남인도 요리
1. 개요
인도의 남부에서 먹는 요리. 주로 하이데라바드 요리가 유명하다. 정확히 말하자면 드라비다어족들이 주로 거주하는 타밀나두, 카르나타카, 케랄라, 안드라프라데시, 텔랑가나에서 먹는 요리이다. 오늘날의 인도 요리가 주로 인도 북서부와 파키스탄에 걸친 펀자브 요리를 중심으로 알려져 있어서 인도 해외에서는 다소 생소한 요리이기도 하다. 다만 타밀족들이 스리랑카, 말레이시아, 싱가포르 및 프랑스와 캐나다의 프랑스어권 지역으로 널리 퍼지면서 해외에도 타밀 요리를 중심으로 널리 알려져 있다.
커리라는 말 자체가 타밀어로 찍어먹는 고기 국물 등을 의미하던 카리(கறி)에서 파생되었다.
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시계 방향으로 오른쪽 위에 있는 건 도넛처럼 생긴 메두 바다와 하얀 쌀빵 이들리, 오른쪽 하단은 하이데라바디 치킨 비르야니, 왼쪽 하단은 로켓 도사, 그리고 왼쪽 상단은 밀즈[1], 사진 가운데에 있는 것은 필터 커피이다. 각 음식의 종류에 대한 자세한 설명은 후술한다.
2. 상세
밀로 만든 빵과 쌀밥을 골고루 먹는 북인도와 다르게 남인도의 경우 쌀밥이 주식이 되며 빵도 쌀로 만드는 편이다. 물론 남인도식 빵 이를테면 우타팜, 이들리 등을 만들 때 사용하는 쌀의 품종은 밥으로 먹는 쌀의 품종과 다르다. 물론 밀로 만든 빵을 아예 안 먹는 것은 아닌데, 말레이시아 요리의 로티 차나이라는 빵은 케랄라 지방의 버터 파라타라는 빵을 기원으로 한다.
인도 요리가 매운 걸로 유명하지만 남인도 요리는 더 매운 걸로 유명하다. 타밀나두의 체티나두 지방의 커리나 마드라스(오늘날의 첸나이) 지역의 커리는 작정하고 조리할 경우 먹으면 단순히 입 안에서만 매운게 아니라 음식이 목에 넘어가면서 속 깊숙히 타는 듯한 극악한 매운 맛을 자랑하기 때문에, 남인도 요리 메뉴 중 커리 메뉴는 주문하기 전에 어느정도 매운지 확인하고 주문하는 것을 추천한다. 이게 어느정도로 맵냐면, 인도 사람들도 이런 요리들은 평소에는 절대 먹지 않는다. 보통 인도인들이 체티나두 스타일의 커리를 주문하는 경우는 술을 퍼마신 후 혀에 음식 식감을 잘 못 느끼는 상태에서 이른바 해장용으로 주문해먹는다. 이렇게 매운 음식이랑 술하고 같이 먹으면 위장이 어떻게 될지는 잘 모르겠지만, 사람이 술에 취하면 음식 맛을 잘 못 느끼니 이렇게 매운 맛의 커리도 입으로 술술 넘어간다고 한다.
말레이시아 요리, 인도네시아 요리 발전에 지대한 영향을 주었다.[2] 오늘날 말레이시아에서 찍어먹는 커리 소스를 삼발이라고 하는데 이는 원래 남인도의 묽은 야채 커리를 뜻하는 어휘였다. 또한 말레이시아에서 명절 때 먹는 나시 빌야니라고 하는 쌀밥 요리는 하이데라바드 비르야니가 건너간 것이기도 하다.
남인도 힌두교 문화는 북인도 힌두교와 다르게 상층 카스트들의 육식을 엄금하기 때문에, 채식 메뉴가 많이 발달되어 있다. 물론 공식적으로 엄금한다는 것이고 요즘은 남인도 출신 상층 카스트들도 닭고기를 아무렇지도 않게 먹는 편이긴 하다만... 생선을 예로 들자면 북인도의 사라스와트 브라흐민들은 채식주의자로서 바다에서 잡힌 물고기는 안 먹지만 대신 잉어(Rohu)는 강에서 나오는 채소라고 아무렇지도 않게 잘 먹는다. 대조적으로 남인도의 상층 카스트들은 원래 공식적으로는 생선 요리 자체를 안 먹는데, 그 때문인지 이 지역의 생선 요리는 주로 시로말라바르 가톨릭, 말랑카라 시리아 정교회 신도 등등이나 무슬림들을 중심으로 발달했다.
