가공육
1. 개요
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'''가공육'''(加工肉)은 맛이나 보존성을 향상시키기 위해 가공을 한 고기를 말한다. 식품 공전에서는 '식육 가공품이란 식육 (소, 돼지, 양, 염소, 토끼, 닭, 칠면조, 오리, 메추리등의 고기류와 장기류및 부산물)을 주원료로 하여 제조 가공한 햄, 소시지, 베이컨, 기타 이와 유사한 것을 말한다 '고 정의한다. 가공 방법에는 염장, 염지, 발효, 훈제 등이 있으며 단순히 고기를 물리적으로 자르거나 갈거나 혼합하는 것은 가공에 포함되지 않는다.
육가공의 기원이 언제부터인지는 불분명하지만, 고대 이집트 시절부터 소금에 절인 고기를 햇빛에 말려 보존기간을 늘리는 방식이 존재했다. 염장과 훈연은 역사적으로 주된 육류 저장방식이었고 1810년 통조림이 만들어지면서 새로운 보존방식이 도입되었다.
2. 건강 관련
2.1. 첨가물
시판되는 가공육에는 발색제, 보존제, 산도조절제, 향미증진제 등 다양한 합성 첨가물이 들어가는데, 일례로 마트에서 파는 가공육 제품을 보면 폴리인산나트륨, 피로인산나트륨, L-아스코르빈산나트륨, 코치닐추출색소, 카라멜색소, 덱스트린, 황산알루미늄칼륨, 구연산삼나트륨, 탄산나트륨, 메타인산나트륨, 락색소, 아질산 나트륨 등 기나긴 성분표가 붙어있는 경우가 흔하다. 이중 발암 위험성이 있는 아질산 나트륨의 유해성이 가장 많이 논의된다. 한편, 증량제로 대두단백을 넣는 경우도 많은데 대두단백 자체가 나쁘다기보다는 고기 대신 콩단백질을 넣어 부피를 늘리고 원가를 절감하겠다는 것이니 절대 좋게 볼 수는 없는 짓이다.
첨가물을 최소화하고 고기, 설탕, 소금, 향신료 정도만 넣고 가공육을 만드는 곳도 간혹 있긴 하다. 다만 가격은 기본적으로 마트 제품의 2배 이상... 또한 제법 소금이 많이 들어가고 지방이 많은 부위를 포함시켜 만드는 경우가 많기 때문에 현대인의 식생활에서 나트륨과 포화지방 섭취를 늘리는 주요 원인 중 하나로 꼽히고 있다.
2.2. 발암물질 분류
2016년 미국암연구소(AICR)와 세계암연구기금(WCRF)은 유전을 제외한 위암 발병 3대 요인이 과음, 비만, 가공육 과다섭취라는 분석 결과를 발표했다. 또한 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구기구(IARC)는 '붉은 고기의 섭취가 인간에게 암을 유발시킬 수 있다는 제한적인 근거와 발암 효과를 지지하는 강한 발암기전 근거를 바탕으로 붉은 고기를 발암물질 2A군으로 분류하였다. 이는 주로 대장암과 연관성이 있었고 또한 췌장암과 전립선암과도 연관성을 보였다. 이 외에도 다소 발생률이 드문 식도암과 소장암 역시 일으킬 수도 있다. 가공육은 인간에게 대장암을 야기한다는 충분한 근거에 기인하여 발암물질 1군으로 분류하였다.'고 발표해서, 지나친 가공육 섭취를 줄일 것을 권고했다.
하지만 이게 게임 질병화 사태처럼 어처구니 없는 소리라며 반발이 크다. 당장 세계 대공황과 제 2차 세계대전 때 미국의 시민들과 군인들이 많이 먹은 식품중 하나가 바로 스팸인데, 그렇다면 저때 당시 사람들에게 광범위한 암 발병이 관측되어야 하는데, 실제론 안 그랬던 것이다. 특히 가공육의 발암성에 대한 논란은 주로 발암물질 등급의 의미를 오해하는데서 온다. 발암 등급은 그 물질이 얼마나 '''명확한''' 발암물질인지를 나타낼 뿐, 얼마나 '''위험한''' 발암물질인지를 나타내는 것은 아니다. 예를 들어 1등급 발암물질에는 햇빛에 포함된 자외선도 있지만 평생 햇빛을 쬐는 대부분의 사람들 중 극히 일부만 피부암에 걸린다. 물론 극히 일부의 사람들이 피부암에 걸린 이유가 햇빛이 명확하기 때문에 1등급 발암물질로 분류된다. 같은 1등급 발암물질 사이에서도 위험성은 천차만별인데, 담배 한 갑을 매일 피면 폐암에 걸릴 확률이 17배(1700%) 가량 늘어나지만, 가공육을 하루에 50g씩 먹으면 대장암에 걸릴 확률이 1.18배(18%) 늘어날 뿐이다. 1년에 100만명이 흡연으로 사망하고 60만명이 과도한 음주로 사망하는 반면, 가공육에 의해 암이 걸려 죽는 사람은 1년에 3만 4천명 가량이라고 한다.# 반면 가공육을 정기적으로 섭취하는 사람의 수 > 넘사벽 > 술을 정기적으로 마시는 사람의 수 > 담배를 정기적으로 피우는 사람의 수이다. 그러니까 가공육을 좀 먹는다고 너무 걱정하진 말자. 그렇다고 주구장창 가공육만 먹으면 나트륨 과다섭취 및 비만 때문에 암이 아니라 고혈압 등 각종 성인병 때문에 생명이 위험할 수도 있으니 채소랑 곁들여서 골고루 먹어야 한다.
3. 종류
4. 동영상
돼지고기로 햄과 소시지 만드는 방법
[1] 핫도그 번 사이에 들어가는 길다란 소시지 자체를 핫도그라 칭하기도 한다.