달고나
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1. 소개
설탕과 탄산수소나트륨(베이킹 소다)을 섞은 후 불로 가열하여 발생하는 캐러멜의 일종. 원래 초창기 때는 달고나라는 명칭이 여러 가지 색깔 포도당 블럭을 녹여서 먹는 것을 지칭하는 용어였고, 설탕을 녹여 소다를 섞어 먹는 방식을 뽑기라고 불렀다. 허나 이후 포도당 블럭을 이용하는 방식은 사라지고 설탕과 소다를 이용하는 방식만 남게 되어 사실상 이것이 달고나라는 명칭으로 굳어지게 되었다.
보통 납작하게 누른 것과 누르지 않고 빵처럼 부풀어 있는 종류로 나뉜다. 부풀어 있는 것에 모양을 새길 수 없기에 그냥 먹는 용도로만 쓰는지라 먹기라고 부르기도 한다.[1] 아이들끼리는 그냥 뽑기나 띠기라고 부른다.
2020년도 들어서 이걸 응용한 달고나 커피가 유행했다. 자세한건 해당 문서 참고.
달고나가 사라진 가장 큰 이유는 보관성이 좋지 않았기 때문이다. 포도당은 함수결정포도당과 무수결정포도당이 있는데 달고나에 쓰이는 포도당은 함수결정포도당이다. 그래서 상온에 지속적으로 노출이되면 곰팡이가 생기고 먹을 수 없는 문제가 생긴다 때문에 뽑기업자들이 판매하는 것을 꺼리게 되면서 자연스럽게 시장에서 사라진것이다.
2. 역사
과거, 달고나를 가게(노점상) 주인이 직접 제작해 주는 경우와 문구점 등에서 국자를 비치하고 직접 만들어 먹도록 하는 경우가 있었다. 전자는 유명한 그림틀을 찍는 경우. 후자는 그냥 먹거나 틀에 부어 만드는 경우. 문구점에 비치된 자동 달고나 기계에서는 코요태의 순정이 배경 음악으로 나왔다.(최신 기계는 이에반 폴카가 배경 음악으로 나온다.) 또는 엿 뽑기 노점에서 꽝이 나오면 주는 노란 설탕으로 DIY하기도 했다. 엿 뽑기 노점에서 만드는 달고나는 보통 1회 뽑기 가격과 같았다.
주인이 직접 제작해 줄 때는 보통 녹인 달고나를 얇게 누르고 온갖 그림을 그린 다음, 이것을 그 그림에 맞게 쪼개면 하나 더 주는 경우가 많았다.
연탄불로 아이들이 모여 만들 때는 가운데자리를 하다가 가장자리로 바꾸며 자연스럽게 로테이션이 이뤄졌는데 이유는 가운데자리는 조금만 오래 두어도 다 타버리기 때문이다.
3. 뽑기와 다른 점
원래 뽑기와 달고나는 다른 물건으로 추후 달고나가 사실상 사장되면서 뽑기가 달고나라는 이름으로 통합되기 시작했다. 이 둘의 차이는 주재료가 백설탕이냐 포도당이냐의 차이다.
뽑기는 노점 주인이 백설탕을 녹여 식소다로 부풀린 다음 흔히 알고 있는 도형을 찍어주거나 '먹자', 또는 '만두' 등을 팔았다. 납작하게 누르는 것이 아니라 부풀려서 먹는 '소다빵'이라는 바리에이션도 있다고 한다. 소다빵의 경우 만들기 굉장히 어려운 편이라고. 또한 철판에 설탕을 아주 많이 뿌린 뒤 뽑기를 설탕 위에 넓게 펴바르고 나무 젓가락으로 말아서 주는 곳도 있었다.
달고나는 물양동이에서 국자와 대나무 젓가락을 고르고 주인에게 값을 치르면 주사위 만한 포도당 덩어리를 주었는데 이것을 달고나라고 불렀다. 비치된 연탄 화로에서 달고나를 녹이고 적당히 식소다를 찍어 부풀린 뒤, 나무젓가락으로 찍어 먹고 마지막에는 물을 넣어서 나무젓가락으로 찍어 먹을 수 없는 나머지들을 녹여 그 국물을 먹는 걸로 알뜰하게 마무리 하는 물건이었다. 뽑기에 비해서 녹이는 시간이 길었고 가격도 약간 더 비쌌기에 고급품 취급. 하지만 돈 없던 그 시절 아이들 입장에선 바로 그런 점 때문인지 빠르게 사장되어 뽑기가 달고나라는 이름으로 굳어지는 계기가 되었다.
