족발
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1. 개요
돼지의 다리[1]를 양념한 국물에 푹 삶아내 그것을 편육처럼 썰어둔 것.
2. 설명
통다리를 삶은 뒤 오븐에 직접 구워 직접 잘라 먹는 슈바인스학세 등과는 달리 이미 썬 상태로 제공되므로 먹기 편하다. 또는 먹기 좋게 칼집만 낸 상태로 내오는 곳도 있다.
흔히 보쌈과 많이 비교되는데, 돼지의 근육(살) 부분만을 요리 대상으로 하는 보쌈과 달리 족발은 돼지 껍질도 그대로 조리한다.[2] 사실 족발의 묘미는 쫄깃한 껍질에 있다는 얘기가 많다.
퍽퍽한 뒷다리에 비하여 물렁뼈가 도드라져 기름기가 많은 앞다리가 선호되는 편이다.[3] 때문에 앞다리만 사용한다는 점을 강조하는 족발집도 있다.[4] 더불어 족발뿐만 아니라 보통 구이용 돼지다리 또한 앞다리가 뒷다리보다 더 비싸다. 그렇기 때문에 족발집에 가서 뒷다리가 섞여 나왔다며[5] 앞다리로 바꾸어 달라는 사람들이 있다. 그러나 만약 누군가가 앞다리만 골라 먹으면 다음 손님은 뒷다리만 먹어야 하므로 잘 바꿔주진 않는다. 아예 앞다리와 뒷다리의 가격을 다르게 해서 파는 경우도 있다.[6]
족발의 '족'이 발 족이라면 둘 다 '발'이라는 뜻이 돼서 겹말일 것이지만 표준어로 굳어졌다. 이렇게 된 것에 대한 설은 두 가지가 있는데 한자밖에 몰라도 잘 알아볼 수 있게 한자 병기가 이루어졌기 때문이라는 설과 족발이 아니라 두 굽으로 갈라진 짐승의 발을 의미하는 '쪽발(일본인의 멸칭인 쪽발이의 어원이다)' 이 와전되어 만들어진 단어라는 설도 있다. 이계진은 아나운서 시절 이 질문을 받고 ''''돼지 족 같은 거 잘 드시냐고 하면 기분 좋겠습니까?''''라고 대답했다고 한다.
족발은 대표적인 야참으로 보통 쟁반 막국수 그리고 보쌈과 함께 한 묶음으로 다루어지며, 오랜 세월동안 사람들로부터 사랑을 받아왔다. 최근에는 웰빙에 맞춘 야채 냉채 족발이나 변화하는 입맛에 맞춘 매운 불족발 등 다양한 족발이 개발되고 있다.
국물에 양념을 할 때 한약재 따위를 넣기도 하지만 본래는 오로지 '''간장'''만 넣어야 한다. 종가집 같이 역사가 유구한 집안의 장맛은 시중의 여타 것들과 다르다. 놀라운 맛의 비밀은 오래된 씨간장에 있는데, 간장을 만들 적에 씨간장을 넣는다. 이렇게 간장이 30년 이상 오래되면 맛있는 조선 간장이 만들어지고, 맛있는 조선 간장을 사용한 족발은 그 맛이 천하일미이다. 때문에 새로 개업하는 족발집은 오래된 족발집으로부터 간장을 이양받기도 한다.
그런데, 오래된 장맛과 착각해서 오래된 국물을 자랑하는 가게들이 있기도 하지만 문제가 있다. (족발의 특성상 어느 정도는 국물을 재사용할 수밖에 없지만) 수 년 혹은 수십 년간 같은 국물을 끓여가며 사용하는 경우도 있는데, 양념 국물이 부패되어 족발에서 대장균이 검출되었다는 불만제로의 취재도 있었다.[7]
어느 족발집 주인은 이러한 불만제로의 고발에 노발대발하여 반박하는 글을 올렸는데, 그의 글에서 그는 불만제로의 제작팀은 촬영과 편집을 일정한 목적을 가지고 악의적으로 했다고 주장하였다. 족발을 끓이는 육수를 검사한 것이 아닌 새 족발을 씻고 난 물을 가져가서 검사했다는 것이 그의 설명이다.[8]
참고로 제주도에서 먹는 아강발을 미니족발이라 설명하는 경우가 많아 새끼돼지 족발이라 생각하는 사람이 많은데, 이는 잘못된 설명으로 인한 '''오해'''다. 족발은 흔히 돼지의 발목 윗부분인데 비하여 비해 아강발은 발목 아랫부분'''만'''을 쓴다. 그 때문에 미니족이라는 오해에 일조를 하는 셈이다. 양념 또한 부드러워지라고 된장이나 커피[9]를 넣어 삶는 수준에 그친다.
