 도입하여 쓰기도 한다.
- 한 번 수용액을 만든 젤라틴을 여러 번 겔화시킬 경우 (온도를 올렸다 내리는 걸 반복할 경우) 겔화가 일어나는 온도가 변화한다. 콜라겐을 박살내서 만든 물질이라 불안정해서 발생하는 현상이다.
- 19세기에는 보양식으로 여겨졌는데, 왜냐하면 젤라틴을 추출하기 위해서는 송아지 우족을 오래 끓어야 하기 때문에 시간과 정성이 많이 들어가기 때문. 덕분에 당시에는 가루로 된 젤라틴도 팔았다고 하며 당시 문학 작품을 보면 병문안을 갈 때 '송아지 발 젤리'를 들고 가는 내용을 볼 수 있다.
- 그리고 이 속설은 20세기까지 유지되어 20세기에는 젤리 음식이 발달하는 계기가 되기도 하였다. 속설이 모두 틀린 것은 아닌 것이 상기된 성분 중 중 영양성분으로 필수아미노산이 매우 풍부하게 함유되어있다. 게다가 단순히 소껍데기로만 만든 게 아니라 뻐까지 같이 푹 고아 만든 송아지젤리는 필수 아미노산은 물론 뼈에서 추출되는 칼륨, 인 등 무기질의 함량도 풍부하므로 도가니탕의 유럽 버전이라 생각하면 간단할 듯.
- 젤라틴 단독으로는 역시 저 껍데기를 만드는데 들어가는 주 재료인 아미노산이 풍부한 관계로 피부미용이나 연골, 근막 등의 회복에 어느 정도 도움이 된다.[7]
[1] 그래서 젤라틴을 단백질(protein)이라는 표기하기도 하지만 단백질스러운 물질(proteinaceous material)이라 부르기도 한다.[2] 단백질 분해 효소의 총칭이다. 소화제에 적혀있는 프로테아제와 같다.[3] /pɹəʊtɪeɪz/ 참고로 효소를 나타내는 어미인 -ase는 일괄적으로 보통 /-eiz/로 따로 음절을 끊어서 발음해야 한다.[4] 통상적으로 미생물의 독소는 단백질이라도 열에 대한 저항성이 커서 제거가 힘들다.[5] 이때 들어가는 젤라틴은 녹아있는 것보다 탄력이 있는 쪽이 좋다.[6] 다이소 등에서도 우피로 만들어 할랄 인증을 받은 하리보 젤리를 판매하기도 한다.[7] 다만 연골이나 근막의 경우 혈관분포가 상당히 적고 아미노산 등 큰 분자의 이동이 순수하게 혈관에서 심출되어나와 관절부위에 전달되는 관계로 원래부터 이 부위의 회복은 상당히 느리다. 그나마 혈관이랑 가까운 근육근처의 인대와는 달리, 연골손상이 발생하는 주요 부위는 연골과 연골 사이의 뚝 떨어져 혼자 있는 곳이기 때문에 2000년 이전에는 한번 손상되면 회복이 불가능하다는 말이 나왔을 정도로 느리다.