만두
[image]
사진은 만두의 황제이자 세계 최고의 만두라고 불리는 소롱포.
🥟 / Dumpling
전분등의 재료로 빚은 반죽을 얇게 편 피로 속재료를 감싸 조리한 요리의 총칭. 대표적인 '''얌차(飮茶)'''요리다.
한국에서는 통칭해서 만두라고 부르지만 사실은 많은 종류가 있어 다양한 모양과 색, 맛을 지녔다. 만두피, 만두 속의 재료에 따라서 맛이 다르며 같은 재료의 만두라도 조리법에 따라 또 한 번 맛이 변한다.
한국에서 흔히 먹는 만두라 하면 '고기와 채소 등을 밀가루 피에 싸서 익힌 것'을 말한다. 그러나 찐빵과 겹치는 설명이라 확실하진 않다.[5]
좁은 의미가 아닌, 넓은 의미의 만두는 한 가지로 정의내리기 힘들다. 만두의 문화를 공유하는 동북아시아부터, 동남아시아, 중앙아시아, 남아시아, 동유럽까지, 만두(?)에 대한 국가별 정의와 명칭은 실로 제각각인데, 왜냐하면 이미 고대에 중국으로부터 이러한 요리 방법이 각국으로 전해진 이후 각 나라마다 독창적인 발전을 해왔기 때문이다. 이 때문에 한국에서 '만두'와 발상지인 중국에서의 '만두'는 전혀 다르다.
참고로 중화 요리의 "딤섬"(点心 혹은 點心. 그 점심 맞다.) 개념에서 이러한 요리를 많이 먹기 때문에 서구권 등의 외국에서는 "딤섬=만두류 음식을 총칭하는 말" 정도로 굳어진 감이 없지 않다. 하지만 딤섬은 사실 특정 요리를 지칭하는 게 아니라 아침과 저녁 사이에 간단한 음식을 먹는 행위를 말한다. 즉, 점심과 사실상 유래나 한자가 같다.
가장 흔히 먹는 찐만두, 군만두, 물만두 세 종류만 살펴보자면:
중국집에서 군만두만 한 판 시켜 8개를 먹으면 약 600kcal, 즉 밥 두 공기의 열량을, 그것도 그 중 30% 넘게 지방으로 섭취하게 된다. 다이어트를 한다면 물만두, 그게 아니라면 찐만두가 좋다. 하지만 애당초 다이어트에 만두는...
만두의 기원은 옛날 중국의 삼국시대에서 시작한다. 촉한의 승상 제갈량이 남만을 정벌하고 돌아오는 길에 여수(濾水)에 이르러 풍랑이 심해서 강을 건널 수 없게 되었는데, 남만인들에게 묻자 49명의 머리를 바쳐서 남만 정벌에서 죽은 사람들의 영혼들을 위로하여 수신을 달래야 한다고 하였고, 그 과정에서 인질로 잡은 오랑캐의 머리를 바치자고 하였다.중국만두유래 포스트
하지만 제갈량은 사람의 머리를 대신해 밀가루 반죽으로 사람의 머리 모양을 만들어서 그 안에 쇠고기, 양고기와 야채를 섞은 것을 넣고 싸서 그것을 공물로 바쳐 제사를 지내면서 '바다의 신'의 노여움을 달랬다고 하는 고사로부터 유래한다.
본래는 산 사람의 목을 쳐서 바쳐야 되는 건데, 제갈량이 '''"이미 남만을 정벌하면서 여러 사람을 죽였는데 어찌 또 죽인단 말인가?"'''라며 반대했다. 또는 '''"풍랑은 자연 현상일 뿐인데 그를 막기 위해 사람의 머리를 바치는 것은 있을 수 없지만, 있던 풍습을 갑자기 없애면 반발이 심할 것이니 꾀를 내서 앞으로는 만두를 대신 바치도록 만들었다."'''라고 해석하기도 한다.
그래서 오랑캐의 머리, 즉 蠻頭로부터 기원한 것이라는 것이다.[6] 그런데 막상 蠻頭(오랑캐의 머리)라고 쓰니까 너무 직설적이라서 瞞頭(속이는 머리)라고 바꿔쓰다가 지금에 이르렀다. 제갈량이 만두라고 직접 이름을 붙이고 기록에 처음으로 남겼다고 알려져있는데, 제갈량이 기록한 만두 이외에도 수많은 형태의 만두가 존재한다고 이야기한다.
일단 제갈량의 고사 이전에도 만두와 비슷한 음식이 있었다는 기록 자체는 이미 존재하고 있었고, 만두를 만들어서 먹었을 것으로 추정한다. 문제점은 그러한 기록에 재료와 조리법이 제갈량 이전에는 정확하게 명시되어 있지 않다는 점이 있다는 것이지만 어쨌든 오래 전부터 전해 내려오는 음식이었던 것은 분명하다.[7] 어쨌거나 제갈량이 우리가 흔히 아는 만두 레시피인 '밀가루 반죽으로 만든 피 안에 고기와 야채 속을 넣은 만두'를 만들었다는 설은 그의 시대로부터 얼마 지나지 않은 서진 때부터도 있었던 설이니 그 유래가 참으로 오래되기는 하였다.
즉 제갈량의 일화는 '만두'라는 단어의 '어원'과 '제갈량이 만든 구체적인 레시피가 처음 기록된 것' 정도로 보는게 속편할 것이다. 상기한대로 중국 내에선 이름이 다른 만두가 훨씬 많으므로 더더욱.
만두에 대한 내용을 좀 더 찾아보자면 어느 시기에 전래되었는지는 알 수 없어도 '밀의 발상지인 서아시아 지방의 우즈베키스탄과 터키 등에서 만두를 부르는 단어가 만트' 이며 실제로 중국 사서에 만두라는 단어가 등장한 시기를 근거로 제분 기술조차도 삼국시대 끝무렵에나 들어온 것이 아니냐는 추측도 존재한다.
만두 비슷한 음식이 페르시아와 인도에도 있다. 후술하는 삼사와 사모사의 경우 기원은 다르지만 소를 넣는다는 개념은 같다.[8]
한국의 만두는 지리적인 영향상 자오쯔의 영향을 강하게 받았다. 모양새는 자오쯔와 크게 다를 바 없지만, 두부를 거의 반드시 넣는다는 점과 다양한 속재료가 배합된다는 점, 그리고 당면과 김치가 많이 사용된다는 점에서 향과 맛이 다르다.
대체로 그냥 만두라고 하면 자오쯔처럼 얇은 피로 감싼 만두를 뜻하고, 바오쯔 형태로 빵처럼 두꺼운 피는 왕만두라고 칭한다.
떡볶이나 순대 만큼은 아니지만 길거리 음식으로도 자주 접할 수 있는데, 한 판에 2,000~4,000원을 받고 파는 저가 만두집도 있다. 대개 고기만두와 김치만두 두 종류로 나뉘며, 여기에 가게에 따라 포자만두 식의 왕만두나 어묵을 피로 사용한 어묵만두, 만두는 아니지만 쪄서 만들 수 있는 감자떡 같은 것들도 옵션으로 판다. 하지만 가격이 가격이다 보니, 맛은 그다지 크게 기대하기는 어렵다. 길거리 분식집에서 파는 튀김만두엔 고기나 채소는 거의 없고 대부분 당면만 들어 있다. 찐 고기만두라고 하는것도 고기는 매우 적게 들어가고, 절인 무와 배추로 만든 속이 들어간다. (채소로 돼지고기 향과 질감을 내는 것이 기술이다. 그나마 그것도 보기 힘들고 닥치고 그냥 당면 속.)
명절에 만들어 먹는 요리라는 점에서 송편과 비슷하지만, 대체로 만두는 설날 음식, 송편은 추석 음식으로 친다.
한반도에서 원래 만두로 가장 유명했던 지역은 북한의 개성으로 이미 고려시대부터 쌍화점 같은 만두가게가 성행했던 곳이다. 겨울이 되면 만두를 빚어 곳간에 걸어놓은 채반에 저장해 두고 먹었다고 한다. 개성은 서울과 불과 차로 1시간 거리밖에 안되는 비교적 가까운 지역이지만, 개성에서는 설날에 만두를 먹었고, 서울에서는 떡국을 먹었다. 이렇게 서울 이북 지방에서는 만두가 명절 음식 취급을 받는다. 즉 '''남부는 떡국, 북부는 만둣국'''으로 명절 음식이 갈리는 것. 이를 뒷받침하듯 서울·경기를 비롯한 중부지방에서는 둘의 절충형인 떡만두국을 해먹는 것을 종종 볼 수 있다.
사실 개성 만두는 다른 경기도 만두와 맛에서 확연한 차이를 보이지는 않지만[9], 현재는 개성만두를 포함해 경기도식 만두가 거의 원형을 유지하고 있는 곳이 없어 진짜 개성 만두를 맛보긴 쉽지 않다.[10] 개성식 만두와 가장 비슷한 맛을 맛보려면 서울특별시 종로구 부암동 창의문 인근에 자하손만두라는 만두 전문점이 있다. 다만 이 집 주인의 고향은 서울인 듯하다.
편수라고 하는 개성식 만두도 있는데, 중국식 덤플링(바오쯔)에 가장 근접한 형태의 만두다. 보통은 애호박이나 오이를 물기를 최대한 짜낸 후 살짝 볶아 식힌 후 다른 물기 없이 볶은 고기나 재료와 함께 만두피에 싸서 쪄먹는다. 특이하게 호박선이라고 하는 개성식 유사 만두도 있다. 애호박을 먹기 좋은 형태로 잘라 그 단면을 열십자로 가른 다음 돼지고기나 쇠고기로 채우고 찐 다음 진간장으로 간을 해서 숟가락으로 떠 먹는다. 만두피가 없는 만두 속으로만 만든 만두라고 보면 된다. 거의 사라진 음식이라 먹어본 사람은 극소수일 듯.
혼돈찜이라고 불리는 이름만으로도 특이한 북한식 만두도 있다. 이 만두는 한식대첩의 시즌3 3화에서 소개된 만두. 만드는 법. (혼돈은 훈툰 내지는 완탕이라고 하는 중국식 물만두의 명칭이다)
경상도나 전라도 같은 남부 지방에서는 배추김치를 씻지 않고 넣어 속을 빚는데, 서울을 포함한 이북 지방은 고춧가루의 텁텁함을 없애기 위해 김치를 씻어서 넣는다. 두부와 고기의 배합 비율도 중요한데, 두부를 너무 많이 넣으면 퍽퍽해진다.
평안도나 황해도 등 한국 북부 지방에서는[11] 옛부터 설날 때 만두를 빚는 풍습이 있었는데, 이게 점점 남쪽으로 풍습이 퍼져서 남북 분단 뒤의 남한에서도 설날에 만두를 빚는 풍습이 많이 남아 있다. 주 원인은 남북 분단과 6.25 전쟁으로 인한 북쪽 주민의 대거 월남이다.
원래 남부 지방에서는 이런 만두를 빗는 풍습이 상대적으로 덜 활성화되어 있는데, 냉장 시설이 발달된 현대에는 별 문제가 되지 않지만 상대적으로 온난한 지역인 탓에 봄이나 여름에는 속재료인 숙주, 두부나 돼지고기가 쉽게 변질되었기 때문이다. 즉 현재 남쪽 지방에서 먹는 만두는 실향민의 음식[12]에서 온 것이지, 원래 흔히 먹던 것은 아니다.
이렇게 기후의 영향 때문에 북부 지방에서는 만두를 많이 만들어 먹었는데, 남부와 달리 크기도 큼직하고 속도 터질 듯 많이 넣는 것이 특징이다. 평양식을 예로 들면, 피의 지름이 12cm 이상 되고, 다진 김치와 돼지고기, 데쳐서 다진 숙주, 두부로 만든 속[13]을 꽉꽉 채워 넣기 때문에 시중 설렁탕집 뚝배기만한 그릇에 3개에서 5개만 넣어도 그릇이 꽉 찬다. 어느 정도냐 하면, 피가 시중에서 파는 가장 큰 만두피보다 1.2~1.5배 더 크다. 남자 어른 한 사람도 5개면 배부르다. 당연히 그 큰 만두는 한 입에 넣기 힘들거나 불가능하므로, 숟가락으로 뚝뚝 끊어서 국물과 함께 떠먹는 게 정석이다.