살코기와 껍질을 먹는 음식이지만 돼지 다리의 통뼈도 같이 나온다. 살이나 껍질이 찌꺼기 수준으로나마 붙어 있기 때문에 떼 먹을 수 있다. 가정에서 개를 키우는 사람들은 간식으로 주기도.[10]) 만화고기마냥 통뼈를 집고 조금 남아 있는 살을 먹는 것도 묘미. 사실 내놓는 과정에서 버려도 무방한 부위지만, 뼈가 굳이 나오는 이유는 양이 많아 보이게 하는 꼼수를 부릴 수 있기 때문이다. 뼈가 들어가면 양이 두 배는 많아 보인다. 뼈를 접시나 포장 밑에 깔아두고 그 위에 살코기와 껍질을 올려두는 식.[11]
참고로, 족발에 들어있는 커다란 뼈에는 대퇴골(앞다리의 경우 상완골)이 전혀 없다. 중소동물에 많이 있는 발굽동물의 경우, 해부해보면 대퇴골이나 상완골은 몸통쪽에 달라붙어 있고, 우리 눈에 보이는 상완/상각 부분이 사람에게 있어서 하완/하각인 부분이다. 돼지의 무릎뼈는 사람에게 있어서 손목부터 손등뼈가 축약된 형태라고 할 수 있으며, 보기에 돼지의 하완/하각인 부분의 뼈는 사람으로 치자면 손가락 위쪽 부위의 뼈가 된다.
따라서, 앞다리 족발에 포함된 커다란 뼈는 하완이 carpals군이고, 상완이 (하나처럼 딱달라붙은 요골과 척골) radius & ulna 쌍일 가능성이 높다. 더 큰 뼈인 humerus(앞다리) 및 femur(뒷다리)의 경우는 몸통뼈에 달라붙고 살에 파묻혀서 외관상 관절로 보이지 않는다.
요새는 아예 양념이 되어있고 거기에 더해 진공포장을 한 족발들을 마트나 온라인 몰에서 팔기도 한다. 보통은 음식점에서 나오는 푸짐한 족발보다 크기가 더 작은 미니족발로, 살코기는 음식점 족발에 비해 적다. 이외에 생족발을 구해서 직접 만들어먹는 사람들도 있다. 생족발의 경우 가정에서 수요가 적은 편이기에 슈퍼나 마트 등지에서 구하기는 조금 어렵고, 발이나 내장 등도 취급하는 정육점 쪽으로 가거나 온라인에서 구하면 된다.
3. 유래
우리나라에서 돼지 발이라는 단어가 기록에서 처음 나온 것은 삼국사기 지리지에 나오는, 강원도 인제군의 고구려 시절 지명인 '저족현(猪足縣)'이다. 왜 지명에 족발이란 글자를 사용했는지는 지금은 알 수 없다.
오늘날 우리가 먹는 유형의 족발은 서울 장충동이 기원으로, 6.25 전쟁 당시 피난민들이 대거 서울로 유입되었는데 장충동 일대에 적산가옥, 즉 일제강점기 일본인들이 일본으로 돌아가면서 남기고 간 일본식 빈 집[12]이 많아서 몰래 들어가 살기 시작했고 자연스레 피난민촌이 형성이 되었다. 이후 생계를 위해 음식장사를 했는데 여기서 평안도 음식이던 돼지족을 중국의 장육과 퓨전하여 판매한 것이 유래이다.
중국식 장육의 영향을 많이 받은 음식이다. 한국화되는 과정에서 향이 약해지기는 했으나 80년대까지만 해도 중국식의 강한 팔각 향이 나는 족발이 드물지 않았다. 현재에 와서도 향이 옅어졌을 뿐 웬만한 집에서는 팔각 한 조각 정도는 넣는 경우가 흔하다. 또한 족발의 색상은 거의 전적으로 검은색이 진한 중국식 간장인 노두유 때문인데 노두유를 누가 먼저 활용했을지만 생각해도 답은 나온다.