4. 만들기
소다와 설탕을 섞은 후 가열하면 내부의 수분이 유리되어 설탕이 저분자인 포도당으로 분해된다. 이 때 가열을 유지하면 수분이 이탈하고 분자결합에 변화가 발생하여 새로운 중합결합(캐러멜)이 생성되는데 이 과정에서 내부의 탄소에 의해 겉 표면이 갈색으로 변화하고 끈끈한 질감이 생겨난다. 설탕과 같이 섞인 소다는 수분과 열에 반응하여 이산화탄소를 방출하는데,[2] 이 때문에 표면이 단단하지 않고 부드러운 질감을 유지하게 된다. 밝은 갈색이 돌 정도에 가열을 중지하고 냉각하면 일반적으로 식용할 수 있는 음식이 된다.
하지만 가열을 지속해서 수분이 완전히 증발하면 산화반응이 지속되어 일부가 아세트산과 탄화수소로 변화하기 시작한다. 소다를 넣지않으면 물과 이산화탄소로 연소돼서 아무것도 남지 않는다. 이 때에는 특유의 단맛을 느낄 수 없으며 딱딱하고 쓰고 시큼한 덩어리가 된다. 전분질의 가열을 통한 알데히드와 아세트산 발현은 고구마를 직접 센불에 장시간 구워보면 발견할 수 있다.
만약 설탕 자체가 아닌 설탕물을 가열하는 경우에는 중합반응이 발생하여 응고하게 되며 계속 가열하면 연소하므로 달고나를 만들 수 없다. 이는 황산을 이용하여 설탕을 탈수하는 경우에도 나타나는 현상으로 탈수 이후에 산화반응이 지속되어 결국 잿더미가 된다.
기계공정을 거치는 경우에는 일정온도와 가열시간에 따라 자동적으로 만들어지나 가정에서는 직접 국자에 설탕과 소다의 혼합물을 올리고 적절한 시간에 따라 상태를 관찰하며 제조하는 것 외에 다른 방법이 없다. 당연히 불과 닿는 부분은 탄화하므로 국자가 쉽게 변형되기 때문에 주의해야 한다.
가끔씩 문구점에서 즉석으로 만드는 경우가 있는데, 이 때 소다를 너무 많이 넣으면 빵처럼 부풀어오른다.
4.1. 영양 정보
재료가 백설탕 10그램(+극소량의 탄산수소나트륨) 뿐이므로 100% 단당류 탄수화물이다. 즉 사탕류, 캐러맬류가 대체로 그렇듯이 영양학적으로는 최악의 식품. 대략 40킬로칼로리(160킬로줄)로 무게와 비교해 고열량이다.
4.2. 홈 메이드
집에서도 간단하게 만들 수 있다.
설탕, 쇠로 만들어진 국자[3], 베이킹 소다가 필요한데, 일단 국자에 설탕을 넣고 젓가락이나 막대 같은 걸로 휘저어 준다. 어느 정도 끈적거리고 노랗게 됐다면, 소다를 조금 넣고 휘저어주면 노랗게 부풀어 오른다. 다만 이때 소다를 너무 많이 넣으면 많이 부풀어 오르고 쓴 맛이 강해지니 양을 적당히 넣는 것이 중요하다. 그리고 완전히 노랗게 됐다면 그릇이나 접시 등에 부어주자. 모양틀로 찍어 눌러도 된다. 그리고 굳었으면 설탕을 뿌려 먹거나 해도 되는데 잘 안 떼어 진다면 모양은 포기하고 그냥 칼로 힘 써서 떼어주자.
5. 식용 가능 여부
달고나에 관해선 현재 뚜렷한 유해성 보고는 '''없다.'''
달고나는 글루코스의 탄화로 인하여 발생한 캐러멜이다. 달고나는 대표적인 캐러멜 내지 캐러멜화된 당류 제품인데, 용어의 혼란으로 인해 유해성 논란이 일부 있었다. 바로 캐러멜 색소와의 혼동이 그것이다. 결론적으로 달고나 자체와는 무관한 논의이다.
엄밀하게 말하자면 달고나와는 상관없는 캐러멜 색소의 제조과정에서 암모니아 성분을 넣음으로써 발생하는 논란 물질중에 4-Methylimidazole메틸이미다졸[4] (통상 4-MI)이다. 이 물질은 이미 1970년 미국의 FDA의 동물실험에 의해 발암성이 있음이 알려져 기준치(1일 한도 29 μg)를 정하여 관리하고 있었으며 유럽에서도 kg당 250mg 이상 포함되지 않도록 규정하여 관리하고 있다. 2012년에는 비영리단체 CSPI(Center for Science in the Public Interest)에서 코카콜라에 함유된 캐러멜 색소를 발견하여 캘리포니아주에서 코카콜라 판매를 규제하기도 했다. 다만 수출용에는 규제를 하지 않아 국내에는 캐러멜 색소를 사용한 콜라가 지속적으로 판매되고 있다. 국내에서는 캐러멜 색소에 대한 법정 기준치는 있으나 현행 미국의 기준치인 0.4ppm[5]의 625배인 250ppm으로 정하고 있으며, 사실상 약과나 족발과 같은 일상적인 식품에 캐러멜 색소가 널리 지속적으로 사용되어 왔고 이를 근거로 적발하는 사례가 매우 드물어 일반적인 대중은 발암성이 있다는 사실조차 모르는 경우가 많다. 사실 캐러멜 색소보다는 탄화로 생성되는 벤조피렌 같은 것이 더 주의해야 할 요소이긴 하다.