물론 중국의 영향을 받은 만큼 중국식 만두도 한국에서 어렵잖게 접할 수 있다. 군만두[14]와 물만두는 대부분의 중국집에서 팔고 있으며, 중국집이 아닌 분식집에서 팔기도 한다. 중국집에서는 탕수육을 시키면 서비스로 자주 나오며, 중국집에서 주는 군만두는 엄연히 따지면 군만두라기 보다는 피가 살짝 얇은 자오쯔를 튀긴 것이다.
중국집 스타일 군만두는 볶음밥과 함께 중식당의 기본 메뉴이자 주방장의 실력을 가늠할 수 있는 메뉴여서 영화 올드보이에서 중국집을 찾는 단서가 되기도 했지만, 대부분의 중국집에서 만두 빚는 것을 번거로워해 공장에서 공급 받게 되면서 주방장의 "튀김 기술"만을 알아보는 메뉴로 전락하고 말았다. 따라서 군만두만 수년간 먹었다는 영화는 원작의 일본과 달리 수제만두가 아닌 우리나라에서는 중국집을 찾아내기도 비현실적인 설정이고 원작에서는 식사도 그냥 다양한 중국요리가 배달된다. 주인공이 건강을 해치지 않은 것도 다양한 중국요리 자체가 완전식품이어서라는 설정이다. 감금된 공간 자체가 부유한 범죄자들의 도피처라 식사가 나쁘지 않은데다가 굳이 군만두만 먹일 이유도 없다.
그래도 간혹 화교들이 운영하는 중식당에 가면 직접 만든 만두를 맛볼 수도 있고, 심지어 차이나타운 같은 곳에서는 짜장면이나 볶음밥 같은 다른 음식 안하고 만두 종류만을 만들어 파는 식당도 있다.[15] 연남동 같은 곳에도 만두가 별도의 메뉴로 한 접시에 만 원 좀 안되는 가격으로 팔리는 것을 볼 수 있는데, 이렇게 따로 파는 메뉴는 대개 그 집에서 빚는 수제만두이다. 이런 집들은 만두가 주 메뉴인만큼 서비스 만두는 거의 없다고 보면 된다.
중국집 만두의 평가절하는 사실 '군만두는 서비스' 라는 개념으로 퍼주다보니 만두가 싼 음식으로 취급된 탓도 있다. 어차피 서비스로 줄 음식이니 굳이 공을 들일 필요도 없고, 결국 악순환이 반복된 것.
제대로 된 만두를 먹어보려면 중국식 정통 만두전문점을 찾아가 보자. 서울에서 중국식 자오쯔를 먹어볼 수 있는 가게로 홍대 "자오쯔", 이태원동 "쟈니덤플링" 등이 유명하다. 연남동 쪽에도 이품교자 등 만두 가게가 몇 군데 있다. 경기도 수원시에도 남문(팔달문) 근처에 '연밀'이라는 중국식[16] 만두집이 있다. 이 집의 육즙만두[17]는 한 번쯤 맛볼만 하다. 또한 팔달구청과 통닭거리 부근에 '수원'이라는 중국요리점도 군만두가 맛있기로 유명하다.
다만, 만두를 아예 메뉴에서 빼버리고 코스 요리에서만 제공하는 곳들도 생기고 있는데, 중화요리 대가인 이연복이 직접 밝히기를 만두를 만드는 예약제로 함에도 무척 힘들고 손이 많이 가다보니 장정 여럿이 몇 시간을 달라붙어야 겨우 만들 수 있을만큼 중노동이기 때문에 결국 만두를 (독립 메뉴로는) 팔지 않게 됐다고 한다.
절에서도 만두를 만들어 먹는데, 당연히 고기는 빠지고 들깨와 숙주나물, 버섯 등을 넣는다고 한다. 절에서 함께 공동 노동을 하는 것을 '울력'이라고 하는데, 공동 음식 준비도 울력에 들어간다. 만두 울력은 주로 젊은 승려들이 하고 늙은 승려들은 흐뭇하게 지켜본다고 한다. 사실, 젊은 승려들이 하는 이유가 만두피를 만들기 위해서 반죽을 하고 밀대로 미는 작업이 상당히 많은 힘이 들어가기 때문이다. 절에선 고기도 안 드실 텐데 채식만 주로 하시는 노스님이 만두를 만들기에는 조금 벅찰 것이다.
아무튼 젊은 승려들이 공손히 나이든 스님들에게 만두를 만들어 올리는데 얌전히 바치기만 하지는 않고 장난도 좀 친다고 한다. <저거는 맨날 고기 묵고>라는 우학스님의 수필을 보면 겨울 만두 울력 때 넣으라는 속은 안 넣고 귤을 넣거나, 심지어 귤껍질을 넣기도 한단다. 문제는 이게 솥에 넣어 국으로 끓이다 보면 누구 밥그릇에 들어가는지는 모른다는 것이다. 만든 사람이 귤을 씹기도 하고, 주지스님이 귤껍질 만두를 드시기도 한단다. 수필에 나온 걸 보면, 주지스님은 그냥 "감기 예방에 좋겠다"면서 아무 말씀 안 하시고 그냥 드셨단다.[18] 심지어는 고춧가루를 왕창 넣어 만두를 만들기도 하는데 너무 매워서 호호 숨을 삼키는 게 무례할까봐 "법랍이 오래 되어 바깥의 공기가 춥구만" 하며 먹는다는 사례도 여러 방송에서 나온 적이 있다.
한국과 중국에서는 밀가루피가 아닌 다른 재료를 만두피로 사용하기도 한다. 대표적으로 배춧잎이나 생선살, 얇게 저민 전복, 감자를 이용한 만두피 등이 쓰인다. 배춧잎을 사용한 만두는 숭채만두, 생선살을 쓴 만두는 어만두라고 부르며, 후자는 궁중요리에도 속한다. 이러한 특이한 피의 만두는 화교들이 정착하면서 중국의 영향을 많이 받은 동남아시아 지역에서도 간간이 보인다. 타이완에는 닭날개의 뼈를 뽑아 그 속에 볶음밥을 넣어 만드는 닭날개 만두 샤오카오지츠빠오판(燒烤雞翅包飯)이라는 길거리 음식도 있다.
만두 안에 만두를 넣는 보만두도 있다. 작은 만두 여러 개를 큰 만두피로 감싸 내놓는 형태. 대만두라고도 한다.
궁중요리 중에는 석류탕이라고 있는데 석류 모양으로 빚은 만두를 끓인 만두국의 일종으로 궁중요리로 많이 먹었다고 한다.
또한, 여름철에 주로 오르던 규아상(미만두[19]) 라는 요리가 있는데 해삼모양으로 오이와 각종 나물, 표고버섯, 소고기로 속을 채워 빚은 만두이다. CJ의 한식브랜드인 비비고에서 규아상을 모티브로 한 만두제품인 교자 시리즈가 출시되기도 하고 현 한식조리산업기사의 출제요리 중 하나인만큼 궁중요리 중에선 좀 더 친숙한 편.
과거 궁중에는 '난만두', '숭채만두'가 진상됐다고 한다. 만두소에 계란만을 써서 만두피처럼 활용한 요리와, 배춧잎을 싸서 만든 요리다.
남은 만두소로 만든 굴림만두도 있다.
만두의 본고장인만큼 만두를 많이 먹는다.
한국식 독음으로 '''교자'''. 중국의 북방 지역에서 주로 먹는 만두로, 익숙한 이름에서도 알 수 있듯이 보통 생각하는 만두다. 한국식 만두도 교자에 속한다. 얇은 만두피에 재료를 채워 만든다. 바오쯔, 만터우와의 가장 큰 차이점은 만두피를 부풀리느냐 부풀리지 않느냐의 차이이다. 쟈오쯔의 만두피는 부풀리지 않으며 군만두를 제외한다면 매끄러운 식감을 가진다. 그리고 바오쯔와는 다르게 속재료의 비율이 높아 만두의 맛에 상당부분을 좌우한다.
다른 만두들보다 조리법이 상당히 많아 삶거나 찌고 굽거나 튀기기도 한다. 중국에서 교자는 보통 '''수이자오(水饺)'''라고 하여 물만두를 가리킨다. 한국에서 먹는 물만두와는 약간 다르게 만두피가 좀 두꺼운 게 일반적이다. 얇은 피를 가진 물만두는 '''훈둔(馄饨)'''이라 하는데 이것을 광동어로 부르는 명칭이 바로 구름(雲)을 삼키는(呑) 것처럼 부드럽다 하여 '''완탕(雲呑)(Wonton)'''이다.[20][21] 다른 만두들은 찌는 것 외에 다른 조리법이 상당히 드물다.
한국의 떡국, 일본의 오조니처럼 중국의 대표적인 새해 음식이다.
드래곤볼의 등장인물 챠오즈(餃子)의 이름도 여기서 따온 것이다.
흔히 '''슈마이'''라 부르는 음식. 자오쯔보다 얇은 계란 만두피로 재료를 감싸 만드는 만두로 크기가 다른 만두들보다 훨씬 작고 소롱포 정도를 제외한다면 만두의 윗부분이 터 있다. 돼지고기를 속재료로 쓰기도 하지만, 해산물을 속재료로 넣은 쪽이 훨씬 유명하다. 중국의 남방지역에서 주로 만들어 먹으며 유명한 곳은 뭐니뭐니해도 홍콩. 딤섬으로 많이 알려져 있고, 다른 만두들과는 다르게 주식이라는 개념이 강하지 않다.
드래곤볼의 등장인물 피라후의 부하 슈, 마이 이름도 여기서 따온 것이다.
만터우에 해당하는 두터운 밀가루 반죽과 고기가 들어간 만두. 한국에서도 포자만두라는 표현이 쓰인 적 있다.
피를 윗쪽에서 오므려 한점에 모이게 빚어서 모양은 복주머니와 비슷하다. 간혹 제대로 만두를 빚는 곳에서는 1개 1~2천 원 내외로 왕만두를 쪄서 낱개로 파는데 이것이 제대로 된 바오쯔이다.
밀전병 등의 껍질에 채소나 고기, 해산물 들을 싸서 먹는 요리. 굽거나 튀겨먹기도 한다.
전통적으로 입춘에 먹었으며 음식명 자체도 '봄 춘'자에 '말 권'자를 썼다. 즉 '봄에 먹는 말이음식' 이라는 뜻이며, 춘권의 영어명인 Spring roll과 일본어명인 하루마키(はるまき)역시 그것을 직역한 표현이다.
본디 과거에 입춘에 봄야채를 먹으며 봄을 축하하던 풍습에서 발전해 밀전병에 말아먹기 시작한 것이 춘권의 유래이며, 지역과 국가별로 내용물이나 껍질 등에서 많은 차이를 보이고 동남아권에도 다양한 형태 춘권을 찾아볼 수 있다. 영어권에선 egg roll이라는 춘권이 있으며, 한국에도 강원도와 제주도 지역에서 메밀전병에 무, 감자, 고기 등을 넣고 먹는 춘권과 비슷한 형태의 향토음식이 있다.
일본에서는 饅頭를 중국의 쑤저우 지역 방언에서 차용한 manjuu(만쥬)라고 읽는데, 정작 이 단어의 뜻은 팥소를 얇은 피에 넣어 구운 화과자를 뜻하기 때문에 중국이나 한국의 만두와는 개념이 다르다[22].
바오쯔류의 만두는 츄우카망(中華まん - 중화망)이라고 하는데 들어간 재료에 따라 피자망(ピザまん), 카레망(カレーまん) 식으로 이름이 달라진다. 가장 대중적 만두인 고기만두는 도쿄 쪽에서는 니꾸망(肉まん - 고기만두)이라고 하고 오사카 지방에서는 부타망(豚まん - 돼지고기만두)이라고 한다.
