두텁떡
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1. 설명
쌀가루를 찐 다음 여러 소를 넣고 볶은 팥고물을 얹어서 쪄 만드는 한국의 전통 떡. 일반 시중 떡집에서는 볼 수 없고 큰 떡집에서 주문 생산하여 먹을 수 있는 떡이다. 추석이나 설날에 부모님 선물용으로 많이 사간다.
고물이 지나치게 많다보니 젊은 층에게는 조금 호불호가 갈릴 수 있다. 최근에는 젊은 층을 겨냥한 떡 카페 같은 업종이 등장하면서 두텁떡 내지는 이를 활용한 두텁떡 케이크가 메뉴에 들어간다.
2. 특징
두께가 두텁다고 해서 두텁떡이며, 같은 이유에서 봉우리떡이라고도 한다. 궁중에서나 만들던 손이 많이 가는 떡이었으나 지금은 시간이 지나면서 제작법이 달리 변경되었다. 쫀득하고 영양식으로 먹을 만하다.
3. 전통성
궁중 요리라는 점에서 전통 떡 중에서도 전통성이 더욱 부각된다. 보통 왕의 생일 수라상에 올라갔다고 한다. 정조의 화성행차를 기록한 원행을묘정리의궤에 따르면 1795년 정조대왕이 그의 어머니인 혜경궁 홍씨의 환갑 잔치상에 올린 바가 있어 정조대왕의 효심이 담긴 떡으로도 알려져 있다. 두텁떡의 유래는 고려시대 말기부터 만들어 먹은 것으로 추측되는데, 일반 백성들이 먹지 못하고 귀족들이 먹었을 만큼 재료가 비싸며 공을 듬뿍 들인 떡이다. 서울 지역 음력 8월의 떡으로 17세기 문헌 도문대작[1]은 두텁떡을 꼽았다. 이런 전통성을 현대에도 조명하는 사례가 많다.
- 제주도에서 도시재생지원센터 주관으로 '임금이 가장 아꼈던 떡 두텁떡' 프로그램을 시연했다. 이는 조선왕조궁중음식 기능보유자이자 국가 무형문화재 제38호인 정길자 원장이 직접 출연해 선보였다.
- 경기도농업기술원이 고증 과정을 거쳐 두텁떡을 민간 기업에 기술이전했다.
- 수요미식회 떡집 편에서 전통 궁중떡으로 두텁떡이 소개되었으며 게스트들에게 호평을 받았다.
- 서울을 대표하는 떡으로 평양의 노티, 제주도의 유자차와 함께 2018 제1차 남북정상회담 환영 만찬의 다과로 제공되었다.
4. 조리법
전통적인 방식으로 만드는 제작 방법으로 번거롭고 힘이 들기는 하지만 식감이 맛있는 것이 특징. 자세한건 위 동영상 참조.
Step 1: 팥고물 만들기
1. 물에 충분히 불린 거피팥을 씻어 껍질을 벗기고 찜통에 찐다.
2. 쪄낸 거피팥을 빻아 체에 내린다.
3. 체에 내린 팥고물에 간장, 설탕, 계핏가루를 넣고 골고루 섞어준다.
4. 섞은 팥고물을 보슬보슬하게 볶는다.
5. 볶아낸 팥고물을 다시 한 번 체에 내린다.
Step 2: 팥소 만들기
1. 대추, 밤, 유자를 잘게 썰어준다.
2. 1에 볶은 팥고물, 계핏가루, 꿀, 유자청을 넣어 반죽한다.
3. 반죽이 뭉쳐지면 조금씩 떼어 동글납작하게 빚는다.
Step 3: 쌀가루 만들기
1. 찹쌀가루에 물, 진간장, 계핏가루를 넣어 비빈다.
2. 중간체에 내린 뒤 설탕을 넣고 섞어준다.
Step 4: 찌기
1. 찜통에 면포를 깔고 고물을 골고루 펴준다.
2. 쌀가루를 한 숟가락씩 놓고, 그 위에 팥소와 잣을 덙은 후, 다시 쌀가루로 덮고 팥고물로 위를 덮는다.
3. 우묵하게 들어간 자리에 같은 방법으로 한 층 더 쌓은 뒤 안친다.
Step 5: 담아내기
1. 완성된 떡을 숟가락으로 하나씩 떠낸다.
5. 참고 자료
『조선무쌍신식요리제법』(이용기, 영창서관, 1943)
『한국의 맛』(강인희, 대한교과서주식회사, 1987)