굳이 따지자면 캐러멜 색소니 뭐니 이전에 사탕처럼 설탕덩어리인지라 과하게 섭취하면 몸에 좋다고 하긴 힘들다.
6. 지역별 명칭
- 달고나: 서울/인천/경기, 부산/경남/울산의 신세대, 광주, 청주, 충남 일부
- 뽑기: 서울/인천/경기, 강원, 충남 일부
- 찍어먹기, 딸고나아: 의정부
- 국자, 뽑기, 포또, 파짜꿍 : 대구/경북
- 뽑기, 쪽자, 구지, 똥과자: 부산/경남/울산[6]
- 하치, 뽑기: 김해[7]
- 띠기: 대전[8]/충청[9], 전라
- 오리떼기(오리띠기): 마산[10]
- 야바구: 통영, 울릉도[11]
- 떼기빵, 떼기: 제주
- 띠나모띠: 목포 중년층[12]
2020년 즈음부터는 달고나 커피가 유행하며 전국에서 '달고나'라는 명칭으로 통일되는 중이다.
7. 여담
옛날에는 길거리 음식의 대표주자였지만 지금은 옛 추억을 그리워 하는 사람들을 위해 미리 만들어진 걸 파는 경우가 많다. 뽀로로라든가 별모양 등 여러가지 형태가 있다. 서울에는 종로 피아노거리에서 상시 노점으로 파는 것을 볼 수 있다. 이외에 자판기로도 나온다고 하며, 대형 마트에 가면 '달고나'라는 이름으로 막대 사탕 형태로 만들어 파는 케이스도 있으나 이 막대 사탕의 경우 '설탕+소다'라는 달고나 본연의 재료 외에 몇가지 화학 첨가물이 포함되어 있음을 제품 뒷면 정보표에서 확인할 수 있다. 그리고 길거리 음식일 때보다 훨씬 단단해서 진짜 '사탕' 레벨이다. 섣불리 깨먹으려다 고통을 겪을 수 있다.
문구점에서 직접 만들어 먹을 때는 어른 손톱만한 설탕 덩어리(알약 비슷한 느낌. 경우에 따라 커피용 스틱포장 백설탕을 주기도 함)와 나무젓가락, 국자를 주고 연탄불에서 각자 제조하도록 했으며, 소다는 연탄불 옆에 비치되어 젓가락으로 찍어서 쓰도록 되어있었다. 아이들의 손에서 제조된 달고나는 판 모양으로 누르지 않고, 젓가락으로 휘휘 저어서 바로 먹는다.
요새도 간혹 문구점에서 달고나를 만들 수 있는데 위에서 언급한 것처럼 연탄불이 아니라 열선이고 동전을 넣으면 설탕이 나오는 식이다. 옆에는 캐릭터나 도형 모양으로 파인 쇠틀이 함께 있어서 맘에 드는 틀에 다 만든 달고나를 부어 모양을 만들어 먹는다. 찍어 만드는 것과 달리 입체적인 모양과 삐뚜름한 테두리가 특징. 가격은 대개 200원 선.
일단 만드는 방법이 비교적 쉬워 직접 만들어 먹는 경우도 있고, 재료라고 해도 설탕과 탄산수소나트륨이기 때문에 집에서 직접 만들어 먹으려다가 국자를 그을리는 경우가 많아서 혼난 어린이들도 부지기수. 가끔 나오는 막장의 경우 '''플라스틱 국자'''로 해먹으려다 국자도 버리고 가스렌지도 지저분해지는 경우도 있었다.
최근 막과자 가운데는 이것과 같은 맛이 나는 사탕을 팔고 있기도 하다. 아무래도 공장에서 만들어서 사탕형태로 굳혀서 나오는 듯. 가격은 하나에 200원. 매우 싸다. 사실 이상한 식품이라서 싼 것이 아니며, 딱히 불량하게 만들 구석도 없는게 그냥 전분을 푼 물을 포도당 분말에 약간 넣어서 섞어 굳히면 '''끝''', 맛을 위해 탄산수소나트륨(일명 베이킹소다)이나 구연산을 약간 첨가하는거 외에는 더 넣을 것도 없다. 포도당 분말, 소다, 구연산만 있으면 집에서 해먹을 수 있다.
