국(요리)
1. 개요
고기나 해물, 채소 등을 물에 재료를 넣고 간을 적당히 맞춰 푹 끓인 액상 요리를 총칭한다. 서구권의 수프와 비슷한 개념의 요리.
보통 국물을 낼 때에는 고기, 무, 멸치, 다시마 등을 사용하는데 각각 재료마다 특유의 맛이 난다.
2. 한국의 국
한국은 온돌로 난방문화가 발달하였고 구들장을 데우기 위한 열이 항상 있었으므로 이 난방열을 아궁이에서 조리열로 이용하여 국 문화를 발달시킬 수 있었다. 한국인은 반상의 반찬(첩) 개수를 셀 때 식단에서 '밥, 국, 김치, 장, 찌개'를 제외한 요리만 따질 정도로 국물 요리는 한국인의 식사에 필수적인 존재였다. 밥을 자주 말아 먹는 경우도 많아 국밥이라는 장르가 따로 존재할 수준. 더 나아가 국(탕), 찌개, 전골 등 같은 국물요리도 여러 수준으로 분류가 되어 있다.
면 요리도 한국은 면보다는 국물에 초점을 둔다. 라면을 만들 때 "라면을 '''삶는다'''"라는 표현보다 "라면을 '''끓인다'''"라는 표현을 더 흔하게 쓰는데, 이는 라면이라는 음식을 면을 삶는, 면 위주의 요리가 아닌 라면 국물을 끓이는, 국물 위주의 요리로 인식한다는 것이다. 우동을 평가하는 기준에서도 한국인은 국물을, 일본인은 면을 따진다고 한다.
먹을 때 그릇을 들고 먹는 것을 무례하게 여기는 정서로 인해 숟가락으로 먹는다. 숟가락의 활용이 제한된 중국이나 숟가락을 거의 사용하지 않는 일본과는 대조된다. 이 때문에 숟가락이 크고 깊은 일본과 중국에 비해 한국은 파임이 적고 입에 넣기 편한 모양을 갖춘다. 이는 서양의 숟가락과 비슷하다.
혹자는 국물의 존재 이유를 설명하는 방법 중 하나로 쌀을 꼽는 경우가 있다. 한국과 일본인들이 먹는 자포니카 쌀은 전분이 많아서 끈기가 많기 때문에 먹다 보면 목이 막히므로, 끈기를 씻어내기 위해 국물이 필요하다는 것. 국없이 마른 반찬만으로 밥을 먹다 보면 국물이 있었으면 하고 생각이 들 때가 있는데, 이건 그냥 국물을 먹어버릇하는 식습관 때문이다. 일본 역시 전통적인 일식 상차림에는 설령 가짓수는 적을 지 몰라도 항상 국물 종류가 포함된다.[1]
그러나 이 가설의 경우 똑같은 종류의 쌀을 먹지만 일본의 국물요리가 더 적은 이유까지는 설명하기 어렵다. 더불어 훨씬 끈기 없는 쌀을 먹는데다 딱히 이렇다할 국밥 문화조차 없는데도 국물 요리 가짓수에 있어선 한국을 넘어서는 중국의 경우 역시 설명이 안된다. 아예 비벼먹는 끈끈한 국물까지 범위를 넒힌다면 인도 문화권 동남아시아 쪽은 식사때마다 몇가지 씩 국물을 곁들여 먹는 셈이 된다.
이는 물론 자포니카 쌀 식문화도 이유 중 하나지만 그것만이 이유는 아니고 한국의 기후, 한반도의 경제상황과도 관계가 있다. 한반도는 한겨울에도 영하로 떨어지는 날이 드문 일본이나 다양한 기후를 지닌 중국에 비해 겨울에 한랭건조하여, 음식이 빨리 식기 때문에 이를 보조하기 위해 뜨거운 국물을 선호하게 된 것이다. 혹한기에 뜨뜻한 흰쌀밥을 오이냉국과 먹는다고 한다면 생각만 해도 춥고 안 어울리지 않는가? 뜨끈하고 짭짤한 국물은 탄수화물인 밥과 잘 어울리니 국을 선호하는 것은 결국 한반도 기후와 큰 연관이 있다.
