표고버섯
1. 개요
봄부터 가을에 걸쳐 밤나무, 떡갈나무 등 주로 활엽수의 죽은 나무 줄기에서 자란다. 식용버섯 중에서도 가장 대표적인 버섯으로 재배가 쉬운 특징 덕분에 인공재배도 많이 이루어져 있어 시중에서 흔히 볼 수 있다. 위에서 볼 수 있듯 중국식 한문으로는 향고(香菇).
전라남도 장흥군이 대표적인 산지이며, 전국 건표고 생산량의 약 '''48%'''를 차지한다. 원래 장흥 하면 표고버섯일 정도의 인지도였다. 장흥군에서는 키조개와 한우까지 더한 장흥삼합을 열심히 홍보하고 있다. 지리적 표시제/대한민국에는 장흥, 청양 표고버섯이 등록되어 있다.
조선시대에는 제주도의 표고버섯도 유명했는데[1] 이 때문에 제주도민들만 죽어나갔다.
미국 등 서양권에서도 많이 먹는다. 일본어인 시이타케를 영어식으로 읽어 그냥 쉬이타키라고 부르고 웬만한 동네 마트에서도 아주 흔하게 볼 수 있다.
2. 형태
갓은 처음에는 반구형이지만 자라면서 점차 우산 모양으로 펼쳐진다. 자루가 굵고 짧으며 나무에 붙어 있는 상태에 따라 한쪽으로 기울어지는 특징이 있다. 느타리버섯과 마찬가지로 폐목 농장에 기르는데, 톱밥파리가 버섯 농장에 많이 꼬인다. 요즘은 폐목에 기르기보단 톱밥을 틀로 찍어내 메주 같은 덩어리로 만들어 기르기도 한다.
표고버섯 중에서도 갓 표면이 그물모양으로 갈라져 있는 것을 따로 '화고'라고 부른다. 일반적인 버섯은 동고라고 부른다. 화고는 습도에 따라 흑화고와 백화고로 나뉘는데, 습도가 낮은 상태에서 자란 것은 백화고가 되고 보통 표고버섯보다 값이 비싸다. 반대로 습도가 높아지면 흑화고가 된다. 동고는 100g 단위로 포장돼서 마트 등에서 팔리고, 화고는 정갈히 포장돼서 선물 상자 등으로 소비가 많이 되는 편이다. 영양분은 차이가 없다. 그리고 건조하면 맛 차이도 별로 없다.
백화고를 인공적으로 재배하는 기술이 있다. 야간에 하우스 안에 연탄을 넣어 뜨겁고 습하게 만든 후 이른 아침이 되면 하우스를 일제히 열어 차고 마른 공기와 순간 만나게 해 일부러 터져 갈라지게 하는 것. 문제는 시중에서 인공 화고와 자연 화고를 구별할 수 있는 방법이 없어서 순수히 판매자의 양심에 맡겨야 한다는 것이다. 자연산 화고라고 해도 일교차로 인한 온습도 차이로 만들어지는 거라 원리가 동일해서 구분 할 수가 없다. 상술했듯 영양분 차이도 없고 맛 차이도 없어서 자연산이든 인공이든 사실상 같은 거지만, 자연산 딱지가 붙으면 가격차이가 생긴다는 게 문제다. 인공 화고에 자연산 딱지를 붙여놓고 가격을 올려받을 수도 있는 것이다.
3. 인공재배
표고버섯의 인공재배 역사는 상당히 오래되었는데, 최초의 기록은 1313년 왕정이 기술한 농서에서 처음 등장한다. 왕정은 여기서 마을 사람들이 나무에 도끼자국을 내고 흙을 넣은 뒤 도끼로 두드려주면서 버섯을 재배하는 모습을 기술한 바 있다. 한국에서는 1766년 유중임이 쓴 증보산림경제에서 처음 등장하는데, 여기서는 나무를 벌채하고 음지에 둔 후 짚이나 조릿대로 덮고 물을 뿌려주면서 이를 잘 두드리면서 방치해 표고버섯을 기른다는 기술이 남아 있다. 일본에서는 이로부터 30년 뒤인 1796년 사토 세이유우가 기술한 경심록에서 처음 등장하는데 그 재배방법은 위의 중국과 한국의 재배방식과 동일했다. 흔히 이런 재배법을 충격재배법이라고 부른다.
표고버섯의 인공재배가 본격으로 체계화된 것은 일본이 아닌 한국인이 관련되어 있는데 1922년인 일제강점기 시절 임업시험장의 이원목이 표고 인공증식시험을 착수한 것이 시초였다. 이원목은 한반도의 표고발생조사과정에서 각 지역에 전래되고 있던 여러 재배법을 비교, 조사하였고[2] 이 과정에서 종목 혼입법이 가장 효과적이라는 것을 밝혀내고 이를 전국의 농가에 보급, 교육시켰다.