한국에서 일반적으로 먹는 것과 같은 얇은 피의 만두는 한자로 餃子(교자)라고 쓰고 한국식 발음에 가까운 ギョーザ(교자[23])라 읽지만 중국의 어느 방언에서 차용된 것인지는 불분명하다. 일본어 위키백과에서는 산둥방언인 갸오쯔(giaozi)에서 왔다는 설과 만주어 기요서(giyose)에서 왔다는 설을 제시한다. 이시바시 다카오의 《대청제국》에서는 일본어의 '교자'라는 발음이 만주어에서 유래했다고 밝히고 있다. 정확히 말하면 청대 만주인은 현재와 같은 변화를 거친 북경 중국어보다 이전 시대 고전 중국어의 한자발음을 사용하여 중국어 어휘를 만주어에 도입하는 경향이 있었는데 '교자'(같은 한자를 북경식으로 읽으면 '자오쯔')도 그 한 가지라고.
일본에서는 에도 시대에 처음 교자를 먹었다고 하며, 메이지 시대까지도 중화요리집에서 교자를 만들어 팔았다고 한다. 하지만 본격적으로 서민들에게 알려지게 된 것은 2차 세계대전이 끝나고 관동군과 만주군 등이 일본으로 돌아오게 되면서라고 한다. 2차 세계대전 이전에는 차오츠(チャオツ)라는 비교적 원음에 가까운 발음으로 표기했는데, 어쩌다가 교자라는 발음이 되었는지는 불명이다. 관동이나 만주에 있던 사람들로부터 시작되었기 때문에 이들 방언에서 유래를 찾고는 있지만 딱 맞는 발음이 없기 때문에 설이 분분하다.
교자 중에서도 야키교자가 압도적인 선호도를 보여주는데, 일본의 군만두는 생만두를 통째로 구운 것이라 한국식처럼 기름에 튀기는 '''듯''' 조리하는 것과는 차이가 있다. 물론 기름이 안 들어가는 건 아니지만. 라멘집에 가면 라멘, 공기밥과 함께 세트로 파는 곳이 태반일 정도로 흔한 서브 메뉴. 물만두는 스이교자(水餃子)라고 하지만 야끼교자의 인기도에 밀려 그렇게 잘 나가는 메뉴는 아니다.
생만두를 빚어서 접합된 피를 위로 놓고 잠시 기다려서 바닥에 닿은 면이 편평해졌을 때, 기름을 전체적으로 팬에 두르고 교자의 편평한 면을 팬에 닿게끔 배치해서 익힌다. 보통 다같이 먹는 경우가 많아 최대한 틈이 생기지 않도록 서로서로 붙여준다.
이때, 생만두의 전분질과 내부 고기의 수분이 나오면서 팬 전체에 육즙이 퍼지고 이게 마이야르 반응의 시발점이 되어서 점점 누룽지처럼 익고 고소한 냄새가 난다. 수분이 덜 나오는 경우도 있어 물 1/4컵을 두르거나 일부러 전분물을 끼얹어 바로 뚜껑을 덮기도 한다. 이때 뚜껑을 덮고 수 분을 기다려서 윗부분이 투명하게 쫀득하게 익고 전분질이 바삭하게 되었다면 팬 전체를 덮는 접시를 대고 팬을 뒤집어 꺼내준다.
전분의 바삭한 식감과 내부의 육즙, 피의 쫀득함이 입에서 삼중주를 이루기 때문에 정말 맛있다. 셀러리맨들이 스테미나를 위해 고기를 노려서 교자를 자주 먹는 이유이기도 하고 원래 맛있기도 해서 지금은 전 지역에서 테이크아웃 서비스도 유행한다.
도쿄에서는 밥과 함께 반찬삼아 먹는데, 실제로 교자 가게에 가 보면 밥 한 공기에 교자를 반찬삼아 열심히 퍼먹는(...)모습을 볼 수 있다.[24]
[image]
몽골의 만두 보츠(Buuz, Бууз[25])와 호쇼르(Khuushuur, Хуушуур). #
몽골에서 만두는 손님이 오셨을 때 주로 내놓는 음식으로 비교적 큰 편이다. 보츠는 찐만두, 효쇼르는 군만두에 해당한다.
만드는 재료는 둘 다 동일하나, 보츠는 조심스럽게 손으로 들어서 위에 난 구멍으로 먼저 육즙을 마시고 그 다음으로 조금씩 먹도록 위에 구멍이 나 있다. 이때 잘 모르는 사람들은 입을 데기 십상이고, 원칙대로 먹어도 워낙 육즙과 기름이 많아 입을 조금씩은 데이는데 조금씩 데어가며 먹는 게 보츠의 묘미라나. 호쇼르는 원래 몽골 만두가 좀 큰 편이지만 한국 군만두보다 훨씬 크다. 개인차가 좀 있지만 한두 개 정도면 배가 부를 정도.
몽골 만두는 오랫동안 유목 생활을 해온 몽골 지역의 특성상 보통 순수 양고기로 만들며,[26] 야채는 들어가지 않거나 들어가도 상대적으로 적게 들어간다.[27] 외국인들을 많이 상대하는 식당에서는 야채만 넣은 베지테리안용 호쇼르를 팔기도 한다[28].
대한민국에서도 몽골인이 운영하는 몽골 식당에서 먹어볼 수 있다. 1개에 3천 원 정도 하여 비싸지만 상술하듯이 크기에 두세 개 먹어도 배부르다.
다만 한국인 취향에는 양고기의 누린내 때문에 고기에 양념을 하거나 야채를 좀 더 섞어 만들기도 한다. 허영만은 몽골 취재 도중, 질리게 먹던 양고기 누린내에 학을 뗐는데 다르게 먹어보려고 한 이 보츠마저도 양고기 누린내가 엄청나서 울며 겨자먹기로 먹었다고 한다. 오죽하면 울란바타르에 있는 한국 식당에서 김치찌개 먹으니 얼굴이 달라져서 몽골인 가이드가 웃었다고...[29]
이외에도 몽골의 새해 풍습으로 이 보츠를 만드는 문화가 있는데, 이때 만두를 많이 만들수록 좋다는 문화가 있어 정말 보츠를 '''산을 쌓을 정도로 만든다.''' 물론 이렇게 쌓은 보츠는 '''다 먹어야 한다.''' 몽골에 거주하던 한 한국인의 일화에 의하면 떡국 만드는 거랑 비슷한건가 하고 처음에는 즐거워했지만 광주리를 가득 채우고도 재료가 잔뜩 남자 약간 불안함을 느꼈고, 이내 불안은 사실이 되어 몇 주동안 하루 세끼 보츠만 먹게 되자 귀국한 이후로도 만두는 못 먹는다고 한다...
[image]
머머(momo)라고 부른다. 네팔과 부탄 외에도 중국의 티베트 자치구, 인도의 라다크, 시킴, 아루나찰프라데시 등 티베트계 민족들이 사는 지역들과 이와 인접한 아삼, 다즐링에서도 자주 먹는 음식이다. 소로는 주로 마살라를 넣고 잘게 다진 닭고기를 넣는다. 채식주의자를 위해 야채를 넣은 바리에이션도 있다. 튀긴 머머의 경우는 코테(Kothey) 머머라고 부른다.
현대에는 네팔인 요리사[31]들이 인도 전역의 식당에서 일하게 되면서 인도 내 다른 지역에서도 어느 정도 알려진 음식이 되었다.
[image]
위에서 언급된 춘권이 베트남에서 현지화 된 것을 '짜조(chả giò)'라고 부른다. 새우살과 고기, 버섯 등을 라이스 페이퍼에 넣어 튀긴 것을 느억맘이나 땅콩 소스에 찍어 먹는다.
부산광역시 깡통시장 야시장 등지에서 짜조를 튀겨 파는데 인기가 높은 편. 출처.
짜조 외에도 '바인바오(Bánh bao)'라는 만두도 판다. 위에서 언급된 중국의 바오쯔가 베트남에서 현지화 된 것으로 고기와 메추리 알이 들어가 있다.
동아시아의 만두 이외에도 이런 얇게 핀 겉재료로 속재료를 감싸고 조리하는 요리는 전 세계에서 찾아 볼 수 있다.
[image]
인도 요리의 사모사(samosa), 녹색의 민트 쳐트니(Mint Chutney) 소스에 찍어먹는다.
남아시아는 고온다습한 기후로 인해 음식이 빠르게 변질되기 쉬운 지방이기 때문에 물로 찌는 요리보다는 고열로 볶거나 기름에 튀기는 요리가 발달되어 있는데, 이 지역에는 만두와 비슷한 개념의 요리로 인도와 네팔, 파키스탄, 방글라데시, 몰디브 등 남아시아 전역에서 즐겨먹는 요리로 사모사가 있다.[32] 재미있게도 중앙아시아의 삼사나 동아시아의 만두와 달리 보통은 고기가 들어있지 않다.
'''사모사의 경우 삼사와 기원이 같지만'''[33][34] 페스트리 빵으로 만드는 대신 세몰리나(인도 말로는 Atta Sooji) 밀가루를 튀긴 것을 껍질로 쓰며 고기 대신 주로 향신료가 첨가된 다진 감자가 들어간다. 소는 감자를 베이스로 완두콩과 땅콩, 캐슈넛이 함께 들어가는 경우가 많으며, 간혹 건포도도 함께 들어가곤 한다. 만두보다 많이 짭짤하다. 서민들이 많이 먹기도 하고 채식주의자 비율이 높아서인지 감자 소가 보편적이며 , 소고기를 금기하는 힌두교와 돼지고기를 금기하는 이슬람교 때문에 고기를 소로 쓸 때에는 주로 닭고기나 양고기가 들어간다. 고기가 들어갈 경우 가격은 감자 사모사의 세 배 정도로 뛴다.
페르시아나 인도 영향을 깊게 받은 지역에서 주로 찾아볼 수 있다. 소말리아와 에티오피아에서도 먹는 요리이다. 이 지역은 소로 감자 대신 수수, 기장을 넣는다.
'''엄밀히 말하면 만두에서 기원한 요리가 아니지만, 동양에서는 만두의 일종으로 취급되었다.''' 고려가요 쌍화점에 나온 쌍화가 바로 이 삼사를 말한다고 추정된다. 가게 주인장인 회회아비 즉, 위구르족 남성이 삼사를 사러 온 고려 여성의 손목을 잡고 작업을 거는 내용이 담겨 있다.
아랍권에선 '샤와르마' 때문에 혹은 찜 요리 대신에 구이 요리가 발달했기 때문에 만두 종류가 별로 없다. 서양에서는 이미 중국의 '춘권' 이 유명하여 별도로 만두 요리를 찾아보기 어렵다. 또한 태국에서도 만두 요리보단 춘권이 더 흔한 편이다.
[image]
러시아와 폴란드에서도 펠메니(пельмень), 피로시키 혹은 피에로기(Pierogi)라고 부르는 만두를 먹는다. 타타르인과 러시아인 사이에 거주하던 우드무르트인의 영향을 받았다. 그 외에 양고기나 돼지고기를 넣은 사므사, 피로시키보다 조금 더 큰 만티 등의 만두도 먹는다.
[image]
조지아에도 낀깔리(ხინკალი)라는 만두가 있다. 낀깔리는 만두 안에 소고기를 넣고 만두 위에 고수와 후추를 뿌려 먹는다. 유래는 펠메니와 비슷하다.[35]
[image]
터키의 만트(Mantı)는 이탈리아의 파스타의 일종인 라비올리의 원조격인 요리로 특이하게도 크기가 아주 작다. 납작하게 민 밀가루피를 가로세로 3~5cm 정도의 사각형으로 자른 다음 속에 고기를 넣거나 '''혹은 넣지 않고'''(서부지방 한정) 각 모퉁이를 접어서 만든 다음 삶아서 체에 건져낸 다음 요구르트와 민트, 고추버터 소스를 얹어서 먹는데, 특히 터키 중부의 카이세리 지방의 만트가 유명하다. 카이세리 만트는 고깃국물을 끼얹어 초르바처럼 먹는 것이 특징이며 터키에서는 만트를 만들 때 전통적인 나무주걱 하나에 적어도 만트가 40개 이상은 올라갈 수 있어야 잘 만들어진 만트라고 생각한다.
