스키야키
1. 일본 요리
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すき焼き
1.1. 개요
쇠고기를 메인으로 간장과 설탕으로 양념을 하고 쑥갓,파,양파,배추,감자,연근,버섯등 다양한 채소와 실곤약,두부 등을 함께 넣어 익힌 뒤 날계란에 찍어먹는 일본의 전통 요리이다.
일본 요리에선 보기 드물게도 메이지 유신 이전에서 기원을 찾을 수 있는 고기 요리이다.
전통 스키야키의 경우 조리법은 기본적으로 다음을 따르지만 스키야키를 취급하는 가게마다 차이가 있으니 주의할 것.
- 먼저 우지[1]를 사용해 냄비 또는 냄비모양의 팬을 달구고 지방에서 뽑아낸 기름으로 팬을 코팅시켜준다. 야채를 먼저 익히거나 소고기의 마블링이 많을 경우 조리법에 따라서 이 과정을 생략하기도 한다.
- 설탕을 팬에 골고루 뿌린 뒤 넓고 얇은 소고기를 한 쪽 올려 익힌다. 이때 간장을 넣어서 달콤짭짜름한 맛과 지방맛이 어울려져서 양념이 만들어진다. 간장자체를 달달한 간장을 쓸경우 설탕을 안넣기도 한다.[2]
- 익혀진 소고기를 날계란을 푼 접시에 덜어두고 다른 부재료들을 올려 익힌다. 조리법에 따라서는 고기와 함께 익히기도 한다.
- 다 익혀진 재료들을 날계란에 찍어서 쌀밥과 함께 먹는다.
추가로, 거의 다 먹었을 무렵엔 마무리로 죽이나 우동을 넣어 먹는다.
1.2. 명칭에 관해서
한자어로 보면 가래(연장)로 굽는다는 의미가 되는데, 왜 이런 이름을 가지게 되었는가에 대해선 여러가지 설들이 있다. 가장 널리 퍼져있는 이야기는 말 그대로 고기를 가래에 올려 구워먹었기에 스키야키라고 부르게 되었다는 것이다.[3] 그 외에 삼나무[4]로 만든 상자에 어패류를 넣어 쪄먹는 요리였던 스기야키가 변형된 것이라는 설 등도 있다.
첫 번째 설을 따를 경우 왜 하필 고기를 가래 위에 올려서 구웠는가 하는 의문이 생기는데, 가축의 고기를 먹는 것을 금하던 시절 농민들이 고기를 먹을 때 불교의 영향으로 육식 자체를 부정하게[5] 여겼기 때문에 조리도구에 부정 탄다고 대용품으로 농기구를 썼기 때문이라고도 하나, 육식이 해금되기 전의 기록에 남아있는 스키야키는 쇠고기가 아닌 오리, 기러기, 어패류 혹은 고래고기를 사용했기 때문에 신빙성이 떨어진다.[6] 구이에 사용할 철판이 거의 없었던 당시 여건 때문에 그나마 넓적한 모양새의 농기구인 가래를 썼던 것으로 추측된다.[7] 실제로 고래고기 스키야키에 대한 1832년의 기록에는 딱히 가래가 아니어도 그냥 많이 써서 잘 닳은 깨끗한 철기를 쓰면 된다고 적혀 있다.
1.3. 간사이vs간토
본래는 간사이에서 시작된 요리로, 고기를 먼저 요리해 먹은 뒤 냄비에 남은 육즙과 기름으로 채소 등 나머지 재료를 볶아 먹는 식이었다. 그러나 간토로 전해지면서 본래 간토 지방의 요리였던 쇠고기전골의 영향을 받아 흥건하게 부어놓은 육수에 고기와 채소를 함께 넣어서 익혀 먹은 뒤 남은 국물에 우동을 넣어서 끓여먹거나 밥을 넣어 죽으로 만들어 먹는 식으로 바뀌었고, 지금은 스키야키라고 하면 후자를 떠올리는 게 보통이다.
현재 관서식 스키야키의 경우 간장, 설탕, 미림 3가지의 조미료로 만든 소스에 고기와 야채를 적셔 굽는 방식이다. 3가지 조미료를 미리 섞는 게 아니라 종업원이 직접 비율을 조절해가며 구워주기 때문에 서비스료가 붙는다. 그래서인지 몰라도 관동식 스키야키에 비해 가게 자체가 적은 편. 오사카의 신사이바시 쪽에 미슐랭 가이드에도 등재된 고급 관서식 스키야키 가게가 있으니 관심이 있다면 여행갈때 들러보도록 하자.