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북인도에서는 주로 탈리라는 금속 접시에 음식을 백반처럼 담아먹는다면, 남인도에서는 전통적으로 바나나 잎을 접시 삼아서 먹었다. 과거에는 바나나 잎 한 장 위에 밥이랑 요거트, 커리들을 올려놓고 손으로 비벼 먹었는데, 요즘 레스토랑에서는 위에 사진에 나온 형태로는 주지 않고[3] 바나나 잎을 쟁반 위에 데코레이션으로 올려놓는 방식으로 나오고 커리들도 따로 접시에 담겨져서 나온다. 보통 인도 쌀 하면 안남미처럼 긴 쌀을 주로 생각하겠지만 자체적으로 재배되는 단립종 쌀도 많이 먹는다. 물론 인도 기준으로는 이런 현지에서 재배되는 쌀이 훨씬 더 싸겠지만, 인도 해외에서는 오히려 바스마티 쌀이 훨씬 더 저렴하므로 보통 해외의 남인도 식당은 바스마티 쌀이나 폰니 라이스[4]를 사용하게 된다.
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비슷한 맥락에서 현대 북인도 지방/파키스탄에서 인도식 밀크티의 일종 마살라 짜이를 자주 마신다면, 이 쪽은 차보다는 필터 커피를 많이 마신다. 커피를 필터에 거른 후 우유와 설탕을 진하게 타서 마시는데, 국내에는 따로 취급하는 곳이 없고, 해외에서 몇 번 마셔본 결과로는 그냥 커피가 사진처럼 철통과 이중 금속잔에 나온다는 점 외에는 그냥 동네 카페의 카페라떼랑 별 차이 없다.
국내 기준으로는 한남동의 주한 인도 대사관 근처의 차크라 레스토랑에서 판매하고 있는 걸로 유명한데, 웬만한 남인도 요리 메뉴는 다 된다. 맛은 대사관 인기 맛집답게 해외 다른 지역에 비해서 꿀리지 않는대신 가격이 평균보다 좀 비싼 편이다.
3. 종류
3.1. 타밀나두 지방
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- 도사(Dosa) : 남인도에서 먹는 쌀로 만든 짭짤하고 바삭한 맛의 팬케이크. 삼발이라고 부르는 매운 커리 소스나 코코넛으로 만든 달달한 쳐트니 소스에 찍어먹는다. 사진에 나온 형태 외에도 원뿔형 모양으로 나오는 로켓 도사도 있다.
- 이들리(Idli) : 사이즈와 모양이 술떡처럼 생긴 쌀케이크로 식감은 술떡과 비슷하지만 맛은 술떡처럼 달달한 게 아니라 고소하면서도 담백한 편이다. 식당에서 주문하면 삼발이라는 남인도식 렌즈콩 커리, 달달한 코코넛 쳐트니 소스가 같이 나오는데 여기 찍어먹으면 된다. 원래는 고대 남인도에서 쌀가루를 코코넛 껍질에 넣어 쪄 먹던 레시피[5]가 발전해서 지금과 같은 빵의 형태로 발전한 것이라고 한다.
- 우타팜(Uttapam) : 쌀가루로 만든 우리나라의 파전과 흡사한 빵으로, 고소하고 짭짤한 맛이 난다. 보통 우타팜 위에 피자 토핑과 흡사한 방식으로 다진 양파와 토마토 등이 올라나온다. 다진 고기 등이 추가된 바리에이션도 있다. 토핑을 안 한 상태에서 먹으면 맛이 상당히 심심해진다. 레스토랑에서 주문할 때는 가급적 마살라 우타팜으로 주문하자. 그냥 플레인 우타팜으로 주문하려 하면 웨이터들이 상술한 이유 때문에 영어로 마살라 우타팜으로 주문하는 게 좋다고 권유해준다.
