콩소메
'''Consommé'''(프랑스어)
맑은 수프. 보통은 브라운 스톡에 간 쇠고기, 므랭그, 미르푸아[2]를 넣고 푹 끓인 국물을 헝겊으로 걸러내어 맑게 하고 간을 해 만든 것을 말한다. 말하자면 육수(stock)에서 더 나아간 간한 육수(broth)라 할 수 있겠다.
그냥 이것만 먹기도 하지만, 다른 요리의 밑재료로 쓰이는 경우도 많다. 대표적으로 파리식 부야베스를 끓일 때는 그냥 물을 쓰는 것이 아니라 이 콩소메 육수를 사용한다. 걸리는 게 없어서 뷔용보다 훨씬 맛이 담백한 장점도 있다. 육류를 재료로 콩소메를 끓일 때는 달걀 흰자를 사용해서 누린내를 제거하는 것이 좋다.
프랑스 요리이긴 하지만, 과거에만 해도 콩소메는 별로 대접받지 못한 음식이었다. 그도 그럴게, 막말로 소위 "상놈 음식"이었기 때문. 특히, 탁한 국물 스프는 농노나 먹는 쓰레기 취급받기 일쑤였고, 귀족들이 특히 부유했던 프랑스에서는 더더욱 그랬다. 이게 더 번져서 아예 국물요리 자체를 거부하기도. 사실, 현대에 보는 스프들은 과거에 비하면 사치품 수준으로 발전한 거고, 그 전에는 가난한 농민들이 그냥 이것저것 어디서 주워온 재료들 모아다가 서양솥(cauldron)에 퍼넣고 대충 끓여먹는 수준이었기에, 그야말로 서양판 꿀꿀이죽, 아니, 되려 원조 꿀꿀이죽이라 할만한 물건이었다.
콩소메는 나름대로 사치스런(?) 요리법으로, 뼈를 구워 국물을 뽑는 형태를 도입해 나온 스프인데... 결국 따지고 보면 그냥 서양판 소고기국, 그것도 소고기 기름국 (...) 같은 물건이다. 뭔가 (농민 기준으로) 살짝 사치스러워진 것에 차이가 있긴 하지만.
서유럽, 특히 프랑스 쪽은, 동유럽이나 북유럽 같은 질이 떨어지는 땅(?)보다 훨씬 비옥하기 때문에, 일반 농민층이 받는 재료들도 사실 의외로 풍족(?)한 경우가 종종 있었다. 진짜로 있는 재료를 다 긁어모아 끓여먹어야했던 동네들에 비해 농민 요리가 심히 안습했다는게 아이러니...[3] 실제로 동유럽의 보르쉬나 굴라쉬만 봐도 한국에서 먹는 국물요리와 매우 흡사하다.
그러다보니까, 나름대로 사치부려 만든 콘소메도 좋은 취급은 못 받고, 대부분 식전 앙트레(Entrée)[4]로만 잠깐 나오는 수준이었다.
다만 과거와 달리 밑재료 스프가 농축 캔 스프로 대량 양산되는 현대에 와서는, 스프 "따위"에 온갖 사치를 부릴 수 있게 되었고, 그래서인지 간혹 정통 프랑스 음식점에서 내는 코스 요리에서 앙트레로 포타주가 나오는 경우는 있다. '옥수수와 완두콩을 곁들인 포타주' 같은 식으로. 괜히 유식한 척 하겠다고 나온 포타주를 거부하지는 말자. 요새 프랑스도 예전과 같진 않다.
그 외에도 과거에는 농민들은 사치품으로 먹던 수준이었던 품질의 스프들이 그 유명한 켐벨 캔스프 같이 쏟아져 나오는 시대가 된지라, 요즘은 콩소메는 육수용으로 쓰는 경우가 아주 많다. 실제로 미국서 켐벨 캔스프들은 그걸 그냥 까먹는 것 보다는 밑재료용으로 쓰기 위해 잔뜩 쌓아놓는 경우가 많고.[5]
어쨌거나 근본이 그냥 소고기 기름국(?)같은 물건이다보니, 요즘은 아예 콩소메 맛을 낼 수 있는 콩소메 스톡이라는 것도 나왔다. 새끼손가락 한 마디보다 작은 주사위 모양의 덩어리인데, 물에 넣고 우려내기만 하면 완성! 물론, 콩소메 스톡만 쓰는 것보다는 콩소메 스톡을 넣고 우려낸 물을 스프 등의 요리에 응용한다.
