전주비빔밥
1. 개요
대한민국 대표음식으로 외국인들이 가장 선호하는 한국의 전통요리인[1] 비빔밥이 전라북도 전주에서 고급화, 특화된 요리다.
전주 비빔밥의 유래로 궁중음식설, 농번기 음식설, 임금몽진 음식설 등이 있지만 여러 문제가 얽혀서 제대로 된 연구는 되고있지 않다. 전주에서는 200여년전부터 이미 비빔밥을 즐겨 먹었다고.[2]
2. 전주 현지에서
타지역에서는 전주하면 가장 먼저 떠오르는 음식이자 전주에 가면 꼭 먹어야할 음식으로 꼽히지만 유명한 전주 비빔밥 전문점에 들어가서 기대를 크게 갖고 시켜 먹으면 실망이 크고, 반대로 기대없이 시켜먹고 대만족하는 경우가 많다. 가장 큰 이유는 비빔밥에 들어가는 재료가 워낙 오만가지인지라 그때그때 맛이 엄청나게 차이나기 때문으로, 꼭 전주까지 가서 먹을 필요는 없지만 방문하게 되면 한번쯤은 먹어봐야 하는 음식이긴 하다.
전주 토박이를 외지에서 만나면 잘 나오는 게 비빔밥 관련 이야기지만, 정작 전주 토박이들은 전주비빔밥에 대한 애정이 거의 없는 편이다. 평소에 전주비빔밥을 거의 먹지 않는다는 사람이 대부분이고, 오히려 외지인들에게는 인지도가 별로 없는 콩나물국밥이 진짜 자주 먹는 토착음식이라고 말하는 사람이 많다. 심지어 전주사람에게 비빔밥 얘기를 하면 지겹다는 반응도 자주 볼 수 있다.
전주는 비빔밥 말고도 먹을 음식들이 많은 곳이기도 하고, 전주 시민들은 '반찬과 손만 있으면 다 만들어 먹는 비빔밥을, 왜 굳이 비싼 돈주고 사먹을까??' 하는 생각을 한다. 때문에 아이러니하게도 '''전주 사람들은 전주에 살면서도 전주 비빔밥을 거의 먹지 않는다.''' 1년에 한번은 고사하고 태어나서 한번도 안 먹어봤다는 경우도 수두룩하다. 거짓말 같다면 전주 출신의 지인에게 한 번 물어보자. 전주에 살면서 직접 전주 비빔밥을 사먹었다는 경우는 정말 손에 꼽을 정도다.[3] 타지에서 온 손님을 대접하거나 친인척 등과 외식하러 가는 경우가 아니면 먹을 일이 없기 때문이다. 비빔밥이라는 이름에서 집에서도 손쉽게 해먹을 수 있는 음식으로 느껴지지만 실상은 제사밥으로 먹거나, 전문음식점 찾아서 돈주고 사먹는 메뉴가 되었음을 잊지 말자.
전주 사람이 다른 지역에서 살다가 자신이 전주에서 왔다고 알려주면 비빔밥만 먹냐고 물어본다. 물론 전주만 그런 게 아니라 식품으로 유명한 곳 출신이면 다 겪지만, 친한 사이에서 장난으로 하는 게 아니라면 이런 식의 말은 지역드립으로 느껴질 수도 있으므로 안 하는 게 좋다.
3. 전주비빔밥은 비싸다?
전주시가 한국식품연구원에 용역을 맡겨서 표준 전주 비빔밥을 2008년에 찍어내기도 하였을 정도로 전주 비빔밥 자체도 난립하던 레시피를 통일한 성향이 강하다. 그런데, 그 통일안이 사골육수로 지은 밥, 전주산 미나리, 무주 진안 장수산 산나물[4], 다시마 튀각, 그리고 '''전주산 황포묵'''이 들어간다. 황포묵 자체가 남원 특산물이라는 것은 그렇다고 해도, 황포묵은 상당히 '''비싼 재료'''다. 더구나 전주산으로 한정지어버리면 가격은 더 뛴다.
