곶감
[image]
곶감[곧깜]
생감을 가공해 만드는 말린 과일(乾果), 즉, 수분이 많아 잘 썩는 감을 오랫동안 두고두고 먹기 위해 만들어진 '''보존식품'''이다. 곶감의 흰 가루는 과당, 포도당, 만니톨 등 당류로 이루어져 있다.
어원에 대해서는 여러가지 가설이 있지만, 꼬챙이에 '''꽂'''아서 말린 '''감'''이라는 쪽이 유력하다. "꽂다"라는 뜻의 고어가 곶-이란 발음이 되는 사례가 다른 한국어 고어에서도 나오기도 하니까. 한자 串도 원래 '꿰뚫을 관'인데 훈독으로 '곶'이라는 단어를 붙였다는 얘기도 있다.
지리적 표시제/대한민국에 상주시, 산청군, 함양군, 영동군, 덕산의 곶감이 등록되어 있는데, 특히 경상북도 상주시에서 생산되는 곶감이 유명하다.
폐백상, 잔치상 등에 올릴 때에는 곶감오림이라 하여 예쁘게 잘라 올리는 것이 있다.
[image]
다양한 곶감오림의 모습. 출처
한중일 모두 곶감을 만드는 문화가 있지만 중국에는 비교적 덜 알려져 있는 편이다.
덜 익은 생감의 껍질을 얇게 벗겨낸 뒤, 대꼬챙이나 싸리꼬챙이 같은 것에 꿰어[1] 햇볕이 잘 들고 통풍이 잘 되는 곳에 매달아 건조시킨다. 과거에는 곶감을 널 때 금속제 실핀을 이용해 고정했지만, 실핀이 녹슬어 비위생적일 수 있기 때문에 최근에는 플라스틱으로 만든 전용 곶감걸이가 출시되어 수많은 농가에서 사용하고 있다. #
수분이 1/3 정도로 건조되었을 때 속의 씨를 빼내고 손질하여 다시 건조시킨다(씨를 안빼는 곳도 있다). 크기나 장소에 따라 다르지만 대개 5일 정도 걸린다. 손질한 곶감을 볏짚에 싸서 상자에 늘어놓고 밀폐된 상태로 두면 감이 완전히 건조되면서 표면에 포도당(글루코오스)의 흰 가루가 생기는데, 곶감의 표면이 하얗게 변하면 곶감을 다시 한번 건조시켜 상자에 넣고 밀폐해 두면 곶감이 된다.#
[image]
여기서 완전히 건조시키지 않고 수분을 충분히 남겨두면 위의 사진처럼 반건시가 된다. 항목의 첫 번째 사진처럼 수분이 아주 적은 곶감보다 수분이 많아 맛이 더 차지고, 부드러워서 씹기도 편하다. 또한 표면에 포도당 결정 - '하얀 가루'가 맺히지 않는다. 이 때문에 빛깔도 곱고 모양도 보기 좋아 건시보다 상품가치가 높다. 명절에 선물용으로 기획된 상품을 보면 대부분 이 반건시로 구성되어 있다.
그러나 본래 곶감을 만드는 이유가 오랜 보관을 위함임에 반해 반건시는 수분이 많은 만큼 변질되기가 쉬워 유통기한이 짧다. 그리고 반건시의 색을 내기 위해 인체 유해성 논란이 있는 황 처리를 하는 경우#가 있으니 주의할 것.
감을 통째로 말리지 않고 얇게 저미거나 썰어서 말린 "감고지"(감말랭이)도 있다. 햇볕에 말려서 만들면 맛이 곶감과 비슷해진다.
한창 곶감을 말릴 시기에 이상고온 현상이 발생하면 전국 곶감농가에 헬게이트가 열린다. 2011년 실제 이런 일이 발생했다. 원래 곶감은 날씨가 추워질 즈음 둥시감 혹은 고둥시감의 땡감을 수확하여 껍질을 깎은 후 차가운 날씨에 건조시켜 완성하는데, 이상고온현상이 일어나면서 홍시화 되어 낙과가 일어나거나 내부가 부패되거나 겉에 곰팡이가 피어서 엄청난 양이 폐기되는 것. 덕분에 곶감의 주산지인 상주, 영동, 완주, 함안에서 곶감 생산량이 30%가량 급감하며 곶감 값은 끝을 모르고 폭등 중이다. 또한 곶감이 대표적인 제사용품 중 하나인 것을 생각해보면 명절이 다가올수록 가격이 한없이 치솟을 듯.
