피단
皮蛋[1], CENTURY EGG[2]
1. 개요
중국 음식. 주로 달걀, 오리알, 메추리알을 쓰며, 새의 알이라면 이론상 모두 가능하다. 조류의 알에 물, 석회, 진흙, 소금, 쌀겨 등을 섞은 뒤 두 달 이상 삭혀 만든다.
껍질을 벗겨보면 표면에 솔잎과 같은 무늬를 볼 수 있는데 사람들은 이를 송화(松花)라고 부른다. 흰자부위가 투명한 갈색으로 변해 ‘송화피단(松花皮蛋)’이라는 이름을 가지게 됐고, 여기서 피단(皮蛋), 송화단(松花蛋) 이라는 이름이 되었다.
피딴 문답의 예와 같이 '피딴'으로도 알려져 있다. '피딴'은 중국어 발음이다. 皮蛋의 병음은 pídàn으로 우리말의 된소리와는 조금 거리가 있지만 '피딴'에 가깝게 발음한다. 다만, s의 ㅆ, z의 ㅉ 표기를 제외하고 된소리 표기를 기피하는 표준 외래어 표기법/중국어에 따른 표기는 한국한자음과 같은 '피단'이다.
2. 설명
식품의 신선도를 보존하는 운송수단이나 저장시설이 발달하지 못했던 고대 중국에서, 현대에도 신선도를 유지하기 힘든 재료 중 하나인 조류의 알(오리알, 달걀)을 장기 보관하기 위한 수단에서 비롯한 음식이다. 생오리알에 석회 성분이 있는 진흙을 바르고 겨에 묻어서 발효시킨다. 이렇게 알을 삭히면 몇 개월 이상 장기 보관할 수 있어 오랫동안 먹을 수 있는 데다, 오리알 특유의 비린내도 없앨 수 있다. 달걀의 경우는 피단으로 만들면 콜레스테롤 함유량이 25%로 줄어든다고.
피단을 직역하면 가죽 새알이라는 뜻인데, 삭히는 과정 중에 껍질이 분해되어 가죽과 같은 상태가 되기 때문이다. 위의 사진처럼 흰자 부위는 검은색 젤리 같이, 노른자 부위는 갈색과 청색 비슷하게 변한다. 이 색깔 때문에 혐오감을 느끼는 사람들도 있지만, 반투명한 흰자위의 식감은 부드러운 푸딩과 비슷해 입 안에서 살짝 튕기면서도 녹는 듯 즐거운 식감을 제공하고, 노른자 특유의 고소한 맛이 몇 배로 증폭되어 무척 진한 맛을 느낄 수 있다.
단, 암모니아 냄새가 약간 날 수 있다. 사실 피단의 발효 향을 제외하고 나면 암모니아는 예민한 사람이나 느낄 정도이며 홍어와 같은 것에 비하면 느끼기 힘든 수준이다. 같은 알류 요리 중 냄새가 심한 편인 곤달걀의 "삶은 달걀의 나쁜 냄새를 수배로 응축한 듯한 비린내, 노린내"와 비교하면, 까고 말해 피단의 냄새는 아직 '''향기'''의 범주에 있다. 맛으로 따지면 살살 녹는 눅진한 식감이 치즈와 다를게 없다. 그래도 발효 단백질 식품 특유의 냄새에 익숙하지 못한 사람들에겐 역겹게 느껴질 수 있다. 이런 경우는 껍질을 벗긴 뒤 알맹이를 끊는 물에 삶듯이 넣었다 빼내면 냄새가 많이 약해지고 탱글거리는 식감과 노른자의 고소함만 남는다. 물론 이러면 풍미가 줄어들지만... 죽과 밥 등에 넣어 먹는 것도 비교적 쉽게 먹을 수 있는 방법인데, 중국 등지에 출장을 갔다가 피단이 들어간 죽을 먹어보면 고소하고 촉촉한 맛에 놀라게 된다. 죽의 맛내기 조미료로 사용할 때는 손톱보다 작은 사이즈로 잘게 토막내서 계란 블럭처럼 끼얹는다.
비린내와 풍미에 약한 서구인들은 이런 반응을 많이 보인다. CNN이 선정한 7대 혐오식품의 1등에 뽑힐 정도로 서구인들은 이해하기 어려운 음식. [3]
3. 먹는 법
피단을 아무런 양념없이 먹는 경우는 드물고, 세 번째 사진처럼 샹차이(香菜), 마늘(大蒜), 붉은고추(红尖椒), 토마토(番茄花), 상추(生菜), 중국식간장(酱油), 중국식 식초(醋), 고추기름(辣椒油), 얼음 사탕(糖) 등을 사용한 양념을 해서 먹는다. 사진처럼 버무려서 나오는 경우도 있고, 대부분은 두 번째 사진에서 가운데 부분에 앞서 소개한 갖은 양념을 얹어나와 찍먹 혹은 부먹 형태로 먹는다. 바이두 바이커 송화단(松花蛋) 항목 참조.