이 때문에 간토 지방 사람과 간사이 지방 사람이 서로 싸우기도 한다.
1.4. 기타
승기악탕과의 연관성은 항목 참고.
참고로 곤약의 칼슘이 쇠고기를 질겨지게 하기 때문에 가급적이면 곤약과 쇠고기는 최대한 붙지 않게 떨어뜨려서 넣어야 한다는 속설이 있지만 루머로 판명됐다.[8]
2. 일본의 대중가요 '위를 보고 걷자(上を向いて歩こう)'의 영어 제목
항목 참조.
3. 일본 영화 스키야키
4. 기타
마루코는 아홉살 '표고버섯 기르기' 편에서는 버섯 재배 키트에서 표고버섯이 다 자라자 히로시가 극구 주장하여 스키야키를 해먹게 된다. 문제는 시장에서 사온 버섯과 마루코가 키운 버섯이 다 뒤섞이는 바람에 구분이 안 가게 되었고, 결국 마루코가 울부짖으며 버섯을 다 가져가 먹으려들었다.
아따맘마의 테디베어 동호회끼리 합숙하는 편에서는 저녁식사로 둘씩 짝을 지어서 스키야키를 해먹게 되는데, 나머지 조가 순조롭게 만들어먹는 동안 아리 쪽은 재료를 다 때려박고 고기 굽는 데 필요한 기름을 나중에 넣는 바람에 끓어넘쳐서 비주얼을 망치게 되었다. 다만 의외로 맛은 있었던 듯. 이후 돌아가서 사진을 본 엄마에게 디스당한다.
기묘한 이야기에서는 스키야키 만들어먹는 법을 다룬 '이상적인 스키야키' 편이 방영된 적이 있다. 한국에서도 꽤나 유명해서, 유튜브에서 스키야키 영상을 찾아보면 십중팔구 이 에피소드가 언급된다.
KOF 시리즈 에서 제로(KOF)가 좋아하는 음식이라고 한다.
귀멸의 칼날 무한열차 편에서 렌고쿠 쿄쥬로가 먹었던 도시락에 들어있던 음식이다. 먹으면서 끊임없이 '''맛있다'''고 외칠 정도(..)
[1] 소고기 지방 덩어리.[2] 요즘은 가게에서나 가정에서나 스키야키용 장국을 쓰는 경우가 많다.[3] 이 경우 도쿠가와 이에야스가 매사냥에서 돌아오다가 새고기를 가래에 구워먹었단 식의 이야기가 덧붙여지기도 한다.[4] 일본어로 삼나무를 뜻하는 杉은 '스기' 라고 읽는다.[5] 사실 원래 불교에서는 단 한 번도 육식을 전면부정한 적이 없다. 스님 문서 참조.[6] 살생금단령으로 먹는 것이 금지된 고기는 소, 말, 개, 원숭이, 닭으로 메이지 유신 이전에도 멧돼지, 사슴, 오리, 기러기 등의 고기는 먹을 수 있었다. 그리고 살생금단령 자체도 그렇게 엄격하게 지켜진 것은 아니어서, 보약이니 모란이니 하는 은어를 써가며 고기를 먹어댔고, 심지어 쇼군조차도 붉은 반점이 있는 소는 먹어도 부정을 타지 않는다는 핑계를 대고 그 고기를 먹곤 했다. 쇠고기를 사용한 스키야키가 처음 등장한 것은 1869년이다.[7] 가래를 실제로 본 사람은 알겠지만 생각보다 훨씬 더 넓어서 고기 한 근쯤은 올릴 수 있다. 게다가 자루가 길어서 대충 들판에 아무렇게나 짚으로 불을 피운 뒤에 고기를 굽기가 편하다. 짚불은 순간 화력도 강하고 이리저리 날리는지라, 넓직한 곳에 피우면 가까이 가서 뭘 굽기가 힘들다. 그리고 일본은 사철이 많다 보니 제대로 된 철기 식재를 구하기도 힘들다.[8] 일본 곤약협회의 연구로 단순한 루머인 것이 판명되었다. 안심하고 넣자.