그래서 학생식당의 3,000원짜리 비빔밥이나 기타 식당들의 4,000~5,000원 짜리등의 저렴한 비빔밥을 생각하고 전주시에서 인증받은[5] 음식점에 들어갈 경우 상상치도 못한 가격[6]에 뒤통수를 얻어맞고 음식점에서 발을 뺄 궁리를 하게 되는 음식이기도 하다. '''전주 비빔밥은 고급화 된 비빔밥''' 메뉴다. 싼 비빔밥과 전주비빔밥과의 비교는 급식 스파게티와 레스토랑의 수제 스파게티를 비교하는 격. 재료의 원가와 양, 시간과 인건비를 고려하면 비빔밥이 10,000원을 넘는다고 해서 폭리를 취하는 초고가라고 보기는 힘들다. 양념장을 나중에 넣는 만큼 간이 심심할 뿐, 비빔밥에 올라가는 재료는 하나하나가 그 재료로 만든 단품 나물이나 요리라고 볼 만큼 미리 준비를 하는 것이 정석이다. 크기, 모양까지 맞춰야 한다. 비슷한 요리로 구절판을 생각하면 된다. 다만 밥 한끼 먹는다고 생각했을 때, 일인당 만 원이 넘어간다는 걸 생각하면 비싼 건 맞다. 2017년 현재, 한식집이나 비빔밥 전문점에서는 12,000원 이하는 찾아보기 어려울 정도. 다만 고가 재료를 썼다고 그 돈만큼 맛있건 아니니, 돈에 구애받지 않는 사람이 아니라면 딴 음식을 먹어보는 것이 낫다. 아래 나열된 음식점에서 10,000원 주고 먹는 비빔밥은 그 가치를 하는 비빔밥이니, 꼭 한 번 먹어보고 싶다면 사 먹고, 아니면 적당히 싼 식당으로 걸음을 옮기자. 전주에는 비빔밥보다 싸고 맛있는 음식이 많다. 그래서 전주 사람에게 비빔밥 얘기를 하면 다른 음식 많으니 그걸 먹고 가라고 하는 경우가 정말 많다. 심지어 전주에서 비빔밥 먹고 전주 음식 비싸다는 말이나 하지 말고 다른 음식 먹고 가라는 핀잔도 들을 수 있다.
요약하자면, 인증받은 전주 비빔밥은 비록 단품이기는 하나 '''파인 다이닝'''에 속한다고 볼 수 있으며, 우리가 생각하는 흔한 비빔밥과는 카테고리 자체가 다르다. 엄선한 재료를 기준치 이상의 품질로 가공하여 내는 것이니 만큼, 그에 합당한 가격을 받는 것이 당연하다. 물론 '이게 왜 비싸?'라고 생각할 수도 있지만, 그것은 일반적인 파인 다이닝 레스토랑에 가도 똑같이 들 수 있는 생각이다.
4. 기타
- 일본에서 한류 열풍이 처음 불던 2000년대 초 한국음식들도 일본인들에게 많이 알려졌는데, 대표적인 한식 메뉴로 삼계탕, 삼겹살, 떡볶이, 그리고 전주 비빔밥과 돌솥 비빔밥이 있다. 특히 일본에선 전주 비빔밥이 건강식으로 알려져서 맛의 고장이라는 별명과 조선왕조가 태동한 도시라는 점이 맞물려 전주라는 지명이 일본인들에게도 유명해진 계기가 됐다. 참고로 일본인들에게 마지막의 'ㅂ' 받침이 발음하기 어려웠는지, 일본어로는 '비빈파(ビビンパ)[7]'라고 읽고 쓴다.
- 1997년 11월 아무 예고 없이 마이클 잭슨이 전라북도 무주리조트를 방문한 일이 있었다. 그의 방문 목적은 당시 유력한 대통령 후보였던 김대중 대통령의 측근인 유종근 前 전라북도 도지사를 만나 판문점에서의 세계평화 콘서트를 개최하기위한 것이었다. 당시 마이클 잭슨이 전주와 무주에 머무르게 되자 그에게 전주 비빔밥을 대접하게 되는데 고추장은 빼고 간장을 비볐다고 한다. 마이클 잭슨은 이 맛에 반해 그 뒤로 방한할 때는 항상 호텔식으로 전주 비빔밥을 찾았고 신라호텔에서 이 일을 계기로 마이클 잭슨 비빔밥이라는 메뉴를 개발해 외국인들 사이에서 히트를 쳤다고 한다. 마이클 잭슨의 이런 전주 비빔밥 사랑은 국내에서 엄청난 화제가 됐다. 이를 계기로 대한항공의 기내식으로 전주 비빔밥 메뉴가 개발되는 등 마이클 잭슨이 의도치 않게 한식 세계화의 동기부여를 해준 셈.
- 전주 비빔밥은 우주 식량으로도 개발되었는데 특이한 것은 개발이유가 러시아 측의 제안이라고 한다. 현재 러시아의 생물학연구소의 공식인증을 받아 우주 정거장의 우주인들은 물론 화성 탐사 프로젝트에도 공급될 예정.