이 겨울이 춥고 건조한 기후, 구하기 힘든 식재료 사정, 국물이 필요한 쌀 식문화 등등 여러가지 요인이 겹쳐 한반도에서는 타국에 비해 국물요리가 발달하게 된 것. 실제로 국물요리 문화는 러시아의 보르시치, 중국 북동부의 만둣국류 요리 등 춥고, 식량생산이 힘든 지역을 위주로 발달하는 경향이 있다.
3. 장단점
주성분이 액체이므로 물과 재료만 있으면 쉽게 만들어 먹을 수 있으며, 그렇다 보니 다른 사람들에게도 쉽게 나누어 줄 수 있다는 이점이 있다. 특히 국은 적은 재료로 많은 양을 만들 수 있었기에 과거 가난한 평민들의 주식/부식으로 애용되었다. 갖가지 기록이나 창작물에서 빈민의 식사를 묘사할 때도 빠지지 않고 등장한다. 야채 한두 종류에 소금만 넣고 끓였다는 건 예사다. 쌀뜨물, 면 삶고 버리는 물(전분이 섞여 끈끈하다), 맹물에 소금 넣고 끓여 국이랍시고 먹었다던가.
단점으로는 오래 놔둘 경우 재료들이 쭈그러든다는 점, 재료들의 맛이 한데 섞여 본래 맛을 잃는다는 점 등이 있다. 또한 나트륨의 함량이 과다하기 때문에 건강 측면에서도 약간 마이너스 요소가 있다. 그리고 후술하겠지만 상미기간이 짧다.
4. 보관
종종 사람들이 상온에서도 장기보관 가능한 음식으로 착각하는데 장기보관이 안된다. 특히 여름같이 덥고 습한 날씨면 한나절만에 쉬어버리는 경우도 있다. 어렸을때 집에서 국 냄비를 상온에서 며칠씩 놔두는 걸 본 사람들이 많이 착각할 수 있는데, 이는 국이 상하지 않게 최소한 하루에 한두 번씩 팔팔 끓여 놓기 때문에 그나마 괜찮은 것이다. 상온에서 보관해야 할 경우는 이 점을 잊지 말자. 팔팔 끓인 후 용기에 옮겨담아 냉장고에 넣은 후 먹고 싶을 때 조금씩 냄비에 덜어 데워먹거나, 도자기 그릇 등에 옮겨서 전자레인지에 데워 먹는 방법을 사용하면 상하지 않게 보관하여 오래 먹을 수 있다.
다만 최선은 역시 먹을 만큼만 끓이는 것이다. 수십 년 푹푹 끓여낸다는 족발집 씨육수나 가마솥 사골도 대장균이 검출되었다고 보도되는 등 신뢰를 못 사는 형편이니.
참고로 이미 상하기 시작한 국 요리는 무조건 버려야 한다. 끓여서 부패미생물에 열을 가해 사멸시킨다하더라도 그들이 유기물을 분해하며 남긴 부산물은 없어지지 않기 때문이다. 부패균이 만들어낸 산물은 인체에 식중독을 일으키니 아깝다는 생각하다가는 더 큰 일이 날 수 있다.
5. 건강
현대 들어 과다한 나트륨 섭취 문제가 대두되어 국물을 남기자는 캠페인이 벌어지고 있다. 대개 일본식 백반의 메인요리나 반찬의 염도가 한국 것 못지 않음을 생각하면 한식의 나트륨 문제는 거의 전적으로 국 때문이라고 봐도 무방하다. 국에는 물이 많고 뜨겁게 먹기 때문에 별로 짠 맛이 느껴지지 않지만 실제로는 함유된 염류의 양이 가히 상당하다. 국물 간을 맞출 때 들어가는 소금의 양은 최소 1티스푼이 넘는다. 스테이크 간 맞출 때 들어가는 소금을 생각해보면 어마어마한 수준.
