육포
1. 말린 고기(肉脯)
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1.1. 개요
고기를 얇게 썰어 간장, 후추 등의 양념이나 향신료 등에 절이고 말린 보존식품.
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실제 전통 방식대로만 만든 육포의 사진. 출처:안동음식문화 홈페이지.
1.2. 상세
영양학적으로 보면 육포는 농축된 살코기인 만큼 '''매우 훌륭한 단백질 공급원''' 이다. 100kcal도 안 되는 분량에 하루 권장 단백질의 20% 이상을 채워넣을 정도... 물론 지방 함량도 낮다. 하지만 양념에 절이는 제조공정 탓에 나트륨 함량이 높은 편이고, 중량 대비 칼로리가 절대 낮지는 않다.[1] 쇠고기 육포의 칼로리가 부담스럽다면 닭가슴살 육포를 찾아보자. 닭가슴살의 영양을 육포로 맛있고 간단하게 먹을 수 있다. 다만 씹는 맛은 부족한 편이다.
동서고금을 막론하고 육포는 군인들의 전투식량으로도 애용되었다. 보존성이 뛰어나고 말린 고기라 가볍기 때문에 많은 양을 적재할 수 있기 때문. 일례로 옛날에는 몽골 병사들도 보르츠라는 자체적인 육포를 많이 애용하였다. 특히나 한랭 기후에서 근무하거나 전투하는 군인들의 필수품이었다. 그 기후에서는 수분 있는 보존식품은 얼어서 부피도 늘어나고 무거워지며, 단단해져서 씹기도 힘든데다 먹으면 체온까지 낮추기 때문이었다. 실례로, 장진호 전투 당시 미군들은 전투식량 중 마른 식품과 사탕 등 감미품만 골라먹었고, 아문센 탐험대도 남극 탐험 당시 육포를 빻아서 동물의 지방질과 말린 과일을 섞어 반죽해 만든 페미컨을 주요 단백질 공급원으로 활용했다. 지금까지 양념에 재워서 말린 육포들만 소개했지만, 향신료가 귀하던 시절에는 오히려 소금 같은 것만 써서 피와 수분을 빼고 건조시킨 육포가 더 많았다. 흔히 무협소설, 판타지 소설이나 시대극 등에서 험한 여행길에서 종종 육포를 씹는다는 묘사가 나오는데, 그게 저렇게 향신료 없이 말려 누린내가 나고 질긴 육포를 말하는 것이다. 서양도 마찬가지로 군인들, 특히 뱃사람들에겐 싫어도 참고 씹어야 했던 염장고기가 있었다. 물론 보르츠가 그렇듯이 육포를 그냥 씹어만 먹는게 아니라 부드럽게 다져서 끓여먹는 등 다양한 방법으로 먹을 만하게 하려고 노력했다.
워낙 기초적인 조리과정을 거치다 보니 대한민국에서도 먹어온 역사가 상당히 길어 삼국시대부터 포에 대한 기록이 나오고, 고려도경에도 제22권 잡속 중 고려의 잔치를 소개하는 부분에서 '구리 그릇에 어포와 육포, 생선과 채소를 섞어 내오되 풍성하지 않다'는 기록이 있어 이 시절부터 이미 술(酒)의 오랜 지기로서 술상의 한 자리를 묵묵히 지켜 온 뼈대 있는(?) 음식. 육포를 떠 말리는 것은 냉장고가 없던 시절 육류를 장기 보존하는 가장 기본적인 방법이기 때문에, 그 방식이 관심거리지 언제 시작했느냐를 말하는 것은 의미없다.
비계가 거의 없고 살코기만 있는 부위를 쓰며, 가장 많이 쓰이는 부분은 소의 엉덩이살인 우둔살.[2] 여기에 간장, 꿀, 꿀이 없으면 설탕, 후추의 간단한 양념만 한다. 마른안주 패밀리의 일원으로 맥주의 영원한 친구이기도 하다. 말리면서 뒤틀어지지 않게 하는 것이 포인트. 간단해 보여도 의외로 만들기 어렵다. 육포 맛을 좌우하는 건 간장. 종가집에서 10년 이상 묵힌 간장이 육포 만드는데 쓰인다고 하지만, 사실 일반 간장도 배합만 잘 하면 맛있는 육포를 만들 수 있다. 실제로 예전에는 육포 맛으로 종갓집 며느리 실력을 평가했다고 한다.