의외로 달고나에서 쓴맛과 느끼한 맛밖에 못느끼는 사람들이 종종 있는 듯하다. 친구들끼리라도 그런 사람에게는 강제로 먹이지 말자.
녹인 설탕을 그냥 틀에 따라 굳혀 주는 바리에이션도 있는데 이 경우에도 그냥 달고나, 뽑기 등으로 부르는 모양. 탄산수소나트륨이 첨가되지 않아 일반적인 탁한 금빛인 달고나와 달리 투명하므로 쉽게 구분이 가능하다. 일종의 가벼운 길거리 도박(?)으로 일정 금액을 내고 길다란 막대로 된 제비를 뽑아서 나온 값에 따라 상품을 받는 형태이다. 총, 배, 용, 자동차, 거북선, 잉어 등이 있는데, 주로 운동회날 많이 보인다. 운이 좋다면 왕잉어나 거북선을 받을 수 있었다. 집에 갖고 가기 전에 깨뜨리는 일이 다반사. 무사히 집에 가져가도 곧 녹아내려 찐득찐득해지기 때문에 오래 보존할 수는 없다. 맛은 비슷하지만 보통 달고나에게서 느껴지는 바스락거림은 없다. 꽝이 나오면 작고 동그란 설탕덩어리를 받을 수 있었다. 보통 제비뽑기와 달고나를 병행했으며, 달고나를 만들겠다고 하면 꽝 한 개와 국자, 소다를 찍은 나무젓가락을 세트로 내주었다.
FPS게임 내에서 총을 쏠 때 상대 플레이어의 몸통은 맞지 않고 몸 테두리를 따라서만 총알이 나가서 데미지를 주는 데 실패한 경우를 달고나라고 하기도 한다.[15] 달고나의 모양을 뽑을 때 테두리를 따라 찌르는 모습으로 비유한 것이다.
검정 고무신에서 주인공 이기영이 달고나 떼기에 도전하다 자꾸 실패하자 그걸 보던 형 이기철이 자신이 과거 떼기 장수에게 복수했던 노하우를 알려주는데 떼기 장수는 모양틀을 살짝 눌러 모양 떼기 힘들게 하니 이기철 자신이 따로 만든 모양틀로 세게 눌러 쉽게 떨어지게 한다. 그리곤 이기영이 떼기 장수의 상품을 싹쓸이(...)
[1] 가게 주인마다 부풀어 오른걸 살짝 누른 다음 가운데 설탕을 추가로 올려서 반을 접어주기도 한다. 이런 건 속칭 만두라고도 불렸다.[2] 당장 소다의 화학식이 NaHCO3이다. 즉, 탄산수소나트륨. 2NaHCO3=Na2CO3+H2O+CO2↑[3] 더 넓직한 달고나를 맛보고 싶은 위키러들은 일반 후라이팬을, 태우고 싶지 않고 일반 크기의 달고나를 원한다면 계란 후라이용 후라이팬을 이용해도 된다. 방법은 같으나 불을 약하게 해야 하므로 주의.[4] CAS NO. 822-36-6 분자식 C4H6N2 로 설탕에 없는 N2는 대기중에서 결합된 것이다.[5] 영국은 0.45ppm, 일본 0.2ppm, 브라질 0.75ppm[6] 부울경 지역에서는 항목의 맨 위 사진처럼 주로 눌러서 납작하게 만들면 쪽자, 그냥 덩어리로 만들거나 만들다가 타버려서 망친 것은 똥과자라고 불려진다.[7] 그냥 덩어리로 만들어 먹는 것은 하치, 맨 위 사진처럼 찍어서 뽑는 건 뽑기라고 부른다.[8] 달고나라고도 부른다.[9] 청주 제외[10] 마산에서는 틀이나 그림을 그리거나 하진 않았고 그냥 그대로 조금씩 찍어 먹거나 국자에 그대로 굳힌다음 다시 연탄불에 살살 녹여 떼먹었다. 이게 조금만 잘못하면 다 녹으면서 타버리거나 모양이 일그러지니 겉이 살짝 녹았을때 최대한 빠르면서 조심스레 하는게 관건이다. 빨리 굳히기 위해 국자 담가놓은 물에 살짝 식히기도 하였다.[11] 사실 야바구는 '야바위'의 사투리이기도 하다.[12] 역자주 - 띠나 못띠나가 줄여서 된 말인 듯.[13] 어감 때문에 안 쓸 것 같지만 의외로 널리 쓰인다. 주로 아이들은 잘 안 쓰는데 학부모들이 쓸 때가 많았다.[14] 당연한 얘기지만 공장에서 포도당 분말에 첨가물 넣어서 만든 막대사탕이다.[15] 단발샷은 달고나라고 하지 않고 연사일 경우에만 달고나라고 한다.