4.1. 전주 비빔 삼각김밥
편의점에서 쉽게 사먹을수 있는 삼각김밥 메뉴 중 하나. 흔히 '''전주비빔'''이라고 불린다. 내용물 자체는 평범한 비빔밥을 삼각김밥 모양으로 뭉쳐놓아 진짜 전주비빔밥과는 거리가 있지만 비빔밥으로 유명한곳이 전주이다보니 이런 이름이 붙은것으로 보인다. 비빔밥이라는 이름에 맞게 대개 내용물은 고추장으로 비벼진 경우가 많아 매운 걸 싫어하는 이들은 전주비빔을 그다지 선호하지 않지만, 좋아하는 사람은 전주비빔만 사먹는다. 게다가 편의점 브랜드마다 맛이 미묘하게 달라서 호불호가 갈리는 메뉴이다.
- GS25 - 매콤한 맛이 강하고 가운데에 액상소스가 있다.
- 세븐일레븐 - GS25보다 매콤한 맛이 약하고 액상소스가 없는 대신 다진 고기가 들어있다.
- CU - 빨갛게 양념된 밥에 비빔소스가 가운데 겉에 발라져 있다.
5. 가볼만한 전주 비빔밥 전문 음식점
보통 전주비빔밥 노포 '''빅3'''로는 구도청 앞의 가족회관, 성미당, 한국집을 꼽고 '''1.5군'''[8]으로 종로회관, 갑기회관, 중앙회관 등을 꼽는다. 이쪽도 업력으로는 슬슬 노포 수준에 접어들고 있다. 그밖에도 업력은 상대적으로 적지만 현대적인 감각으로 치고 올라오는 고궁, 가성비가 뛰어난 백송회관 등의 업소가 있다.
전주시에서는 '전주비빔밥' 난립을 막기 위해 위 가격 문단에서 설명한 대로 표준 조리법을 통일하고 이에 따라 인증제를 실시하고 있다(★로 표시). 따라서 인증을 받은 업소라면 평균 이상의 품질은 기대해도 좋겠지만 가성비는 대체로 안 좋다. 인증 조건인 전주산 청포묵 등의 재료가 비싼 탓도 있어 보인다. 또한 인증을 받지 않은 업소라고 해서 실력이 없는 집이라는 의미는 아니다. 오래된 노포임에도 미인증인 경우도 있다.
(가나다 순/★은 전주 비빔밥 인증 업소)
- 가족회관 ★
과거 비빔밥 전문 식당 중에서 가장 유명했으나 주방장이 바뀌었는지 비빔밥 자체의 맛이 이뭐병이 되었고, 가격도 묘하게 올라갔다. 게다가 그전부터 맛의 변동폭이 가장 심하기로 유명한 곳이다. 비빔밥에 들어가는 반찬도, 언제는 잣과 밤이 들어가있다가 언제는 또 없기도 하다. 또 맛이 예전과 비교할 수도 없어져서 예전 어르신들이 추억을 떠올리며 오셨다가 실망만을 남기고 가니 주의하자. 비빔밥만 있는데, 한 그릇에 12,000원, 육회비빔밥은 15,000원이라는 가격을 자랑한다. 한정식(예약 한정, 80,000원)도 따로 있다. 불친절하다는 평이 많고 다른 가게들에 비해 가격이 상당히 비싼 편이다.
- 고궁 ★
손님들 접대에 가장 적합한 식당이다. 외양은 초라하게 보일지 모르지만 맛의 변동폭이 가장 적다. 한정식류(전이라든가 육회라든가 모주 등)도 메뉴판에 올라와 있으며 맛도 수준급이다. 지갑이 넉넉하신 분이라면 한정식류를 먹어보는 것도 나쁘지 않다. 이쪽도 장사가 잘 되었는지 아예 퓨전 한정식 쪽으로 특화한 '고궁 담'이라는 스핀오프(...) 업소를 내기도 했다. 이쪽도 가격은 그리 착하지 않지만 맛은 훌륭한 편이다. 프랜차이즈화되어서 전국 여러 곳에 분점이 있다.[9] 맛은 크게 다르지 않지만 원산지 보정이 없어서 그런지 본점보다 별로라는 반응이다. 당연하지만 외국인과 함께 자주 가게 된다고 한다. 본점도 전주 시민에게는 여전히 외지인 지향이라는 인식이 짙다. 구 도청 부근의 업소들에 비해 상당히 후발주자라 그런 듯하다. 그만큼 노포들에 비해서 좀 더 현대화, 보편화된 맛의 전주비빔밥이라고 보아도 좋을 것이다. 위치는 살짝 외곽지역인 송천동 방면에 있는데, 후발주자+외곽지역의 이점으로 가게가 꽤 으리으리하게 크다.
