전골
1. 소개
요리의 한 종류.
국이나 찌개와 다르게 육수에다 날 재료를 집어넣어 끓여서 건더기를 건져 먹고 나중에 국물을 먹는 요리다. 일본이나 대한민국, 중국 같은 동양권에서 주로 발전하였는데, 잘 알려진 대표적 요리가 한국에서는 불고기 전골, 신선로, 일본에서는 스키야키와 샤브샤브, 밀푀유나베가 유명한 편이다.
2. 전골의 어원
원래 전골이라는 말이 전립(氈笠 : 조선 시대에, 병자호란 이후 무관이나 사대부가 쓰던, 돼지털을 깔아 덮은 모자)에 그릇을 뜻하는 골이 합쳐진 것이다. 때문에 전립골이라고 불리기도 했는데, 한 마디로 전골을 해 먹는 용기가 꼭 싸울 때 쓰는 투구와 닮았기 때문이었다. TV사극에서 흔히 보이는 투구가 아닌 전립과 같이 챙이 있는 형태의 투구다. 그래서 전해지기로는 전쟁터에서 군인들이 투구를 뒤집어 음식을 해 먹던 것에서 유래되었다고 하는데, 한편으로 그것과 비슷한 모양을 한 것이 바로 예전의 화로였다. 아마도 안이 패고 바깥이 넓적한 화로의 모양을 이용해서 둘레에 고기 같은 것을 굽거나 볶아 먹던 것을 아예 안에다가는 육수를 부어 같이 먹는 형태로 진화하지 않았는가 추정된다. 엄밀히 위에서 설명한 국물 요리와는 전혀 다른 요리인 셈.
국물과 구이, 볶음을 함께 먹는 형태의 또 다른 요리였다. 다만 해 먹기 위한 용기가 워낙 특수한 모양이라 일상적으로 해 먹기는 지금 와서는 무리라 할 수 있다. 원래의 의미는 사라진 채 그냥 단어만 남아 국물 요리와 함께 쓰이는 셈. 따라서 비슷하게 해 먹으려면 육수를 내고 그 옆에서 고기를 구운 다음 함께 먹으면 비슷해질 듯하다. 원래 전통 요리가 손이 많이 가고 어렵다.
3. 한식과 일식의 전골
3.1. 한식의 전골
우리나라에서 전골은 만드는 방식이나 먹는 방법에 따라 확실히 구분된다. 분명히 먹는 사람 입장에서는 육수를 자작하게 부어 즉석에서 만들어 먹는 전골의 이미지와 진득하게 국물을 낸 탕의 이미지와 그 중간 사이인 찌개의 이미지는 대략적으로 연상이 되고 구분이 가지만, 일상에서는 정작 만드는 재료는 같은데 어떤 식으로 먹냐는 선호에 따라서 즉석 떡볶이랑 떡볶이, 해물탕과 해물전골, 뚝배기 불고기와 불고기 전골, 부대찌개 등 그때마다 탕과 전골, 찌개 등으로 분류를 시키기 참 애매한 때가 많다.
이 중 외식으로 공급되는 부대찌개와 즉석 떡볶이는 명백히 전골 형태지만, 각각 찌개와 볶음이라는 이름으로 불린다. 이렇게 국물 요리 뿐만 아니라, 명백히 조림인 닭도리'''탕'''이나 볶음 요리인 아귀'''찜'''도 그 궤를 같이 하는데, 이렇게 된 이유에는 처음에는 각 음식들이 이름대로 닭도리탕은 탕 형태로, 떡볶이는 볶음 형태로, 부대찌개는 찌개 형태로 조리 되었지만, 시간이 지나면서 이름은 그대로 전해오는 데 반해 만드는 방식은 점점 이름에서 벗어나 현재의 형태로 변화되었기 때문이다. 이러한 이유는 전반적으로 먹는 방식, 외식 문화의 변화 등으로 소비자들의 선호 성향이 바뀌었기 때문이다.
오죽하면 스펀지에서도 건더기를 정렬해서 ''''안 끓여 나오면 전골, 끓여 나오면 찌개''''라고 했으니.[1]
3.2. 일식의 전골
일본에서는 전골을 '나베'라고 부르며, 우리나라 못지않게 상당히 많은 종류의 나베 요리가 있다. 일본의 전골 문화는 건더기의 육수가 국물에 배어나 국물과 같이 즐기는 한국의 전골 문화와 달리, 국물이 건더기에 배어든다는 개념이 강하기 때문에 상대적으로 전골의 개념이 확실히 구분된다.
이러한 한식 전골 문화와 일식 전골 문화를 가장 쉽게 구분하는 방법은 각국 간의 먹는 방식을 들여다보면 된다. 우리나라의 전골 문화는 건더기도 따로 먹지만, 국물과 건더기를 듬뿍 떠서 밥과 먹으며, 국물도 건더기의 양념 역할을 함과 동시에 동시에 국물 그 자체를 즐긴다. 그렇기 때문에 한식의 전골에서 간이 약한 경우가 많을지언정 간이 짠 경우는 없다. 하지만 일본의 전골 음식은 우리나라와 비슷한 때가 없는 것은 아니지만, 국물이 건더기에 배어든다는 개념이 있기 때문에 전골의 육수가 매우 짤 때도 있고, 이럴 때는 국물을 안 먹고 건더기만 먹기도 한다. 그리고 국물이 건더기의 양념이 되어 밥에 비벼 먹는다는 개념이 적으며, 건더기는 우리나라와 달리 따로 폰즈 등 양념을 준비하여 따로 찍어 먹는 일이 많다. 물론 이러한 음식 문화는 음식에 따라 선호도의 차이가 있을 뿐 반드시 구분되는 것은 아니다. 일본도 마찬가지로 전골을 먹는 방식이 여러 가지이기 때문이다. 하지만 이러한 개념과 선호가 있기 때문에 찌개, 탕, 전골 구분이 상대적으로 모호한 우리나라와 달리 일본은 좀 더 구분이 분명한 편이다.
4. 종류
4.1. 한식
- 부대전골
- 만두전골
- 버섯전골
- 순대전골
- 곱창전골
- 두부전골
- 낙지전골: 특히 조방낙지가 유명하다.
- 각색전골: '냄비전골'을 말하며 '모듬전골' 또는 '모듬냄비'라고도 한다.
- 돼지갈비전골: 물갈비라고도 부른다.
- 신선로
4.2. 일식
- 샤브샤브
- 어묵전골
- 두부전골
- 밀푀유나베: 야채와 얇게 썬 고기를 겹겹이 쌓아 만드는 전골.
- 스키야키
- 카레나베: 카레를 넣어서 만드는 나베.
- 창코나베: 주로 스모 선수들이 살을 찌우기 위해 즐겨 먹는 음식으로, 고칼로리에 양이 매우 푸짐하게 나오는 것이 특징이다.
- 요세나베: 모듬냄비. 고기, 생선, 야채를 잘게 썰어 많은 국물에 끓여 먹는다.
- 모츠나베: 일본식 곱창전골. 후쿠오카가 본고장이다.
- 부타나베: 돼지전골.
- 도빙무시: 사실 '전골'이라고 하기에는 애매한데, 이 요리는 주전자로 만들기 때문. 송이버섯+은행+해물or닭고기를 푹 끓여 만드는데 국물 먼저 마시고 건더기를 따로 먹는다는 점에서 전골 요리로 볼 수는 있겠다.