- 메두 바다(Medu Vada) : 콩가루와 쌀가루 등으로 도넛 모양으로 만들어 기름에 튀긴 것으로 짭짤하고 바삭한 맛이 난다. 조리법이 콩가루 튀김옷으로 만든 인도식 튀김인 파코라랑 많이 비슷한데, 그나마 덜 짜다. 굳이 남인도 식당이 아니라더도 비건 메뉴 추천으로 파는 경우가 있는데 보통은 렌즈콩 외에도 감자가 주 재료로 들어가므로 살 찌기 싫으면 많이 먹지 않는 걸 추천한다. 안산에 있는 스리랑카 식당에서는 인도/스리랑카식 발음으로 웨다이라고 써있다.[6]
- 레몬 라이스(Lemon Rice) : 레몬주스와 겨자씨, 캐슈넛과 함께 볶은 밥으로 일반 밥과 맛의 차이는 크지 않지만 향이 굉장히 좋아서 레스토랑에서 고급 만찬을 즐길 때 자주 나온다. 원래는 카르나타카 지역의 상층 카스트들이 아유르베다 다이어트에 맞추어 쌀밥 위에 레몬즙을 뿌려먹던 게 기원인데, 레스토랑에서는 보통 레몬주스와 겨자씨를 밥과 함께 볶아서 향을 돋우는 타밀 레시피로 나오는 편이다.
- 치킨 마드라스(Chicken Madras) : 원래 타밀나두에서 주로 먹는 커리는 국물이 상당히 묽은 편인데, 마드라스(첸나이) 지역에서 북인도식 레시피를 응용하여 타밀식 커리를 북인도식으로 좀 더 진한 국물의 커리로 요리한 것. 경우에 따라 엄청 매운 경우가 있으므로 요리를 주문하기 전에 어느정도로 맵냐고 물어보는게 좋다. 요리사들이 이 요리를 작정하고 맵게 만들면 스토맥 디스트로이어 수준까지 만들 수 있다.
- 물리가타니 수프(Mulligatawni Soup) : 타마린드와 강황, 흑후추와 고추를 넣어 만든 타밀나두 지방 전통 스프로 레스토랑에서 주문하는 기준으로는 스프 메뉴가 에피타이저에 해당하는 이유로 엄청 맵게 나오지는 않는다. 살짝 씁쓸하면서도 매콤하고 깔끔한 맛이 매력 포인트. 보통 인도 식당은 수프 메뉴가 빈약한 편인데,[7] 이 수프는 오히려 유럽에 소개되면서 상당히 유명해졌다. 북인도 식당에서도 종종 판매하는데, 인도 요리를 별로 좋아하지 않는 일반적인 한국 사람 입맛에도 굉장히 잘 맞는 편이다.
- 치킨 페퍼 프라이(Chicken Pepper Fry) : 흑후추와 양파로 만든 검은 색의 그레이비로 닭고기, 경우에 따라서는 양고기나 버섯, 콜리프라워 등을 볶은 요리이다. 커리 국물이 적은 다시 말해서 볶음 요리에 가까운 드라이 커리(Dry Curry)의 일종이다. 일반적인 북인도 요리보다는 좀 더 매운 편이지만, 타밀나두 커리 중에서는 안 매운 편에 속한다. 재료가 딱히 더 매운 것은 아니고 커리 국물이 적어서 부드러운 맛이 덜 하다 보니 더 맵게 느껴진다. 참고로 인도 사람만 주로 아는 요리다보니(보통 인도 요리 식당에서 페퍼 프라이 메뉴가 메뉴판에 적혀있는 경우는 드물지만 인도인들은 해외에 있는 인도 식당에 가면 주방장을 직접 불러다가 이 요리를 주문하는 편이다. 시킬 사람들은 시켜 먹는 요리라는 뜻.) 한국 사람 입장에서 이 요리를 요청하면 니가 이걸 어떻게 아냐고 신기해하는 경우도 있긴 한데, 오히려 한국 사람 입장에서도 나름 잘 맞는 음식이다. 오히려 매콤달콤한 맛을 싫어한다면 이 커리가 더 잘 맞을 수도 있다.
- 치킨 65(Chicken 65) : 첸나이의 한 호텔에서 탄두리 치킨 레시피를 응용하여 만든 닭튀김 요리로 오늘날에는 인도보다는 오히려 말레이시아에서 더 유명한 요리이다. 자매품 메뉴로 채식주의자들을 위한 파니르[8] 65, 고비[9] 65가 있다. 65에는 특별한 뜻은 없고 이 요리가 패스트푸드라는 점을 강조하기 위해 패스트푸드 필 나는 이름을 붙였다 보는게 맞다.[10]
3.2. 안드라프라데시/텔랑가나 지방
하이데라바드를 중심으로 요리가 발전했다. 특산물로 소나 마수리 쌀(Sona Masuri Rice)이 유명하다. 이 지역이 근세 바흐마니 술탄국 지배 시대 페르시아 요리 레시피와 아랍 요리 레시피가 들어오고, 남인도 레시피와 합쳐지면서 요리가 매우 맛있는 지역으로 유명해졌다. 이 때문에 파키스탄/북인도의 무슬림 요리와 흡사한 게 꽤 많다.