농가나 시골에서 대개 겨울동안 부업 삼아 많이들 한다. 전통적인 방식으로는 사진처럼 직접 깎아 자연에 말리지만, 요즘은 공장에서 열풍으로 말려서 나오는 것도 있다. 2011년 이상기온으로 피해본 것은 자연건조. 하지만 열풍건조도 나쁜 것은 아니다. 어차피 열풍건조라고 해도 사용하는 공기의 질은 별 차이가 없다.
다만 맛은 조금 차이가 날 수 있다. 자연 건조 한경우는 좀 덜 말라도 떫은 맛이 없지만 열풍건조로 급속하게 말린 경우 감에 따라 떫은 맛이 남아있는 경우도 있다.
한국에서는 옛날 이야기에서의 이미지 때문에 호랑이의 천적으로 인식된다. 90년대 SBS의 인기 프로그램 호기심 천국에서 '''호랑이는 정말 곶감을 무서워할까?''' 하면서 동물원의 호랑이들에게 곶감을 주는 실험을 한 적이 있었다. 먼저 그냥 곶감을 집게로 집어 우리에 넣었을때 호랑이들이 냄새를 맡다가 곧바로 관심을 접었고, 두 번째는 사육사 손을 통해 먹이려고 했지만 질색하면서 곶감에 눈길을 안줬다. 마지막으로 SBS 제작진이 실험을 한답시고 호랑이 먹이인 생닭 뱃속에 곶감을 넣어서 먹였을때, 닭을 잘 먹던 호랑이가 곶감을 씹자마자 잘 먹던 닭도 토해냈다. 사실 동물이 싫어하는 음식을 방송을 위해 억지로 먹이고 동물이 뱉어낸거라 지금 방송했으면 꽤나 욕먹었을 만한 내용이었다.
아무래도 고양이과 동물들은 단 맛을 못 느끼는만큼 단 맛이 나는 과일 자체를 선호하지 않는데, 거기다 곶감은 동물들 입장에선 신선하다고 느낄 수 없는 음식이니 토해낼만큼 기피하는 듯 하다. 단 맛을 좋아하는 개과 동물들은 꽤나 좋아한다.[2] 이걸 이용해서 여우를 낚는다는 민담이 있다.[3] 어떤 사람이 여우를 잡기 위해 곶감 3개를 서로 다른 높이에 달아놨는데, 첫번째는 고개만 들면 먹을 수 있고, 두번째는 뒷발로 쭉 서야 먹을 수 있고, 세번째는 펄쩍 뛰어야 먹을 수 있는 높이였다. 그래서 앞의 두 개를 맛있게 먹은 여우가 마지막 곶감도 먹으려고 펄쩍 뛰었는데 '''그 안에는 낚시바늘이 들어있어서''' 결국 그대로 잡혀 모피감이 되었다는 이야기.
모르는 사람은 겉이 허옇게 변한 걸 보고 곰팡이가 피었다고[4] 하기도 하는데, 위에도 적혀 있듯 감의 당분이 빠져나와 굳은 것 뿐이다. 이것만 모아 핥아 보면 상당히 달고 그와 함께 약간의 감칠맛도 느껴진다. 곶감의 맛을 좌우하는 주요한 성분이니, 맛있게 먹으면 된다. 설탕이 귀하던 옛날에는 곶감 겉의 포도당을 긁어모아 감미료로 사용하기도 했다.
곶감을 많이 먹으면 변비 걸릴 수 있다, 내지는 변비 잘 걸리는 사람에게 좋지 않다는 속설이 퍼져있는데, 곶감 속의 탄닌은 활성이 없어 변비를 일으키지 않는다고 한다. 곶감보다는 홍시가 배변활동에 그리 좋지 않은 경향이 있는 펀이다.[5]
곶감은 보통 가을에 수확하여 초겨울까지 말려 먹게 되는데 하필 미세먼지가 많아지는 시기와 겹친다. 옥외에서 말린 곶감은 그대로 미세먼지 샤워를 하는 셈. 곶감은 다른 과일처럼 껍질로 보호를 받지도 않고 씻어먹기도 애매하므로 차라리 공장제 열풍건조 곶감이 나을수도 있다.