[image]
샤팔레이(Sha Paley): 티베트인들이 주로 먹는 요리로 우즈벡 요리 삼사와 인도 사모사 사이의 중간 형태이다. 티베트 라싸에서 장사하던 카슈미르인들과 위구르인들의 요리에서 유래되었다. 다진 소고기와 양파에 간을 해서 소로 넣는다. 신장 위구르에서도 먹는다.
[image]
한편 스웨덴에서는 감자로 만든 크롭카카(Kroppkaka)와 북부 피테오(Piteå) 지방에서 유래한 보리가루로 만든 물만두 피테팔트(Pitepalt)가 유명한데, 둘 다 다른 나라의 만두처럼 통째로 먹는 게 아니라 '''일단 나이프로 속을 가른 다음 만두피 따로, 안에 있는 고기 따로 버터와 잼을 발라서 먹는다.''' 또한 블로드팔트(Blodpalt)라고 해서 '''선지가 들어간 만두도 있다.''' 스웨덴 출신 유튜버인 Robbaz가 이걸 만들기도 했다.
파스타 중에서도 만두와 비슷하게 속을 채워서 만드는 종류가 있다. 이를 스터프드 파스터(Stuffed pasta)라고 부르며 가장 유명한 예시로는 만두와 가장 비슷하게 생긴 토르텔리니가 있다. 이 외에도 동그랗게 말린 파스타인 콘킬리에에 속을 채워넣어 만두와 비슷하게 보이는 요리를 만들기도 한다.
여기서의 만두는 냉동식품상의 만두를 의미한다. 보통 만두를 손으로 직접 빚는다는 행위 자체가 매우 번거로운 탓에 요식업계를 포함, 대부분의 사람들은 시중에서 흔히 구할 수 있는 냉동식품을 쓴다.
냉동만두의 식품업체 점유율은 CJ(25.7%), 해태(20.8%), 동원(14.4%), 풀무원(14.2%), 오뚜기(8.6%) 순이다. 본래 고향만두를 앞세운 해태가 유명했으나 CJ가 비비고 왕교자를 출시한 이후 역전되었다.
한국 만두 대표기업인 CJ제일제당의 비비고 만두는 아래와 같이 생산된다.
냉동만두는 이렇게 만들어진다.
[image]
디시인사이드의 설립자인 김유식대표도 굉장히 좋아해서 만두조공이라는 말이 있다.
군만두, 찐만두, 왕만두 등 모든 종류의 만두를 다 좋아한다고 하지만 가장 좋아하는 건 김치왕만두. 따라서 갤러리를 새로 만들고 싶으면 김유식 앞에 만두 한 박스를 조공으로 바치면 된다는 말이 있다(...) 그리고 현빈 갤러리와 동방 프로젝트 갤러리가 만두조공으로 생김으로 사실로 밝혀졌다(...) 이에 따라 만죽대장, 뮤식대장 등의 별명이 존재한다.[36]
통조림(은어)+올드보이(2003)의 의미로 작가의 연참을 요구하는 의미로도 쓰인다. 가둬두고 만두만 먹이며 글을 쓰게 한다는 뜻
야구선수 박진만의 별명이기도 한데, 바리에이션이 다양하다. 찐만두, 만두, 만두신, 물만두, 타향만두, 고향만두 등(...)
마지마 준지는 평소에 만두를 만들어서 먹는다는 사실 덕분에 '''만두성우'''라는 별명을 얻고는 다른 성우들에게 만두를 대접했다고 한다(...)
원더걸스의 前 멤버 안소희가 통통한 젖살(볼살) 때문에 "만두소희"라는 별명이 있었다. [37] 상상플러스에 출연에서 그 별명이 싫다고 밝히면서 '''"내 얼굴을 왜 만두 같이 생겼다고 하는지 잘 모르겠다"'''라고 말했다. 그리고 그 별명은 EXO의 시우민이 이어가고 있다(...) 그 후로 그 별명은 위의 여러 별명들로 불리고 있다.
올드보이의 오대수는 15년동안 감금된 채 한 중국집의 군만두만 먹고는 그 군만두 맛을 증거삼아 자신을 감금한 자들을 찾아나선다.
신 중화일미의 쉐르가 바로 이 만두(교자)나 슈마이, 면 같은 음식을 전문으로 하는 면점사 출신이다. 그것도 산서성 특급면점사.
고쿠도군 만유기의 만두대왕은 지옥에서 만두가게를 내기도 했다.
요리를 소재로 한 시리즈인 격투요리전설 비스트로 레시피에서는 만두를 모티브로 한 다수의 중식 푸돈이 등장한다. 대표적으로 동료 캐릭터 피탄의 주력 푸돈인 슈마이에서 태어난 슈마이트(슈마룡)가 있다.
유미의 세포들의 서새이는 "고기만두보다 못한 년"(...)이라고 까인다
창작물에서는 머리에 만두를 달아놓은 듯한 헤어스타일인 만두머리를 한 캐릭터들이 종종 등장한다.
드래곤볼의 등장인물 차오즈(餃子)가 중국어로 만두라는 뜻이다.[38]
[image]
짱구는 못말려 극장판 26기 아뵤! 쿵후 보이즈 ~라면 대란~의 스승이 운영하는 가게가 만두가게이다.
신비아파트 크리스마스 특별편 : 할머니의 소원, 북에서 온 밀동귀의 밀동귀는 만두를 소재로 한 귀신이다.
사진은 만두의 황제이자 세계 최고의 만두라고 불리는 소롱포.
1. 개요
🥟 / Dumpling
전분등의 재료로 빚은 반죽을 얇게 편 피로 속재료를 감싸 조리한 요리의 총칭. 대표적인 '''얌차(飮茶)'''요리다.
한국에서는 통칭해서 만두라고 부르지만 사실은 많은 종류가 있어 다양한 모양과 색, 맛을 지녔다. 만두피, 만두 속의 재료에 따라서 맛이 다르며 같은 재료의 만두라도 조리법에 따라 또 한 번 맛이 변한다.
2. 정의
한국에서 흔히 먹는 만두라 하면 '고기와 채소 등을 밀가루 피에 싸서 익힌 것'을 말한다. 그러나 찐빵과 겹치는 설명이라 확실하진 않다.[5]
좁은 의미가 아닌, 넓은 의미의 만두는 한 가지로 정의내리기 힘들다. 만두의 문화를 공유하는 동북아시아부터, 동남아시아, 중앙아시아, 남아시아, 동유럽까지, 만두(?)에 대한 국가별 정의와 명칭은 실로 제각각인데, 왜냐하면 이미 고대에 중국으로부터 이러한 요리 방법이 각국으로 전해진 이후 각 나라마다 독창적인 발전을 해왔기 때문이다. 이 때문에 한국에서 '만두'와 발상지인 중국에서의 '만두'는 전혀 다르다.
참고로 중화 요리의 "딤섬"(点心 혹은 點心. 그 점심 맞다.) 개념에서 이러한 요리를 많이 먹기 때문에 서구권 등의 외국에서는 "딤섬=만두류 음식을 총칭하는 말" 정도로 굳어진 감이 없지 않다. 하지만 딤섬은 사실 특정 요리를 지칭하는 게 아니라 아침과 저녁 사이에 간단한 음식을 먹는 행위를 말한다. 즉, 점심과 사실상 유래나 한자가 같다.
3. 영양 정보
가장 흔히 먹는 찐만두, 군만두, 물만두 세 종류만 살펴보자면:
- 찐만두: 41kcal(172kJ), 탄수화물:단백질:지방 비율 약 35:43:22%
- 군만두: 77kcal(322kJ), 탄:단:지 비율 약 40:24:35%
- 물만두: 22kcal(92kJ), 탄:단:지 비율 약 66:11:23%
중국집에서 군만두만 한 판 시켜 8개를 먹으면 약 600kcal, 즉 밥 두 공기의 열량을, 그것도 그 중 30% 넘게 지방으로 섭취하게 된다. 다이어트를 한다면 물만두, 그게 아니라면 찐만두가 좋다. 하지만 애당초 다이어트에 만두는...
4. 역사
만두의 기원은 옛날 중국의 삼국시대에서 시작한다. 촉한의 승상 제갈량이 남만을 정벌하고 돌아오는 길에 여수(濾水)에 이르러 풍랑이 심해서 강을 건널 수 없게 되었는데, 남만인들에게 묻자 49명의 머리를 바쳐서 남만 정벌에서 죽은 사람들의 영혼들을 위로하여 수신을 달래야 한다고 하였고, 그 과정에서 인질로 잡은 오랑캐의 머리를 바치자고 하였다.중국만두유래 포스트
하지만 제갈량은 사람의 머리를 대신해 밀가루 반죽으로 사람의 머리 모양을 만들어서 그 안에 쇠고기, 양고기와 야채를 섞은 것을 넣고 싸서 그것을 공물로 바쳐 제사를 지내면서 '바다의 신'의 노여움을 달랬다고 하는 고사로부터 유래한다.
본래는 산 사람의 목을 쳐서 바쳐야 되는 건데, 제갈량이 '''"이미 남만을 정벌하면서 여러 사람을 죽였는데 어찌 또 죽인단 말인가?"'''라며 반대했다. 또는 '''"풍랑은 자연 현상일 뿐인데 그를 막기 위해 사람의 머리를 바치는 것은 있을 수 없지만, 있던 풍습을 갑자기 없애면 반발이 심할 것이니 꾀를 내서 앞으로는 만두를 대신 바치도록 만들었다."'''라고 해석하기도 한다.
그래서 오랑캐의 머리, 즉 蠻頭로부터 기원한 것이라는 것이다.[6] 그런데 막상 蠻頭(오랑캐의 머리)라고 쓰니까 너무 직설적이라서 瞞頭(속이는 머리)라고 바꿔쓰다가 지금에 이르렀다. 제갈량이 만두라고 직접 이름을 붙이고 기록에 처음으로 남겼다고 알려져있는데, 제갈량이 기록한 만두 이외에도 수많은 형태의 만두가 존재한다고 이야기한다.
일단 제갈량의 고사 이전에도 만두와 비슷한 음식이 있었다는 기록 자체는 이미 존재하고 있었고, 만두를 만들어서 먹었을 것으로 추정한다. 문제점은 그러한 기록에 재료와 조리법이 제갈량 이전에는 정확하게 명시되어 있지 않다는 점이 있다는 것이지만 어쨌든 오래 전부터 전해 내려오는 음식이었던 것은 분명하다.[7] 어쨌거나 제갈량이 우리가 흔히 아는 만두 레시피인 '밀가루 반죽으로 만든 피 안에 고기와 야채 속을 넣은 만두'를 만들었다는 설은 그의 시대로부터 얼마 지나지 않은 서진 때부터도 있었던 설이니 그 유래가 참으로 오래되기는 하였다.
즉 제갈량의 일화는 '만두'라는 단어의 '어원'과 '제갈량이 만든 구체적인 레시피가 처음 기록된 것' 정도로 보는게 속편할 것이다. 상기한대로 중국 내에선 이름이 다른 만두가 훨씬 많으므로 더더욱.
만두에 대한 내용을 좀 더 찾아보자면 어느 시기에 전래되었는지는 알 수 없어도 '밀의 발상지인 서아시아 지방의 우즈베키스탄과 터키 등에서 만두를 부르는 단어가 만트' 이며 실제로 중국 사서에 만두라는 단어가 등장한 시기를 근거로 제분 기술조차도 삼국시대 끝무렵에나 들어온 것이 아니냐는 추측도 존재한다.
만두 비슷한 음식이 페르시아와 인도에도 있다. 후술하는 삼사와 사모사의 경우 기원은 다르지만 소를 넣는다는 개념은 같다.[8]
5. 종류
5.1. 한국
한국의 만두는 지리적인 영향상 자오쯔의 영향을 강하게 받았다. 모양새는 자오쯔와 크게 다를 바 없지만, 두부를 거의 반드시 넣는다는 점과 다양한 속재료가 배합된다는 점, 그리고 당면과 김치가 많이 사용된다는 점에서 향과 맛이 다르다.
대체로 그냥 만두라고 하면 자오쯔처럼 얇은 피로 감싼 만두를 뜻하고, 바오쯔 형태로 빵처럼 두꺼운 피는 왕만두라고 칭한다.