제대로 전통을 지켜 만든 한국식 육포는 짠 맛이 많이 나지 않는다는 오해가 시중에 있는데, 이는 너무 단편적인 생각이다. 예로부터 육포는 두 종류로 나위었는데, 하나는 연년 안에 먹게끔 꾸덕꾸덕하게 말리는 산포(酸脯)와 오랫동안 보존하기 위해 만든 건포(乾脯)가 그것이다. 산포의 경우에는 핏기를 빼고, 양념장을 한 다음 한지주머니에 넣어 말리는 수준이지만, 건포의 경우에는 육포를 소금에 절이다못해 아예 파묻는 수준으로 만든다. 안동 종갓집에 내려오는 전통적인 방법에 따르면 육포(건포)를 만들려면 열이레동안 핏물을 뺀 고기조각을 소금독에 파묻어 완전히 물기를 제거하고, 그 상태로 다시 열이레를 놔두어 딱딱해지면 소금을 털어내고, 한지주머니에 담아 말리라고 되어있다. 즉, 너무 맛이 강하다고해서 전통육포가 아니라는 말은 어불성설이다.
보통 고기를 길고 얇게 썰어 양념한 것을 말리지만 조선시대의 요리책에 언급된 육포 제작법 중에는 고기를 잘게 다져서 뭉친 것을 말리는 방법도 언급된다. 육포의 맛을 유지하면서 보다 부드럽게 먹을 수 있지만 오래 보관하기 어렵다는 것이 단점. 육회와 비슷한 부위를 쓴다는 점을 이용해 다진 고기를 다식판에 찍어 겉부분만 살짝 말려 육회와 육포의 맛을 동시에 즐기는 우육다식이라는 요리도 있었다. 진미채처럼 결대로 찢거나 부스러기를 내어 밥반찬처럼 쓸 수도 있다.
판매하는 육포 대부분은 빨간색을 띄는데 이건 아질산나트륨이 들어간거라고 한다. 아질산나트륨 없이 만든 육포는 상기한 이미지처럼 다소 붉은 기운이 도는 검정색에 가깝다. (관련 링크) 넣는 이유는 보존성 + 빨간색이 식욕을 자극, 그리고 원래 유럽 지역에서는 피클링솔트(아질산나트륨 포함)에 절인 상태에서 말리기 때문에 그러한 제조법이 들어와서 그렇다는 말도 있다. 시중 육포와는 달리 양념 향이 다소 약하고 고기 특유의 냄새가 강하다. 특히 먹고 나서 코로 느껴지는 냄새가 좀 진해서 시중 육포만 먹어본 사람은 처음에는 약간 거부감이 들수 있다. 하지만 맛을 들이면 시중 육포와는 다른 감칠맛과 향이 일품이다.
근래에는 제조 및 포장, 보존기술의 발달로 아질산나트륨이나 방부제를 첨가하지 않고도 포장 후 6개월 ~ 1년간 유통기한이 보장되는 제품도 나오고 있다.
요즘은 수입육을 이용해 안주용으로 파는 것과 미국식으로 제작된 육포가 있긴 한데, 향신료를 많이 하는 편이라 한국인의 입맛에 맞지 않는 경우가 많다고 한다. 그러나 좋아하는 사람도 있는 만큼 호불호가 많이 갈리는 편이다. 향신료가 너무 강하다 싶은 육포는 끓는 물에 푹 삶아 통풍 잘 되고 건조한 곳에서 한 번 말려주면 국산 육포랑 비슷하게 간이 맞춰진다. 제조사에 따라 차이가 있긴 하지만 상당수의 구미권 육포들은 향신료를 얼마나 무식하게 떡칠한 건지 끓일 때 맹물이 간장처럼 변하는 마술을 볼 수 있다. 빙그레의 과자 중 쟈키쟈키가 서양식 육포를 모티브로 하여 만든 과자로 보인다.
전자레인지에 적절하게 돌리거나 가스레인지에 오징어 굽듯이 살짝 익혀 먹으면 육질이 부드러워지고 맛이 풍부해진다. 만들 때 간장이 들어가서 그런지 전자레인지에 30초 정도 돌리면 간장치킨 맛이 난다는 평도 있다.
유일한 단점은 '''가격'''. 가성비가 매우 안 좋은 식품 중 하나다. 안 그래도 소고기라 비싼데다가, 바짝 말리기까지 하니 양도 줄어들기 때문에 편의점에서 파는 5000원짜리 육포를 사서 뜯어보면 정말 누구 코에 붙여놓을 양도 안된다. 동일 질량의 고기보다 최소 4~5배 이상 비싸다. 대형마트 가도 100g에 6~7천원이 기본이고 그것도 싼 편일 정도. 인터넷에서도 그나마 저렴한 수준이 1kg 가까이의 대량 포장임에도 100g에 4~5천원을 넘어간다. 거기다 브랜드니 한우니 하는 프리미엄까지 붙으면 가격은 천정부지로 치솟는다. 자취생이라면 절대로 맛들이지 말아야 할 것이다.