술(특히 고량주)과 함께 먹으면 맛이 좋다는 이야기도 있다. 아무런 조리없이 생으로 먹을 경우에는, 약간의 암모니아 혹은 이산화황 계열의 냄새가 난다. 다만 외국인들한테는 익숙하지 않은 맛이고, 최근에는 현지에서도 전통시장이 아니면 이런 식으로는 잘 안 먹는듯 하다. 보통은 세 번째 사진처럼 중국식초+마늘+파+생강 등의 양념으로 절인 상태로 내주기 때문에 오히려 살짝 새콤달콤하고 산뜻한 맛을 내는 경우가 많다. 다만, 식초의 신맛을 싫어하는 사람은 그대로 먹는 것을 선호하기도 한다. 또한 양장피의 부속 재료로 들어가는 경우도 꽤 있다.
파랑 두부랑 해서 먹어도 괜찮다. 작게 썬 두부+작게 썬 피단[4]+잘게 썰거나 믹서에 간 파+참기름+진간장+맛소금+깨를 가지고 만들면 먹을 만한 작품이 나온다. 단 두부는 먼저 꼭 체에 받쳐서 물기를 빼도록 하자. 취향에 따라 고수(샹차이)를 넣을 수 있고, 맛소금은 재료를 손으로 뒤섞으며 조금씩 뿌려주면 된다. 이 요리는 불을 사용할 일이 없이 간단히 만들 수 있으며 화교가 운영하는 중식당에 가면 송화단두부 또는 피단두부라는 이름으로 취급되는 것을 흔히 볼 수 있다. 하지만 8,000원에서 12,000원 하는 가격에 양은 얼마 되지 않게 주는 곳이 많다는 것은 함정.
집에서 두부 1kg과 피단 6개로 만들어 먹으면 비슷한 가격으로 식당에서 파는 것의 대략 2~3배만큼 분량이 나온다. 싸게 살 경우 피단 6개 3천원, 두부 1kg 2천원대, 고수는 10뿌리에(큰 개체는 5뿌리) 2천~2천5백원 정도에 구할 수 있고, 저 정도의 두부와 피단으로 한번 만들 때 작은 것은 3~4뿌리(큰 개체는 1~2뿌리)정도만 넣으면 된다. 참기름 등의 조미료는 어차피 상시 구비해 놓는 물건이고 고수의 경우는 안 먹는 사람도 많으니 실질적으로 5~6천원에 괜찮은 맛과 많은 양을 책임질 수 있는 좋은 술안주.
4. 송화단
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피단 가운데 고급품은 위의 사진과 같이 겉에 소나무 가지 비슷한 무늬가 생기는데, 이를 송화단(松花蛋)이라고 부른다. 간혹 흔하진 않지만 송화단만 별도의 메뉴로 파는 집도 있다. 매해 조선족과 중국인 노동자가 증가하는 추세에 들어서면서 이들의 음식 문화도 국내에 많이 유입되었는데, 송화단 역시 이제는 흔히 찾아볼 수 있게 되었다.
위생점검에 나선 이탈리아 경찰이 송화단이 유럽연합의 표준에 위반된다는 판정을 내리고 전량을 몰수하면서 송화단을 취급한 식당 주인을 체포하였다. 한편 이같은 소식이 전해지자 중국 사회는 들끓었다.
5. 말오줌 제조설
말오줌에 푹 담가 만든다는 도시전설이 있다. 피단 특유의 암모니아 냄새 때문에 생긴 오해인데, 말오줌은 pH이 7.5 밖에 안되는 '''약염기성''' 인데 비해서 피단은 발효로 인해 '''pH 9~12'''라는 가공할 '''염기성'''을 자랑한다. 화학적으로 애초에 말이 안 되는 이야기. 그런데 몇몇 미식 프로그램이나 칼럼에서는 신빙성 있는 이야기처럼 써놓기도 하며, 심지어 "오리지날 피단은 말오줌에 담군 거다"라는 말을 하는 사람도 있다.
미얀마에는 석회와 말오줌을 섞어 오리알에 발라서 발효한 '쎄배우'라는 요리가 있는데, 이와 피단을 혼동해서 생긴 일인 듯하다. 근데 이게 또 기원은 중국이라고 한다. 그리고 중국에는 달걀이나 오리알을 어린아이 오줌에 담가 삶아 먹는 방법도 있기 때문에 이것과도 섞여 혼동된 듯 하다.
