초고추장
1. 개요
한국에서 회를 먹을 때 꼭 나오는 양념장.
19세기 말 요리서적인 시의전서에서 고급 어종인 민어의 회를 초고추장에 찍어 먹는다고 언급할 정도로 한국의 회 문화와는 긴밀한 관계를 가지고 있는 양념이다. 지역에 따라 초장이라는 말이 더 일반적으로 사용되기도 한다.
2. 상세
고추장과 식초[1]를 주재료로 마늘, 생강 등 기타 여러 부재료를 섞어 만든다. 기본적으로 한국인이 좋아하는 매운맛이 충분하고 만드는 방식에 따라 부재료에 의해 단맛이 강하게 나기도 해서[2] 한국에서는 회를 먹을 때 대중적으로 많이 이용한다.
회를 좋아하는 사람들 중에서 회 본연의 감칠맛이 초고추장의 매운맛과 간장의 짠맛에 덮혀버린다는 점을 들어 어느것을 곁들어 먹을지에 대한 논쟁이 뜨겁다. 가장 중요한 건 결국 어떻게 먹든 먹는 사람이 좋아하기만 하면 그만이라는 것.[3]
전라도 지역에서는 회 양념 외에도 초고추장이 자주 쓰인다. 회는 물론, 순대를 먹을 때도 쓰이며 심지어는 김밥(?)을 먹을 때도 나온다.[4] 양념이 되어있는 고추장의 일종이라서 두루두루 쓰이는 듯 하다.
경상도에서는 파전이나 부추전을 초고추장에 찍어먹는다.
예전에는 시장 등지에서 PE 재질 병에 빨간뚜껑 초장이 많이 유통되었지만 이 시장성에 대기업들도 뛰어들게 된 이후 시판되는 초고추장의 형태는 포장지를 안 보면 케첩과 헷갈리기 딱 좋다.[5] 그래서 참사가 일어나는 일이 잦다. 물론 요즘은 케첩병 형태가 아닌 일반 고추장이나 쌈장처럼 찍어먹기 좋게 네모난 용기에 담겨 나오는 경우도 있다. 이 경우에는 초고추장의 점성이 앞 두 개에 비하여 낮은고로 확실히 닫아야 냉장고 내에서 쏟아지는 참사를 피할 수 있다. 냉면의 다대기와는 냄새를 맡지 않는 한 차이를 알기 더욱 어렵다. 또 현재 쓰이는 대부분의 초고추장은 공장제여서 MSG등의 화학조미료로부터 자유로울 수 없기도 하다.
이 화학조미료가 싫으면 직접 만들어 먹자. 기본 베이스는 고추장:물:식초=2:2:1이다. 거기에 추가로 다진 마늘이 들어가 감칠맛을 돋구고 간을 맞추기 위해 소금과 설탕을 넣는다. 소금이나 설탕의 비율은 입맛에 맞게 넣어주자. 물과 설탕은 사이다로 대체할수있다. 마지막으로 참깨나 깨소금을 추가해 마무리하면 끝. 좀 더 깊은 맛을 내고자 한다면 저온에서 숙성시켜 주자.
3. 그 외
나트륨 함유량이 매우 높다. 물론 고추장 등의 장류가 나트륨 함유량이 높지 안 높겠느냐고 말할 수 있지만 초고추장은 고추장, 식초를 기본으로 한 베이스에 설탕+각종 향신료+소금이 들어가므로 단맛과 매운맛에 짠맛이 가려질 수 있기 때문에 과다섭취할 우려가 있다.
4. 관련 문서
[1] 공장에서 만드는 초고추장은 원가절감을 위해 빙초산을 사용한다.[2] 지역에 따라서는 탄산음료(주로 사이다)를 섞기도 한다.[3] 회를 정말 좋아하는 사람들은 간장조차 찍지 않고 와사비만 살짝 올려서 먹는다. 그래야 재료 본연의 맛을 느낄 수 있다고.[4] 일부 김밥가게에서는 마요네즈가 들어간 일반 참치김밥과 별개로 초고추장참치김밥을 팔기도 한다.[5] 이는 포장용기 회사와 협력관계도 그렇고, 다른 재질로 새로운 생산라인을 마련하는 것보다 같은 재질로 금형만 따로 짜서 하는 편이 더 추가비용 발생이 적기 때문이다. 게다가 원료배합 문제도 있고 결정적으로 남은 소스를 짜내는데 기존 초고추장 용기는 별로 좋지 못하다.