일본의 어느 콩소메 스톡 큐브 광고에서는 딸이 엄마가 소시지와 각종 채소를 삶는 것을 보고 "훗 샐러드인가."하면서 웃었지만 엄마가 "(딸의 생각)라고 생각하고 있겠지. 훗" 하면서 딸의 생각을 역전시켜서 그 냄비에 콩소메 스톡 큐브를 넣었다. 깔끔한 풍미의 수프의 맛과 수프가 재료에 스며들어 재료들의 풍미까지 올라간다는 의도로 광고가 방송되었다.
일본 국내선 항공 이용시 서비스로 콩소메 수프를 종이컵에 담아 제공하기도 한다. ANA와 JAL이 각각 요리 방식이 달라서인지, 만화 심야식당에서도 손님이 콩소메 수프를 원하자 ANA 방식인지 JAL 방식인지 물어보기도 한다.
과자에서도 널리 쓰이는 음식맛으로 이 콩소메가 들어가기도 한다. 가루비의 콘소메펀치맛 감자칩이 대표적. 다만 콘소메라고 적고 콘수프맛 시즈닝을 뿌려놓은 제품들이 더 많다.
1. 개요
맑은 수프. 보통은 브라운 스톡에 간 쇠고기, 므랭그, 미르푸아[2]를 넣고 푹 끓인 국물을 헝겊으로 걸러내어 맑게 하고 간을 해 만든 것을 말한다. 말하자면 육수(stock)에서 더 나아간 간한 육수(broth)라 할 수 있겠다.
2. 상세
그냥 이것만 먹기도 하지만, 다른 요리의 밑재료로 쓰이는 경우도 많다. 대표적으로 파리식 부야베스를 끓일 때는 그냥 물을 쓰는 것이 아니라 이 콩소메 육수를 사용한다. 걸리는 게 없어서 뷔용보다 훨씬 맛이 담백한 장점도 있다. 육류를 재료로 콩소메를 끓일 때는 달걀 흰자를 사용해서 누린내를 제거하는 것이 좋다.
프랑스 요리이긴 하지만, 과거에만 해도 콩소메는 별로 대접받지 못한 음식이었다. 그도 그럴게, 막말로 소위 "상놈 음식"이었기 때문. 특히, 탁한 국물 스프는 농노나 먹는 쓰레기 취급받기 일쑤였고, 귀족들이 특히 부유했던 프랑스에서는 더더욱 그랬다. 이게 더 번져서 아예 국물요리 자체를 거부하기도. 사실, 현대에 보는 스프들은 과거에 비하면 사치품 수준으로 발전한 거고, 그 전에는 가난한 농민들이 그냥 이것저것 어디서 주워온 재료들 모아다가 서양솥(cauldron)에 퍼넣고 대충 끓여먹는 수준이었기에, 그야말로 서양판 꿀꿀이죽, 아니, 되려 원조 꿀꿀이죽이라 할만한 물건이었다.
콩소메는 나름대로 사치스런(?) 요리법으로, 뼈를 구워 국물을 뽑는 형태를 도입해 나온 스프인데... 결국 따지고 보면 그냥 서양판 소고기국, 그것도 소고기 기름국 (...) 같은 물건이다. 뭔가 (농민 기준으로) 살짝 사치스러워진 것에 차이가 있긴 하지만.
서유럽, 특히 프랑스 쪽은, 동유럽이나 북유럽 같은 질이 떨어지는 땅(?)보다 훨씬 비옥하기 때문에, 일반 농민층이 받는 재료들도 사실 의외로 풍족(?)한 경우가 종종 있었다. 진짜로 있는 재료를 다 긁어모아 끓여먹어야했던 동네들에 비해 농민 요리가 심히 안습했다는게 아이러니...[3] 실제로 동유럽의 보르쉬나 굴라쉬만 봐도 한국에서 먹는 국물요리와 매우 흡사하다.