오늘날 가장 흔한 인공재배기술인 톱밥종균 기술은 1936년 일본의 기타시마(北島君三)박사가 처음 주목한 방식으로 처음의 이 시도는 실패하였지만 이후 43년 모리 키요시 박사가 이를 보다 발전시켰고 끝내 47년에 가와무라 류타로가 이를 특허청에 신청해 특허를 획득했다. 다만 이와는 별개로 실제 이러한 재배법이 매우 일반화된 건 1980년에나 와서의 일이었다. 이후에도 중국에서는 그 나름의 인공재배를 계속 구하기도 했고.
재배 기술 중 통나무를 사용하여 재배하는 방법이 잘 알려져 있다. 실패율이 낮고 별다른 장비가 필요 없어 초보자들에게 매우 인기 있는 방법이다.
이렇게 키우는 것 밖에도 표고버섯 종균을 심어 놓은 나뭇덩이를 상품으로 팔고 있기도 하다. 이렇게 직접 키워서 먹어보면 맛있다. 마치 송이버섯처럼 나무 특유의 쌉싸름한 향이 버섯 기둥에 강하게 스며 있으며 국에 투척해서 끓여 국물로 우러나온 뒤에도 기둥을 먹어보면 그 향이 여전히 강하게 느껴질 만큼 진하다.
4. 뛰어난 맛
'''맛과 향이 좋은 버섯'''으로[3][4], 맛의 달인에서는 지로의 입을 빌려 '표고가 양식이 되기에 흔한 것이지, 만약 양식이 되지 않았다면 '''송로버섯보다 비쌌을 것''''이라고까지 표현할 정도다. 그만큼 식재료로서 가치가 뛰어났기 때문에 오랜 옛날부터 표고를 양식하려고 노력했고 표고버섯 양식의 역사가 오래 된 것이기도 하다.
일단 맛과 향이 뚜렷하고, 버섯 육수를 내는 데도 매우 강력한 효과를 발휘하는 데다 조직이 치밀하고 수분이 적은 편이라 쫄깃하게 씹히는 맛을 기대할 수 있다. 채식주의 식단에서 고기 대신 애용되기도 한다. 생표고가 같은 무게의 삼겹살보다 비싸기는 하지만... 또 한식 전반에 어울리는 식재료라서 자취생들은 카레, 된장찌개 등 국물요리에 건더기가 좀 허전하다 싶을 때 투척해주자. 건더기도 맛이 좋지만 국물이 더욱 맛있어진다. 또한 말린 표고버섯을 갈아서 가루로 만들면 국물요리에 쓰기 좋은 천연조미료가 된다.
미스터 초밥왕에서는 검은 재료만으로 회덮밥을 만들어야 하는 위기에 봉착한 쇼타가, 표고버섯 우린 물로 밥을 지어서 '검은 밥' 파트를 완성하고 안심하는 전개가 등장한다. 단지 버섯을 우린 육수일 뿐이지만 밥과의 궁합은 찰떡 그 자체.
이처럼 마늘과 같이 만능에 가까운 모습을 보여주지만, 여느 재료가 그렇듯 분명히 호불호는 갈린다. 표고의 상징과도 같은 그 향을 역하다고 느끼는 사람들도 꽤나 있으며, 특히 각종 요리에 쓰이기 전인 순수 표고버섯 우린 물은 그렇지 않아도 강한 향이 응축되어 '''상당히 괴상한''' 냄새[5]가 나는데, 좋아하는 사람은 좋아하지만 거부감이 있는 사람들, 특히 아이들은 맡아보곤 기겁하곤 한다.
5. 조리법
생으로도 먹고, 말린 것을 불려서 먹기도 한다. 버섯들 중 비타민C 함량이 가장 높으며 비타민 B2도 풍부하게 함유하고 있다. 또한 혈압을 떨어뜨리는 능력을 가진 에리타데닌이라는 물질이 포함되어 있고 혈액 속의 콜레스테롤을 억제하는 성분도 있어서 고혈압 예방에 좋다. 이 때문에 일부 지역에서는 돼지고기 수육을 만들 때 표고버섯 육수에 고기를 삶아내기도 한다. 물론 육수만 내고 마는 것이 아니라 버섯을 돼지고기에 곁들여 함께 먹는다. [6]
흔히 표고버섯을 요리할 때 부드러운 갓 부분을 주로 사용하고 딱딱한 기둥은 떼어내고 버리기까지 하는 경우가 있는데 , 이렇게 떼어낸 기둥은 버리지 말고 찌개, 국 요리 등 육수를 우려내는 용도로 넣으면 맛이 좋아진다. 기둥만 모아서 간장에 졸이는 방법도 있는데 고기를 못 먹는 사람들도 맛있게 먹는 버섯장조림이 된다. 식감자체도 고기와 어느정도 비슷하니 손질을 해서 먹는 것이 좋다.
그냥 간단하게 갓을 뒤집어 오븐이나 후라이팬에 굽기만 해도 훌륭한 간식거리가 된다. 기둥 꼭지는 따서 갓 옆에 두고 구우면 된다. 후라이팬에 구울 땐 약불로 굽고, 바닥에 기름을 살짝 발라두는게 좋은데 참기름이나 들기름을 쓰면 더 풍미가 깊어진다. 이 표고 구이는 무라타 유스케도 야식으로 즐겨 먹었는데, 갓 위쪽에 살짝 칼집을 내고 물을 바른 다음 소금을 조금 뿌리고, 갓 밑면이 위로 오도록 오븐에 굽는데 버터를 소량 얹어 녹인다.
