미각
1. 맛을 느끼는 감각
味覺
인간이 가진 오감 중 입 안의 혀에 위치한 감각으로 물질의 맛을 느낀다. 정확히는 음식물의 성분이 물, 혹은 침에 녹아 미뢰의 수용체에 닿을 때 그 수용체가 인지하는 감각이다. 이 미각과 후각, 입 안에서 느끼는 촉각과 통각 등이 합쳐져 음식의 '''맛'''을 결정한다. 음식의 위험성 등을 판단하는 최후의 문지기와 같은 존재이다. 또한 몸이 필요로 하는 영양소를 섭취하는데 있어서 중요한 역할을 한다. 예를 들어, 근현대를 제외한 인류역사상 칼로리가 많은 음식은 대체적으로 보기 힘든 물질들이었고, 이에 따라 사람의 미각은 칼로리가 높은 음식들 맛을 선호하게 되었다 (당이 높은 음식, 지방이 많은 음식).
상당히 다양한 맛을 느끼는 것이 가능하지만, 생물학적으로 정확히는 여섯가지의 '''맛'''(단맛, 쓴맛, 짠맛, 신맛, 감칠맛, 지방맛[1][2])을 느끼는 것이 가능하다. 참고로 매운맛과 떫은맛은 맛이 아니다. 단지 통각과, 압각일 뿐이다. 동물이 맛을 느끼는 이유는 생존에 필요한 영양소와 생존에 위협이 되는 독소를 감지해내기 위해서인데, 이를 위해 각 영양소별로 수용체를 가지고 있는 것이다. 이를 정리하면 다음과 같다.
과거 교과서에는 혀에 맛지도라는 것이 있었으며, 혀의 앞부분은 단 맛을, 혀의 좌우 옆부분은 신 맛을, 혀의 뒷부분은 쓴 맛을 느낀다고 가르쳤지만 이는 현재 잘못된 사실인 것으로 판명이 났다. 2001년의 미국의 사이언스 아메리칸 지에서는 '모든 맛은 혀의 어느 부분에서라도 감지할 수 있다', '기존의 혀의 맛지도는 19세기 후반에 보고된 연구결과를 잘못 해석해서 20세기 초에 작성한 것으로 지금까지 반복되어 인용되고 있다'고 한다.[3] 현재 교과서에는 맛지도에 관한 내용이 사라졌다.
인간의 미각은 다른 동물들보다 민감한 편이다. 대부분의 동물들은 미각이 정말 둔하며 심지어 닭이나 돌고래, 뱀은 육식동물인데도 고기맛을 느끼지 못한다. # 팬더는 본래 육식 동물이지만 고기맛을 못느끼는 돌연변이 유전자가 생겨 몸에 맞지도 않는 잎사귀나 과일만 먹게 되었다. 때문에 소화가 힘들어 하루 대부분을 자는 시간으로 보낸다. 농가에서 키우는 돼지의 사료를 음식물 쓰레기로 만들어 먹일 수 있는 것도 돼지가 짠 맛이나 쓴 맛, 신 맛을 제대로 느끼지 못하기 때문. 바꿔 말하면 독성 물질에 대한 감수성이 사람에 비해서 낮다고 할 수 있다. 같은 양의 독을 먹어도 사람에 비해 해를 덜 입는다는 뜻. 또한 나이가 어릴수록 미각이 예민하며 여자가 남자에 비해 예민한 편이다. 예를 들어 아이들이 김치나 채소를 싫어하는 것도 어른들보다 짠 맛이나 신 맛, 쓴 맛을 몇 배나 강하게 느끼기 때문이며 여자들이 달콤한 디저트를 남자들에 비해 훨씬 많이 즐기는 것도 단맛에 대한 감수성이 여자가 높아서 단 음식을 먹을 때의 쾌감이 크기 때문이다.
또한 사람마다 맛에 대한 감수성이 다 다른데 대표적으로 '미맹 검사'로 알려진 페닐티오카바마이드(PTC) 감수성 검사가 있다. PTC 0.13% 수용액을 종이에 찍어서 혓바닥에 대고 쓴맛을 느끼는가를 검사한다. 미맹은 유전으로, 쓴맛을 느끼는 유전자가 우성이다. 즉, TT와 Tt는 쓴맛을 느끼고, tt는 쓴맛을 느끼지 못하는 미맹이다. PTC에 대한 맛만을 느끼지 못하고 다른 맛은 정상적으로 느낀다고 한다. 특히 PTC 용액을 맛보면 너무나 써서 펄쩍 뛰는 사람들이 있는데 이러한 사람들은 특히 맛을 민감하게 느끼는 것으로 알려져 있다.[4] 미뢰를 검사하는 시약으로 혓바닥을 조사해보면 이렇게 민감한 사람들은 혀가 시퍼렇게 물든다. 반대로 미맹들은 혓바닥에 푸른 점이 몇 개 찍혀있는 정도로 그치기도 한다. 맛에 민감한 사람들은 서양인에 비해 동양인에게 많이 분포된 것으로 알려져 있다. 그 중에서도 특히 일본인이 가장 예민하다. 하지만 보통 사람이 싫어하는 쓴맛을 내는 야채 같은 음식은 동양권 사람들이 더 많이 먹는다. 동양권에서 야채를 그냥 먹지 않고 기름에 볶거나 데치는 등의 요리법이[5] 발달한 이유를 여기에서 찾는 학자들도 있다.
미맹인과 에스프레소, 자몽, 고수, 독한 술 등의 선호도는 대체로 연관성이 있다.
