화학조미료
1. 개요
化學調味料
MSG를 필두로, 특정한 맛을 내기위해 천연재료가 아닌 인위적인 합성, 조제로서 만들어진 조미료. 인공조미료라고도 한다. 2010년부터는 영어표기인 Flavour enhancer를 따와 향미증진제라는 표현을 쓴다. 아미노산 포함이라 적혀있으면 99.9% 확률로 MSG.
하지만, 미원 MSG는 사탕수수를 발효시켜만든다. 이걸 화학 조미료라고 부르기에는 어패가 있다.
보통 사람들은 맛을 내는 용도의 물질 뿐 아니라 식품에 들어가는 물질을 '''식품 첨가물'''이라고 뭉뚱그리는 경향이 있다. 또한 합성착향료도 화학조미료에 포함된다. 말 그대로 향미 증진에 쓰이기 때문.
화학조미료라는 말 때문에 석유로 합성한다는 잘못된 인상을 갖는 경우가 있으나, 화학조미료는 말 그대로 화학적인 합성으로 생산되는 것이라 생합성으로 만들어지는 경우가 많다. 흔히 말하는 '자연적인 것' 역시 화학적인 작용을 거치기 때문에, 사실 화학조미료라는 말을 '인위적으로 합성하여 정제한 조미료'라는 말로 사용하는 것은 문제가 있다. 당장 사람의 몸 속에서 이루어지는 온갖 작용들도 '화학적'인 작용이다. 우리가 문서를 읽고 있는 이 순간에도 인체의 각종 분비선과 간 등에서는 수많은 물질이 처리되어 생성, 분해되고 있으며 이는 엄연히 화학의 일부분인 생화학적 반응과정을 거친다.
'감칠맛' 조미료의 경우, 한국, 일본 등 동양권에서는 사탕수수로 만든 MSG 조미료가 발달한 반면, 서양권에서는 마마이트나 마기소스처럼 효모 진액을 기반으로 한 조미료가 선호된다.
2. 종류
이 외에도 여러 종류의 화학조미료가 있다.
3. 유해성 논란
3.1. 발단
1968년 초, L-글루탐산나트륨을 대량으로 섭취하고 나서 10~20분이 지나면 후두부의 작열감, 불쾌감, 근육경련, 메스꺼움 등의 증상이 일시적으로 나타난다는 보고가 미국에서 시작되어 전세계로 확대 되었다. 주로 중국식당에서 일어난다고 해서 이를 중국음식점 증후군(CRS, Chinese restaurant syndrome; Kwork’s diseases)으로 부르기도 했다. 이 사건으로 인해 미국의 FDA, UN의 식량농업기구(FAO) 등에서는 한때 일일섭취허용량을 제정하고 신생아용 음식에 첨가하지 못하도록 규정하였으며, 고혈압이나 울혈성 심부전 환자, 알레르기 환자에게도 섭취 제한을 권고했다.
그러나 중국음식점 증후군이 논란이 된 이후 MSG에 대한 연구가 진행되었으나, 중국음식 증후군이 화학조미료로 인한 것인지는 밝혀내지 못했다. FDA에서 한 때 일일섭취량을 제한하기도 하였으나, 연구 결과 무해하다는 것이 밝혀진 뒤로는 제한을 풀었다. 한국에서도 식약청이 MSG가 무해하다는 발표를 하기도 했다. 애시당초 CRS 논란은 60년대 흑인민권운동등의 영향으로 유색인의 지위가 향상되는 걸 두려워한 보수적인 백인 우월주의자들의 자작극이란게 정설이다.
화학조미료는 인공적으로 합성하고 천연조미료는 자연에서 얻어지기 때문에 천연조미료는 안전하고 화학조미료는 몸에 해롭다는 식으로 각종 언론매체에서 알리기도 한다. 특히 채널A의 먹거리 X파일은 화학조미료를 병적으로 혐오하고 있다.