1. 소개
곶감[곧깜]
생감을 가공해 만드는 말린 과일(乾果), 즉, 수분이 많아 잘 썩는 감을 오랫동안 두고두고 먹기 위해 만들어진 '''보존식품'''이다. 곶감의 흰 가루는 과당, 포도당, 만니톨 등 당류로 이루어져 있다.
어원에 대해서는 여러가지 가설이 있지만, 꼬챙이에 '''꽂'''아서 말린 '''감'''이라는 쪽이 유력하다. "꽂다"라는 뜻의 고어가 곶-이란 발음이 되는 사례가 다른 한국어 고어에서도 나오기도 하니까. 한자 串도 원래 '꿰뚫을 관'인데 훈독으로 '곶'이라는 단어를 붙였다는 얘기도 있다.
지리적 표시제/대한민국에 상주시, 산청군, 함양군, 영동군, 덕산의 곶감이 등록되어 있는데, 특히 경상북도 상주시에서 생산되는 곶감이 유명하다.
폐백상, 잔치상 등에 올릴 때에는 곶감오림이라 하여 예쁘게 잘라 올리는 것이 있다.
[image]
다양한 곶감오림의 모습. 출처
한중일 모두 곶감을 만드는 문화가 있지만 중국에는 비교적 덜 알려져 있는 편이다.
2. 만드는 법
덜 익은 생감의 껍질을 얇게 벗겨낸 뒤, 대꼬챙이나 싸리꼬챙이 같은 것에 꿰어[1] 햇볕이 잘 들고 통풍이 잘 되는 곳에 매달아 건조시킨다. 과거에는 곶감을 널 때 금속제 실핀을 이용해 고정했지만, 실핀이 녹슬어 비위생적일 수 있기 때문에 최근에는 플라스틱으로 만든 전용 곶감걸이가 출시되어 수많은 농가에서 사용하고 있다. #
수분이 1/3 정도로 건조되었을 때 속의 씨를 빼내고 손질하여 다시 건조시킨다(씨를 안빼는 곳도 있다). 크기나 장소에 따라 다르지만 대개 5일 정도 걸린다. 손질한 곶감을 볏짚에 싸서 상자에 늘어놓고 밀폐된 상태로 두면 감이 완전히 건조되면서 표면에 포도당(글루코오스)의 흰 가루가 생기는데, 곶감의 표면이 하얗게 변하면 곶감을 다시 한번 건조시켜 상자에 넣고 밀폐해 두면 곶감이 된다.#
[image]
여기서 완전히 건조시키지 않고 수분을 충분히 남겨두면 위의 사진처럼 반건시가 된다. 항목의 첫 번째 사진처럼 수분이 아주 적은 곶감보다 수분이 많아 맛이 더 차지고, 부드러워서 씹기도 편하다. 또한 표면에 포도당 결정 - '하얀 가루'가 맺히지 않는다. 이 때문에 빛깔도 곱고 모양도 보기 좋아 건시보다 상품가치가 높다. 명절에 선물용으로 기획된 상품을 보면 대부분 이 반건시로 구성되어 있다.
그러나 본래 곶감을 만드는 이유가 오랜 보관을 위함임에 반해 반건시는 수분이 많은 만큼 변질되기가 쉬워 유통기한이 짧다. 그리고 반건시의 색을 내기 위해 인체 유해성 논란이 있는 황 처리를 하는 경우#가 있으니 주의할 것.
감을 통째로 말리지 않고 얇게 저미거나 썰어서 말린 "감고지"(감말랭이)도 있다. 햇볕에 말려서 만들면 맛이 곶감과 비슷해진다.
한창 곶감을 말릴 시기에 이상고온 현상이 발생하면 전국 곶감농가에 헬게이트가 열린다. 2011년 실제 이런 일이 발생했다. 원래 곶감은 날씨가 추워질 즈음 둥시감 혹은 고둥시감의 땡감을 수확하여 껍질을 깎은 후 차가운 날씨에 건조시켜 완성하는데, 이상고온현상이 일어나면서 홍시화 되어 낙과가 일어나거나 내부가 부패되거나 겉에 곰팡이가 피어서 엄청난 양이 폐기되는 것. 덕분에 곶감의 주산지인 상주, 영동, 완주, 함안에서 곶감 생산량이 30%가량 급감하며 곶감 값은 끝을 모르고 폭등 중이다. 또한 곶감이 대표적인 제사용품 중 하나인 것을 생각해보면 명절이 다가올수록 가격이 한없이 치솟을 듯.