먹는 재료가 맛이 있다는 것은 그 재료가 신선하고 건강하며 몸에 좋다는 소리이며, 반대로 별 맛이 없고 이상한 맛이 나거나 밋밋할 경우 재료가 좋은 상태가 아니라는 것을 말해준다.[6] 때문에 되도록 맛도 좋고 몸에도 좋은 재료를 쓰도록 하자.
그리고 화학조미료 같은데 익숙해지다 보면 미각이 둔해지게 되니 주의하자. 패스트푸드와 가공식품을 즐겨먹는 사람들과 그렇지 않은 사람들의 머리카락을 채취해 미국 전문기관에서 검사를 한 결과 패스트푸드를 많이 먹는 사람들은 아연 결핍으로 미각 기능이 떨어진다는 결과가 나왔다고 한다. 인스턴트 음식이나 패스트푸드는 첫입부터 강한 맛이 나도록 간이 엄청 진한데, 거기에 길들어버려서 그렇기도 하다. 큰 소리를 항상 듣는 사람의 청각이 약해지는 것처럼.
다만 맛은 절대적인 것이 아니라 상대적인 것이다. 미각은 단지 물질의 맛 뿐만이 아니라 후각에도 크게 영향을 받는다. 때문에 후각이 정상이 아니라면 맛 역시 정상적으로 느낄 수 없다. 맛없거나 쓴 음식이나 약을 먹을 때 코를 부여잡고 먹는것도 이 때문. 우리가 느끼는 '맛'의 80% 가량은 후각이 담당한다고 한다.
그 외에 미각에 영향을 미치는 요소는 다음과 같다.
- 나이를 먹음
- 호르몬 영향
- 성별
- 인종
- 민족
- 입 안의 온도
- 약물 등의 화학물질
- 흡연
- 냄새
- 색
나비나 파리는 맛을 느끼는 세포가 다리의 끝부분, 즉 발에도 달려 있다. 꽃이나 음식물에 앉거나 돌아다니면서 발로 맛을 보고, 맛있는 꿀이나 음식이 있으면 주둥이를 뻗어서 섭취한다.
워낙 복합적인 감각이기 때문에 기계로는 표현하기 어렵지만, 단 맛 같은 경우는 어느정도 측정이 가능하다. [7]
COVID-19 감염자의 80% 이상이 일시적인 미각 상실을 호소한다고 전해진다.
인종에 따라서 미각의 차이가 존재하기도 한다. 대체적으로 동아시아인이 미각이 가장 예민하며 그중에서도 일본인이 제일 높은 민감성을 자랑한다. 그 다음으로 중국인과 한국인이 뒤를 이으며 흑인은 백인보다 미각이 더 예민하고 백인이 미각이 가장 둔하다. 대표적으로 중국인과 덴마크인의 미각 차이를 밝혀냈는데 중국인들이 덴마크 백인보다 더 쓴맛을 잘 느낀다는 연구결과가 있다. #
2. 아름다운 다리를 뜻하는 한자어
美脚
날씬하고 긴 여성의 다리를 뜻하는 일본식 한자어이다. 이에 해당되는 한국어 표현으로 이미 각선미가 있어 잘 쓰이지 않는다.
[1] 미뢰 내의 CD36이라는 수용체에서 느껴지는 맛. 말 그대로 느끼한 맛(...)을 느낀다. #[2] 아직 연구중이긴 하다.[3] 맛지도는 1901년 독일의 연구에 바탕을 두었는데, 막상 그 연구는 '인간의 혀에는 서로 다른 맛들에 대해 '''상대적으로''' 민감한 부위가 있다'는 내용이었다. 그런데 하버드 대학의 심리학자 에드윈 보링이 이 연구 결과를 '각각의 맛이 한 부위에서만 느껴질 수 있다'고 오해해서 맛지도가 퍼지고 말았다. 결국 1974년이 되어서야 미국의 과학자 버지니아 콜링 박사가 '맛의 민감도가 혀의 부위에 따라 다르기는 하지만 그 다른 정도가 미미하다'는 결과를 내, 맛지도가 틀림을 입증했다고 한다. 하지만 그 결과가 교과서에 적용되기까지 20년 이상 잘못된 상식을 가르쳤다.[4] PTC가 들어있는 대표적인 식품이 셀러리이다. 궁금하다면 이걸 한번 생으로 씹어보며 그 맛을 음미해보자.[5] 사실, 동양권에서 기름에 볶거나 데치는 요리가 발달한 이유는 농경사회에서 얻는 기름을 짤 수 있는 곡물의 소출이 많았기 때문이기도 하다. 게다가, 중국의 경우 절대왕정시대의 황제들은 대체로 입맛이 까다로워서 매일 맛있고 식감이 다른 요리를 원하는 경우가 많았었고 그 과정에서 다양한 요리법이 발달했다는 설도 있다.[6] '''본능적으로''' '위험한 거 안 먹고 좋은 거 먹도록' 미각이 구성되었다는 것이다. 소화기관은 어떤 물질이든(그게 영양이든 독극물이든, 병균이든) 몸에 가장 쉽게 흡수되는 경로다. 또한 열량을 섭취하기 가장 좋은것에따라 맛이 좋다는 설도 있다. 예를 들면 단 초콜릿 맛은 고열량, 쓴 채소맛은 저열량.[7] 단, 어디까지나 당분만 보고 측정하는거라 이것만 가지고 믿기는 무리, 이 기계로 측정하면 마늘이 사과보다 달다고 나온다.(...)