보신탕
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1. 개요
한국 요리로 개고기[3]를 사용해 끓이는 탕이다. 진짜 이름은 '''개장국''' 혹은 단고기국. '보신탕(補身湯)'은 개장국을 돌려 말하는 이름으로, 보신탕 이외에도 영양탕, 사철탕[4] 등으로도 표기하며, 속된 말로 멍멍탕이라고도 부른다. 오래된 노포에서는 '구탕'(狗湯)이라고 표현하기도 한다. 북한에서는 개고기를 "단고기"라고 부르는데, 외국 손님에게까지 공식적으로 대접하고 곳곳에 다양한 단고기 요리를 파는 식당들이 많다. 이는 김정일이 생전에 개고기를 좋아했던 것과 관련이 없지 않을 것이다. 김정일은 복날 때마다 반드시 개고기 요리를 먹었다고 한다. 미국 이주 한인들도 보신탕을 먹는지 전문 한식당이 존재하는데 당연히 미국에서 식용으로 사육되지 않는 개고기는 안 쓴다. 같은 개과 개속 동물이면서 종이 다른 코요테 고기를 사용한다고 하며, 동물학대 왜곡 보도로 인해서 워너 브라더스 뉴스와 소송까지 벌였다. 관련 내용은 코요테 문서와 뉴스기사 참조. 원래는 보신탕이 꼭 개고기로 만든 보신탕만을 의미하지 않고, 삼계탕 등 몸보신 할 때 먹는 탕이라면 어디에든 이름을 붙여 썼다. 그래서 보신탕집에 가면 개고기만 파는 것이 아니라, 삼계탕을 같이 파는 경우도 많다. 다만 보신탕 하면 개고기 보신탕이 가장 먼저 떠오르기 때문에, 삼계탕 전문점이 굳이 가게 이름을 보신탕집이라 짓지는 않는다.
2. 역사
옛부터 개는 인류와 함께 해왔던 동물로서 더불어 사는 반려동물로 여겨져왔지만, 더불어 많은 민족에게 훌륭한 식재료기도 했다. 개를 먹는 민족은 한국뿐만이 아니라 중국이나 마야의 기록에도 남아있는 등 상당히 많았던 것으로 보인다. 심지어 서구권인 프랑스도 1910년대에 찍힌 개고기집 사진이 있다. 사실 대부분의 농경문화에서는 개고기를 먹어왔다. 노동력을 제공하는 소, 알을 낳는 닭, 쥐를 잡는 고양이 등에 비해 개는 농경문화권에서는 집 지키는 것 외에는 딱히 하는 일이 없었기 때문에. 하지만 특수한 목적으로 개를 기르는 곳(목양견, 썰매견 등)에서는 개고기를 먹는 일이 적었다. 한국에서도 먹는 문화로서만 존재했던 것은 아니고, 과거부터 여러 형태로 길러졌을 것이라 추측된다. 이는 주로 식용견이나 부정적으로 쓰이는 구(狗)와 긍정적으로 쓰였던 견(犬)을 통해서도 알아볼 수 있다.
개고기는 조선시대의 평민들이 자주 먹던 고기였으며, 어느 푸줏간에서나 개고기를 볼 수 있었다. 조선의 왕 정조도 보신탕을 즐겼는데, 영의정이었던 김상철도 이를 찬성했다고 한다. 즉 서민들만의 전유물은 아니었던 셈. 1894년 일본군의 경복궁 점령 이전, 당시 외무독판 조병직이 각국 외교관을 초청해서 서양식 고기요리와 함께 보신탕을 대접했다는 기록이 '''프랑스'''의 시사잡지 일뤼스트라시옹(Illustration) 지에 실린 적도 있다. 처음으로 보신탕이라는 요리를 서구 언론에 소개한 나라가 21세기까지 유독 보신탕 문화에 대한 지적이 많이 나오는 프랑스라는 사실이 아이러니하다.