3.2. 천연조미료 vs. 화학조미료
거의 모든 사람들이 '화학, 인공' 이 들어가는 건 찝찝해하고 몸에 안 좋다고 알고 있는데 사실이 아니다. 사실 대부분 사람들이 화학조미료하면 웬 연구실에서 매드 사이언티스트들이 만든 이상한 물체(…)라 생각하지만, 화학 조미료 중 상당수는 그냥 천연 조미료에서 필요 없는 부분을 제거한 것으로, 흑설탕에서 백설탕을 만드는 것과도 같다.[1] 이러한 과정은 의약품 생산에도 적용되는데, 현재 의약품은 자연물에서 유효성분만 사용하고 불필요한 성분을 제거하여 부작용을 낮추고[2] 약효를 증진시키고 있다.
옛날 '천연 재료'가 화학과 무지로 인해서 검증 없이 쓰이기도 했다. 로마 제국 사람들은 천연 조미료인 식초를 낡은 프라이팬에 넣고 끓여서 감미료를 만들었는데, 이 감미료의 정체는 아세트산납[3]이었다. 로마인들의 납 중독에 한몫 했다. 김치의 나트륨 함량이 매우 높다는 것 역시 잘 알려져 있는 사실이다.
한편, 소위 "제품 맛"이라고 일컫는 화학조미료 특유의 부자연스러운 풍미를 찝찝해하는 사람들도 있다. 천연 조미료가 가성비 면에서 떨어지다 보니, 가성비가 높은 화학 조미료에 익숙한 사람들이 적지 않다는 배경도 있다.
3.3. 섭취량에 대하여
사람이 어떤 얼마나 먹느냐는 인권문제도 있고 해서 계량화가 힘들며, 특히 음식을 먹을 때 자신이 재료를 가지고 조리한 음식이 아닐 경우 이러한 첨가물이 얼마나 들어갔는지 알 방법이 없다. 또한 성인은 문제가 없더라도 아이들은 화학 조미료에 민감하게 않을까 부모들이 예민한 반응을 보이기도 한다.
일일 권장량이라고 하는 것이 있다고는 하지만, 일일 권장량이 좋게 말해 일일 권장량이지 '''이 이상 먹으면 몸에 탈날 확률 높아지니 적당히 드세요'''하는게 일일 권장량이다. 보통 정말 인체에 영향을 미치는 양보다도 훨씬 적게 책정하지만, 합성물 여러 종류를 함께 섭취했을때는 그 양이 각각 권장량보다 작더라도 최종적으로는 신체에 문제가 되지 않을까 의문을 제기하는 주장들도 있다.
하지만 사실 천연 조미료도 이런 문제에서 안전하지 않다. 비단 조미료 뿐만 아니라 뭐든지 지나치면 문제가 된다. 식용 가능한 모든 물질에는 섭취허용량이 존재하고, 그 이상 섭취하면 해로운 증상이 나타나거나 사망에 이를 수도 있다. 대표적으로 비타민 A를 대량섭취하면 피부벗겨짐·탈모·복통·두통·메스꺼움·설사·현기증·의지로 제어할 수 없는 졸음 등과 같은 증상이 발생하고 최종적으로 사망에 이를 수 있으며, 그 때문에 북극곰의 간은 먹을 수가 없다. 비타민 D나 칼슘 과잉으로 인해 요로결석이 생길 수도 있고, 비타민 E 과잉섭취는 발암·출혈·설사·두통 등을 일으킬 수 있다. 철분은 동맥경화증을 일으킬 수 있으며, 심지어는 물도 대량섭취하면 체내 나트륨 농도가 떨어지는 물중독에 걸려 두통·경련·혼란·의식불명을 일으키며 사망에 이르게 할 수도 있다. MSG를 과량 섭취하면 시력감퇴, 사망위험 등이 있으나, 소금을 그만큼 먹으면 그냥 죽는다. MSG의 반수치사량은 70kg인 성인 기준으로 1.2kg인데, 소금은 300g 정도다. 아스파탐은 몸 속에서 대사되는 과정에서 인체에 유해한 메탄올을 생성하지만, 이 메탄올은 양이 극히 적어 건강상 문제가 없을 정도다. 흔하게 마시는 술에 미량 들어있는 메탄올보다 더 적을 정도니, 아스파탐을 퍼먹지 않는 이상 무의미한 얘기다. 그렇지만 비타민 과잉 등의 위험에 대해서 우리가 언제 화학조미료만큼 경각심을 가지고 있던가?
