쓴맛
1. 개요
미각 중 기본적인 맛의 하나. 세포의 기능이 차단되면 나는 맛이다. 주로 약, 술, 담배 그 외엔 탄 고기, 탄 생선이라든가 특정 과일이라던가 커피 등의 맛이다. 사전 같은 곳에서는 소태나무와 같은 맛으로 정의하기도 한다.
2. 특징
마그네슘이나 칼슘들의 무기염이 이 맛을 띠며 대부분 물에 녹지 않는 물질이다. 다른 맛과는 달리 입안에 오래 남는 경우가 많다. 왠지 기호식품이 이 맛을 띨 때가 많다.[1] 그만큼 호불호가 갈리는 맛이라는 뜻일지도.
그리고 독을 멀리하도록 설계된 감각이다. 따라서 독을 가진 식물의 맛 중 쓴맛이 나는 게 많다.[2] 아편과 코카인과 같은 독성이 강한 마약들을 만들어내는 식물들 역시 대부분은 쓴맛이 나기 때문에 다른 한편에선 인간은 독성을 가진 식물들을 바로 뱉어내기 위해서 쓴맛에 거부감을 느끼게 된다고 말하기도 한다. 정확히는 카페인, 코카인, 니코틴 등의 알칼로이드들은 대부분 쓰며 그중 상당수가 마약의 효능을 가진 것이다. 그리고 강력한 마약인 아편도 쓴맛이 난다고 한다.
쓴맛과 관련된 속담으로 대표적으로 '몸에 좋은 약은 입에 쓰다'는 말이 있다. 독을 기피하도록 설계된 감각이라는 설명에 아이러니하다 느낄 수 있지만, '''대다수 약초가 독초'''라는 사실을 고려하면 틀린 말은 아니다.
단맛은 당, 짠맛은 염화 이온, 신맛은 수소 이온, 감칠맛은 아미노산 등 각각의 맛은 특정한 영양 성분을 감지하기 위해서 발달했다. 그러나 쓴맛의 경우에는 독성 물질을 경고하기 위해서 발달한 것이기 때문에 수많은 성분에 대해서 일일히 반응하기 위해서 아주 다앙한 수용체가 존재하며, 매우 민감하게 반응한다.
어린 아이들은 이 쓴맛에 대한 감수성이 어른보다 훨씬 강해서 같은 쓴맛이라도 어른보다 더 고통스럽게 느껴진다. 더 정확하게는 수용체가 어른보다 7배정도 더 많이 존재한다. 아이들이 채소를 싫어하는 이유도 식물에 포함된 알칼로이드가 내는 약한 쓴맛이 아이들에게는 강하게 느껴지기 때문이다. 또한 쓴 약을 먹일 때도 약을 먹기 싫다고 마구 울며 발버둥치기도 한다. 편식하는 것은 고쳐야 하겠지만 아이가 느끼는 괴로움을 조금은 이해하도록 하자. 성인이 되면 쓴맛에 대한 감수성이 낮아져 커피나 술도 즐길 수 있게 된다. 한편으로는 유아 때는 젖에서 칼슘 등의 영양을 섭취하지만, 커가면서 채소에서 칼슘 등을 보충해야 하기 때문이라는 진화론적 설명도 있다. (4~5살 아이가 엄마 젖을 못 떼는게 진화론적으로 정상이란 뜻이기도 하다)
본능적으로 기피하게 되는 맛이기 때문에 안전을 위해서도 사용된다. 입을 통해 삼키면 유아의 호흡곤란을 유발할 수 있는 크기가 작은 장난감이나 게임 카트리지 , 삼키면 사망에 이를 수도 있는 부동액이나 농약 등에는 강한 쓴맛을 느끼게 하는 비트렉스(Bitrex)라는 물질이 첨가되어 있는 경우가 많다. 호기심이나 착각 등으로 인해 입에 넣을 경우 본능적으로 즉시 뱉어낼 수 있게 안전장치를 해놓은 것.
의외로 단맛과의 궁합이 좋다. 단맛이 물릴 때 쓴맛으로 물림을 가라앉히고, 다시 단맛을 찾게 되는 사이클 반복이 가능해진다. 디저트류가 씁쓸한 커피나 차 등과 궁합이 좋은 이유. 이런 쓴맛 섞인 단맛을 bittersweet(비터스위트)라고 한다.