떡볶이나 순대 만큼은 아니지만 길거리 음식으로도 자주 접할 수 있는데, 한 판에 2,000~4,000원을 받고 파는 저가 만두집도 있다. 대개 고기만두와 김치만두 두 종류로 나뉘며, 여기에 가게에 따라 포자만두 식의 왕만두나 어묵을 피로 사용한 어묵만두, 만두는 아니지만 쪄서 만들 수 있는 감자떡 같은 것들도 옵션으로 판다. 하지만 가격이 가격이다 보니, 맛은 그다지 크게 기대하기는 어렵다. 길거리 분식집에서 파는 튀김만두엔 고기나 채소는 거의 없고 대부분 당면만 들어 있다. 찐 고기만두라고 하는것도 고기는 매우 적게 들어가고, 절인 무와 배추로 만든 속이 들어간다. (채소로 돼지고기 향과 질감을 내는 것이 기술이다. 그나마 그것도 보기 힘들고 닥치고 그냥 당면 속.)
명절에 만들어 먹는 요리라는 점에서 송편과 비슷하지만, 대체로 만두는 설날 음식, 송편은 추석 음식으로 친다.
5.1.1. 북부와 남부의 차이
한반도에서 원래 만두로 가장 유명했던 지역은 북한의 개성으로 이미 고려시대부터 쌍화점 같은 만두가게가 성행했던 곳이다. 겨울이 되면 만두를 빚어 곳간에 걸어놓은 채반에 저장해 두고 먹었다고 한다. 개성은 서울과 불과 차로 1시간 거리밖에 안되는 비교적 가까운 지역이지만, 개성에서는 설날에 만두를 먹었고, 서울에서는 떡국을 먹었다. 이렇게 서울 이북 지방에서는 만두가 명절 음식 취급을 받는다. 즉 '''남부는 떡국, 북부는 만둣국'''으로 명절 음식이 갈리는 것. 이를 뒷받침하듯 서울·경기를 비롯한 중부지방에서는 둘의 절충형인 떡만두국을 해먹는 것을 종종 볼 수 있다.
사실 개성 만두는 다른 경기도 만두와 맛에서 확연한 차이를 보이지는 않지만[9], 현재는 개성만두를 포함해 경기도식 만두가 거의 원형을 유지하고 있는 곳이 없어 진짜 개성 만두를 맛보긴 쉽지 않다.[10] 개성식 만두와 가장 비슷한 맛을 맛보려면 서울특별시 종로구 부암동 창의문 인근에 자하손만두라는 만두 전문점이 있다. 다만 이 집 주인의 고향은 서울인 듯하다.
편수라고 하는 개성식 만두도 있는데, 중국식 덤플링(바오쯔)에 가장 근접한 형태의 만두다. 보통은 애호박이나 오이를 물기를 최대한 짜낸 후 살짝 볶아 식힌 후 다른 물기 없이 볶은 고기나 재료와 함께 만두피에 싸서 쪄먹는다. 특이하게 호박선이라고 하는 개성식 유사 만두도 있다. 애호박을 먹기 좋은 형태로 잘라 그 단면을 열십자로 가른 다음 돼지고기나 쇠고기로 채우고 찐 다음 진간장으로 간을 해서 숟가락으로 떠 먹는다. 만두피가 없는 만두 속으로만 만든 만두라고 보면 된다. 거의 사라진 음식이라 먹어본 사람은 극소수일 듯.
혼돈찜이라고 불리는 이름만으로도 특이한 북한식 만두도 있다. 이 만두는 한식대첩의 시즌3 3화에서 소개된 만두. 만드는 법. (혼돈은 훈툰 내지는 완탕이라고 하는 중국식 물만두의 명칭이다)
경상도나 전라도 같은 남부 지방에서는 배추김치를 씻지 않고 넣어 속을 빚는데, 서울을 포함한 이북 지방은 고춧가루의 텁텁함을 없애기 위해 김치를 씻어서 넣는다. 두부와 고기의 배합 비율도 중요한데, 두부를 너무 많이 넣으면 퍽퍽해진다.
평안도나 황해도 등 한국 북부 지방에서는[11] 옛부터 설날 때 만두를 빚는 풍습이 있었는데, 이게 점점 남쪽으로 풍습이 퍼져서 남북 분단 뒤의 남한에서도 설날에 만두를 빚는 풍습이 많이 남아 있다. 주 원인은 남북 분단과 6.25 전쟁으로 인한 북쪽 주민의 대거 월남이다.
원래 남부 지방에서는 이런 만두를 빗는 풍습이 상대적으로 덜 활성화되어 있는데, 냉장 시설이 발달된 현대에는 별 문제가 되지 않지만 상대적으로 온난한 지역인 탓에 봄이나 여름에는 속재료인 숙주, 두부나 돼지고기가 쉽게 변질되었기 때문이다. 즉 현재 남쪽 지방에서 먹는 만두는 실향민의 음식[12]에서 온 것이지, 원래 흔히 먹던 것은 아니다.
이렇게 기후의 영향 때문에 북부 지방에서는 만두를 많이 만들어 먹었는데, 남부와 달리 크기도 큼직하고 속도 터질 듯 많이 넣는 것이 특징이다. 평양식을 예로 들면, 피의 지름이 12cm 이상 되고, 다진 김치와 돼지고기, 데쳐서 다진 숙주, 두부로 만든 속[13]을 꽉꽉 채워 넣기 때문에 시중 설렁탕집 뚝배기만한 그릇에 3개에서 5개만 넣어도 그릇이 꽉 찬다. 어느 정도냐 하면, 피가 시중에서 파는 가장 큰 만두피보다 1.2~1.5배 더 크다. 남자 어른 한 사람도 5개면 배부르다. 당연히 그 큰 만두는 한 입에 넣기 힘들거나 불가능하므로, 숟가락으로 뚝뚝 끊어서 국물과 함께 떠먹는 게 정석이다.
5.1.2. 중국집 군만두
물론 중국의 영향을 받은 만큼 중국식 만두도 한국에서 어렵잖게 접할 수 있다. 군만두[14]와 물만두는 대부분의 중국집에서 팔고 있으며, 중국집이 아닌 분식집에서 팔기도 한다. 중국집에서는 탕수육을 시키면 서비스로 자주 나오며, 중국집에서 주는 군만두는 엄연히 따지면 군만두라기 보다는 피가 살짝 얇은 자오쯔를 튀긴 것이다.
중국집 스타일 군만두는 볶음밥과 함께 중식당의 기본 메뉴이자 주방장의 실력을 가늠할 수 있는 메뉴여서 영화 올드보이에서 중국집을 찾는 단서가 되기도 했지만, 대부분의 중국집에서 만두 빚는 것을 번거로워해 공장에서 공급 받게 되면서 주방장의 "튀김 기술"만을 알아보는 메뉴로 전락하고 말았다. 따라서 군만두만 수년간 먹었다는 영화는 원작의 일본과 달리 수제만두가 아닌 우리나라에서는 중국집을 찾아내기도 비현실적인 설정이고 원작에서는 식사도 그냥 다양한 중국요리가 배달된다. 주인공이 건강을 해치지 않은 것도 다양한 중국요리 자체가 완전식품이어서라는 설정이다. 감금된 공간 자체가 부유한 범죄자들의 도피처라 식사가 나쁘지 않은데다가 굳이 군만두만 먹일 이유도 없다.
그래도 간혹 화교들이 운영하는 중식당에 가면 직접 만든 만두를 맛볼 수도 있고, 심지어 차이나타운 같은 곳에서는 짜장면이나 볶음밥 같은 다른 음식 안하고 만두 종류만을 만들어 파는 식당도 있다.[15] 연남동 같은 곳에도 만두가 별도의 메뉴로 한 접시에 만 원 좀 안되는 가격으로 팔리는 것을 볼 수 있는데, 이렇게 따로 파는 메뉴는 대개 그 집에서 빚는 수제만두이다. 이런 집들은 만두가 주 메뉴인만큼 서비스 만두는 거의 없다고 보면 된다.
중국집 만두의 평가절하는 사실 '군만두는 서비스' 라는 개념으로 퍼주다보니 만두가 싼 음식으로 취급된 탓도 있다. 어차피 서비스로 줄 음식이니 굳이 공을 들일 필요도 없고, 결국 악순환이 반복된 것.
제대로 된 만두를 먹어보려면 중국식 정통 만두전문점을 찾아가 보자. 서울에서 중국식 자오쯔를 먹어볼 수 있는 가게로 홍대 "자오쯔", 이태원동 "쟈니덤플링" 등이 유명하다. 연남동 쪽에도 이품교자 등 만두 가게가 몇 군데 있다. 경기도 수원시에도 남문(팔달문) 근처에 '연밀'이라는 중국식[16] 만두집이 있다. 이 집의 육즙만두[17]는 한 번쯤 맛볼만 하다. 또한 팔달구청과 통닭거리 부근에 '수원'이라는 중국요리점도 군만두가 맛있기로 유명하다.
다만, 만두를 아예 메뉴에서 빼버리고 코스 요리에서만 제공하는 곳들도 생기고 있는데, 중화요리 대가인 이연복이 직접 밝히기를 만두를 만드는 예약제로 함에도 무척 힘들고 손이 많이 가다보니 장정 여럿이 몇 시간을 달라붙어야 겨우 만들 수 있을만큼 중노동이기 때문에 결국 만두를 (독립 메뉴로는) 팔지 않게 됐다고 한다.
5.1.3. 특이한 만두
절에서도 만두를 만들어 먹는데, 당연히 고기는 빠지고 들깨와 숙주나물, 버섯 등을 넣는다고 한다. 절에서 함께 공동 노동을 하는 것을 '울력'이라고 하는데, 공동 음식 준비도 울력에 들어간다. 만두 울력은 주로 젊은 승려들이 하고 늙은 승려들은 흐뭇하게 지켜본다고 한다. 사실, 젊은 승려들이 하는 이유가 만두피를 만들기 위해서 반죽을 하고 밀대로 미는 작업이 상당히 많은 힘이 들어가기 때문이다. 절에선 고기도 안 드실 텐데 채식만 주로 하시는 노스님이 만두를 만들기에는 조금 벅찰 것이다.
아무튼 젊은 승려들이 공손히 나이든 스님들에게 만두를 만들어 올리는데 얌전히 바치기만 하지는 않고 장난도 좀 친다고 한다. <저거는 맨날 고기 묵고>라는 우학스님의 수필을 보면 겨울 만두 울력 때 넣으라는 속은 안 넣고 귤을 넣거나, 심지어 귤껍질을 넣기도 한단다. 문제는 이게 솥에 넣어 국으로 끓이다 보면 누구 밥그릇에 들어가는지는 모른다는 것이다. 만든 사람이 귤을 씹기도 하고, 주지스님이 귤껍질 만두를 드시기도 한단다. 수필에 나온 걸 보면, 주지스님은 그냥 "감기 예방에 좋겠다"면서 아무 말씀 안 하시고 그냥 드셨단다.[18] 심지어는 고춧가루를 왕창 넣어 만두를 만들기도 하는데 너무 매워서 호호 숨을 삼키는 게 무례할까봐 "법랍이 오래 되어 바깥의 공기가 춥구만" 하며 먹는다는 사례도 여러 방송에서 나온 적이 있다.
한국과 중국에서는 밀가루피가 아닌 다른 재료를 만두피로 사용하기도 한다. 대표적으로 배춧잎이나 생선살, 얇게 저민 전복, 감자를 이용한 만두피 등이 쓰인다. 배춧잎을 사용한 만두는 숭채만두, 생선살을 쓴 만두는 어만두라고 부르며, 후자는 궁중요리에도 속한다. 이러한 특이한 피의 만두는 화교들이 정착하면서 중국의 영향을 많이 받은 동남아시아 지역에서도 간간이 보인다. 타이완에는 닭날개의 뼈를 뽑아 그 속에 볶음밥을 넣어 만드는 닭날개 만두 샤오카오지츠빠오판(燒烤雞翅包飯)이라는 길거리 음식도 있다.
만두 안에 만두를 넣는 보만두도 있다. 작은 만두 여러 개를 큰 만두피로 감싸 내놓는 형태. 대만두라고도 한다.
