유부
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1. 소개
油腐. 일본어로는 あぶらあげ(아부라아게), 혹은 あぶらげ(아부라게).
두부를 튀긴 음식. 그냥 먹을 수도 있지만 다양한 다른 요리에 쓰인다. 예로 유부초밥, 유부우동(키츠네 우동) 등. 직접 만들기보다는 시중에서 파는 유부를 사서 사용하는 경우가 잦다.
2. 설명
원래 일본에서 쉽사리 상하고 물먹어 무거운 두부를 조금이나마 오래 보관하고 쉽게 들고 다닐 수 있게 하기 위해 만들어졌다. 한 일본 방송에서는 육식이 금지되었던 시절 단백질 보완재로 만들었던 두부를 좀더 고기의 질감에 가깝게 하기위해 만들었다는 내용이 방송되었다. 즉 보존식품의 개념으로 만들어지긴 했지만, 유부 자체도 유통기한이 그리 길지는 않아 미묘하다.[1] 뭐 두부란 게 냉장고 없으면 더운 시기에는 한나절만에도 쉬어버리니 냉장고가 없던 시절을 생각하면 그러려니 하지만...
먼저 두부를 꾹꾹 눌러 적당히 물기를 빼낸 뒤 두 번 튀겨서 만든다. 처음에는 낮은 온도로 튀겨 두부 표면을 굳히고, 두 번째는 센 불로 튀기면 두부 내부의 수분이 팽창해서 속이 비고 겉껍질은 쫄깃한 형태로 만들어지게 된다. 칼집을 내면 주머니 모양이 된다. 유부초밥용 유부 역시 이런 원리를 응용해서 만들어지는 것. 물기를 충분히 빼지 않을 경우 튀길 때 터질 수 있으며 보존 기간도 짧아진다. 두부보다 보존성이 좋고, 가볍고, 제작도 쉬웠기에 일본에서는 옛날부터 작업장에서 대량 생산하여 도시락 대용으로 쓰였다. 특히 땅이 척박해 쌀이 귀했던 산간지방에서 많이 애용되었다.
때문에 두부가 재료임에도 칼로리가 높다[2]. 이는 유부의 표면을 만져보면 알 수 있는데, 말 그대로 기름에 쩔어있음을 알 수 있다.
국내에서는 유부초밥/국 용으로 저민 얇은 것만 유통되지만 일본에서는 아츠아게(厚揚げ), 나마아게(生揚げ)라는 크고 두꺼운 유부도 있다. 이건 속은 그대로 두부 상태이기 때문에 보존성은 떨어진다.
유부주머니[3]라는 음식도 있다.[4] 주로 국물요리에 넣어 먹는 일종의 만두인데, 먼저 유부를 살짝 데쳐 귀퉁이를 자르고 속을 벌려서 공간을 만든다. 그리고 그 안에 불린 당면, 볶은 고기, 으깬 두부, 각종 다진 채소를 잘 섞어 치댄 것을 넣어주고 미나리, 부추 등으로 귀퉁이를 묶어준다. 이후 국이나 찌개를 만들때 넣어서 끓여먹으면 OK.[5] 한번에 만들 때 잔뜩 만들어 냉동보관하면 수시로 꺼내먹기 편리하다. 만들기는 좀 번거롭지만 한번에 많이 만들어 수시로 먹을 수 있고 모양도 예뻐서 각종 일상툰이나 요리툰에 한 번쯤은 소개되는 음식이다.
3. 여우와 유부
일본에서는 여우가 좋아한다는 전설로 유명하다. 그래서 유부가 들어간 음식에 여우 이름이 자주 쓰이는데 유부초밥은 이나리(稲荷[6])즈시, 유부우동은 키츠네 우동이라고 부른다.
왜 여우가 유부를 좋아한다는 민담이 생겼는지에 대해선 여러가지 설이 있다. 본래 여우는 쥐를 잡아먹기 때문에 농업에 있어서는 이로운 동물로 취급되면서 세월과 함께 신격화되었고, 신격화된 여우에게 쥐를 공양하다가 불교가 전래된 후 살생을 피하기 위해 쥐 대신 두부를 튀긴 것을 공양했다는데에서 유래한 것이라는 설이 일반적이다.
위의 설에 비하면 좀 마이너한 주장이 있는데 우동 속에 들어있는 유부의 색과 질감이 마치 여우가 한 마리 웅크리고 있는 것처럼 보이기 때문이라는 얘기도 있다. 게다가 일본에는 여우색(きつね色)이라는 표현이 있는데 다른 곳에서는 쓰지않고 주로 요리나 식재료에서 먹음직스럽게 익은 갈색을 여우색이라고 칭하는 경향이 있고 유부의 색상 역시 여우색이다.
여기에서 유래하여 현대에도 일본산 미디어에서 여우를 모티브로 한 캐릭터나 수인 캐릭터는 유부에 환장하는 클리셰가 있다. 으르렁 거리다가도 유부 한점만 보면 바로 댕댕이가 되어버리는 식. 한국으로 치면 순대 간과도 같다 볼 수 있다.[7]
4. 관련 문서
[1] 두부를 이용한 제대로 된 보존식품은 유바이다. 유바를 만든 뒤 잘 말리면 딱딱하게 굳어 장기보존하기 좋아진다. 국수나 건식 파스타 면 제조과정을 생각하면 이해하기 쉽다. 유바를 이용한 요리가 잘 발달된 교토의 니시키 시장에 가면 잘 말려 개별포장된 유바를 쉽게 볼 수 있다[2] 단, 조미를 따로 하지 않으면 탄수화물 함량은 상당히 낮다. 전분을 쓰지 않고 두부만 튀기기 때문. 그래서 저탄고지, 저탄고단 다이어트 식단에는 적합할 수 있다.[3] 부산 깡통시장이 유명하다.[4] 일본에서는 긴챠쿠(巾着)라고 불리며, 떡이 들어간 '모치긴챠쿠'가 주류다.[5] 특히 오뎅 요리에 반드시 들어간다.[6] 곡물과 농업의 신이며 여우는 본래 이 신의 권속으로 여겨졌으나, 세월이 흐르면서 민간에서 여우 그 자체를 이나리신이라고 여기는 일이 많아졌다[7] 만화 XXX HOLiC에서는 대롱여우 '무게츠'가 유부를 너무 자주 먹었다가 이상이 생겨(몸 크기 조절이 불가능해지고 얼굴의 무늬가 사라짐) 곤욕을 치르는 에피소드가 나온다. 이치하라 유코 曰, 대롱여우에게 유부는 정크푸드나 마찬가지기 때문에 과하게 먹으면 안 되는 물건이라고.