그러다보니까, 나름대로 사치부려 만든 콘소메도 좋은 취급은 못 받고, 대부분 식전 앙트레(Entrée)[4]로만 잠깐 나오는 수준이었다.
다만 과거와 달리 밑재료 스프가 농축 캔 스프로 대량 양산되는 현대에 와서는, 스프 "따위"에 온갖 사치를 부릴 수 있게 되었고, 그래서인지 간혹 정통 프랑스 음식점에서 내는 코스 요리에서 앙트레로 포타주가 나오는 경우는 있다. '옥수수와 완두콩을 곁들인 포타주' 같은 식으로. 괜히 유식한 척 하겠다고 나온 포타주를 거부하지는 말자. 요새 프랑스도 예전과 같진 않다.
그 외에도 과거에는 농민들은 사치품으로 먹던 수준이었던 품질의 스프들이 그 유명한 켐벨 캔스프 같이 쏟아져 나오는 시대가 된지라, 요즘은 콩소메는 육수용으로 쓰는 경우가 아주 많다. 실제로 미국서 켐벨 캔스프들은 그걸 그냥 까먹는 것 보다는 밑재료용으로 쓰기 위해 잔뜩 쌓아놓는 경우가 많고.[5]
어쨌거나 근본이 그냥 소고기 기름국(?)같은 물건이다보니, 요즘은 아예 콩소메 맛을 낼 수 있는 콩소메 스톡이라는 것도 나왔다. 새끼손가락 한 마디보다 작은 주사위 모양의 덩어리인데, 물에 넣고 우려내기만 하면 완성! 물론, 콩소메 스톡만 쓰는 것보다는 콩소메 스톡을 넣고 우려낸 물을 스프 등의 요리에 응용한다.
일본의 어느 콩소메 스톡 큐브 광고에서는 딸이 엄마가 소시지와 각종 채소를 삶는 것을 보고 "훗 샐러드인가."하면서 웃었지만 엄마가 "(딸의 생각)라고 생각하고 있겠지. 훗" 하면서 딸의 생각을 역전시켜서 그 냄비에 콩소메 스톡 큐브를 넣었다. 깔끔한 풍미의 수프의 맛과 수프가 재료에 스며들어 재료들의 풍미까지 올라간다는 의도로 광고가 방송되었다.
일본 국내선 항공 이용시 서비스로 콩소메 수프를 종이컵에 담아 제공하기도 한다. ANA와 JAL이 각각 요리 방식이 달라서인지, 만화 심야식당에서도 손님이 콩소메 수프를 원하자 ANA 방식인지 JAL 방식인지 물어보기도 한다.
과자에서도 널리 쓰이는 음식맛으로 이 콩소메가 들어가기도 한다. 가루비의 콘소메펀치맛 감자칩이 대표적. 다만 콘소메라고 적고 콘수프맛 시즈닝을 뿌려놓은 제품들이 더 많다.
3. 미디어에서
- 신 중화일미 - 누린함에서 벌어진 연회요리 대결에서 선봉으로 출전한 뒷요리계의 로코가 선보인 닭스프가 있는데 진하디 진하게 우려낸 닭 육수에 계란 흰자를 이용해 불순물을 남김없이 걸러냈다는 발언을 보아 콩소메의 원리를 이용해 만든것으로 보인다.
- 격투요리전설 비스트로 레시피 - 본 요리를 가지고 레시피 카드를 이용해 콘소메탈이라는 푸돈을 소환할 수 있다. 도마뱀처럼 생긴 외모에 불을 뿜어 공격한다. 애니판에서는 미아미아가 2화에서 소환한 푸돈으로 등장.
- 대항해시대 온라인 - 콩소메스프는 누가해도 간단한 레시피에서 조리 스킬랭 3일때, 만들 수 있는 행동력 음식이다. 재료는 양파, 닭고기, 소금이고, 행동력을 15 올려주는 음식이며, 현실의 콩소메처럼 다른 음식의 재료가 되기도 한다.