궁중요리 중에는 석류탕이라고 있는데 석류 모양으로 빚은 만두를 끓인 만두국의 일종으로 궁중요리로 많이 먹었다고 한다.
또한, 여름철에 주로 오르던 규아상(미만두[19]) 라는 요리가 있는데 해삼모양으로 오이와 각종 나물, 표고버섯, 소고기로 속을 채워 빚은 만두이다. CJ의 한식브랜드인 비비고에서 규아상을 모티브로 한 만두제품인 교자 시리즈가 출시되기도 하고 현 한식조리산업기사의 출제요리 중 하나인만큼 궁중요리 중에선 좀 더 친숙한 편.
과거 궁중에는 '난만두', '숭채만두'가 진상됐다고 한다. 만두소에 계란만을 써서 만두피처럼 활용한 요리와, 배춧잎을 싸서 만든 요리다.
남은 만두소로 만든 굴림만두도 있다.
5.2. 중국
만두의 본고장인만큼 만두를 많이 먹는다.
5.2.1. 만터우 (饅頭 / 馒头)
5.2.2. 자오쯔 (餃子 / 饺子)
한국식 독음으로 '''교자'''. 중국의 북방 지역에서 주로 먹는 만두로, 익숙한 이름에서도 알 수 있듯이 보통 생각하는 만두다. 한국식 만두도 교자에 속한다. 얇은 만두피에 재료를 채워 만든다. 바오쯔, 만터우와의 가장 큰 차이점은 만두피를 부풀리느냐 부풀리지 않느냐의 차이이다. 쟈오쯔의 만두피는 부풀리지 않으며 군만두를 제외한다면 매끄러운 식감을 가진다. 그리고 바오쯔와는 다르게 속재료의 비율이 높아 만두의 맛에 상당부분을 좌우한다.
다른 만두들보다 조리법이 상당히 많아 삶거나 찌고 굽거나 튀기기도 한다. 중국에서 교자는 보통 '''수이자오(水饺)'''라고 하여 물만두를 가리킨다. 한국에서 먹는 물만두와는 약간 다르게 만두피가 좀 두꺼운 게 일반적이다. 얇은 피를 가진 물만두는 '''훈둔(馄饨)'''이라 하는데 이것을 광동어로 부르는 명칭이 바로 구름(雲)을 삼키는(呑) 것처럼 부드럽다 하여 '''완탕(雲呑)(Wonton)'''이다.[20][21] 다른 만두들은 찌는 것 외에 다른 조리법이 상당히 드물다.
한국의 떡국, 일본의 오조니처럼 중국의 대표적인 새해 음식이다.
드래곤볼의 등장인물 챠오즈(餃子)의 이름도 여기서 따온 것이다.
5.2.3. 사오마이 (燒麦 / 烧卖)
흔히 '''슈마이'''라 부르는 음식. 자오쯔보다 얇은 계란 만두피로 재료를 감싸 만드는 만두로 크기가 다른 만두들보다 훨씬 작고 소롱포 정도를 제외한다면 만두의 윗부분이 터 있다. 돼지고기를 속재료로 쓰기도 하지만, 해산물을 속재료로 넣은 쪽이 훨씬 유명하다. 중국의 남방지역에서 주로 만들어 먹으며 유명한 곳은 뭐니뭐니해도 홍콩. 딤섬으로 많이 알려져 있고, 다른 만두들과는 다르게 주식이라는 개념이 강하지 않다.
드래곤볼의 등장인물 피라후의 부하 슈, 마이 이름도 여기서 따온 것이다.
5.2.4. 바오쯔 (包子)
만터우에 해당하는 두터운 밀가루 반죽과 고기가 들어간 만두. 한국에서도 포자만두라는 표현이 쓰인 적 있다.
피를 윗쪽에서 오므려 한점에 모이게 빚어서 모양은 복주머니와 비슷하다. 간혹 제대로 만두를 빚는 곳에서는 1개 1~2천 원 내외로 왕만두를 쪄서 낱개로 파는데 이것이 제대로 된 바오쯔이다.
5.2.5. 춘권 (春捲)
밀전병 등의 껍질에 채소나 고기, 해산물 들을 싸서 먹는 요리. 굽거나 튀겨먹기도 한다.
전통적으로 입춘에 먹었으며 음식명 자체도 '봄 춘'자에 '말 권'자를 썼다. 즉 '봄에 먹는 말이음식' 이라는 뜻이며, 춘권의 영어명인 Spring roll과 일본어명인 하루마키(はるまき)역시 그것을 직역한 표현이다.
본디 과거에 입춘에 봄야채를 먹으며 봄을 축하하던 풍습에서 발전해 밀전병에 말아먹기 시작한 것이 춘권의 유래이며, 지역과 국가별로 내용물이나 껍질 등에서 많은 차이를 보이고 동남아권에도 다양한 형태 춘권을 찾아볼 수 있다. 영어권에선 egg roll이라는 춘권이 있으며, 한국에도 강원도와 제주도 지역에서 메밀전병에 무, 감자, 고기 등을 넣고 먹는 춘권과 비슷한 형태의 향토음식이 있다.
5.3. 일본
일본에서는 饅頭를 중국의 쑤저우 지역 방언에서 차용한 manjuu(만쥬)라고 읽는데, 정작 이 단어의 뜻은 팥소를 얇은 피에 넣어 구운 화과자를 뜻하기 때문에 중국이나 한국의 만두와는 개념이 다르다[22].
바오쯔류의 만두는 츄우카망(中華まん - 중화망)이라고 하는데 들어간 재료에 따라 피자망(ピザまん), 카레망(カレーまん) 식으로 이름이 달라진다. 가장 대중적 만두인 고기만두는 도쿄 쪽에서는 니꾸망(肉まん - 고기만두)이라고 하고 오사카 지방에서는 부타망(豚まん - 돼지고기만두)이라고 한다.
한국에서 일반적으로 먹는 것과 같은 얇은 피의 만두는 한자로 餃子(교자)라고 쓰고 한국식 발음에 가까운 ギョーザ(교자[23])라 읽지만 중국의 어느 방언에서 차용된 것인지는 불분명하다. 일본어 위키백과에서는 산둥방언인 갸오쯔(giaozi)에서 왔다는 설과 만주어 기요서(giyose)에서 왔다는 설을 제시한다. 이시바시 다카오의 《대청제국》에서는 일본어의 '교자'라는 발음이 만주어에서 유래했다고 밝히고 있다. 정확히 말하면 청대 만주인은 현재와 같은 변화를 거친 북경 중국어보다 이전 시대 고전 중국어의 한자발음을 사용하여 중국어 어휘를 만주어에 도입하는 경향이 있었는데 '교자'(같은 한자를 북경식으로 읽으면 '자오쯔')도 그 한 가지라고.
일본에서는 에도 시대에 처음 교자를 먹었다고 하며, 메이지 시대까지도 중화요리집에서 교자를 만들어 팔았다고 한다. 하지만 본격적으로 서민들에게 알려지게 된 것은 2차 세계대전이 끝나고 관동군과 만주군 등이 일본으로 돌아오게 되면서라고 한다. 2차 세계대전 이전에는 차오츠(チャオツ)라는 비교적 원음에 가까운 발음으로 표기했는데, 어쩌다가 교자라는 발음이 되었는지는 불명이다. 관동이나 만주에 있던 사람들로부터 시작되었기 때문에 이들 방언에서 유래를 찾고는 있지만 딱 맞는 발음이 없기 때문에 설이 분분하다.
교자 중에서도 야키교자가 압도적인 선호도를 보여주는데, 일본의 군만두는 생만두를 통째로 구운 것이라 한국식처럼 기름에 튀기는 '''듯''' 조리하는 것과는 차이가 있다. 물론 기름이 안 들어가는 건 아니지만. 라멘집에 가면 라멘, 공기밥과 함께 세트로 파는 곳이 태반일 정도로 흔한 서브 메뉴. 물만두는 스이교자(水餃子)라고 하지만 야끼교자의 인기도에 밀려 그렇게 잘 나가는 메뉴는 아니다.
생만두를 빚어서 접합된 피를 위로 놓고 잠시 기다려서 바닥에 닿은 면이 편평해졌을 때, 기름을 전체적으로 팬에 두르고 교자의 편평한 면을 팬에 닿게끔 배치해서 익힌다. 보통 다같이 먹는 경우가 많아 최대한 틈이 생기지 않도록 서로서로 붙여준다.
이때, 생만두의 전분질과 내부 고기의 수분이 나오면서 팬 전체에 육즙이 퍼지고 이게 마이야르 반응의 시발점이 되어서 점점 누룽지처럼 익고 고소한 냄새가 난다. 수분이 덜 나오는 경우도 있어 물 1/4컵을 두르거나 일부러 전분물을 끼얹어 바로 뚜껑을 덮기도 한다. 이때 뚜껑을 덮고 수 분을 기다려서 윗부분이 투명하게 쫀득하게 익고 전분질이 바삭하게 되었다면 팬 전체를 덮는 접시를 대고 팬을 뒤집어 꺼내준다.
전분의 바삭한 식감과 내부의 육즙, 피의 쫀득함이 입에서 삼중주를 이루기 때문에 정말 맛있다. 셀러리맨들이 스테미나를 위해 고기를 노려서 교자를 자주 먹는 이유이기도 하고 원래 맛있기도 해서 지금은 전 지역에서 테이크아웃 서비스도 유행한다.
도쿄에서는 밥과 함께 반찬삼아 먹는데, 실제로 교자 가게에 가 보면 밥 한 공기에 교자를 반찬삼아 열심히 퍼먹는(...)모습을 볼 수 있다.[24]
5.4. 몽골
[image]
몽골의 만두 보츠(Buuz, Бууз[25])와 호쇼르(Khuushuur, Хуушуур). #
몽골에서 만두는 손님이 오셨을 때 주로 내놓는 음식으로 비교적 큰 편이다. 보츠는 찐만두, 효쇼르는 군만두에 해당한다.
만드는 재료는 둘 다 동일하나, 보츠는 조심스럽게 손으로 들어서 위에 난 구멍으로 먼저 육즙을 마시고 그 다음으로 조금씩 먹도록 위에 구멍이 나 있다. 이때 잘 모르는 사람들은 입을 데기 십상이고, 원칙대로 먹어도 워낙 육즙과 기름이 많아 입을 조금씩은 데이는데 조금씩 데어가며 먹는 게 보츠의 묘미라나. 호쇼르는 원래 몽골 만두가 좀 큰 편이지만 한국 군만두보다 훨씬 크다. 개인차가 좀 있지만 한두 개 정도면 배가 부를 정도.
몽골 만두는 오랫동안 유목 생활을 해온 몽골 지역의 특성상 보통 순수 양고기로 만들며,[26] 야채는 들어가지 않거나 들어가도 상대적으로 적게 들어간다.[27] 외국인들을 많이 상대하는 식당에서는 야채만 넣은 베지테리안용 호쇼르를 팔기도 한다[28].
대한민국에서도 몽골인이 운영하는 몽골 식당에서 먹어볼 수 있다. 1개에 3천 원 정도 하여 비싸지만 상술하듯이 크기에 두세 개 먹어도 배부르다.
다만 한국인 취향에는 양고기의 누린내 때문에 고기에 양념을 하거나 야채를 좀 더 섞어 만들기도 한다. 허영만은 몽골 취재 도중, 질리게 먹던 양고기 누린내에 학을 뗐는데 다르게 먹어보려고 한 이 보츠마저도 양고기 누린내가 엄청나서 울며 겨자먹기로 먹었다고 한다. 오죽하면 울란바타르에 있는 한국 식당에서 김치찌개 먹으니 얼굴이 달라져서 몽골인 가이드가 웃었다고...[29]
이외에도 몽골의 새해 풍습으로 이 보츠를 만드는 문화가 있는데, 이때 만두를 많이 만들수록 좋다는 문화가 있어 정말 보츠를 '''산을 쌓을 정도로 만든다.''' 물론 이렇게 쌓은 보츠는 '''다 먹어야 한다.''' 몽골에 거주하던 한 한국인의 일화에 의하면 떡국 만드는 거랑 비슷한건가 하고 처음에는 즐거워했지만 광주리를 가득 채우고도 재료가 잔뜩 남자 약간 불안함을 느꼈고, 이내 불안은 사실이 되어 몇 주동안 하루 세끼 보츠만 먹게 되자 귀국한 이후로도 만두는 못 먹는다고 한다...