여담으로 돼지 다리를 삶은 요리는 여러 나라에서 찾아볼 수 있는데, 일본의 오키나와 요리인 테비치소바(てびちそば)[13], 독일의 요리 슈바인스학세(Schweinshaxe), 아이스바인(Eisbein), 오스트리아의 슈텔체(Stelze), 체코의 꼴레뇨(Koleno) 그리고 태국 요리 카오카무(ข้าวขาหมู)도 돼지의 다리를 이용한 요리이다. 아일랜드 요리에도 크루빈스(Crubeens)라는 비슷한 음식이 있다.
4. 족발을 이용한 요리
- 냉채족발
족발에 오이, 당근, 양상추, 해파리와 겨자 소스를 버무려 먹는 요리. 사실상 해파리 냉채에 족발을 더했다고 보면 되며 시원하고 쫄깃+바삭한 식감에 고추냉이 특유의 매운 목넘김이 어우러지는 게 일품. 칼로리도 밥보다 적은 편이고 다양한 채소를 함께 섭취하기 때문에 그냥 족발보다 건강에 좋은 편. 부산을 대표하는 요리 중 하나이다.
- 불족발
족발에 매운 양념을 바른 요리로 보통 양념을 바른 다음 그릴이나 오븐에 한 번 더 구워낸다. 매콤하고 기름진 음식이 대부분 그렇듯 중독성이 강한 편이며 매운 맛을 좋아하는 한국인 입맛에 맞아 전문 체인점이 수두룩 생기고 있다. 그냥 매콤한 정도로 양념하는 곳도 있고, 불닭처럼 미치도록 맵게 만드는 곳도 있으니 주의. 몇 가게는 아예 매운 정도를 주문할 수 있다.
- 오향족발
오향[14]으로 양념해서 중국식으로 어레인지한 중화 요리. 오향장육, 동파육의 변형이라고 생각하면 된다. 보통 대형 유명 중국집에서 팔지만 오향족발 전문 식당에서 더 쉽게 접할 수 있다. 쌈이나 쌈장이 같이 제공되지 않고 마늘 소스와 양배추가 같이 나와 같이 먹는 게 특징.
- 마늘족발
마늘 소스를 족발 위에 얹었다.
- 족골뱅이(또는 족뱅이)
선술집이나, 족발집 자체에서 골뱅이 무침과 족발을 곁들여서 주는 음식이다. 족발이 다소 기름질 때 골뱅이 무침의 새콤함이 기름기를 잡아준다.
- 족발국밥
돼지국밥의 족발 버전이라고 생각하면 된다.
5. 기타
돼지의 다리를 이용하는 식재료 문화는 동서양의 공통점이다. Pig's trotters라고 위키피디아에 쳐보면 세계 각지의 돼지발 음식을 볼 수 있다. 유럽 문화권에도 돼지의 발을 요리하며 만드는 음식이 있는데, 식객에서는 오히려 족발이 유럽의 돼지 발요리를 참고하여 한국에서 만든 음식이라고 소개한다. 서양식 돼지 다리 요리는 '독일식 족발'이라고도 불리는 슈바인스학세, 스페인의 하몬[15], 폴란드의 골롱카[16]가 대표적이다. 프랑스 요리사인 강레오는 한 요리 방송에서 자신을 가르친 스승의 시그니쳐 요리 중 하나가 바로 족발 요리였다면서 돼지 발 요리를 선보였다. 단 영미권에서는 돼지 발 요리가 대중적이지 않아서, 보통 우리가 자주 보는 영국인/미국인들은 돼지 발 요리라고 하면 발굽 요리로 착각하는 편.
족발은 2011년 구제역 파동으로 인하여 양돈의 수가 줄어들고 관리 비용이 상승됨에 따라 다른 식재료들에 비하여 가격이 가장 높은 폭으로 인상된 음식이다. 적게는 4천원에서 많게는 7천원 가량 껑충 뛰어 올랐으므로 용돈을 받는 대학생뿐만 아니라 직장인조차 먹기가 부담스러워진 음식이다. 그러므로 서민들의 음식을 대표하는 영광은 때때로 사람들 사이에서 회자되는 옛 추억이 되었다.
