냉국
냉국 (冷-)[1]
1. 간단한 설명
차갑게 만들거나 식힌 국물에 재료를 담가 시원하게 먹는 국 요리. 얼음이 들어가 시원하고 새콤한 맛에 주로 여름에 먹는 편이다. 호불호가 갈려 미역국으로 생각하고 먹었다가 미역 냉국이라 낭패를 보기도 한다.
주로 여름철에 먹는 이유는 여름에는 땀이 많이나서 수분 보충을 해줘야 하는데 가장 적합한 것이 오이이기 때문이다. 이 때문에 오이를 못 먹는 사람들은 냉국을 기피하기도 한다. 오이 외에는 가지 등이 적합하다. 열을 거의 쓰지 않고 조리하기 때문에 식품이 가지고 있는 맛과 질감, 영양소를 많이 살릴 수 있다. 냉국에 대한 최초의 기록은 고려시대 이규보(李奎報)의 시문에 보이는 순갱(蓴羹)이다. 순갱에서는 그 맛이 청담하여 일상식은 속물이라고 적었다.
2. 냉국의 맛
뜨겁게 먹는 일반적인 국과 달리, 차갑고 시원한 맛으로 먹는 국이다. 주로 식초와 설탕으로 양념해서 새콤달콤한 맛을 가지며 육수를 사용하지 않는 레시피는 정말 조미료의 맛이 전부일 수도 있다. 사실 귀찮으면 그냥 시판하는 냉면 육수 사다 부어도 된다. 냉국을 많이 안먹어본 사람에겐 이쪽이 오히려 더 익숙하고 편한 맛이 난다. 오이, 미역, 가지, 콩나물 등이 주 재료로 사용된다. 먹을 때 얼음을 적당히 넣어 먹으면 시원하게 먹을 수 있으나, 간이 싱거워져 애초에 간을 조금 세게 하기도 한다.
3. 종류
냉국의 재료는 미역, 오이, 다시마, 더덕, 머위, 북어, 톳, 파, 굴, 김, 토란, 감자, 배추 등이 있다. 대부분 채소인데, 이 때문에 여름철 사찰음식의 단골 메뉴이다.
3.1. 우무냉국
채 썬 우무에 국간장, 설탕, 깨소금, 고춧가루, 부추로 만든 양념과 식초, 보리미숫가루를 넣고 시원한 물을 부어 만드는 국이다. 우무와 오이를 채 쓴 다음 다시마 국물을 우려 식힌 이후 간을 한다. 그 이후 우무를 파, 마늘, 소금을 넣고 양념하고 오이채를 얹어 다시마 국물을 부은 후 얼음을 띄워 먹는 음식이다. 우미냉국이라고도 하는데 우무는 바로 우뭇가사리로 만든 묵이다. 더운 날 차가운 얼음을 띄운 콩국에 말아 먹는 음식이다.
3.2. 각색냉국
사찰음식 중의 하나인데 느타리버섯과 고사리는 다듬어 씻은 후, 미나리는 줄기만 다듬는다. 가래떡은 6cm 정도로 자르고 다시 길이로 4등분을 한다. 표고버섯은 미지근한 물에 담가 국물을 내고 다시마는 끓여서 국물이 우러나면 표고버섯 우린 물과 합하여 국물을 준비한다.
준비된 국물에 재료를 넣고 소금으로 간을 맞춘다. 익은 후에는 체에 거르고 시원하게 식힌다. 건고사리와 미나리는 6cm 길이로 썰고, 느타리버섯은 길이로 2-3등분 한다. 완성된 이후 잣을 띄워 먹는다.
3.3. 생지황오이냉국
3.4. 한치냉국
3.5. 더덕냉국
사찰음식 중의 하나이다. 더덕을 껍질을 벗긴 뒤 방망이로 두들겨 납작하게 펴고 소금물에 담가서 아린 맛을 빼고 잘게 찢는다. 물을 끓여서 식히고 설탕과 식초를 넣고 소금으로 간을 한 다음 냉장고에 넣어 둔다. 찢어 둔 더덕을 그릇에 담고 국물을 부은 후에 통깨와 실고추를 고명으로 띄워낸다. 냉국을 만들 때에는 국물도 시원한 국물을 쓰기 때문에 끊인 이후 식힌 물이나 생수를 이용하는 것을 권장한다.
4. 레시피
4.1. KBS 황금 레시피
KBS 2TV 생생정보 오이 미역 냉국 황금레시피 4인분 기준.
재료: 오이 1개, 마른 미역 20g, 물 3컵(약 600cc), 소금 1큰술, 설탕 4큰술, 식초 6큰술, 참깨 1/2큰술
- 오이의 표면을 소금으로 닦은 후 채 썰어 둔다.
- 미역은 찬물에 10분간 불린 후 물기를 짜 알맞게 잘라 둔다.
- 물 3컵에 소금 1큰술, 설탕 4큰술, 식초 6큰술을 넣고 녹을 때까지 저어준 뒤 냉장고에 넣어 둔다. 이때 오이와 미역을 같이 넣으면 식감과 국물 맛이 변할 수 있다.
- 먹을 때 국물에 오이와 미역, 참깨를 넣고 저어준다.
4.2. 배추 냉국 레시피
출처(전통향토음식 용어사전)
데친 배추를 된장 푼 물에 넣어서 만든 냉국이다.
방법 1: 된장을 푼 물에 데친 배추, 부추, 다진 마늘, 고추장, 설탕, 식초, 깨소금을 넣는다.
방법 2: 삶은 배추와 부추에 다진 마늘, 깨소금, 된장을 넣어 무친 다음 냉수를 부어 만든다.
[1] 찬국이라고도 한다.