5.5. 위구르 + 우즈벡 + 다른 중앙아시아 국가들
[image]
- 우즈베키스탄에서는 만트(манты, manti)[30], 위구르어로는 만타(Manta, مانتا) 터키에서는 만트(Mantı)라고 부르는 만두 요리가 있는데, 요거트와 곁들여 먹는다. 여담으로 이탈리아의 라비올리는 터키식 만트의 영향을 받아 만들어진 파스타이다. 키르기스스탄, 타지키스탄, 아제르바이잔 등에서도 먹는다.
5.6. 네팔, 부탄
[image]
머머(momo)라고 부른다. 네팔과 부탄 외에도 중국의 티베트 자치구, 인도의 라다크, 시킴, 아루나찰프라데시 등 티베트계 민족들이 사는 지역들과 이와 인접한 아삼, 다즐링에서도 자주 먹는 음식이다. 소로는 주로 마살라를 넣고 잘게 다진 닭고기를 넣는다. 채식주의자를 위해 야채를 넣은 바리에이션도 있다. 튀긴 머머의 경우는 코테(Kothey) 머머라고 부른다.
현대에는 네팔인 요리사[31]들이 인도 전역의 식당에서 일하게 되면서 인도 내 다른 지역에서도 어느 정도 알려진 음식이 되었다.
5.7. 베트남
[image]
위에서 언급된 춘권이 베트남에서 현지화 된 것을 '짜조(chả giò)'라고 부른다. 새우살과 고기, 버섯 등을 라이스 페이퍼에 넣어 튀긴 것을 느억맘이나 땅콩 소스에 찍어 먹는다.
부산광역시 깡통시장 야시장 등지에서 짜조를 튀겨 파는데 인기가 높은 편. 출처.
짜조 외에도 '바인바오(Bánh bao)'라는 만두도 판다. 위에서 언급된 중국의 바오쯔가 베트남에서 현지화 된 것으로 고기와 메추리 알이 들어가 있다.
6. 비슷한 요리
동아시아의 만두 이외에도 이런 얇게 핀 겉재료로 속재료를 감싸고 조리하는 요리는 전 세계에서 찾아 볼 수 있다.
6.1. 남아시아
[image]
인도 요리의 사모사(samosa), 녹색의 민트 쳐트니(Mint Chutney) 소스에 찍어먹는다.
남아시아는 고온다습한 기후로 인해 음식이 빠르게 변질되기 쉬운 지방이기 때문에 물로 찌는 요리보다는 고열로 볶거나 기름에 튀기는 요리가 발달되어 있는데, 이 지역에는 만두와 비슷한 개념의 요리로 인도와 네팔, 파키스탄, 방글라데시, 몰디브 등 남아시아 전역에서 즐겨먹는 요리로 사모사가 있다.[32] 재미있게도 중앙아시아의 삼사나 동아시아의 만두와 달리 보통은 고기가 들어있지 않다.
'''사모사의 경우 삼사와 기원이 같지만'''[33][34] 페스트리 빵으로 만드는 대신 세몰리나(인도 말로는 Atta Sooji) 밀가루를 튀긴 것을 껍질로 쓰며 고기 대신 주로 향신료가 첨가된 다진 감자가 들어간다. 소는 감자를 베이스로 완두콩과 땅콩, 캐슈넛이 함께 들어가는 경우가 많으며, 간혹 건포도도 함께 들어가곤 한다. 만두보다 많이 짭짤하다. 서민들이 많이 먹기도 하고 채식주의자 비율이 높아서인지 감자 소가 보편적이며 , 소고기를 금기하는 힌두교와 돼지고기를 금기하는 이슬람교 때문에 고기를 소로 쓸 때에는 주로 닭고기나 양고기가 들어간다. 고기가 들어갈 경우 가격은 감자 사모사의 세 배 정도로 뛴다.
페르시아나 인도 영향을 깊게 받은 지역에서 주로 찾아볼 수 있다. 소말리아와 에티오피아에서도 먹는 요리이다. 이 지역은 소로 감자 대신 수수, 기장을 넣는다.
6.2. 중앙아시아
[image]
중앙아시아에는 페스트리에 양고기로 만든 소를 넣은 요리가 있는데 우즈벡어, 위구르어로는 삼사라고 하며 타지크어로는 삼부사, 중국어로는 카오바오즈라고 한다. 뜻은 빵 속의 고기라는 뜻이다. 신장 위구르 자치구 지역으로 여행가는 사람들은 꼭 한 번쯤 먹어보고 싶어하는 음식 중 하나다.'''엄밀히 말하면 만두에서 기원한 요리가 아니지만, 동양에서는 만두의 일종으로 취급되었다.''' 고려가요 쌍화점에 나온 쌍화가 바로 이 삼사를 말한다고 추정된다. 가게 주인장인 회회아비 즉, 위구르족 남성이 삼사를 사러 온 고려 여성의 손목을 잡고 작업을 거는 내용이 담겨 있다.
6.3. 기타
아랍권에선 '샤와르마' 때문에 혹은 찜 요리 대신에 구이 요리가 발달했기 때문에 만두 종류가 별로 없다. 서양에서는 이미 중국의 '춘권' 이 유명하여 별도로 만두 요리를 찾아보기 어렵다. 또한 태국에서도 만두 요리보단 춘권이 더 흔한 편이다.
[image]
러시아와 폴란드에서도 펠메니(пельмень), 피로시키 혹은 피에로기(Pierogi)라고 부르는 만두를 먹는다. 타타르인과 러시아인 사이에 거주하던 우드무르트인의 영향을 받았다. 그 외에 양고기나 돼지고기를 넣은 사므사, 피로시키보다 조금 더 큰 만티 등의 만두도 먹는다.
[image]
조지아에도 낀깔리(ხინკალი)라는 만두가 있다. 낀깔리는 만두 안에 소고기를 넣고 만두 위에 고수와 후추를 뿌려 먹는다. 유래는 펠메니와 비슷하다.[35]
[image]
터키의 만트(Mantı)는 이탈리아의 파스타의 일종인 라비올리의 원조격인 요리로 특이하게도 크기가 아주 작다. 납작하게 민 밀가루피를 가로세로 3~5cm 정도의 사각형으로 자른 다음 속에 고기를 넣거나 '''혹은 넣지 않고'''(서부지방 한정) 각 모퉁이를 접어서 만든 다음 삶아서 체에 건져낸 다음 요구르트와 민트, 고추버터 소스를 얹어서 먹는데, 특히 터키 중부의 카이세리 지방의 만트가 유명하다. 카이세리 만트는 고깃국물을 끼얹어 초르바처럼 먹는 것이 특징이며 터키에서는 만트를 만들 때 전통적인 나무주걱 하나에 적어도 만트가 40개 이상은 올라갈 수 있어야 잘 만들어진 만트라고 생각한다.
[image]
샤팔레이(Sha Paley): 티베트인들이 주로 먹는 요리로 우즈벡 요리 삼사와 인도 사모사 사이의 중간 형태이다. 티베트 라싸에서 장사하던 카슈미르인들과 위구르인들의 요리에서 유래되었다. 다진 소고기와 양파에 간을 해서 소로 넣는다. 신장 위구르에서도 먹는다.
[image]
한편 스웨덴에서는 감자로 만든 크롭카카(Kroppkaka)와 북부 피테오(Piteå) 지방에서 유래한 보리가루로 만든 물만두 피테팔트(Pitepalt)가 유명한데, 둘 다 다른 나라의 만두처럼 통째로 먹는 게 아니라 '''일단 나이프로 속을 가른 다음 만두피 따로, 안에 있는 고기 따로 버터와 잼을 발라서 먹는다.''' 또한 블로드팔트(Blodpalt)라고 해서 '''선지가 들어간 만두도 있다.''' 스웨덴 출신 유튜버인 Robbaz가 이걸 만들기도 했다.
파스타 중에서도 만두와 비슷하게 속을 채워서 만드는 종류가 있다. 이를 스터프드 파스터(Stuffed pasta)라고 부르며 가장 유명한 예시로는 만두와 가장 비슷하게 생긴 토르텔리니가 있다. 이 외에도 동그랗게 말린 파스타인 콘킬리에에 속을 채워넣어 만두와 비슷하게 보이는 요리를 만들기도 한다.
7. 냉동식품
여기서의 만두는 냉동식품상의 만두를 의미한다. 보통 만두를 손으로 직접 빚는다는 행위 자체가 매우 번거로운 탓에 요식업계를 포함, 대부분의 사람들은 시중에서 흔히 구할 수 있는 냉동식품을 쓴다.
냉동만두의 식품업체 점유율은 CJ(25.7%), 해태(20.8%), 동원(14.4%), 풀무원(14.2%), 오뚜기(8.6%) 순이다. 본래 고향만두를 앞세운 해태가 유명했으나 CJ가 비비고 왕교자를 출시한 이후 역전되었다.
한국 만두 대표기업인 CJ제일제당의 비비고 만두는 아래와 같이 생산된다.
냉동만두는 이렇게 만들어진다.
8. 서브컬처에서의 만두
[image]
디시인사이드의 설립자인 김유식대표도 굉장히 좋아해서 만두조공이라는 말이 있다.
군만두, 찐만두, 왕만두 등 모든 종류의 만두를 다 좋아한다고 하지만 가장 좋아하는 건 김치왕만두. 따라서 갤러리를 새로 만들고 싶으면 김유식 앞에 만두 한 박스를 조공으로 바치면 된다는 말이 있다(...) 그리고 현빈 갤러리와 동방 프로젝트 갤러리가 만두조공으로 생김으로 사실로 밝혀졌다(...) 이에 따라 만죽대장, 뮤식대장 등의 별명이 존재한다.[36]
통조림(은어)+올드보이(2003)의 의미로 작가의 연참을 요구하는 의미로도 쓰인다. 가둬두고 만두만 먹이며 글을 쓰게 한다는 뜻
야구선수 박진만의 별명이기도 한데, 바리에이션이 다양하다. 찐만두, 만두, 만두신, 물만두, 타향만두, 고향만두 등(...)
마지마 준지는 평소에 만두를 만들어서 먹는다는 사실 덕분에 '''만두성우'''라는 별명을 얻고는 다른 성우들에게 만두를 대접했다고 한다(...)
원더걸스의 前 멤버 안소희가 통통한 젖살(볼살) 때문에 "만두소희"라는 별명이 있었다. [37] 상상플러스에 출연에서 그 별명이 싫다고 밝히면서 '''"내 얼굴을 왜 만두 같이 생겼다고 하는지 잘 모르겠다"'''라고 말했다. 그리고 그 별명은 EXO의 시우민이 이어가고 있다(...) 그 후로 그 별명은 위의 여러 별명들로 불리고 있다.
올드보이의 오대수는 15년동안 감금된 채 한 중국집의 군만두만 먹고는 그 군만두 맛을 증거삼아 자신을 감금한 자들을 찾아나선다.
신 중화일미의 쉐르가 바로 이 만두(교자)나 슈마이, 면 같은 음식을 전문으로 하는 면점사 출신이다. 그것도 산서성 특급면점사.
고쿠도군 만유기의 만두대왕은 지옥에서 만두가게를 내기도 했다.
요리를 소재로 한 시리즈인 격투요리전설 비스트로 레시피에서는 만두를 모티브로 한 다수의 중식 푸돈이 등장한다. 대표적으로 동료 캐릭터 피탄의 주력 푸돈인 슈마이에서 태어난 슈마이트(슈마룡)가 있다.
유미의 세포들의 서새이는 "고기만두보다 못한 년"(...)이라고 까인다
창작물에서는 머리에 만두를 달아놓은 듯한 헤어스타일인 만두머리를 한 캐릭터들이 종종 등장한다.
드래곤볼의 등장인물 차오즈(餃子)가 중국어로 만두라는 뜻이다.[38]
[image]
짱구는 못말려 극장판 26기 아뵤! 쿵후 보이즈 ~라면 대란~의 스승이 운영하는 가게가 만두가게이다.