대부분 프랜차이즈화된 족발 가게들이 내건 가격들이 대체로 높으며, 대학가 근처 개인이 운영하는 소규모의 족발집이나 전통 시장 내의 족발집의 가격을 프렌차이즈 족발 가게들의 가격과 비교하면 가격 차이가 적게는 7000원부터, 많게는 10000원까지 차이가 난다.
족발을 상추와 함께 싸서 먹으면 상추가 족발의 기름기를 잡아주어서 영양학적으로 궁합이 잘 맞는 요리가 된다.
북한에서는 발쪽이라고 부른다고 한다. 탈북자 출신 가수 김용의 수기인 <<머리를 빠는 남자>>에 따르면 저자가 탈북하여 남한에 정착한 뒤 자기 판단으로 선택한 첫번째 외식 메뉴였는데, 처음부터 족발을 먹으려고 했던 건 아니고 일단 머무를 방을 구한 뒤 뭐라도 좀 사먹어볼까 하고 나갔다가 "왕족발" 간판이 많은 것을 보고 뭔지는 모르겠지만 일단 먹어보자고 가게에 들어가서, 새끼족발이 있으면 새끼족발을 시키려고 했는데 왕족발밖에 없길래 그냥 왕족발을 시켰다고 한다. 그래서 시킨 요리가 나오자 "아... 발쪽이구나!". 먹어본 감상은 일단 너무 커서 소다로 불군(불린)것이 아닌가 싶었다, 그리고 고기니까 당연히 맛있었다[17]. 그리고 족발을 먹으면서 북한에서 젖이 잘 안 나오는 산모들이 돼지 발쪽을 먹고 싶어하는데 구하기 힘들어한다는 이야기로 해당 에피소드가 끝났다.
외국인들 중에서 특히 독일인들이 이 요리를 굉장히 좋아하는 경향이 있다. 이유는 위에서도 선술했듯이 그들의 돼지고기 음식과 유사하며 맛 또한 그들의 전통음식과 유사하기 때문이다.
모 프랑스 국왕이 잡혀서 처형당하는데 결정적 역할을 한 음식이기도 하다. 자세한 내용은 바렌 사건 문서 참조.
족발을 먹다 보면 가끔 형광빛의 녹색이나 무지개색의 얼룩이 있는 걸 발견할 수 있다. 이걸 보고 고기가 상한 것이라고 여길 수 있다. 하지만 이는 위생과는 전혀 상관없는 자연스러운 현상이다. 고기를 이루는 성분인 근섬유의 단면에 빛이 굴절되어서 이렇게 색깔이 비춰지는 것이다. 그리고 이 때 근육에 남아있는 헤모글로빈의 양에 따라 녹색으로 보일 때도 있다. 족발 뿐만 아니라 고기라면 모두 생길 수 있는 현상이다. 국립축산과학원의 설명
족발을 먹을 때 커다란 뼈 부위와 발가락 부위에 오돌뼈가 많은데 이들은 콜라겐이 붙어 있는 족발 껍질과 함께 양은 적지만 영양학적으로 훌륭한 식품이다. 특히 맛이 다른 부위에 비해서 찰지고 쫄깃해서 한층 식욕을 더 돋구어 준다.
6. 관련 인물
- 최준석
- : 족발게이트 문서 참조.
- 케이: 족발 아이돌 1호. 기승전족발의 족발매니아. 실제 오향장육도 만들 줄 안다고 하며, 족발에 흰우유를 곁들여 먹는 것을 좋아한다.[18] 모모[19]와 함께 한 프로그램에서 족발을 같이 먹기도 했다.
- 류수정: 아이돌 드라마 공작단에서 족발을 좋아하는 역할로 나왔다. 아무래도 상술한 같은 그룹의 멤버에게 전염된 것 같다.
- 에픽하이: 비만 오면 라디오에서 흘러나오는 에픽하이의 히트곡 우산은 족발을 먹다가 떠올라서 만들었다고 한다.
- 정우영: 일명 스페인 족발 발언으로 유명하다.
- 에네: 신타로의 폴더이름을 'JOCKBAL'로 바꾸었다.
