온주법

 

1. 개요
2. 내용
3. 구성
4. 특징


1. 개요

蘊酒法. 조선 후기 1700년대에 편찬된 것으로 추정되는 작자 미상의 한글 요리책. 조선 숙종 때 대사간을 지낸 지촌 김방걸의 후손들인 의성 김씨 종가의 종손들이 소장하고 있다.

2. 내용

책의 권두서명은 "술법"이라고 하고 겉표지에는 온주법이라 적혀 있는데 이는 필사본 한글 고조리서에서 나타나는 특징이다. 온주법의 온(蘊)은 간직한다는 뜻으로 술을 만드는 법을 모아놓은 책이라는 의미이다. 현재 경상북도 안동시 임하면 천전리에 있는 의성 김씨 집성촌 청계공 종택에 소장되어 있다.
조리에 사용되는 조미료는 후추, 생강, 사탕, 천초, 겨자 등으로 고추는 사용하지 않았다. 그러나 이 책에 빙사과가 나오고 빙사과의 문헌 상의 첫 등장이 1789년이니, 온주법은 대략 1700년대에 편찬된 것으로 여겨진다.

3. 구성

급주, 하절삼일주, 향감주, 이화주(3), 녹미주, 녹파주, 정향극렬주, 청명주, 감점주(3), 하향주, 정향주, 석향주, 구가주, 청명불면주, 황금주, 소국주, 열주, 신방주, 오호주, 감향주, 사절주, 방세주, 지주, 삼해주(2), 삼해주(2), 서왕모유옥 경장주, 지주, 지황주, 천문동주, 오가피주, 소자주, 구기자주, 창출주, 안명주, 백자주(3), 송엽주, 계당주, 백화주, 국화주, 연엽주(2), 포도주, 과하주, 과하절미주, 적선소주, 사미주, 소주 많이 나는 법
약밥, 잣죽
즙장, 잡장
동아채, 열구자탕, 제육 장만하는 법, 제육새끼집, 늙은 쇠고기 삶기, 강선탕, 누치 먹는 법, 토란탕, 표고·진이탕, 메밀 줄기 김치 숙채
  • 음청류
제호탕, 수단
  • 병과류
두텁단자, 전약법, 약과법, 연사과, 강정, 밤다식, 송화다식, 동아정과
  • 조약법
신선 천문동 먹는 법, 창출환, 주자 독서환, 용안불로방, 총명탕, 사미주, 감창약, 창중약, 초학의
  • 기타
생육회, 어육회, 건어육, 두부 등

4. 특징

온주법에 기록된 음식은 총 56항, 130종으로 그 중에서 주류가 44항, 57종으로 가장 많다. 이 외에도 술과 장을 담지 않는 날이 적혀 있으며, 뒤편에는 조약법(造藥法) 9항과 기타 염색, 의복 관리방법 등이 적혀 있다.
안동지역 전통술은 수운잡방 59종, 음식디미방 51종, 온주법 54종, 총 164종의 술이 기재되어 있음을 볼 수 있다.
같은 이름의 음식이더라도 조리서에 따라 조금씩 다른 부분이 있는데 각 조리서 간의 편찬 연대 차이를 생각해 볼 때 시간이 지나며 조금씩 음식 만드는 법이 달라져왔음을 알 수 있다. 예를 들어 수운잡방과 온주법에 나오는 송엽주의 경우, 수운잡방의 송엽주는 송엽을 물과 함께 넣어 끓여 졸인 후 쌀가루를 넣어 죽을 만들고 이어 누룩과 섞어 익힌 후 21일만에 사용하도록 하고 있으나, 온주법의 송엽주는 각 계절에 다른 방향에서 솔잎을 따서 가루를 만들어 술과 함께 섞어 마시도록 설명하고 있다. 즉 수운잡방은 송엽을 넣어 술을 익히는 방식이고 온주법은 술에 솔잎가루를 섞는 방식이다. 우리 나라 음식 조리법의 변화를 확인해볼 수 있는 중요한 자료로 앞으로의 연구가 필요한 부분이다.

분류