3. 반응
한국인은 다른 사람에 비해서 이 쓴맛을 좀 더 즐기는 경향이 깊다. 한국 전통음식 중에는 이러한 쓴맛을 다른 맛과 함께 즐기는 경우가 많은데, 외국인들은 이러한 식문화가 매우 생소해서 먹어보고 '이게 뭐야'하면서 깜짝 놀라는 경우가 매우 많다. 특히 나물의 경우 이러한 경향이 많은데, 외국인들이 이걸 보며 신기해하는 경우가 있다.
반면에 일본에서는 '어른의 맛'으로 인식되는 경향이 있는 편이다. 커피를 '어른의 음료'로 여긴다든가, 말차맛 킷캣을 '어른의 단맛'으로 홍보한다든가. 지금은 단종된 초콜릿효과 99%는 아예 표어가 '건강과 맛을 생각한 어른의 초콜릿'이다.
전술했듯이 쓴맛은 독을 감지하기 위해 있는 것이지만, 이를 즐기는 이들도 분명히 있기 때문에 당연히 호불호가 갈리는 대표적인 맛이다. 똑같이 카카오로 만들지만 밀크초콜릿은 좋아하면서 카카오닙스는 질색하는 이들이 있는 반면, 같은 커피 종류임에도 자판기 커피는 잘 마시면서 에스프레소 콘 빤나에는 학을 떼는 등 쓴맛과 관련된 호불호가 많다.
4. 기타
- 여기서 비트렉스라고 불리는 물질은 데나토늄 벤조에이트(denatonium benzoate)라는 물질로, 세계에서 가장 강한 쓴맛이 나는 화학물질로 기네스북에 오른 바 있다. 이름도 그래서 쓴맛(bitter)의 왕(rex)이 된 것. 이 물질은 닌텐도 가 유아들이 작디작은 게임 팩을 멋모르고 삼켰다가 질식하지 못하게 만들기 위해서 게임 팩 겉표면에 발라둠으로써 유명해졌다. 이 사실이 알려지자 전세계의 수많은 용자들이 이 물질을 한번 맛보기 위해 게임 팩을 핥아댔다고.
- 씁쓸한 인생같이 고통스러운 과정을 비유할 때도 자주 쓰이지만 어쩐지 "어른스럽고 고풍스런" 취급을 받기도 한다. 창작물에서 에스프레소를 마시는 친구를 보며 어른스럽다고 감탄하는 중, 고딩의 묘사는 거의 클리셰 수준. 반대로 어른스러워 보이기 위해 쓴 커피를 억지로 마시는 묘사와, 그 이후로 너무 써서 인상을 팍 찌푸리는 등의 표현들도 흔히 볼 수 있는 편이다.
- 인간의 쓴맛에 대한 유전자가 퇴화해간다는 연구결과가 있다. 본래 쓴맛은 독을 가려내기 위한 감각인데 인간은 학습으로 먹지 않아도 독성 식물을 가려낼 수 있기 때문이라고 한다. 물론 모든 독극물이 쓰지는 않다. 부동액의 주 성분인 에탄디올 등은 단맛이 난다. 더 나아가 대표적인 독성 기체인 일산화탄소나 3중으로 해로운 방사성 기체인 라돈[3]은 무색 무취이다.
[1] 대표적으로 커피를 들 수 있고 커피에 설탕을 타지 않으면 정말로 쓴맛이 난다. 또 초콜릿도 제조 과정에서 설탕을 넣기 전에 원액은 아주 쓴맛이 난다. 녹차를 비롯한 잎을 이용한 차(茶)류도 약간의 쓴맛을 띠며, 이 외에 맥주를 비롯한 술 종류도 쓴맛이 나는 음식이다.[2] 모든 독이 쓰진 않다. 대표적으로 에탄디올은 단맛이 나지만, 체내에서 맹독인 '''옥살산'''으로 변한다.[3] 어찌보면 당연한 것이, 라돈과 같은 방사성 물질은 흔치 않으므로 인간을 비롯한 대부분의 생물이 방사능에 대한 대응 및 회피능력은 거의 발달시키지 못했기 때문이다. 만약 지구에 방사성 물질이 흔해 생물의 진화 과정에서 유해한 방사성 물질을 접할 일이 많았다면 방사능 또한 고통스러운 맛이나 냄새로 인지하도록 진화했을 가능성이 있다.