- 영화 데스노트 - L의 의심을 받아 CCTV가 집안 곳곳에 설치되었다는 것을 안 야가미 라이토는 콩소메 스프맛 감자칩을 먹으며 공부를 하는 척 하며, 콩소메 스프맛 감자칩 봉지 안의 카메라 사각지대에 데스노트 쪽지를 넣어 타겟의 이름을 적어 살해하는 것으로 알리바이를 증명한다. 이것으로 키라 수사팀의 신뢰를 얻어 수사팀에 합류한 야가미 라이토에게 L은 콩소메 스프맛 감자칩을 먹으며 환영을 하면서, 의심을 거두지 않았음을 보여준다.
- 마인탐정 네우로 - '슈프림 S'라는 레스토랑의 오너 셰프 시로타 마사카게가 먹거리 천년제국을 만들겠다는 야망을 품고 궁극의 요리라면서 도핑 콩소메 수프라는 것을 만들기도 했다. 각종 마약이나 근육강장제 등의 약물을 여러 식재들과 함께 정밀한 밸런스로 배합해서 특수한 양념을 쳐서 7일 밤낮을 푹 끓인 것으로, 혈액이나 소변으로도 절대 검출되지 않으며, 효능도 일반 약물의 몇 배나 된다고 한다. 그냥 먹는 것보다 혈관에 직접 주사하면 효과가 더욱 증폭돼서 근육이 팽창, 그야말로 헐크처럼 변해버린다. 이쯤되면 요리라기 보다는 약물 내지는 붕붕드링크 끝판왕 수준.
- 이누×보쿠 SS - 주인공 시라키인 리리치요가 전속 SS 미케츠카미 소우시에게 사랑을 느끼고 처음으로 마음을 열게 되면서 같이 커피를 마시지 않겠냐는 말을 꺼내려했는데, 그 순간 다시 감정을 추스리고 콩소메 수프 먹고 싶다는 말로 바꾸어버린다. 다음날 미케츠카미는 콩소메를 정성껏 준비해 리리치요에게 대령했다.
- 책벌레의 하극상 - 배경상황상 식생활이 조금 낙후된 편이라 주인공이 레시피를 퍼뜨리며 여러 다른 사람의 극찬을 받았고, 레스토랑의 메인 요리중에 하나가 되었다 특히나 깐깐한 후원자인 페르디난드가 극찬을 하면서 교섭 건수로서 사용해 먹는다.
- 토리코 - 식재료 '센츄리 수프'가 이것의 일종으로 추측된다. 또한 '콩소메 도마뱀'이라는 허물을 벗기면 콩소메가 되는 동물도 등장. 이름이 도마뱀이 아니면 '콩소메 사우르스'일지도...
4. 관련 문서
[1] 사진은 태워먹은 콩소메가 아니다. 콩소메는 다른 스프나 요리의 밑재료로 쓰기 때문에 맑고 희게 만드는 것이 보통이나, 콩소메 단독으로 먹게 될 경우에는 그 자체의 풍미를 진하게 하기 위해서 구운 고기나 구운 뼈를 사용해 진한 색으로 뽑아내기도 한다. 하지만 정말로 잘못 만들어 뼈를 구울 때 불을 지나치게 가했을 때도 저런 색이 나올 수 있다. [2] 당근(1), 양파(2), 셀러리(1).[3] 어찌보면 이런 똥땅(?) 나라들 요리가 현대에 와서 오히려 가성비가 극도로 나빠진 감이 있다. 제대로 만들려고하면 사치스럽게 만든 유럽식 요리 뺨치게 오라지게 비싸지는 한식이라든지...[4] 프랑스에서는 '전채 요리'라는 뜻이지만, 미국에서는 '메인 요리'라는 뜻으로 쓰이므로 주의.[5] 코스트코 같은 유사 도매형 장사를 하는 창고형 소매점들의 존재 이유이기도 하다. 미국에서는 군인 가족들이 종종 군용 마트 사용을 허가받는 특전을 받을 수 있는대, 그런 경우 재료용 캔들을 군용 마트에서 싹 긁어오기도.