신비아파트 크리스마스 특별편 : 할머니의 소원, 북에서 온 밀동귀의 밀동귀는 만두를 소재로 한 귀신이다.
9. 기타
- 빠르고 간편하게 먹을수 있는 음식이란 인상이 강하지만 상술한 이연복의 말에서 알수 있듯이 재료비나 단가에 비해 반죽을 빚고 속재료를 만들어 하나하나 빚어서 만드는 일련의 과정에서 들어가는 수고가 꽤나 많아 조리사 입장에서는 계륵같은 음식으로 유명하다. 굳이 음식점 사례까지 안 가도 설날에 만두를 직접 빚어봤거나 옆에서 구경해봤다면 만두 빚는데 도가 튼 베테랑 주부들도 하루종일 꼼짝도 하지 못하고 만두 빚는 일이 허다하다는 걸 어렵지 않게 알 수 있다.
- 2004년 만두 파동 때, 만두에 들어가는 일부 속재료가 유해한 듯 언론에서 설레발 쳤는데 나중에 무해한 게 밝혀져서 언론은 데꿀멍했다. 단, 문서를 보면 알겠지만 무해한건 맞지만 쓰레기인건 틀리지 않았다.
- 사족으로 ○○이야기 형식의 개드립을 할 때 3대 단골소재 중 하나이다.
아래는 그 예시.
A: 너 만두 이야기 알아?
B: 아니 그게 뭔데?
A: 그럴 만두 하지.
B: 이런 농담 그만두게.
다른 두 놈은 각각 이거, 요거. A: 너 만두 이야기 알아?
B: 아니 그게 뭔데?
A: 그럴 만두 하지.
B: 이런 농담 그만두게.
- 죠죠의 기묘한 모험 스틸 볼 런에서 나오는 링고 로드어게인의 계명당한 스탠드 이름[40]
- 중국에서는 만두를 가지고 시진핑 찬양가를 만들었다. 만두가게(包子铺)라는 제목의 이 노래는 평범해 보이지만 가사 내용[42]과 2분 50초 즈음 부터 시다다(习大大)라는 시진핑의 애칭과 시진핑의 얼굴이 나오는 것에서 알 수 있듯 이 노래의 본질은 못속인다. 만두가게를 방문해 시민들과 함께 만두를 먹는 시진핑의 애민 정신(...)을 노래하는 내용. 관련 기사
- 루리웹의 핫딜 게시판에 냉동만두 제품이 심심찮게 올라온다는 점에서 '만두웹'이라 불리기도 한다.
- 수요미식회 만두편의 황교익의 발언에 따르면 만두라는 요리법 자체는 밀 키우는 국가들(미국, 영국, 프랑스, 독일 등)이라면 어디서든 개발할 수 있는 방식이기 때문에 기원 후 사람인 제갈량이 최초 개발자일 리는 없고 외래어를 한자로 음차하는 과정에서 이름이 붙었을 것이라고 한다. 이 과정에서 엄연히 정사에도 기록된 제갈량의 남만 정벌을 연의에서 비롯된 소설 내용이라고 하는 오류를 저지르긴 했지만. 이 사람은 어차피 역사학자가 아니다.[43]
10. 관련 문서
[1] 전부 다른 종류의 음식이며 아래 세부 항목 참조.[2] 엄격히 말하면 다른 요리지만, 동양의 만두를 dumpling이라고 표현한다. 일본의 당고류는 'dango'라고 표현하지만 완전히 순 영어만 써야 할 때에는 덤플링이라고도 표현한다.[3] 군만두를 부르는 명칭. 다른 만두는 Dumpling으로 명칭이 일치되어 있지만, 군만두는 팟스티커스라는 별도의 명칭으로 불린다.[4] 마찬가지로 전부 다른 종류의 음식이다.[5] 교자만두, 물만두, 군만두라고 하는 계통의 만두는 피가 확연히 얇아 구별이 되지만 이른바 왕만두라고 하는 계통의 만두는 간혹 이게 만두인가 찐빵인가 싶은 물건이 나오기도 한다. 고기왕만두와 찐빵 자체가 일본의 중화만두에서 유래한 것이라 같은 모양이 같은건 당연하다.[6] 서진시대의 학자 속석(束皙, 261?~300)이 지은 병부(饼赋)에 기록됨. 송대의 사물기원(事物紀原)에 기록됨.[7] 길면 주나라 시절까지 간다. [8] 다만 대체로 중국식 만두는 몽골 제국이 전파한 것으로 본다.[9] 크기는 조금 더 크다. 평안도식처럼 아주 큰 것은 아니고[10] 실제로 개성에서 직접 만두를 빚어먹으며 살다 남한으로 내려와 정착한 사람의 대부분은 2021년 기준으로 이미 세상을 떠났거나 요리 활동이 어려운 80~90대의 고령이다. 따라서 개성 출신 부모나 친지를 둔 피난민 2세대 정도가 1세대로부터 전수 받은 개성 만두의 정통 레시피를 기억하고 있지만 이마저도 2세대의 나이 또한 50~70대에 접어들고 있고 시대 흐름과 식재료의 변화에 따라 과거의 레시피와 현대의 입맛이 접목된 탓에 남북통일이 되어 다시 개성 현지에서 만두를 먹지 않는 이상 과거의 정통 개성 만두를 맛보기는 매우 어렵다고 볼 수 있다.[11] 정확히는 개성시 이북 지역이다.[12] 부울경 지역은 흥남&원산을 중심으로 한 함경도 출신, 충청도-전라도는 평안도 지역 실향민이 주류[13] 당면은 안 들어간다.[14] 일본어와 합성한 야끼만두라고 부르기도 한다.[15] 대구광역시에서 유명한 '태산만두'가 대표적인 예이다. 중국집이면서도 라면과 일식 우동 외에 다양한 만두메뉴를 판다.[16] 요리사가 흑룡강성 출신이라고 한다.[17] 보통 소롱포라고 알고 있는 만두이다. 그런데 만두가게 아주머님께 여쭤보면, 실제 현지(아마도 아주머님께서 사시던 지방인 듯)에서는 소롱포라고 부르지 않고 권롱포라고 부른다고 한다. 소롱포에는 육즙이 없다면서.[18] 절에서는 어떤 음식이든 만들어주신 분께 대한 감사의 마음을 담아 모든 음식을 조용히, 맛있게 먹어야 보시로 인정받는다. 그래서 아무 말씀 안 하시는 게 아니라 하실 수가 없다. [19] 옛말로 해삼을 '미'라고 했는데 해삼을 닮은 모양새를 보고 '미만두'라 부르기도 한다.[20] 찐만두나 군만두에 가까운 튀긴 만두는 쩡지아오나 궈티에, 지안지아오 등 별개의 이름으로 불린다.[21] 한국에서도 '완당'이란 이름의 상표명으로 음식점에서 팔거나 한다. 매우 얇고 작은 물만두를 넣은 만두국이라고 보면 된다.[22] 어렵게 생각할 거 없이 델리만쥬 생각하면 된다. 이 때문에 가끔 일본 서브컬처 번역물을 보면 만쥬를 '만두'로 당당하게 오역해놓기도 한다.[23] '교'가 장음인 '교-자'다. 또한 자가 j 발음이 아닌 z 발음이다.[24] 링거헛이나 히다카야 등의 중화요리 체인점에서도 판다. 교자 정식이라고 교자 5~15개에 밥과 국 등이 나오는 메뉴들이다.[25] 몽골어의 사촌뻘 되는 부랴트어로 부즤(Буузны)라고 부른다. [26] 소고기를 쓰기도 하며, 종종 말고기나 낙타고기(고비 사막 쪽)를 쓰기도 한다.[27] 일단 유목민의 후예라 채소 먹는 풍습이 없으며, 기후가 건조하고 겨울이 춥고 길어 채소 값이 매우 비싸다.[28] 영화 쌍화점에서는 왕후(송지효)가 홍림(조인성)에게 자신이 손수 빚은 만두를 선물해주면서 "몽골에서는 사랑하는 이에게 직접 빚은 만두를 선물하는 풍습이 있다."고 말하는 장면이 있는데, 실제 몽골에 그런 풍습이 있는지는 의문이다. 이때 왕후의 보츠를 홍림이 받아먹으면서 울먹이는데, 이는 뒷날 홍림이 영 좋지 않은 일을 당하는 원인 중의 하나가 된다(...).[29] 이는 몽골인을 비롯한 유목민족은 도축할 때 누린내의 원인인 피를 빼지 않고, 심지어 잘 씻지도 않고 그대로 요리하는 경우가 많기 때문에 유목민족 전통 요리에는 누린내가 안 날 수가 없다. 우선 유목생활 자체가 항상 물이 부족한 데다가 피를 빼면 피냄새가 퍼지는데 초원에서 유목생활을 하던 특성상 이러면 피냄새에 이끌린 맹수에게 습격을 당할 위험이 있기 때문에 빼지 못하게 하던 것이 금기로 굳어진 것.[30] 중앙아시아 키릴문자에서는 ы가 ㅡ로 읽힌다. 러시아 권에서는 좀 더 복잡한데, 이-으! 식으로 빠르게 이어서 읽는다 보면 된다.[31] 원래 요리사는 상층 카스트가 해야 하는 직업인데 브라흐민, 크샤트리야 같은 상층 카스트 인구가 부족한 지역에서는 요리사로 인도 내 네팔인 노동자 중 상층 카스트인 사람을 데려다 쓴다.[32] 사모사는 남아시아 전역에서 먹는 요리지만 머머의 경우는 인도 전역에서 널리 퍼져 일하는 네팔인 요리사들이 퍼트린 요리로 파키스탄/방글라데시 등에서는 아직은 대중적인 요리가 아니다.[33] 만두가 소가 안 들어간 찐빵에서 시작된 것과 달리 삼사, 사모사는 아예 처음부터 소가 들어간 빵으로 시작했다. 서기 9세기 페르시아 및 구자라트 지방에서 사모사에 대한 기록이 나온다.[34] 삼사(samsa, 우즈벡어, 위구르어), 삼부사(sambusa 타지크어)[35] 참고로 말해 두자면 이 낀깔리는 반죽이 엉킨 위쪽 꼭지 부분을 손으로 잡고 속이 든 아랫부분을 베어먹은 뒤 꼭지 부분은 그대로 버리는 것이 정석이다. 그냥 통째로 먹는다면 주변 현지인들에게 한바탕 웃음을 선사해 줄 수 있을 것이다. [36] 굽시니스트의 2차 세계대전 만화에서 루즈벨트는 김유식 포지션이었는데, 저 조공 사건 때문에 만두머리(헤어스타일 얘기하는 게 아니라 진짜 만두로 된 머리)로 나온다.[37] 만두를 싫어하고 안먹는다고 밝혔다.[38] 여담이지만 드래곤볼의 많은 등장인물 이름이 대부분 음식 이름으로 지어졌다.[39] 일본에서는 餃子를 주로 'ギョーザ'라고 읽는다. 때문에 아나운서도 이름을 저렇게 읽은 것이다. 참고로 국내 무삭제판 번역에서는 치즈라고 읽었었다.[40] 계명당한 이유는 미국은 저작권법이 강해서 맨덤뿐만이 아니라 다른 스탠드들도 이름이 변형되었다 [41] 같은 회사에서 제작한 3초만에 튀기는 새우튀김 광고를 말하는 듯. [42] "듣기로 올해 원단(元旦) 전의 어느 날, 만두가게에 들어가 점심을 먹으려고 줄을 섰는데 한 사람이 오더니 미소를 짓고 손을 흔들었네. 그는 줄 맨 뒤에 서서 기다린 끝에 21위안을 내고 만두세트를 시켰네"[43] 물론 말이 그렇다는 거지 예능에서 드립인 걸 어필하면서 한 말도 아니고 지식 있는 권위자를 자칭하면서 수많은 사람들이 보는 방송에서 아는척 엉터리 내용을 늘어놓은 건 실드가 불가능이다. 자칭 음식 평론가라고 하던 황교익은 이거만 아니라 여러 문제들을 일으키면서 실태가 드러나게 된다.[44] 오버워치 프로게이머이며 닉네임이 만두이다. 전 뉴욕 엑셀시어 소속