7. 관련 문서
[1] 족발에서 족은 발 족자(足)라서 돼지 발을 요리한 것으로 생각하기 쉽지만, 사실은 족이라는 한자에는 '''다리'''라는 뜻도 있다. 의족이라는 말이 인공 '''발'''이 아니라 인공 '''다리'''라는 뜻임을 생각해 보자. 즉, 족발은 돼지 다리 전체를 요리한 음식이다.[2] 그러나 가끔씩 족발이라고 적어놓고 족발보쌈(보쌈고기 대신 족발을 넣은 거)를 파는데도 있다. [3] 그러나 경우에 따라서는 뒷다리가 더 기름질 수도 있다.[4] 하지만 그들이 말 하지 않는 진실은, 뒷다리는 살이 깊어서 속까지 고르게 익히기가 어렵다는 것이다. 다시말해 뒷다리 속살이 모두 익을 때 까지 멍청하게 그냥 삶아버리면 껍데기가 다 벗겨지고 오그라져서 상품을 망치게 된다.[5] 물렁뼈나 다리뼈의 모양을 보면 어느 정도 구분할 수 있다. 뒷다리는 뼈가 곧은 편이고, 앞다리는 뒷다리에 비해 체중이 많이 실리기 때문에 상대적으로 짧고 굵은 편이다.[6] 앞서 언급되었듯 생족 가격부터 차이가 적잖이 있다.[7] 통념상으로야 계속 끓인다면 별 문제가 없을 것 같겠지만, 세균의 세계는 인간의 통념을 뛰어넘는 개체들이 정말로 많다. 예를 들어 qPCR에 사용되는 효소는 온천에서 발견한 호열성 세균에게서 따온 것으로, 90℃ 이상에서도 효소가 활성을 유지해야(= 살아남아야) 한다.[8] 참고로 대장균은 75℃에서 30초, 65℃에서 10분, 60℃에서 45분 이상 가열하면 살균된다.[9] 된장이 모자랄 경우 대용품으로 인스턴트 커피를 넣는다. 커피 '''믹스'''가 아님에 주의.[10] 그렇지만 개에게 주는 것은 지양하는게 좋다. 아무리 씻어준다한들 깊이 배어있는 양념은 개에게 매우 좋지 않기 때문.[11] 그러나 당연히 손님도 바보는 아니므로 뼈를 제외한 고기양으로 컴플레인이 들어올 수 있기 때문에 고기를 적게 주기위한 용도로 통뼈를 넣어주진 않는다. 최근엔 손님이 처리하기 곤란하니 빼는 경우도 많고 넣더라도 '우리는 이렇게 한개 발을 다 썰어넣었어요.' 라는 의사표시로 뼈를 넣기도 한다.[12] 당시에는 꼭 적산가옥(일본인 소유였던 건물) 뿐만 아니라 빈집은 널렸었다. 주인이 죽거나, 피난을 갔거나, 피난지에서 정착한 경우, 혹은 관공서의 토지 대장이 불타버려서 증명하지 못 하는 경우 등...[13] 족발을 넣은 국수.[14] 여기서 말하는 오향이란 팔각, 계피, 화자오, 정향, 회향을 의미한다.[15] 돼지 다리를 소금에 절인 햄.[16] 조성진이 폴란드의 한 미디어와의 인터뷰에서 좋아하는 폴란드 음식이라고 언급했다.[17] 탈북자 출신 기자인 주성하의 글에서도 남한의 식생활에서 '고기를 구워 먹는' 것이 중요한 특징으로 다뤄지는 것을 볼 때, 북한의 식생활 문화 내에서는 고기 자체를 주메뉴로 삼아 조리해 먹는 것이 특이하게 받아들여지는 것으로 추정된다. 다른 탈북자들도 비슷한 이야기를 하고 있다. 탈북 전 평양에서 기자 생활을 했던 김길선의 말에 따르면 제법 잘 살았다던 시기에도 워낙 식생활이 낙후하다 보니 고기는 특별한 날 아니면 먹기 힘든데 내장은 어쩌다 생기면 순대를 만들어 순댓국을 먹고 다른 부위도 뼈가 완전히 녹을 때까지(연골과 뼈 안의 골수를 의미. 뼈 자체는 칼슘덩어리가 굳은 거라서 며칠 끓인다고 녹지 않는다) 며칠을 고아 먹는 것이 기본이었다고.[18] 얼마 정도냐면, 부산 팬사인회후 서울로 올라가는 휴게소에서 부산의 유명 족발먹는 모습을 사진으로 찍어 올리는 정도다.[19] 모모의 경우는 일본인이고 지금도 족발을 먹는지는 알 수 없으므로 올리지 않는다.