농가나 시골에서 대개 겨울동안 부업 삼아 많이들 한다. 전통적인 방식으로는 사진처럼 직접 깎아 자연에 말리지만, 요즘은 공장에서 열풍으로 말려서 나오는 것도 있다. 2011년 이상기온으로 피해본 것은 자연건조. 하지만 열풍건조도 나쁜 것은 아니다. 어차피 열풍건조라고 해도 사용하는 공기의 질은 별 차이가 없다.
다만 맛은 조금 차이가 날 수 있다. 자연 건조 한경우는 좀 덜 말라도 떫은 맛이 없지만 열풍건조로 급속하게 말린 경우 감에 따라 떫은 맛이 남아있는 경우도 있다.
한국에서는 옛날 이야기에서의 이미지 때문에 호랑이의 천적으로 인식된다. 90년대 SBS의 인기 프로그램 호기심 천국에서 '''호랑이는 정말 곶감을 무서워할까?''' 하면서 동물원의 호랑이들에게 곶감을 주는 실험을 한 적이 있었다. 먼저 그냥 곶감을 집게로 집어 우리에 넣었을때 호랑이들이 냄새를 맡다가 곧바로 관심을 접었고, 두 번째는 사육사 손을 통해 먹이려고 했지만 질색하면서 곶감에 눈길을 안줬다. 마지막으로 SBS 제작진이 실험을 한답시고 호랑이 먹이인 생닭 뱃속에 곶감을 넣어서 먹였을때, 닭을 잘 먹던 호랑이가 곶감을 씹자마자 잘 먹던 닭도 토해냈다. 사실 동물이 싫어하는 음식을 방송을 위해 억지로 먹이고 동물이 뱉어낸거라 지금 방송했으면 꽤나 욕먹었을 만한 내용이었다.
아무래도 고양이과 동물들은 단 맛을 못 느끼는만큼 단 맛이 나는 과일 자체를 선호하지 않는데, 거기다 곶감은 동물들 입장에선 신선하다고 느낄 수 없는 음식이니 토해낼만큼 기피하는 듯 하다. 단 맛을 좋아하는 개과 동물들은 꽤나 좋아한다.[2] 이걸 이용해서 여우를 낚는다는 민담이 있다.[3] 어떤 사람이 여우를 잡기 위해 곶감 3개를 서로 다른 높이에 달아놨는데, 첫번째는 고개만 들면 먹을 수 있고, 두번째는 뒷발로 쭉 서야 먹을 수 있고, 세번째는 펄쩍 뛰어야 먹을 수 있는 높이였다. 그래서 앞의 두 개를 맛있게 먹은 여우가 마지막 곶감도 먹으려고 펄쩍 뛰었는데 '''그 안에는 낚시바늘이 들어있어서''' 결국 그대로 잡혀 모피감이 되었다는 이야기.
모르는 사람은 겉이 허옇게 변한 걸 보고 곰팡이가 피었다고[4] 하기도 하는데, 위에도 적혀 있듯 감의 당분이 빠져나와 굳은 것 뿐이다. 이것만 모아 핥아 보면 상당히 달고 그와 함께 약간의 감칠맛도 느껴진다. 곶감의 맛을 좌우하는 주요한 성분이니, 맛있게 먹으면 된다. 설탕이 귀하던 옛날에는 곶감 겉의 포도당을 긁어모아 감미료로 사용하기도 했다.
곶감을 많이 먹으면 변비 걸릴 수 있다, 내지는 변비 잘 걸리는 사람에게 좋지 않다는 속설이 퍼져있는데, 곶감 속의 탄닌은 활성이 없어 변비를 일으키지 않는다고 한다. 곶감보다는 홍시가 배변활동에 그리 좋지 않은 경향이 있는 펀이다.[5]
곶감은 보통 가을에 수확하여 초겨울까지 말려 먹게 되는데 하필 미세먼지가 많아지는 시기와 겹친다. 옥외에서 말린 곶감은 그대로 미세먼지 샤워를 하는 셈. 곶감은 다른 과일처럼 껍질로 보호를 받지도 않고 씻어먹기도 애매하므로 차라리 공장제 열풍건조 곶감이 나을수도 있다.