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- 하이데라바디 비르야니(Hyderabadi Biryani) : 우리나라에는 인도식 커리 볶음밥으로 알려진 요리이다. 원래는 볶음밥이 아니라 쌀과 고기, 향신료를 같이 쪄서 육수의 맛이 쌀밥에 배기게 해야 진짜 비르야니 레시피인데 오리지널 레시피대로 하면 조리하는데 시간이 오래 걸리므로 요즘은 그냥 밥에 카레와 고기를 넣고 대충 볶아주는 경우가 많다. 다시 말해서 비르야니를 볶아서 만들면 진짜 인도나 파키스탄 사람들이 이게 무슨 비르야니냐고 먹으면서 욕한다. 가정용이나 소규모 식당용 레시피로 제대로 조리하고 싶으면 먼저 밥을 식용유와 소금과 큐민을 넣고 지어놓은 후에, 웍에 마살라 그레이비와 고기, 쌀밥과 버터를 함께 넣고 뚜껑을 덮은 후 10~20분 정도 익히는 방식으로 만드는 경우가 정석이다. 남인도 하이데라바드 비르야니를 먹어본 무굴 제국의 아우랑제브 황제가 맛있다고 즐겨먹으면서 남부 하이데라바드 지역에 레시피가 파키스탄 일대에도 널리 퍼졌다고도 한다. 하이데라바디 비르야니는 원래 요거트에 민트, 고추 등을 넣은 소스와 함께 나오는 것이 정석이다.
- 하이데라바디 치킨(Hyderabadi Chicken, Dum Ka Murgh) : 말린 홍고추를 넣어 만든 치킨 커리의 일종. 우르두어/힌디어로는 솥으로 조리한 닭고기라는 뜻으로 "둠 카 무르그"라고도 한다. 일반적인 인도 치킨 커리는 커리 그레이비를 따로 만들고 나서 나중에 닭고기를 따로 넣는데, 이 경우는 우리나라의 닭도리탕 비슷하게 닭고기랑 커리 그레이비를 한꺼번에 만든다. 그레이비는 좀 더 진해지고 맛있어지지만 닭고기가 좀 더 퍽퍽해지는 단점도 있다. 물론 일반적인 인도 식당에서 주문할 때 솥에 삶은 오리지널 레시피대로 나오는 경우는 조리 시간이 오래 걸리기 때문에 그냥 홍고추를 넣어 조리한 매운 닭고기 요리에 크림을 안 넣은 상태로 나온다.
- 하이데라바디 할림(Hyderabadi Haleem) : 매운 커리 국물에 콩가루를 넣어서 만든 매콤짭짜름한 커리. 아랍 요리 하리사가 인도에 들어온 이후 변형된 것이라고 한다. 지리적으로 멀리 떨어진 파키스탄에서도 자주 먹는 요리이다.
- 문시 난(Munshi Naan) : 하이데라바드 시의 명물 중 하나로 1850년대 개업한 빵집에서 일부러 시장에서 사람들의 호기심을 자극하려고 사각형 모양으로 난(빵)을 두툼하게 구워 팔면서 유명해졌다고 한다.(원래 난은 원형이나 물방울 형으로 굽는 게 일반적이다.) 원래 인도 빵은 바로 구워먹어야 맛있고 식으면 빳빳해져서 버려야 하는 게 일반적인데,[11] 이 빵은 보존성과 식감이 좋아 구운 지 며칠 있다 먹어도 부드럽다는 점 때문에 인기가 많다고 한다. 레시피 자체는 중앙아시아식 난과 대동소이하다.
- 루크미(Lukhmi) / 키마 사모사(Qeema Samosa) : 양고기/소고기와 양파를 다져넣은 후 완두콩과 함께 소로 넣고 튀긴 페스트리 빵이다. 인도 사모사와 중앙아시아 삼사의 중간 형태라 하겠다. 패스트리 껍질은 사모사랑 똑같고 안에 들어가는 내용물은 중앙아시아의 삼사랑 흡사하다. 하이데라바드에서는 일부러 지역 명물이라는 이미지를 부각하기 위해서 사각형으로 튀기는 경우가 많다고 한다.(사모사는 보통 삼각형으로 만들어 튀긴다.) 일반적인 인도 식당에서는 루크미라는 이름으로는 팔지 않고, 남인도 식당에서 키마 사모사라는 메뉴를 주문하면 나온다. 비슷한 음식으로 티베트 요리의 샤팔레이가 있다.
