난(빵)
탄두르 화덕에서 난을 조리하는 영상이다.
'''Naan'''
1. 개요
🫓 / Naan
발효된 밀가루를 화덕에 구운 플랫 브레드이다. '난'이란 이름은 페르시아어로 빵을 뜻하는 '넌'(نان)에서 비롯되었다.[1] '탄두르'라고 부르는 진흙으로 만든 화덕[2][3]에서 구워내며 바삭바삭하면서도 부드러운 맛이 있다. 만들기도 쉬워서 단지 밀가루를 물과 소금, 이스트,우유와 함께 걸쭉하게 반죽하고 3시간 정도 발효시킨 후 둥글납작하게 만든 것을 화덕 벽에다가 턱 붙여놓으면 6-7분쯤 뒤에 바삭바삭하게 구워진다. 집에서는 오븐을 사용하고 미리 170'c 정도로 예열한 다음 5-6분 정도 구워낼 것. 탄두르나 오븐이 없이 프라이팬에서 굽는 경우 난이 아니라 “빠라따(Paratha)”라는 빵이 된다.
한국에선 인도 요리 혹은 우즈베키스탄 요리 전문점에서 주로 맛볼 수 있으며 기본인 플레인 난과 갈릭 난, 버터 난 등이 있다. 그 외엔 치즈 난[4] 허니난, 마살라 쿨차, 알루(감자) 쿨차, 키마 난 등도 있으며, 주로 커리를 찍어먹거나 쌈싸먹는데 쓴다. 실제로 현지인들도 이 빵을 다른 음식과 곁들여 먹거나 꿀 등을 발라 간식처럼 먹는것이 일반적이다.
키르기스, 우즈베크, 타지크의 난들은 남아시아와는 달리 좀 더 크고 두껍기에 브뢰첸이나 바게트를 연상시킨다.
2. 음식 문화
[image]
인도에서는 주로 손으로 음식을 먹는데, 이 때는 반드시 오른손만 이용한다. 빵을 찢을 때 힌두교도는 오른손만 사용하고 무슬림들은 양손으로 찢는다. 하디스에서는 예언자 무함마드가 빵을 양손을 사용해 찢은 후 오른손으로 먹었다 기록되어 있기 때문이다. 이를 반영하여 중앙아시아 무슬림 지역에서 먹는 난은 한 손으로는 뜯기 힘들게 두툼한데 비해 힌두교도가 많은 인도에서 먹는 빵은 한 손으로 찢기 쉽게 비교적 얇고 부드럽게 해서 굽는다. 상단의 사진 참조.[5] 오른손만 써서 먹을 때는 오른손의 셋째, 넷째와 다섯째 손가락으로 난을 누르고 엄지와 집게 손가락으로 빵을 뜯어 커리나 달[6]에 찍어 먹거나 난을 찢어 그 위에 다른 음식을 올려서 먹는다.
인도 식당에서 주문 직후 바로 구워나오는 난의 경우, 바로 구운 상태에서 먹는게 맛있다. 한 번에 여러 개를 주문하기보다는 한 사람당 하나씩 시키고 다 먹을 때쯤 추가 주문하는 것이 좋다. 두툼하게 구운 난의 경우 차갑게 식어도 맛있지만 얇게 구운 난의 경우 식으면 맛이 없어진다.
여담으로 고독한 미식가 시즌3 5화 '아프간 요리점' 편에서 나왔다. 아프가니스탄의 난은 두툼한 우즈벡 난과 비교적 얇은 인도 난의 중간 형태로 보면 된다.
3. 맛
쫀득쫀득하면서도 맛이 수수한 것이 특징이다. 감칠맛이 나는 소스나 치즈, 혹은 꿀을 곁들여 먹으면 더욱 맛있다. 터키 요리 중에는 난 위에 계란후라이를 얹은듯한 요리인 계란 피데도 있다.
4. 다른 문화권에서
기원은 이집트로 인도 뿐 아니라 터키, 시리아, 이란, 우즈베키스탄, 타지키스탄 등, 북아프리카, 서남아시아, 중앙아시아에 이르는 여러 민족들이 주식으로 삼고 있다.[7] 동네마다 부르는 이름도 달라서 이집트에서는 '아에쉬', 다른 아랍지역에서는 '쿱준', 터키에서는 에크멕이라고 부르며 에크멕에 토핑을 올려 굽는 것을'피데'라고 한다. 터키 동부지방에서는 에크멕 대신 사투리로 Tandır nan(탄드르 난) 이라고 부르기도 한다.
인류가 만든 빵 가운데 가장 오래된 형태의 빵 중 하나이다. 예수의 시절에도 이런 빵이었을 것으로 추측하고 있다. 그밖에 멕시코나 중남미에서 자주 먹는 토르티야도 비슷하다. 다만 난이 토르티야에 비해 훨씬 두껍고, 토르티야와 더 비슷한 인도 빵은 발효하지 않은 통밀빵 로티(Roti)이다. 특히 얇게 민 차파티가 토르티야와 똑같이 생겼다.[8]
[1] 타지크어로는 논(Нон)이라고 부른다.[2] 보통 갠지스 강 진흙으로 만드는데, 방글라데시와 웨스트벵갈 지역의 주 수출품 중 하나이다. 물론 다 진흙으로 만드는 것은 아니고 요즘은 중국산 스텐레스로 만드는 탄두리도 보급되어 있는데 여기에 구우면 제 맛이 안 난다는 이유로 아직도 많은 인도 레스토랑들이 진흙으로 구운 탄두르 화덕을 선호한다.[3] 탄두리 치킨도 바로 이 화덕에다 양념한 닭고기를 구웠기 때문에 붙은 이름이다.[4] 치즈 종류에 따라 바리에이션이 무궁무진하다. 오히려 네팔 식당에서는 전통 파니르 치즈로 치즈 난을 만드는 편이고 국내 인도/파키스탄 식당에서 모짜렐라 치즈를 쓰는 경우도 있다. 갓 구워낸 난 위에 까망베르 슬라이스 치즈를 올려놓고 전자렌지 돌려 먹는 방법도 추천한다. 프랑스 내 인도 식당들은 실제로 이 방식으로 치즈 난을 파는데 인기 메뉴라 한다.[5] 여담으로 빵은 원래 동서양 막론하고 손으로 먹는 거고 밥 종류는 아무리 인도라도 꼭 손으로만 먹을 필요는 없다. 인도인이라도 음식 묻은 손을 닦기 귀찮은 등의 이유로 스푼이나 포크를 사용하는 경우도 많고, 집에서라면 몰라도 식당같은 곳까지 가서 손으로 먹는걸 고집하지는 않는다.[6] dal 또는 dhal, 콩을 삶아서 향신료를 넣고 끓인 수프나 국 형태의 음식.[7] 중국 내 회족들도 우즈벡 & 위구르 요리의 영향으로 자주 먹는다.[8] 실제로 국내 수입 식자재 마트에서 파는 파키스탄 수입 짜빠띠 포장에 Tortilla de Harina(밀 토르티야)라고 스페인어로 쓰여있는 걸 찾아볼 수 있다.