햇볕에 쬐서 말린 표고버섯은 비타민 D와 구아닐산 등의 아미노산이 합성되어 칼슘 흡수에 도움이 되며 맛도 더 좋아진다고 한다. 중화요리권에서는 특유의 '건화' 문화에 포함되는 재료라, 생표고보다는 잘 말린 표고를 더 가치 있는 것으로 취급한다. 특유의 쫄깃한 식감이 고기와 흡사해서 고기가 고픈 채식주의자나 다이어트 인, 스님들이 이걸로 대신하기도 하고, 고기 요리의 양을 불리기 위해 같이 넣고 조리하기도 한다. 하지만 요즘은 고기 값보다 비싸서...
보관할 때는 3일 정도는 냉장고, 그 뒤로는 냉동고에 포장해서 보관하자. 냉장고에서 더 보관하면 안에서 물이 흘러나온다. 이것을 이용한 방법으로는 다시마를 찬 물에 우리듯이 표고를 썰어서 찬물에 담가 냉장고에 넣어놓는 것이다. 3일 정도 지나면 표고버섯 우린 물이 완성되는데, 육수가 필요한 곳에 쓰면 된다.
그리고 한가지 주의할 점은 생으로 먹을 때 체질에 따라 두드러기를 일으킬 수도 있으니 주의할 것. 웬만하면 익혀 먹자.
6. 기타
- 칼질 입문용으로 적합하다.
- 표고버섯을 뒤집어서 불판에 구우면 갓 안에 표고버섯 물이 우러나온다. 이 물에 영양분이 풍부하다는 속설이 있는데.. 사실 극미량의 아미노산을 빼면 별다른 영양소는 없으며 한마디로 그냥 표고버섯이 머금고 있던 수분. 물론 영양을 떠나서 표고버섯 향이 그대로 배어 있기 때문에 좋아하는 사람이 많다.
- 표고버섯을 기를 때 사용한 폐목을 사슴벌레를 사육하는 사람이 알을 받기 위한 산란목으로 많이 사용한다.
- 극히 낮은 확률이나 표고버섯을 먹으면 전신에 두드러기성 알레르기가 발병하는 사람들도 있다. 문제는 이 증상의 발현이 사람마다 다른 데다, 표고를 좋아하며 즐겨 오다 갑자기 발현되어서 먹지 못하게 된 사례도 있다고 한다.
- 디트로이트 메탈 시티의 잭 일 다크가 DMC와의 콘서트 대결에서 패한 후 네기시에게 표고버섯을 선물받고 귀국길에 올랐다. 하지만 출국 전, 공항세관에서 표고버섯을 환각버섯으로 오인하는 바람에 경찰에게 오인 체포당했다.
- 영어 표기가 shiitake라서 shittake로 오타가 나기 쉬우므로 조심하자. 실제 검색엔진에서 shittake를 검색해보면 의도되지 않은 오타로 이렇게 쓰인 경우가 의외로 많이 보인다.
- 버섯 자체가 통풍 환자들에게 좋지 않지만, 특히 표고버섯은 퓨린이 많아 통풍 환자들에게 쥐약이다. 전골 요리나 얼큰한 국물 요리는 대부분 표고버섯이 들어가므로 조심해야 한다.
- 사슴벌레, 사육에 표고버섯 종균을 찾는 경우가 많다. 구하기가 비교적 쉽고, 참나무에서 자라는 특성 때문에 산란목용으로 많이 쓴다. 유충사육에는 느타리를 많이 쓰는 편.
[1] 지금도 한라산 난대림에서 많이 재배된다. 사실상 제주도에 다른지역에서 보기 힘든 산림조합이 두 개씩이나 존재하는 이유. 요즘 사람들은 잘 모르지만 제주도말로 표고를 초기라고도하는데 표고버섯을 재배하는 곳을 초기왓(표고밭)이라고도 했다.[2] 위에서 언급된 충격재배법의 일종인 종목감입법뿐만 아니라 포자액 주입법이나 균사액 주입법, 종목 혼입법 등[3] 표고의 향이 그만큼 강한지 모르는 사람들이 많다. 이유는 시중에 나도는 표고 중에 상당히 많은 양이 중국산인데, 중국산은 잡목 부스러기를 이용해서 싸게 생산한다. 표고는 키우는 나무에 따라 향이 달라질 만큼 나무의 영향을 강하게 받는데, 잡목을 썼으니 향이 날 리가 없다.[4] 요즘 갑자기 널리 떠도는 '일(一)능이, 이(二)표고, 삼(三)송이'라는 말은 전혀 근거 없는 말이다. 자세한 사항은 능이버섯 문서 참조[5] 혹자는 습기와 곰팡이로 가득 차 있는 장마철 지하실 냄새라고 표현한다.[6] 한국인의 밥상 '가을 버섯 밥상'편 참조