미소(된장)

 


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1. 개요
2. 재료
3. 맛
4. 소비 경향
5. 변종
6. 기타


1. 개요

味噌[1](みそ). 일본식 된장.

2. 재료

찐 메주콩(대두)을 쌀, 보리로 만든 코지(麹, 누룩)와 함께 또는 메주를 소금과 함께 섞어서 만든다. 밀을 쓰기도 하지만 개인이 만드는 게 아닌 이상 일반적인 미소 중에 밀을 쓰는 경우는 없다. 麦味噌의 麦를 그냥 쓸 경우는 밀(小麦)이 아니라 보리(大麦)를 의미한다.
재료에 따라 크게 쌀을 이용한 코메미소(米味噌), 보리를 이용한 무기미소(麦味噌), 콩만 사용한 마메미소(豆味噌) 세가지로 분류하며 이 세가지를 섞은 혼합 미소도 존재한다.

3. 맛

강렬한 냄새와 맛을 가진 한국의 된장과는 달리, 한 가지 종균만을 사용해 맛이 순하고 깔끔한 편이라 된장국처럼 된장이 주가 되는 요리가 아니라 양념이나 간으로 쓸 경우에는 이쪽이 어울리는 경우가 많다.
맛은 크게 단맛과 짠맛으로 구분된다. 가장 큰 영향을 끼치는 성분은 물론 염분인데 소금이 많이 들어갈수록 짠맛이 난다. 염분 함량이 같을 경우는 코지가 많이 들어갈수록 보다 단맛이 나게 된다. 마지막으로 숙성 기간에 따라서 달라지는 색을 이용해 시라미소와 탄쇼쿠미소, 아카미소로도 구분한다. 미소가 발효되면서 내부에서 마이야르 반응이 일어나는데 이 반응의 최종 생성물이 갈색을 띄는 멜라노이딘이기 때문에 오래 발효시킬수록 색이 시라미소(白味噌, 베이지)에서 아카미소(赤味噌, 진한 갈색)까지 진해진다,[2] 이 반응은 외부로부터의 에너지 공급을 필요로 하지 않기 때문에 출하 후에도 지속적으로 일어나며, 따라서 포장이 되어 있더라도 오래될수록 색이 진해진다.
열을 가하면 가할수록 풍미가 강해지는 된장과는 반대로 열을 가하면 풍미가 날아가버리는 특징이 있다. 계속 끓이면 영 떫은 맛이 나기에 미소시루는 그날 그때 먹을 분량만 만들어야 한다. 그래서 미소시루(味噌汁)의 경우, 미소를 넣고 끓이는 게 아니라 재료와 물을 다 끓인 후에 미소 된장을 풀어서 만든다. 극단적으로 말하면 따뜻하게 끓인 물에 된장(미소) 풀면 그게 바로 미소시루. 그래서 간단하게 만들도록 설레임같은 팩으로도 나온다. 미소라멘을 만들 때에는 육수를 우려내는 등의 별다른 밑준비 없이 뜨거운 물에 미소를 넣어서 휘휘 풀고 면과 고명만 넣어도 그런대로 먹을만한 음식이 된다고 한다. 그래서 된장국을 재탕삼탕해 끓여먹는 한국인들은 미묘한 반응이 나오기도 한다. 반대의 경우도 마찬가지. 건더기로는 주로 파와 두부만 들어가지만 맛을 내기 위해 돼지고기나 생선, 조개, 꽃게를 넣어 끓이는 경우도 있다.
맛이 깔끔하고 냄새가 덜하기 때문에 한국의 된장보다 세계 진출이 용이했다. 하지만 애초에 발효식품이란 것이 문화권에 따라 취향을 타는 만큼 미소 된장 자체를 받아들였다기보다는 미소시루라는 일본 요리의 일부로 먹는다. 채식주의자들은 일본식 두부[3]와 함께 상당히 선호하는 편.

