제육볶음
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1. 개요
돼지고기를 고추장 기반으로 만든 양념장을 넣고 볶아서 만든 음식. 주로 돼지 앞다리살이나 뒷다리살를 사용한다. 취향에 따라서 삼겹살을 이용하기도 한다.
흔히 제육볶음과 두루치기를 같은 것으로 혼동하는데, 둘은 다르다. 그 차이에 대해서는 두루치기 문서를 참조바람.
2. 이름에 대한 이야기
제육은 저육이 변한 말이다. 박통사언해(1677)에 기록된 옛말은 '뎨육'으로, 뎌(豬) + 의 + 육(肉)의 구조이며, 이는 '쇼 + ᄋᆡ + 고기 → ᄉᆈ고기'의 구조와 같다.
원말인 저육의 뜻은 돼지고기(豬肉)[1]라는 뜻이다.[2] 그래서 저육초(豬肉炒)[3]라는 말 역시 표준어로 올라 있다.
고로 원래대로라면 저육볶음. 혹은 우리말로 돼지고기볶음으로 불려야 맞다. 허나 최소 조선 후기~일제강점기 동안에 이미 돼지고기를 제육이라고 부르는 용례가 있었고, 그에 따라 이 요리의 이름 역시 제육볶음이 되었다.
지역마다 같은 요리를 제육볶음, 돼지주물럭, 돼지고추장불고기, 돼지불고기, 빨간불고기 등의 이름으로 부르기도 한다.
상술했듯 돼지불고기로 불리기도 하는데 돼지불고기중 고추장으로 양념을 한 경우라면 제육볶음과 비슷하긴 하다.
3. 역사
1924년 출판된 현진건의 소설 운수 좋은 날에서 김첨지가 친구 치삼을 만나 갔던 술집의 안주 중 한 가지로 '제육'이 언급된다. 이 제육이 현재 우리가 먹는 형태의 제육볶음인 건지, 또는 다른 돼지고기 요리인지는 불명. 다만 돼지고기 요리가 일제강점기 당시에도 대중적인 서민층의 술안주였다는 사실은 짐작할 수 있다.
지금의 형태를 가진 제육볶음은 경제 재건이 이루어지던 1960~1970년대에는 보이지 않다가 1980년대 중반에야 서울 중구 수표동의 '골목집'이라 불리던 간판없는 식당을 시작으로 대중화가 된 비교적 역사가 짧은 음식이다.
1980년대 초반까지 분식점에서는 찐빵이나 만두국, 기껏해야 냄비우동이나 라볶이 같은 것을 팔았지, 김치볶음밥이나 제육덮밥 같은 음식은 팔지 않았다. 90년대가 되어서야 이런 메뉴들이 추가되었으며 가정식인 제육볶음이 식당에서 팔 수 있도록 단순화된 것이 제육덮밥인 셈이다.
이것은 외식 문화의 변화와 밀접한 관련이 있다. 외식은 한 때 특별한 날에 특별한 이유로 특별한 음식을 먹는 날이었다. 그게 아니라면 어쩔 수 없이 라면이나 만두 등으로 '한 끼를 때우는 음식'이었다. 그러다가 80년대 중반 이후로 외식 문화가 바뀌었는데 점심식사로 도시락을 먹던 직장인이나 얇은 주머니로 학생식당을 이용하던 대학생들이 어느 순간부터 외식을 하기 시작해, 외식의 정의가 특별한 음식도 아니고 간단히 때우는 음식도 아닌 '한 끼를 제대로 해결하는 음식'으로 바뀌게 된 것이다. 이것이 외식 메뉴로서의 제육덮밥, 김치볶음밥 등이 탄생한 배경이다.
보통은 대학가 근방, 회사 근처, 기사식당 등지처럼 유동인구가 많은 곳에서 자주 볼 수 있다.
현대에 접어들어서는 중국집에서 이를 판매하기도 한다. 그냥 구색 맞추기용으로 내놓는 곳도 있지만 제대로 만들어 파는 곳도 있다. 이런 곳에선 웍에서 잘 볶아서 불맛과 함께 중화요리 특유의 맵고 기름진 맛과 어우러져 맛있는 제육볶음을 먹을 수 있다. 단, 맵고 자극적이라는 이유로 일반 제육볶음은 잘 먹어도 이 쪽은 먹지 않는 경우도 있다.