3. 여담
- 표기대로 읽으면 고깜으로 발음해야 겠지만 흔히 꼬깜으로 발음한다.
- 일본에는 곶감과 유사한 '호시가키(干し柿)'라는 것이 있다. 직역하면 '말린 감'이며 감의 껍질을 까고 말리는 것은 동일하지만, 중간 과정이 다르다. 일본에서는 껍질을 벗긴 감을 바로 말리지 않고 끓는 물에 10초 남짓 열탕멸균을 목적으로 데쳤다가 찬물로 식힌 후 말린다. 또, 말리는 도중 이틀 내지 사흘 간격으로 분무기 등을 이용해 소주[6]를 도포한다. 여타 과정은 동일하다. 처마 밑에 매달아 가을의 정취를 즐기는 것까지. 일본은 한국에 비해 습도가 높기 때문에 곰팡이 발생을 방지하고자 하는 과정들이다. 맛과 외견, 가격은 비슷하다.
- 정동영 의원의 별명이 곶감이다.
- 2015년부터 터키에서도 곶감을 만들기 시작했다. 본래 터키에서는 감을 천국 대추야자(cennet hurması) 혹은 트라브존 대추야자(trabzon hurması)라고 부르며 재배하고 소비해왔는데, 한 농부가 한국, 일본에서 감을 말려 보관한다는 정보를 접하고 나름대로 독자연구끝에 개발하게 되었다고 한다. kg당 1-2터키 리라[7]밖에 안 하는 감을 말려서 kg당 23리라 이상에 팔고 있다고 하며 농가소득에 도움이 되고 있다. 현재는 주요도시 재래시장에서도 가을, 겨울이면 흔히 볼 수 있게 되었다. 감의 당도가 한국의 것보다 높아서 그런지 하얀 포도당 가루가 엄청나게 묻어나며 맛도 매우 달다.
- 첨가물을 거의 넣지 않는다. 건포도나 곶감은 자연 상태 그대로 말려서 건조과일 중에서도 영양학적으로 우수한 편에 속하는데 기름 1% 정도를 섞는 건포도나 아예 첨가물을 쓰지 않고 자연 상태로 그대로 말리는 곶감은 보존식품 치고 파괴되는 영양소도 그리 많지 않은 편이다. 오래된 곶감이라고 해도 질기다는 것뿐이지 더 말라버리기 때문에 같은 값이면 더 많은 양을 살 수 있다. 인터넷에서 부담 없이 살 수 있는 게 곶감이나 건포도다. 오히려 길거리에서 싸게 팔리는 곶감들은 해동 후 재냉동을 여러 번 거친 식품일 가능성도 있으니 조심하도록 하자.
- 2020년 10월 고추장과 함께 국제식품규격위원회 국제표준규격심사를 통과하였다. #관련기사. 이로 인해 서구권 수출 활로도 확보되었으며, 미국에서도 SNS등을 통해 곶감이 소개되고 코로나19로 인한 장기적인 이동제헌으로 인해 한국 감을 직접 반입해 곶감으로 만드는 제조과정이 소소한 유행을 타고 있다.
4. 관련 문서
[1] 혹은 감 꼬다리에 노끈으로 감아서 굴비 엮듯이 엮어 매달아 놓기도 한다. 기실 감이 딱딱하기도 하고, 꿰어 놓은 채로 건조시키면 모양도 잘 나지 않아 매달기를 많이 한다. 아무래도 손도 덜 간다.[2] 다만 열량이 높아 비만이 될 위험이 있고 껍질이나 씨앗이 목에 걸리거나 장을 다치게 할 수 있어 되도록 주지 않는 게 좋다고 한다.[3] 출처는 윤승운 화백의 만화 '천방지축 담봉이' - 사냥 편.[4] 물론 정말 곰팡이가 피는 경우도 있으니 조심하자. 곶감을 말릴 때 습도가 지나치게 높으면 감 표면에 검녹색의 곰팡이가 잔뜩 피어난다.[5] 조선의 임금 경종도 서로 상극인 간장게장과 홍시를 같이 먹고 사망했다는 설이 있다. 경종 독살설 참조.[6] 가짜 희석식 소주가 아니라 제대로 된 증류식 소주를 뿌린다. 그래야 최저 30도 이상의 도수가 확보되어 제대로 된 멸균 효과가 나온다.[7] 한국 돈으로 200-400원 정도.