게장
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1. 개요
게를 간장이나 양념에 숙성하여 만드는 음식.
2. 상세
과거에는 게장을 만드는 법이 다양해서 소금물이나 바닷물에만 절이거나, 술지게미와 소금과 식초로 담그거나, 술과 백반 가루와 볶은 소금으로 만들거나, 술과 간장과 초피나무의 열매로 담그는 방법 등이 있었다. 출처
지금은 간장으로 만든 간장게장과 양념게장을 주로 만든다.[1] 자세한 사항은 각 문서 참고.
지금은 보통 꽃게와 참게로 만든 것이 유통되고, 드물게 홍게, 대게로 담근 게장을 볼 수 있지만, 시골로 내려가면, 칠게, 민꽃게, 깨다시꽃게, 농게도 재료로 쓰기도 한다.
게의 특성상 기생충에 유의해야 하고, 숙성 과정에서 대장균이 증식할 위험이 있다. 고로 냄새만 맡아봐도 많이 비리다면 웬만하면 안 먹는 게 좋다.
게딱지의 내장은 게장의 별미이지만, 중금속에 유의해야 한다. 한국에서 유통되고 있는 꽃게와 대게의 내장을 검사한 결과, 이타이이타이병의 원인이 되는 카드뮴 수치가 기준치를 초과하였다. 살코기는 수치가 높지 않았다고 한다. “꽃게ㆍ대게 내장서 기준치 10배 카드뮴 검출”
3. 기타
좋아하는 사람에게는 밥도둑이지만, 날음식을 좋아하지 않는 사람들은 선호하지 않아 호불호가 갈리는 요리이다.
순두부찌개와 더불어 일본인들이 좋아하는 한국 요리 중 하나라고 한다.
이 게장과 상극인 감을 올려 경종을 독살했다는 경종 독살설이 영조 재위 내내 그를 괴롭혔다.
게의 내장도 게장이라고 하는데, 게딱지 쪽에 몰려 있어 게딱지밥의 맛은 이 게장이 좌우한다. 게의 신선도를 파악하는 기준이 되기도 하는데 황장-녹장-먹장(흑장) 순으로 노란색에서 검은색에 가까워질수록 선도가 떨어진다. 일본에서는 '카니미소(かに味噌)'라고 해도 게장[2] 통조림도 따로 판다. 국산 제품도 있는데 보통 대게장 혹은 붉은대게장이라고 표기해서 위 게장과의 혼동을 피한다.