4. 조리법
돼지고기를 고추장 양념에 버무려서 재워놓고[4] 후라이팬 및 철판에 볶아먹는 요리로, 특히 백반집에 가면 메뉴로 많이 볼 수 있다. 주로 제육볶음 + 밥 형태로 나오거나, 아니면 덮밥 형태로 뭉뚱그려서 제육덮밥으로 판매하는 경우가 많다. 쌈밥집에서도 쌈밥을 시키면 상추 및 쌈채소, 된장찌개와 같이 깔아준다. 어떤 식당은 제육볶음을 시키면 밥을 별도로 시키라고 하는 경우도 존재한다.
왠지 이름은 '제육'볶음인데 돼지고기보다 양파가 더 들어있는 경우가 있다. 아니면 고기가 들어가긴 했는데 마치 깨처럼 굉장히 자잘하게 뿌려졌다거나...이럴 경우엔 느낌이 참 묘하다. 김치를 넣어서 시큼한 맛을 낸 것은 김치제육볶음이라고 해서 따로 부른다. 식당에 따라 매콤한 맛이 덜하거나 그냥 제육볶음을 시켰는데 김치 맛이 나는 경우가 있으므로 처음 가는 식당에서 주문할 경우 한번 물어보는 것도 좋다.
집에서도 해먹기 쉬운 요리다. 특히 자취하는 사람이 있다면 고기를 잔뜩 사 놓고 양념에 재워놓은 다음에 냉장고에 짱박아놓고 단백질 보충하면 좋다. 세일할 때 재료를 구해서 대충 준비한 뒤에 만들어서 먹을만큼 나눠서 얼려두었다가 쓰면 OK. 카레와 함께 자취생의 구원자. 그리고 주로 대형매장 정육코너에서 불고기와 마찬가지로 양념을 미리 해서 그냥 볶으면 되는 제육볶음 완제품(?)도 있다.[5]
특히 급식에서는 그야말로 심심하면 나오는 수준인데, 가격적인 부담을 덜면서[6][7] 양념이 강하기 때문에 고기의 질이 다소 좋지 않거나 오래되어도 크게 티가 안난다. 학교 급식에도 자주 나오는데 호불호가 크게 없이 가장 학생들의 만족도가 고르게 나타나는 음식중 하나고 조리사들이 익숙해지면 대량으로 만드는것도 어렵지 않다보니 자주 내놓기 좋은 음식이다. 같은 이유로 군대나 저렴한 백반집에서도 애용되는 메뉴. 한식뷔페 중 저렴한 가격대로 승부하는 곳에서도 종종 볼 수 있고, 대부분의 사람이 몰려들어 퍼가는 모습이 나온다. 맛없게 만들기가 힘든 음식이므로 제육이 맛없는 곳이라면 정말로 형편없는 가게다.
고기를 재우기 때문에 양념에도 육즙이 있어서 여기에 밥을 비벼서 먹는 방식을 선호하는 사람들도 있다. 이런 사람들은 양이 좀 애매하다 싶으면 아예 밥과 함께 볶아서 볶음밥으로 만들어 먹기도 한다.
4.1. 기본적인 조리법
- 주재료
- 부재료
- 조리 순서
복잡하게 생각할 것 없이, 그냥 돼지고기에 고추장, 간장, 설탕 정도만 넣어주고 남는 야채를 숭덩숭덩 썰어놓고 센불에 볶으면 땡이다. 다만 '''파'''로 향을 내고, '''양파'''로 단맛을 내고, '''간장'''으로 간을 하며, '''다진마늘'''로 맛을 내는 요리기 때문에 '''고춧가루'''와 '''돼지고기'''를 포함하여, 가급적 이 여섯 가지 재료는 있어야 비슷하게라도 맛을 낼 수 있다.
이것도 없고 더 간단하게 먹고 싶다면 그냥 핏물을 뺀 다음에 정육점이나 마트에서 산 양념과 파나 양파를 적당히 썰어놓고 버무려서 재워놓고 볶아먹으면 끝이다. 그것도 귀찮다면 마트에서 다 버무려서 포장해놓은 제품을 팔기 때문에 이걸 사서 볶기만 하면 된다.
요리를 잘 못하는 사람이더라도 고기 자체를 태우지 않는 이상 실패하기 어려운 음식이다. 하지만 요리를 잘 못 하는 사람은 레시피대로 양념을 계량해서 넣으면 뭔가 적다는 생각이 들어 굳이 더 넣고는 양념을 그르치는 경우가 있으므로 만약 요리가 거의 처음이라면 주의. 굳이 팁이라면 중불에서 양파 등 야채가 넉넉하게 들어가야 국물이 나고, 생각보다 설탕이 많이 들어가야 흔히 생각하는 매콤달달한 제육볶음 맛이 난다는 것. 야채를 넣지 않고 센 불에서 고기만 볶으면 고추장볶음이 된다. 물엿이나, 올리고당도 넣으면 윤기를 내주기에 좋다.