우리 나라에서도 두엄을 만들어 발효시킬 때에, 안에 달걀이나 오리알을 넣어 발효시키며 발효열로 익혀 먹기도 했었다. 제조법은 피단과 비슷한데 결과물은 좀 다르다. 즉, 오줌으로 발효시키는 건 피단과는 엄밀히 다른 요리인 셈.
6. 여담
암모니아와 황화수소가 신경계통에 부담을 주기 때문에 관련 환자는 먹으면 안 되는 음식이라고 한다. 또, 중국에서 싸구려 피단은 속성으로 만들기 위해 진흙에 미량의 납을 넣으며, 항아리 유약에도 납을 쓰는데, 결국 납이 피단에 스며들기 때문에 많이 먹으면 좋지 않다고 한다. 심지어 피단을 만들 때 공업용 황산구리를 이용하여 만들다가 적발된 경우가 있다!
개화기 시절에는 중국인 노동자들에 의해서 유입되었고, 최근에는 우리나라에서도 비교적 쉽게 찾아볼 수 있다. 요리를 시킬 경우 일반적인 전채로 나오는 집도 있고, 오향장육을 시키면 대부분 피단을 곁들여서 나온다. 또한 냉채류나 잡품류(양장피 등)에 곁들여 나오기도 한다. 이리 곁들여 나오는 건 양이 적으니 피단만 먹고 싶으면 인천 차이나타운 같은 곳의 식품점에 가면 송화단을 10개 6천원으로 살 수 있다.
색이 연한 경우도 있다. 이건 变蛋[5]이라고 불리기도 하며 보통의 피단과 달리 흰자의 색이 연해서 투명한 노란색~연한 귤색에 가깝고 노른자도 거의 노랗다. 경우에 따라 노른자 안쪽은 색변화 없이 그냥 노란 반숙란 비슷한 상태일 때도 있고, 노른자 일부분만 거무죽죽 + 푸르딛딩하게 물든 상태일 때도 있는데 보기에 따라 거시기해 보일 수도 있다.
어느 중국집 사장의 증언으로는 피단이 무엇인지 모르는 사람은 피단을 곁들인 양장피를 배달시켰는데 왜 썩은 계란을 주냐고(...) 중국집에 항의하는 일도 있다는 듯.
7. 대중매체에서
한국에선 김소운의 수필 피딴 문답이 실제 요리 자체보다도 훨씬 더 유명하다. 작가는 여기서 피단을 '존경할 만한 음식'이라고 평하며, 피단의 발효가 이루어지는 과정에 대하여 글이나 인생의 솜씨가 늘어나는 것과 비유하면서 대화체 수필을 썼다.
멋지다 마사루에 등장하는 꽃다발군은 아버지가 피단을 좋아해서 매일 피단만 먹는 바람에 피단에 트라우마가 생겼다고 한다.
게임보이 게임 중 카네코에서 1991년 발매한 피탄이라는 게임이 있는데 제목의 어원이 피단인지는 불명. 달걀을 떨어뜨려서 화면 아래에 있는 병아리를 구하는 게임인데 여기서 나오는 새는 오리가 아니라 닭과 병아리다. 컨셉 자체는 플리키와 비슷한 게임이다.
좀비 랜드 사가 4화에서 온천욕중인 니카이도 사키가 온천으로 인해 피부가 탱탱해진 사쿠라에게 탱탱한 피부가 피단같다며 비유한다.
스트리트 파이터 캐릭터 중 하나인 윤이 싫어하는 음식이다.
크레이지 파크의 캐릭터인 다오의 중국 이름이 피단이다.
테이스티 사가의 식신 중 송화단이 있다. 이름 그대로 송화단을 모티브로 한 캐릭터로, 피단의 제조법처럼 지하에 오랫동안 갇혀있었다는 설정이 있다.
[1] 가죽 '''피''', 새알 '''단''', 단백질(蛋白質) 할 때 그 단이다. 본래 단백질이 한자를 풀이하면 새알 흰자 성분이란 뜻이다 [2] 피단의 별명인 '백년달걀'이 그대로 영문 명칭화된 것.[3] 사실 공신력 있는 자료는 아니다. 관련 기사를 보면 알겠지만 CNN GO 소속 여행 전문 리포터들의 주관적인 의견으로 순위를 매긴 것이다. 순위 내에 개고기가 없었다면 국내 언급도 없었을 만한 자료다. [4] 피단 노른자는 끈적거리기 때문에 칼로 썰면 잘 썰리지 않고 피단이 칼에 붙어서 성가신다. 가위에는 피단이 잘 붙지 않아 가위를 사용하는 것이 빠르다. 피단을 믹서에 갈 경우 저그의 크립(...)처럼 변하기 때문에 보기도 흉하고 식감도 영 좋지 않기에 믹서는 추천하지 않음.[5] 변단. 变이 變(변할 변)의 간체자.