- 백송회관/백송가든
본래 비빔밥 전문점은 아니고 '가든'이라는 이름대로 고깃집이다. 한우 생등심, 육회 등이 주력 메뉴다보니 식사용 부메뉴로 비빔밥을 하던 것이 유명해진 경우이다. 육회비빔밥이 7천원 대에서 시작하는 저렴한 가격과 익숙한 맛(분식점의 비빔밥을 업그레이드시킨 맛) 덕분에 부담 없이 갈 수 있는 곳이다. 정통 전주비빔밥이라 하기에는 모자란 점이 있어 타지인에게는 추천하고 싶지 않다. 이런 부류의 업소 중에 백송회관이 가장 유명해서[10] 기록하기는 하지만 실은 여기저기 비슷한 컨셉으로 싸고 맛있는 육회비빔밥을 하는 업소들이 숨어있다.
- 성미당 ★
전주국제영화제 스폰서이기도 해서 이래저래 손님이 많은 편이다. 다른 가게와 달리 특징 있는 비빔밥을 내놓는 집이다. 다른 집은 직접 비벼야 하지만, 성미당 비빔밥은 밥을 고추장에 미리 비빈 뒤 그 위에 추가 재료를 얹고 놋그릇을 뜨겁게 데워서 나온다. 이 때문에 비비는 과정에서 놋그릇의 열로 인해 밥이 고들고들해지는 효과가 있고, 비비지 않고 그대로 두면 밑에 깔린 밥이 놋그릇이 눌어붙어서 누룽지 효과가 난다. 가격은 다른 가게와 엇비슷한 수준이다. 색다른 비빔밥을 맛보고 싶으면 이 집이 좋다. 맛도 특색이 있는 데다 1965년 개업으로 아래 설명할 한국집 다음 세대 정도의 노포라서 나이 지긋한 전주 시민들 중에도 비빔밥 하면 성미당을 꼽는 사람들이 꽤 있다. 2012년 완산구 서신동 쪽에 분점을 개업했다.
- 한국집
1952년에 개업한 집으로, 전주비빔밥을 취급하는 업소 중에서 가장 오래되었다. 현재 업주는 창업주로부터 3대째이다. 본래는 한정식 전문점이었다고 하나 현재는 비빔밥 전문점으로 자리매김하고 있다. 노포다운 품격이 있어 가장 '정석적인' 전주비빔밥을 맛보고 싶다면 이 업소가 좋다. 정석(?)처럼 알려진 달걀 노른자를 얹지 않는다는 점과, 식기로 놋그릇과 돌솥을 선택 가능하다는 게 특이한 점이다. 미쉐린 가이드 한국판에 기재된 경력이 있는 업소이다.[11] 전북대 방면과 한옥마을에 한국'관'이라는 유사한 이름의 업소가 존재하는데, 다루는 메뉴는 전주비빔밥으로 동일하나 본 업소와는 상관없는 업소이며 역사도 한국집에 비하면 많이 짧다. 참고로 박정희 대통령이 방문했던 식당이다.
6. 관련 문서
[1] 전통요리가 아닌 한식으로는 삼겹살이 압도적으로 1위라고 한다.[2] 그런데 막상 현존하는 가장 오래된 비빔밥 음식점은 울산에 있다고 한다.[3] 이건 어찌보면 당연한 것이, 예를 들자면 서울 사람이라고 서울 토속 음식으로 유명한 설렁탕을 자주 먹진 않는다. 유명세나 대중성 면에서는 전주비빔밥과 차원을 달리하는데도! 거짓말 같다면 서울 토박이에게 한 번 물어보자. 서울 사람들은 서울에 살면서도 설렁탕을 많이 먹는편이 아니다.[4] 인근의 청정 지역 중에서 선택한 것이라고 한다. '''전주에서 산나물이 날 리가 없으니'''...[5] 앞에서 언급한 그 인증이다. 제조법에 황포묵 사이즈까지 규정한 이 인증에 따른 경우에만 인증서와 '비비미'라는 공인 로고를 사용할 수 있다.[6] 특히나 황포묵덕분인지 그릇당 만원정도되는 안드로메다 날라가는 가격을 경험할 수 있다.[7] 실제 발음은 '비빔파'[8] 인지도의 차이이지 맛이 떨어진다는 의미는 아니다.[9] 서울 센트럴시티에 있는 고궁 Express가 이 고궁의 분점이다.[10] 고깃집 업력도 꽤 되는 편이고 전주 시내에 몇 군데인가 분점도 내고 있을 정도이다.[11] 단, 별점을 매긴 것이 아닌 여행지 소개에서 언급된 것이라고 한다.