3.3. 케랄라(말라바르) 지방
- 프라운 말라바르(Prawn Malabar) : 케랄라 (말라바르) 지방 특유의 부드럽고 고소한 맛의 해물 커리 레시피를 현대적으로 개량한 요리. 북인도의 코르마 커리가 요거트를 넣어서 맛을 더한다면 말라바르 커리는 코코넛 우유를 넣어서 해물이나 고기의 비린내를 잡는 편이다.
- 버터 파라타(Butter Paratha) : 도우를 소용돌이 모양으로 만들어 프라이팬에 액상버터(Ghee)를 발라 굽는 빵으로 플랫 브레이드이면서 동시에 패스트리 빵이기도 하다. 상술한 것처럼 말레이시아, 인도네시아 및 태국으로도 건너갔다.[12]
3.4. 카르나타카 지방
과거에 카르나타카 지방이 비교적 척박한 지역이었던 이유에다가, 오늘날 카르나타카 지방이 인도에서 비교적 소득이 높은 이유로 다른 나라로 이민을 잘 안 가서 그런지는 몰라도 카르나타카 요리는 다른 남인도 지방 요리에 비해 잘 안 알려진 편이다. 상술한 타밀나두 지방과 요리가 상당 부분 겹친다. 타밀나두 지방과 다른 점으로 조(식물)(Ragi)를 팬에 구워 빵을 만들거나 동그랗게 말아 쪄서 먹는 경우가 많다는 점인데, 라기로 만든 빵은 색상이 보라색이어서 보기에는 예쁠 지 몰라도 맛이 상당히 시큼하고 식감이 특이해서 다른 지방 사람들이 먹기 힘들다 한다.[13] 이 외에도 북쪽에 이웃한 마하라슈트라 지방과 마찬가지로 척박한 지방에서도 잘 자라는 감자를 주재료로 한 커리도 많이 먹는 편이라고 한다.
4. 관련 문서
[1] Meals; 북인도의 탈리에 해당하는 쌀밥과 빵과 반찬을 곁들인 백반 요리, (자세히 보면 사진 위쪽 모서리에 밥 한 공기가 보인다.)[2] 의외로 스리랑카 요리에는 영향을 적게 준 편이다. 자세한 내용은 스리랑카 요리 문서 참조.[3] 현대 한국인만 위에 나온 바나나잎 백반을 보고서 당황하는게 아니라, 대항해시대 포르투갈인들도 스리랑카에 갔을 때 현지 유력자들이 저런 음식을 아주 훌륭한 만찬이라고 대접하자 당황했었다는 기록이 나온다.[4] 주로 싱가포르의 인도 식당들이 많이 사용한다. 타밀나두 지역에서 바스마티 쌀을 대체할 목적으로 개발한 쌀이라 식감은 비슷하다.[5] 구글에 Coconut Shell Puttu라고 검색해보면 나온다.[6] 원래 남아시아에서는 V 발음을 W에 가깝게 발음하는 편이다.[7] 렌즈콩 수프는 그나마 괜찮은데 토마토 스프는 캠벨 꺼 그냥 쓰는데가 많고 치킨 콘 수프 같은 경우는 굉장히 대충 나오는 경우가 많다.[8] 인도식 커티지 치즈[9] 콜리플라워[10] 해당 요리를 광고하는 호텔이나 식당에서는 치킨 65 어원에 대해 무슨 JMS(...)의 어원 비슷하게 65일된 닭고기만 엄선해서 만들었다니 65가지 닭고기 부위로 65가지 종류의 칠리 소스로 만들었다니 다들 서로 앞뒤가 안 맞는 설명을 하고 있다.[11] 인도의 시큼한 맛의 피클 아차르(Achar)는 구운 지 몇 시간이 지나 빳빳한 빵을 먹기 편하도록 입 안에 침을 내기 위해서 시큼한 맛으로 만들어진 야채 반찬이다. 출처 : 커리의 지구사[12] 마인어로는 로티 차나이(Roti Canai)라고 부른다. 동남아에서는 버터 파라타에 달달한 카야 잼 등을 발라 간식으로 먹는 편이다.[13] 러시아/핀란드의 흑빵이나 에티오피아 인제라를 먹어본 있는 사람은 흑빵을 처음 먹었을 때 느낌이 어땠는지 생각하면 이해가 빠를 것이다.