뇨키
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Gnocchi
1. 개요
이탈리아 파스타의 한 종류. 이탈리아어로 '덩어리'를 뜻하는 '뇨코(gnocco)'[1]의 복수형이다. 스페인어식 표기로는 'ñoqui'라고 한다. 발음이 된소리 쪽에 가까운 이탈리아어의 특성을 반영해 '뇨끼'라고 더 많이 적는다.
반죽을 경단처럼 둥글게 빚은 형태의 파스타를 뜻한다. 한국의 수제비와 유사한 셈인데, 쫄깃함을 추구하는 수제비와 달리 뇨키는 부드러움을 추구하고 밀가루 반죽보다는 감자나 치즈, 단호박, 시금치 등 다양한 재료의 맛을 추구한다는 것이 차이점이다.
부드러운 맛을 즐기기 위해 올리브유에 가벼운 육수, 허브와 함께 크림처럼 만테카레(mantecare)[2] 해서 먹는 일이 많다. 하지만 양념을 한 콩을 갈아 밑에 깔거나 부드러운 식감과 어울리는 화이트 소스, 혹은 토마토 소스와도 함께 먹는 등 먹는 방법은 다양하다.
2. 조리법
고든 램지의 뇨키 조리법. 램지식 응용이니 참고만 하자. 리코타와 타임을 넣거나 튀기듯 바삭하게 굽는 건 램지 취향. 일단 모양부터 전통적인 뇨키는 줄무늬가 나 있는 번데기 모양이다.
보통은 감자에 육두구가 따라 가고 팬에서 기름 외에 허브[3]와 육수를 섞고 팬을 쳐 부드럽고 걸쭉하게 양념처럼 만든다.
그밖에 세몰라 가루에 우유를 섞어 끓여서 만든 로마식 뇨키나, 리코타 치즈와 파마산 치즈를 넣어 만든 리코타 뇨키도 있다. 단호박&감자, 리코타&시금치 등 종류가 다양하다. 리코타 치즈가 들어간 것은 만들기가 어려운 편이다.
2.1. 감자 뇨키
감자와 밀가루를 섞어 반죽해 만드는 감자 뇨키(gnocchi di patata)가 유명하다. 볼타 전지를 발명한 것으로 유명한 알렉산드로 볼타가 개발했다고 전해진다.
- 감자는 굽거나 찐 뒤 수분이 날아가게 식혀 둔다.
- 감자를 스키아치아 파타테(schiacciapatate, 감자를 으깨는 도구)에 으깨며 넓게 펼친 뒤 소금과 후추, 파마산 치즈와 육두구 등으로 간을 하고 체에 친 밀가루를 뿌려 반죽을 만든다.
밀가루가 너무 많으면 그냥 파스타가 되기 때문에 감자를 잘 말리고 간신히 반죽이 될 만큼 밀가루를 제한해야 한다. 수분이 거의 없는 상태여야 밀가루를 덜 넣을 수 있다. 비율은 조리법에 따라 다른데 보통 감자 중량의 1/3~1/5 정도 나와있고 극단으로 1/10만 써도 된다고 하는 것도 있다. 너무 차지지 않고 부드럽고 폭신하게 씹히는 맛을 내는 걸 목표로 자기만의 취향을 찾으면 된다.
계란 노른자는 많은 조리법에 포함되어 있지만 이탈리아식 조리법에서는 본래 넣지 않는다는 의견이 있다.
- 손으로 밀어서 밀 떡볶이 정도 두께로 길게 만들어 비닐을 덮고 휴지시켜 수분이 골고루 퍼지게 한다. 이 때 너무 오래 두면 간신히 만든 반죽이 질척해지므로 주의해야 한다.
- 반죽이 완성됐으면 반죽 칼로 작게 잘라낸 뒤 줄무늬 뇨키 판 위에 엄지손가락을 튕기듯이 굴려서 모양을 낸 뒤 서로 들러붙지 않게 가볍게 밀가루를 묻힌다. 리코타 치즈처럼 매우 섬세한 재료는 거대판으로 숟가락 두 개로 송편처럼 모양을 내기도 한다.
요즘은 모양을 내지 않고 위의 사진처럼 가볍게 홈을 파거나 원통 모양으로 자른 그대로 익혀 먹는 곳도 많다. 양념을 잘 흡착시켜 면과 양념의 맛의 조화를 즐기는 파스타와 달리 재료 자체와 부드러운 식감을 즐기는 뇨키의 차이 때문이다.
- 요리에 쓰기 전에 삶아주는데 스파게티처럼 오래 삶을 필요는 없고 물에 넣어서 떠올랐을 때 건져내면 된다. 워낙 부드럽기 때문에 건질 때 모양이 망가지거나 체의 그물 자국이 남지 않도록 조심해야 한다. 구멍 난 국자로 건지는 것이 편하다.
3. 기타
한국에서 수제비가 한때 빈민 음식이었듯이, 뇨키는 라틴계 국가에서 비슷한 자리를 차지하는 음식이다. 특히 아르헨티나에서는 매달 29일은 뇨키의 날(El dia de Ñoqui)로 인식되는데, 이는 29일이 공무원의 월급날이라는 사실과 맞물려 '세금도둑'으로서의 공무원 비하성 별칭으로 뇨키가 자리잡는 원인이 되었다.
이탈리아에서는 이 단어를 성씨로도 쓴다. 유명한 사람으로는 18세기의 바로크 작곡가 피에트로 뇨키(Pietro Gnocchi, 1689년 2월 27일 ~ 1775년 12월 9일)와 20세기의 교육자이자 신부인 복자 카를로 뇨키(Carlo Gnocchi, 1902년 10월 25일 ~ 1956년 2월 28일, 축일 10월 25일)가 있다.