특히 임진왜란이나 일제 강점기, 한국 전쟁 등 먹을 것이 극히 귀했을 때 많이 먹었으며, 게다가 여름처럼 더워서 체력소모가 많은 계절에는 쉽게 구할 수 있는 훌륭한 단백질원이 필요했는데, 소는 농사일을 하는 것은 물론이거니와 애초에 조선시대에는 먹기 위해서 소를 잡는 것이 불법이었고[5], 돼지는 잔칫날에나 잡는 귀한 동물이었다. 그러니 특히 서민들이 고기로 먹을 수 있는 만만한 것은 개나 닭이었다. 특히 탕으로 먹는[6] 대표적인 것이 개였기 때문에, 개장, 혹은 개장국은 곧 탕을 대신할 정도로 흔하게 쓰였다. 육개장이 소고기(육)를 넣어 끓인 개장이고, 닭개장이 닭고기를 넣어 끓인 개장인 것처럼 말이다.
그래서 보신탕은 한국의 여름철 보양 음식 중 하나가 되었다. 특히 복날에는 삼계탕과 더불어 함께 가장 큰 인기를 누리는 음식이기도 하다.[7] 실제로는 다른 여타 고기들과 영양학적으로 크게 다를 게 없으며, 딱히 “보신”을 위해 먹을 이유는 없다. 이 음식이 보신탕이 된 것은 그저 과거엔 육류를 섭취할 길이 마땅치 않았기 때문.
축산 유통 부분에서 법제화가 돼 있지 않아 문제일뿐, 최종 결과물인 음식 자체는 '''식품위생법'''에 따라 '''식약처'''에서 담당하고 있기 때문에 다른 식당과 별반 다를 게 없다.[8] 즉, 직접 시장에서 개를 사다가 조리해먹지 않는 이상 문제될 게 없다. 직접 시장에서 개를 사다가 조리해먹는 경우에는 위생부문에서 문제가 생길 수 있긴 하지만.
의외로 천주교에서 잔치음식 등으로 꽤 먹는데, 조선시대 박해 받으며 순교자가 속출할 때 숨어 사는 공동체들이 영양식으로 먹었던 것이 유래라고 한다. 지리적 인연도 있다. 조선에서 개장국을 최초로 장에서 판 것이 1770년 충남 서천군 판교면의 백중장[9]인데, 공교롭게도 30여년 뒤부터 판교면 금덕리 산막굴 '띠안말', '작은재' 등에 천주교 은거 공동체가 형성되기 시작했다. 아직도 가톨릭 신학교에서는 시험기간이 되면 신학생들의 기를 보하고자 개장을 먹이는 전통이 남아 있다. 조선의 개고기 식문화가 서양에 알려진 계기도 천주교다.
3. 맛
맛이 상당히 부드럽다. 맵지 않고 자극적이진 않게 향신료를 듬뿍 친 보신탕의 맛은 한국요리 중에서 꽤나 특별한 축에 속한다. 익숙한 음식과 굳이 비교하자면 뼈다귀해장국과 비슷한데 훨씬 진하고 부드럽다. 감자탕과도 비슷하다. 다만 향신료 맛은 조금 더 강한 편이다. 특히 깻잎향과 후추향이 진하다. 보신탕을 시키면 개고기를 찍어먹는 장을 주는데, 개고기와 함께 어우러지는 이 장의 맛을 좋아해서 보신탕을 찾는 사람도 있을 정도다. 고기의 경우, 오랫동안 푹 익히기 때문에 살이 상당히 부드럽다는 것이 장점. 우리 나라 개고기 요리는 들깨, 깻잎, 마늘 등 향신료와 냄새를 흡수해주는 된장을 사용하기 때문에 동남아와 중국의 개고기 요리에 비하면 누린내가 거의 안 나는 편이라고 할 수 있다.[10] 만약 보신탕에서 누린내가 심하게 난다면 향신료를 사용한 보신탕을 제대로 못 끓이는 집인 것.
다른 음식들이 다 그러하듯 보신탕 역시 지역별로 차이가 꽤나 있다. 경상도와 강원도 일부 지역에서는 개고기를 잡은 다음 토장 또는 된장독에 파묻어 며칠동안 숙성시킨 다음 탕으로 끓여낸다. 이렇게 하면 향신료를 적게 쓰고도 냄새를 쉬이 잡을 수 있을 뿐만 아니라 장맛이 잘 배여 고기가 연하다고 한다.