1.2.1. 국가별 모습
고려도경에서는 고려인이 육식을 안한다는 기록이 나오며, 일례로 고려에서 사신 접대를 위해 고기를 대접했는데 내장을 제대로 제거하지 못해서 역한 냄새가 진동하는 등 안먹던 고기를 억지로 조리하다보니 솜씨없게 만들었다든 서술도 있다. 그런데 양수척들의 고정 직업으로 도축업이 존재하고, 고려사에도 시장에서 고기를 사서 올렸다는 기록이 나오며, 이자겸의 부정부패를 까는 기록 중에 선물로 받은 고기가 썩어났다는 기록이 있는 것을 보면, 다소 적게 먹을지언정 먹을 건 다 먹었다는 게 정확하다. 이것은 외국인에 대한 의례적인 말이었을 수도 있고, 단지 노동력이 되는 가축을 도축하는 것을 꺼렸다는 뜻일 수도 있다. 다른 나라의 경우지만, 고기를 못 먹은 나라의 대표격으로 흔히 얘기하는 일본에서는 불교의 교리를 지나치게 엄격하게 적용해서 아예 국법으로 고기 섭취를 금지했는데, 그럼에도 멧돼지, 토끼 같은 산짐승과 고래, 물고기는 금하는 육류가 아닌 것으로 쳐서 부르는 방법이 다르기도 했다. 그 외, 권력과 부가 있는 자들은 음식 이름을 은어로 부르는 식으로 해서라도 챙겨 먹었다.
2015년 5월, 고려시대 침몰 선박인 마도 3호에서 개고기포를 언급한 목간이 발견되면서 이때부터 육포와 개고기를 먹었다는 게 확실시되었다. 시기는 1260~1268년 경으로, 쿠빌라이가 이제 막 집권하던 때.
구미권에서도 Beef Jerky라 하여 말린 고기를 파는데, 조미료와 향신료를 들이부어서 한 봉지만 먹어도 입이 한꺼풀 벗겨지는 느낌이다. 대신 자신의 입맛에 맞는 적절한 맛을 찾아 먹으면 맛있기도 하며 깊고 넓은 덕력을 자랑하는 북대륙의 기상에 힘입어 가내수공업 방식 육포라든지, 향신료가 별로 안 든 육포도 구하려고만 하면 얼마든지 구할 수 있다. 가루로 된 육포도 있다.(가루로 된 육포는 밥에 뿌려먹거나 샐러드 위에 토핑으로 얹는다.) 육포를 완성한 후 잘게 갈은 것. 맛은 일반 육포랑 비슷하나 식감이 좀 호불호가 갈린다. 쇠고기나 돼지고기로 만든 육포 이외에도 버팔로 고기나 악어고기, 방울뱀 등으로 만든 육포도 존재한다.
참고로, 미국에서는 2016년 한해에만 5억개가 넘는 비프 저키가 판매되었으며,[3] 시장의 3/4 가량을 Jack Link's와 Slim Jim이 차지하고 있다[4].
독일에서는 우리가 생각하는 이런 육포를 구하기 어렵다. 지방이 많은 고기인 돼지고기 위주의 식생활인데다 독일 전통 방식의 보존육인 소세지나 살라미 등이 많기 때문인 것 같다. 일반적인 슈퍼마켓에서는 보기 어렵고 Real같은 대규모 마트에서 구할 수 있다. 러시아권에서도 마찬가지. 살라미나 소세지를 주로 소비해서 "포" 종류는 해산물로 만든 포를 주로 판다.
마카오나 홍콩, 싱가폴 등지에서는 바싹 말린 육포가 아닌 '박과(Bakkwa)'라고 하는 적당히 말린 뒤 훈제한 육포를 판매하는데, 염분기보다는 달달한 맛이 나며 식감도 딱딱하거나 질기기 보다는 적당히 씹히는 맛이 있는 정도다. 육포가 질기지 않은 이유는 고기를 갈아서 만들기 때문. 중독성이 상당해 한국에 돌아와서도 생각난다는 사람들이 많은 편. 비첸향(美珍香, Bee Cheng Hiang)이라고 하는 싱가폴 육포 체인이 유명하다.[5] 한국에도 명동을 비롯하여 서울 곳곳에 점포가 들어와 있으니 관심 있는 사람은 한 번 시도해 봐도 좋을 듯하다. 달달하면서도 짭잘하다. 한국에서는 전라남도 강진의 ‘은정훈제육포’라는 업체에서 이러한 훈제 육포를 판매한다.