원래 몸에 나쁘다는 사실을 증명하는 것보다 몸에 무해하다는 사실을 증명하는 것이 훨씬 더 어렵다. 헴펠의 까마귀항목 참조. 전혀 없지만 그래서 확인할 수 없는 위험보다는, 오히려 확인된 작은 위험을 더 잘 받아들이는 것이 사람이다. 다만 상술했듯 이는 인간의 건강에 대한 것이며, 이런 불안감은 제거할 수 있는 것도 아니니만큼 검증을 위한 요구는 계속될 것이다.
3.4. 결론
결국 선택은 본인에게 달려 있으며 건강에 대한 책임도 자기 자신이 질 수밖에 없다. 그러나 MSG 등 일부 화학조미료는 상당한 안정성이 입증된 것은 사실이다. 꼭 먹어야 할 필요는 없지만 음식점에서 이걸 안 먹을 확률도 드물다. MSG가 얼마나 안전한지 알고 싶으면 해당 문서 참조. 2010년에 소동이 일자 식약청은 심지어 "MSG, 평생 먹어도 안전"이라는 발표까지 했다. 오히려 소량의 조미료를 잘만 사용하면 유해성이 입증되지 않은 MSG따위보다 훨씬 건강에 해로운 소금과 정제당의 사용량을 대폭 줄이는게 가능해서 건강상으로는 더 이득이 될 수 있다.
그리고 MSG에 국한하지 않더라도, 상대회사의 상품을 비방하기 위한 상업적 목적으로 의도적으로 특정 물질을 언급하는 경우가 있다는 것을 잊지 말아야 한다. 이 경우 해당 물질에 대한 사회적 이미지는 곤두박질치게 되지만, 실제로는 인체에 거의 무해한 경우가 많다. 카제인나트륨이 그 대표적인 예.
우리가 먹는 화학조미료, 나아가 식품 모두는 식약청에서 철저한 검증을 거쳐 허가된 제품들이다. 실제로 언론에 보도되는 대부분의 '''진짜 해로운''' 식품은 '안전하다고 주장했는데 사실은 안전하지 않은 물질이 포함된' 것이 아니라, 딱 봐도 불법인 행위를 통해 '해롭다고 알려진 것'을 섞어서 만든 것이다. 그러나 일반인이 보기에는 이들은 매우 차이가 없어 보이며, 그냥 글자만/그림만 보면 뭐가 진짜고 뭐가 가짜인지 알 수 없기 때문에 이러한 부정적인 인식이 커지는 것이다. 생각해 보라. 당신이 MSG가 뭔지 전혀 모르는데, "충격! ○○사 ○○제품, MSG 사용한 것으로 드러나" 와 같은 기사를 보았다면, 아주 자연스럽게도 MSG가 대단히 나쁜 것인 양 보이지 않겠는가? 이런식의 프레임을 씌우면 그 어떤것도 당장 퇴출되어야 할 극악의 화학품으로 포장할 수 있다.
결론적으로 기업의 상업성과 무책임함, 그리고 언론의 선정성과 대중의 비과학적인 담론 등을 모두 헤쳐나갈 수 있는 소비자의 자각이 중요하다. 한 번 옳다고 생각하는 것을 끝까지 밀어붙이는 맹신이 아니라, 계속해서 다각도에서 알아보려는 노력이 중요하다. 언론에서 떠드는 표면적인 말에서 생각을 끝내지 말고 보다 전문가의 의견을 찾아보는 것이 좋을 것이다.
3.5. 번외: 유해성이 아니라 저질 재료 속이기가 문제다?
일각에서는 유해성과 별개로 화학조미료가 저질 식재료를 고급으로 둔갑시켜 식문화에 영향을 줄 수 있으므로 문제가 될 수 있다고 주장하기도 한다. 부패했거나 사람이 먹을 수 없는 식재료에 조미료를 더해서 먹을 수 있는 것처럼 속이거나, 혹은 싸고 맛없는 재료를 조미료를 이용해서 맛을 살려 놓고 마치 처음부터 비싸고 맛있는 재료로 요리한 것처럼 속이는 게 그것. 물론 이 자체는 비판할 수 있는 부분이다. 그러나 이는 조미료의 문제가 아니라 식재료 유통이나 요식업에 대한 사회 제도 및 사법 통제의 문제이지 조미료 자체의 문제라고 보기는 어렵다.