4. 소비 경향

일본에서 가장 많이 소비되는 미소는 코메미소이며 주로 단맛이 나는 미소가 도쿄와 긴키 근방에서 소비되고 반대로 짠맛이 나는 미소는 도호쿠와 홋카이도에서 소모되는 경향이 있다. 무기미소는 규슈 근방에서 자주 소모되는 편. 한국에서 주류인 콩 된장과 달리 일본에서 마메미소는 그렇게 주류라고 보기는 힘들지만 나고야를 중심으로 한 도카이 지방에서 주로 소비되어 나름대로 인지도가 있다.
꼭 국물 요리로만 쓰이는 것은 아니며 회를 미소된장 속에 박아서 숙성시키거나 익힌 고기를 절여서 맛을 더하는 용도로 사용하기도 한다.[4]

5. 변종

미소를 이용한 비상식으로 이모가라나와(芋がら縄)라는 것도 있다. 가마쿠라 시대 부터 센고쿠 시대 말기까지 전투식량으로 애용된 물건으로, 말린 토란줄기를 미소에 졸인 뒤 끈처럼 꼬아, 허리에 묶거나 진짜로 노끈처럼 짐을 묶고 다니다가, 전시에 먹을만큼의 길이만 자른 뒤 냄비 또는 삿갓모양의 철모인 진가사를 뒤집어 물을 붓고 끓여먹거나, 상황이 여의치 않으면 그대로 뜯어먹었다고 한다. 이러한 토란 미소시루를 처음 개발한 사람은 도요토미 히데요시 막부의 행정관인 마시다 나가모리라고 한다.[5] 또한, 가토 기요마사가 구마모토성을 축성할 때 비상식량 차원에서 이 미소에 졸인 토란대로 다다미를 짰다.
고추장의 미소 변형판인 카라미소도 있다.[6]

6. 기타

  • 미소된장국을 소재로 한 미소국으로 건배!라는 일본 만화가 있다. 한국은 아직 미발매.
  • 일본에서 남자가 여자에게 하는 고전적인 프러포즈 멘트로 '매일 아침 내 미소시루를 끓여줘'가 있다. '사랑한다'라거나 '너를 원한다' 따위의 키워드가 포함되지 않고 돌려 말하는 형식이기 때문에 적극성이 전혀 없어 시대의 흐름에 따라 옛날에 사라진 시시하고 촌스러운 멘트였으나 최근엔 초식남의 대두 + 애매한 어투로 인해 꼬이는 관계를 표현하기 위해 각종 서브컬처에서 애매한 프러포즈용으로 잘 사용되고 있다. 일본인은 아니지만 축구 선수, 감독 홍명보가 일본에서 선수로 뛰던 시절 영향이라도 받았는지 부인에게 프로포즈 대용 비슷하게 한 말이기도 하다. 된장국 끓일 줄 아나? 하고 끝.

  • 한국에서 '미소'는 평범한 여자 이름이지만, 일본에선 '된장'이 되기에 이상한 이름처럼 느껴진다고 한다.[7]
  • 미소처럼 콩을 발효한 식품은 동아시아의 대부분의 국가에서 찾아볼 수 있다. 한국에는 된장이 있고 중국에도 춘장, 두반장 등 많은 장류가 있다. 이것의 발효를 담당하는 균들이 누룩곰팡이 Aspergillus oryzae와 Aspergillus sojae 다.
[1] 한국 한자음으로는 '미쟁'인데 보통 그렇게 읽을 일은 없다.[2] 마이야르 반응은 한국의 된장, 중국의 두반장에서도 마찬가지로 일어난다. 이 성질을 악용한 것이 카라멜 색소를 넣은 춘장이다.[3] 일본식 두부 제조기를 갖고 있는 채식주의자들도 있다.[4] 나고야의 마메미소는 국물 요리에 쓰기도 하지만 돈가스같은 튀김 요리에 소스로 발라 먹기도 한다.[5] 그런데, 이 내용에는 한가지 모순이 있는데, 마시타 나가모리는 전국시대 중~후반기 인물이면서 정작 위에는 가마쿠라 시대부터 애용되었다고 쓰여져있다.[6] 카라가 일본어로 맵다는 뜻이다.[7] 2000년대 초반의 유머 '니나와 폴의 한국말 레슨'에서는 재미교포 여자와 미국인이 결혼한 국제커플이 자식들의 middle name을 한국어로 지으려 했는데, smile이란 뜻의 '미소'를 제안하자 하자 딸 이름으로 된장국 끓이려 하나며 면박을 당하는 에피소드가 있었다.



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