그 외에도 피를 넣는 집, 살을 발라내지 않고 뼈째 내는 집, 고추장을 쓰는 집, 된장을 적게 또는 아예 쓰지 않고 젓갈로 맛을 내는 집 등등 아주 다양하다. 보신탕이라는 것 자체가 확정된 하나의 레시피가 없는 음식이니, 다른 지역에 갈 일이 생겼다면 다양한 보신탕을 맛보는 것도 좋다.
개고기 대신 쇠고기로 만드는 보신탕도 속속 등장하고 있다.[11] 이 쪽은 개고기에 비해 논란이 적다는 것이 장점이다.
현재는 보신탕의 대체제로 염소탕이 각광받고 있다. 개고기를 팔던 식당들이 염소고기로 전환되는 경우를 심심찮게 볼 수 있다. 고기의 맛도 개고기와 비슷하면서도 논란이 적기 때문. 다만 가격이 훨씬 비싸다.
4. 논란
개고기 문서로.
사실 옛날에는 보신탕의 윤리적 문제가 그리 광범위하게 번지지는 않았는데 국민소득이 높아진 90년대 초부터 환경단체들을 중심으로 이것이 크게 번져갔다. 사실 개라는 동물이 애완동물 측면으로 보면 유용하게 쓰이기 때문에 그런 듯하다.
5. 관련 문서
[1] 정식으로 병기되는 명칭은 아니고, 혐오감을 낮추고 귀여움을 끌어올리는 별칭 겸 은어에 가깝다. [2] 문화어 표현.[3] 주로 진돗개나 도사견, 또는 똥개가 사용되는 게 정상이다. '고기'가 되기에 하자가 있는 개체까지 비위생적으로 도살하거나 남의 집 족보 있는 애완견까지 납치해서 살해하는 악덕 개장수들이 문제이지...[4] 이 명칭들은 86 아시안 게임, 88 서울 올림픽을 개최를 앞두고 해외 여론을 의식해 1983년부터 도로변과 도심에서 보신탕 판매가 금지된 후 퍼지기 시작했다.[5] 공식적으로는 일하다가 자연사한 소만 먹을 수 있었다. 공식적으로 소를 잡을 수 있는 것은 큰 제사용과 궁중뿐이었다. 물론 암암리에 잡아먹은 것으로 보이지만, 어디까지나 불법을 암암리에 행했을 뿐이다.[6] 닭을 포함한 날짐승은 구이라는 다른 대안이 있었지만, 개 같은 길짐승의 경우는 구워먹기보다는 탕으로 만들어 먹기 마련이었다. 이것은 개고기가 노린내가 많이나기 때문이기도 하지만, 구워먹는 것보다는 탕으로 끓여 먹는 것이 보다 많은 사람이 먹을 수 있던 까닭이기도 하다.[7] 다만 2010년대 이후로는 개고기를 먹지 않는 젊은 층이 늘어나면서 삼계탕 쪽으로 수요가 쏠리고 있는 중이다.[8] 개 사육장의 위생 및 동물복지 문제가 현존하는 문제임은 맞으나, 그건 다른 가축들도 마찬가지이기 때문에 본 문서에서는 논외로 한다. 어쨌든 고기가 식당에 도착하여 업주가 인수한 순간부터는 식당 주방의 위생상태가 압도적으로 더 중요하다.[9] 음력 7월 15일 백중에 열린다고 백중장인데 벼농사가 거진 끝난 주변의 머슴들이 많이 몰려왔다고.[10] 이 점은 맛의 달인의 작가 카리야 테츠도 인정한 바 있다.[11] 육개장의 어원을 생각하면 뭔가 말이 안 되지만, 육개장은 이미 개장국의 원형에서 벗어나 화끈한 매운맛과 진하고 시뻘건 국물이 특징인 요리로 변하였기 때문에, 기왕 먹어보면 보신탕 특유의 들깨 양념과 소고기 국물의 진한 맛이 어우러져 상당히 맛있다.