논어의 술이(述而) 편에 따르면, 공자는 육포 이상의 예를 표한 사람을 가르치지 않은 적이 없다고 한다. 당대에 육포는 사람에게 주는 예물 중 가장 격이 낮은 물건이었다. 즉, 육포라도 가지고 찾아와서 배우기를 원하는 사람 또한 가르친 공자의 교육열을 의미하는 것이다. 여기서 나온 사자성어가 속수지례(束脩之禮).
육포를 만드는 유명한 회사는 Jack link's. 항상 광고에선 세스콰치가 나오는데 내용은 항상 주인공들이 세스코치한테 장난을 쳤다가 빡친 세스콰치한테 처절하게 역관광 당한다. 국내에서는 코주부육포라는 회사가 유명하다. 본디 TENGU라는 회사의 화난 텐구 얼굴의 마스코트를 '''표절'''해다가 코만 남겨놓고 하회탈 비스무레하게 어레인지한 마스코트를 쓰고 있다. 그래도 노하우가 쌓여서 그런지 PX에도 납품할 정도의 실력은 된다. 최근에는 코스트코에서 자주 보이는 견우식품의 '궁'의 유명세도 상당하다. 오리지널 외에도 올리브, 청양고추, 치즈 등의 바리에이션이 있고 자잘자잘하게 잘라놓지 않고 통으로 넣어 비주얼 상으로도 가성비가 상당하다.
태국에서는 지렁이로 만든 지렁이 육포가 존재한다. 실제로 이 지렁이 육포를 국제배송하여 시식한 영상이나 짤방을 올린 사람도 있다.#(사람에 따라서는 주의가 필요하다.)
네팔에서는 수쿠티(sukuti)라고 하는 요리가 있는데, 육포를 여러 식재료랑 함께 볶아서 만든 요리다. 한국의 인도 식당에서도 취급하는 경우가 많이 있다.
외국에서 구입한 육포는 햄이나 소시지와 같이 '가축전염병 예방법'에 따라 국내 개인 반입이 절대 금지되니 주의를 요한다. 샀으면 출국 전까지 다 먹거나 버려야 한다.관련 기사 만약 반입될 경우 주황색 씰이나 주황색 자물쇠가 채워지고 압수당하게 된다.
2020년 대한민국에서는, 조계종 사찰에 육포가 배달된 사례가 있다. 조계종은 육포를 먹을수 있다
1.3. 만드는 방법
재료 : 쇠고기, 양념장 재료(간장, 마늘, 후추 등등 입맛대로), 오래 두고 먹을 거라면 방부제도 조금.
선행과정 : 양념을 필요한 만큼 만들어 두기
- 1. 쇠고기를 먹고 싶은 만큼 산다. 부위는 지방이 적고 살코기가 많은 부분. 대부분 우둔살을 많이 쓴다. 원산지는 한우든 수입육이든 상관없다.
- 2. 키친타월이나 헝겊으로 핏물을 빼고 지방을 닦아낸다.
- 3. 양념을 묻힌다. 양념에 덩어리가 없어야 한다. 이대로 고기를 숙성시켜도 되고 안 해도 된다.
- 4. 주물러서 간이 충분히 배게 한다.
- 5. 채반에 말린다. 벌레가 붙을 수 있으니 바구니를 위에 덮는다.
- 6. 시간이 된다면 4, 5번 과정을 몇 번 반복한다. 한 번만 하는 것보다는 맛있어진다.
- 7. 꾸덕꾸덕해지면 꺼내어서 쌓아둔 다음 다시 한 번 널어서 바람을 쐬인다. 양념장이나 참기름도 추가로 발라준다.
- 8. 잘 말린다. 건조기(10시간)가 없으면 자연 상태로 말리는 데 며칠 걸린다.
쉬운 조리법으로 오븐을 사용하는 방법도 있다.
- 1. 양념에 절인다.
- 2. 오븐 최저 온도(100도 정도)로 넣고 3-5시간 정도 돌린다.
그대로 먹어도 되고 조금 말린 뒤에 먹어도 된다.
서양식 육포 제작에만 쓰이는 방식으로, 이 방식대로 할 때 괜히 꿀을 넣었다가는 꿀이 캐러멜화 되어서 단맛은 커녕 쓴맛을 내는 해괴한 검정 덩어리로 변한다.
2. 고기쌈(肉包)
한글 발음은 1번 문단과 같지만 다른 음식.
아주 얇게 썬 소고기에 양념과 밥, 천엽 등을 싸서 먹는 쌈의 일종이다.
참고로 중국에서 肉包라 하면 "로우빠오"라는 호빵처럼 생긴 고기만두를 뜻하니 참고할 것. '고기'''로''' 싼 쌈'과 '고기'''를''' 싼 쌈'의 차이.