또 다른 조리법은 처음부터 양념을 하지 말고 생고기를 먼저 볶는 방법이 있다. 기름이 충분한 부위면 굳이 기름을 두르지 말고 자체적인 기름으로 1차로 익히고, 그렇지 않다면 물을 적당히 넣어 졸이면서 고기 안에서 기름이 우러나오게 하며 물로 볶는 방식이다. 고기가 초벌로 잘 볶아지고 물(기름)이 거의 줄어들었다면 양념을 넣고 추가로 물을 넣어 졸이며 양념이 안에 스며들게 한 후 물기가 거의 다 없어지면 손질한 야채를 넣고 한번 더 볶은 후 참기름을 뿌려 마무리한다.
5. 해외의 비슷한 요리
5.1. 회과육
중국 쓰촨성의 제육볶음. 회과육 문서 참고.
5.2. 팟 카파오 무 쌉
태국식 제육볶음. 이름은 말 그대로 다진 돼지고기를 바질과 함께 볶은 것[11]으로, 태국에서 집밥 하면 떠올리곤 하는 대중적인 음식이다. 집밥 백선생에서 백종원이, 백종원의 골목식당에서 김민교가 각각 선보인 바 있다.
아래는 집밥 백선생에서 나온 조리법이다.
- 홍고추 2개, 청양고추 2개, 마늘 1움큼을 절구에 찧거나 믹서기로 갈아 고추양념장을 만든다.
- 설탕 1스푼, 간장 1스푼, 굴소스 1스푼, 피시소스 1스푼, 물 3스푼을 만들어 간장소스를 만든다.
- 1.을 기름에 볶는다.
- 3.에 다진 돼지고기를 넣어 뭉치지 않게 볶는다.
- 4.에 2.를 1~2 숟갈 정도 넣어 계속 볶는다.
- 5.에 바질[12]을 넣어 계속 볶는다.
- 다 볶아졌다면 그릇에 담는다.
6. 관련 문서
[1] 돼지 저, 고기 육.[2] 사냥 등으로 잡은 돼지는 저(猪)라고 하고 사육한 돼지는 돈(豚)이라고 한다.[3] 볶을 초[4] 오래 재울수록 양념이 고기에 배여드는데 하루 정도면 넉넉하게 배인다.[5] 물론 제육볶음용 양념도 있다. 정육점이나, 양념 코너에서 볼 수 있는 '돼지불고기 양념' 같은 것.[6] 요리연구가 백종원이 100인분 제육볶음을 한 번에 만드는 영상을 유튜브에 공개하면서, 제육볶음에 들어가는 돼지고기를 삼겹살이나 목살로 하는건 정말 잘 하시는 거라고, 이익을 남기지 않겠다는 (식당 사장님)의지라는 말을 남겼다. 보통은 앞다리살이나 뒷다리살을 사용하고, 백종원도 영상에서는 앞다리살을 썼다.[7] 다만 그나마 국산 앞다리살 뒷다리살을 사용하는 것은 괜찮은 식당이고, 수입산 냉동육을 사용하는 경우가 많다. 특히 가격이 저렴한 한식뷔페에서 퍼주는 제육볶음의 경우는 원산지가 대부분 헝가리, 네덜란드산 등이다.[8] 목살이나 삼겹살로 하면 비계 특유의 고소한 맛이 나고 지방이 적은 앞다리살이나 뒷다리살로 하면 무난하고 균일한 맛이 난다. 취향 따라 선택하자.[9] 깔끔한 맛을 좋아한다면 적당히 고추장보다 고춧가루의 비율을 높이는걸 추천한다. 반대로 끈적끈적한게 좋다면 고추장의 비율을 높게하면 된다. 생생정보통 제육볶음편을 보면 아예 고추장없이 고춧가루로 조리한다.[10] 모든 고기들은 열을 가할 시 물이 나오기 때문에 양념을 버무리고 조리하면 고기에서 나오는 수분 때문에 맛이 떨어진다. 일반적인 방법은 아니지만 1에서 밑간을 해둔 상태라면 고기가 익은 후에 양념을 넣고 볶는게 양념맛이 더 잘 난다고. 평소 해먹던 제육볶음이 어딘가 부족하다 싶을때는 시도하는것도 나쁘진 않을 듯.[11] 팟(볶은)+카파오(바질)+무(돼지고기)+쌉(다짐)[12] 집밥 백선생에서는 바질이 없어서 시금치로 대체했다. 이는 이후 맛남의 광장에서도 써먹었다.