그래서 건강상의 이유로 나트륨 섭취를 조절해야 하는 사람에게는 국류가 비추천된다. 일부 학교와 일부 회사와 군대 등 급식을 실시하는 곳에서는 '''국 없는 날'''이 시행되기도 한다. 식품의약품안전처에서 나트륨 섭취를 줄이기 위해 권장한 제도이다. 이 날은 짜장밥이나 카레라이스나 스파게티 등 국물이 없이 먹을 수 있는 메뉴를 배식하며, 잔반 없는 날과 함께 시행하기도 한다.
또한 물기가 많은 식사를 할수록 소화력이 저하되고, 뜨거운 국물은 구강 상피나 식도, 위장 등 조직을 손상(변성)시켜 궤양 혹은 암으로 발전하므로 특히 주의해야 한다.
6. 비슷한 것
외국의 수프, 콩소메도 넓게 보면 여기에 속한다. 일본 요리에서는 汁物(しるもの)가 이에 해당한다. 터키 요리에서는 초르바라고 한다.
한자로는 탕(湯), 갱(羹)이라고 부른다. 찌개와 혼동하기 쉬운데 찌개는 국보다 건더기를 좀 많이 넣고 국물을 좀 진하게 만든 것이다. 건더기가 더 많아지고 물의 양이 줄면 전골이다.[2] 전골보다 물이 더 적어지면 조림 아니냐고 볼 수도 있는데, 국과 찌개와 전골은 많은 건더기들과 그 건더기들이 한데 조화롭게 우러나온 국물을 같이 먹기 위한 음식인 반면 조림은 단순히 재료를 익히기 위한 수단으로서 적은 양의 물을 사용했다는 차이점이 있다.
전골의 경우엔 그냥 육수 국물에 조리되지 않은 생 재료를 넣어 끓여먹는 요리로 바로 조리된 국과 다르다. 거기다 국물과 건더기를 따로 먹기도 한다.
7. 여담
'국물'이라는 말은 '국'을 이루는 물이라는 뜻이지만 근래에는 육수의 의미로도 쓰인다. '멸치국'은 없지만 '멸치 국물을 낸다'라고 하는 등으로 쓰는 것이 그 예.
"국물도 없다"라는 관용구가 있으며 뜻은 돌아오는 몫, 이득이 아무것도 없다는 뜻이다. 국물을 내면 보통 아무리 사람이 많아도 국물은 먹을 수 있는데 그조차도 없다는 식으로 의미가 파생된 것 같다.
가끔 뜨거운 국을 담은 국그릇이 지 멋대로 움직이는 현상이 발생하곤 한다. 이건 국 그릇과 그릇 바닥에 남은 물기의 온도 차이로 인해 발생하는 현상으로 국그릇 바닥의 물기를 닦으면 해결된다.
한국어에서 국의 이름에는 따지고 고민할 것 없이 모조리 사잇소리가 들어가며 사이시옷 역시 모두 적는다. 감잣국, 김칫국, 순댓국 등등. [감자국], [김치국], [순대국]으로 발음하지 않고 모두 [감자꾹], [김치꾹], [순대꾹]으로 발음하기 때문이다. 재미있게도 국밥의 경우 이 현상이 없어서 '돼지국밥', '순대국밥'과 같은 것은 [돼지국빱], [순대국빱] 식으로 읽는다.
[1] 심지어 맛의 달인 등에서는 이 곁들이 장국이 일식의 꽃이라고까지 말하고 있다. 분류상 고급 요리에 속하는 가이세키부터가 메뉴를 순서대로 한가지 씩 맛본 후 식사는 밥과 국, 절인 야채로 하는 형식이기 때문. 중국집 코스요리 식사 파트에 가장 기본 메뉴인 짜장 짬뽕 나오는 것과 비슷하다.[2] 정확하겐 국물이 메인인것은 '국' 건더기가 메인인것은 찌개이다. 거기서 전골은 찌개나 국과는다르게 육수에 날재료를 넣고 끓여 실시간으로 건져먹는 음식을 전골이라 한다.현대에는 식당에서 파는 부대찌개등 때문에 전골과 찌개의 구분이 모호해졌다. 사실 영어로는 다 soup이고, 중국어로는 탕이다.