꿩고기

 


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1. 개요
2. 요리


1. 개요


을 이용해서 만든 고기. 살짝 시큼하면서도 담백한 맛이 난다. 또한 지방이 적고 단백질 함량이 높지만, 그만큼 육질이 굉장히 뻑뻑하다. 꿩은 닭보다 크기도 작고 먹을거리는 없지만 보양식으로 많이 알려졌다. 지방이 거의 없고 단백질이 풍부하기 때문에 성인병을 걸릴 확률도 낮추며 다이어트에도 도움이 된다. 말린 꿩고기를 건치(乾雉), 말리지 않은 꿩고기를 생치(生雉)라고 부른다.
조선시대까지만 해도 주요 단백질 공급원으로, 한양 내에는 생치전과 건치전에서 꿩을 팔았다. 그러나 꿩은 대부분이 야생동물이어서 수렵으로 충당되는 수량에 한계가 있다. 그러다 보니 현대에 들어서는 이 그 위치를 대신했다. 꿩도 사육이 가능하고 실제로 꿩 사육을 하는 농장들도 있지만, 닭에 비하면 미미한 수준이다.
원래는 닭 대신 떡국에 들어가는 재료였다. 하지만 잘 날아다녀서 키우기가 어려운 꿩 대신 잘 날지 못해서 사육 난이도가 쉬운 닭을 넣어 대체했기 때문에 '꿩 대신 닭'이라는 속담이 생겼다. 고기 자체의 맛은 닭하고 그다지 다르지 않지만 조금 거친 이 난다. 신선한 고기는 윗 사진처럼 육회로도 먹는 모양이고[1] 평양냉면육수는 이것을 푹 고은 육수로 하는 것이 정석. 다만 육수 한정이라면 폐계(노계)로도 대체 가능하다고 한다.[2]
꿩고기 가슴살은 별미로 부드러운 맛이 일품이라 수안보 같은 지역에서는 꿩고기 음식점이 많다.

2. 요리


일단 꿩을 구한 후 털을 뽑아야 한다. 껍질이 상하지 않게 조심히 털을 뽑아 낸후 날갯족지와 다리는 잘라내자. 다리와 몸통 가슴 부분을 잘 분리한 다음 찜을 해 먹거나 튀겨 먹거나 살을 발라서 만두로 해 먹기도 한다. 뼈는 모아서 육수로 끓이는데 보통 냉면이나 떡국의 육수로 이용된다.[3]
북한 요리 중 냉면을 비롯하여 꿩 육수를 사용해야만 제대로라고 인정받는 음식들이 많이 있다.
만두에 꿩의 살코기를 넣어 만드는 꿩만두라는 전통요리도 존재한다. 이 역시 떡국에 넣어서 먹었다는 듯. 한때 실제로 2006년 하반기 드라마 황진이가 유행할 당시 꿩고기를 넣은 냉동만두인 고향만두 황진이 만두가 출시된 적이 있었으나 별 인기가 없어 묻혔다. 사실 꿩고기가 그렇게 많이 든 것도 아니었고.
가 일반 닭보다 많이 단단하다. 그래서 북한사람이 운영하는 평양냉면 집에서 원래 꿩의 뼈로 육수를 내는데 어쩌다 들어있는 꿩의 뼛조각 때문에 손님들 이가 많이 부러졌다고 한다. 그래서 재료비 문제보다 배상금 부담이 너무 커져서 닭고기로 바꾼 사례도 있다.
뼈가 단단한 것 뿐만 아니라, 잔뼈도 엄청나게 많다고 한다. 한식대첩 고수외전 제3경연에서 꿩요리(전치수)를 선보인 서울-데일 조가 펜치로 잔뼈들을 뽑아내는 모습을 보여 판정단이 놀라워하기도 했다.
제주도에서는 꿩으로 을 만든다. 꿩엿인데 딱딱한 엿이 아닌 물엿이다. 꿩탕이라는 꿩고기를 끓여 만든 탕도 있다. 또는 메밀칼국수로 만들어 먹는다.

[1] 위 사진은 접시에 밑반찬까지 있으므로 식당에서 사육꿩으로 만든 요리일 가능성도 있다. 하지만 사육동물이 아닌 야생동물 육회는 기생충 위험을 배제하기 어렵다.[2] 식객에서 언급한 내용이다.[3] 소고기 유통이 많아짐에 따라 소고기로 대채되는 중이지만 전통을 고집하는 음식점은 비싼 원가에도 불구하고 꿩육수를 사용한다.

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