굴(어패류)

 

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Oyster
이명: 석화
Crassostrea gigas Linnaeus, 1758
분류

동물계

연체동물문(Mollusca)

이매패강(Bivalvia)
아강
익형아강(Pteriomorphia)

굴목(Ostreida)

굴과(Ostreidae)
1. 개요
2. 종류와 생태
2.1. 참굴
2.2. 토굴
2.3. 바위굴
2.4. 벚굴
3. 어형
4. 한국에서의 싼 가격
5. 영양
6. 식용
6.1. 서양에서
6.2. 호불호
6.3. 맛있게 먹는 법
6.4. 곁들이면 좋은 술
7. 위험성
8. 여담
9. 굴로 만드는 요리

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1. 개요


🦪 / Oyster
영양이 풍부하여 동서양을 막론하고 여러 지역에서 소비되고 있는 조개의 일종이다.

2. 종류와 생태


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굴은 해안가 바위에 다닥다닥 붙어 산다. 세계적으로 널리 소비되는 굴은 Crassostrea속과 Ostrea속이다.
우리가 보통 굴 하면 떠올리는 종류는 동아시아 해안에 널리 퍼져 있는 종류인 Crassostrea gigas(참굴, pacific oyster)로, 전세계적으로 가장 많이 소비되는 종류다.
반면 Ostrea속 굴은 둥글납작한 외형이 특징이다. 대서양 지역에서 전통적으로 소비된 '유럽납작굴'(O. edulis)과 동아시아 황해안에서 볼 수 있는 '토굴'(떡굴, O. denselamellosa), 그리고 태생굴(O. circumpicta)이 있다.
자연산 굴과 양식 굴은 외형으로 구분하기 쉽다. 자연산은 바닷물에 침수되고 공기에 노출되는 과정을 반복하면서 파도에 휩쓸려 가지 않게 껍데기가 얇고 물결무늬가 있다. 양식 굴은 계속 바닷속에 머물기 때문에 둥글넙적하고 크게 자란다. 양식은 크기 때문에 먹기엔 편하지만 맛은 자연산이 더 진하다는 것은 약간 잘못된 내용으로, 키우는 지역에 따라 다르다. 서해안 쪽의 양식은 갯벌에서 키우거나 조수간만의 차가 심한 곳에서 키우기 때문에 바닷물에 침수되고 공기중에 노출되며 키워지기 때문이다.
굴의 제철은 9월 중순 이후부터 이듬해 4월까지이고, 5월부터 8월까지는 산란기이다. 예로부터 아시아에서는 '보리가 피면 굴을 먹어선 안 된다'고 했으며 유럽미국에서는 라틴 문자 R이 들어가지 않은 달인 5~8월[1] 4개월 동안에는 굴을 먹어서는 안 된다고 한다.[2] 일정 수온 이상일 경우 마비성 패독(貝毒)[3]으로 싹 튼 감자 먹듯 아린 맛이 나고, 과량으로 섭취할 경우 호흡곤란 혹은 사망까지도 불러일으킬 수 있다. 대표적인 패독으로는 삭시톡신과 베네루핀이 있는데 이 중 굴은 베네루핀의 함량이 더 높다.
태풍이 잦은 해에는 육상의 부유물이 폭우와 바람을 통해 바다로 많이 내려오게 되며, 이에 따라 굴 양식업에는 호재가 될 수 있다. 가령 2020년은 태풍이 잦아서 굴이 토실토실 살이 찌고 작황이 매우 좋았다.

2.1. 참굴


가장 일반적으로 먹는 종류다. 그만큼 양식도 많이 하며 마트나 슈퍼마켓에서도 흔히 볼 수 있다. 크기는 7~10cm 정도로 모양은 일정하지 않지만 대체적으로 길쭉한 형태를 띤다.

2.2. 토굴


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학명은 Ostrea denselamellosa. 제멋대로 생겨먹은 다른 굴들과 달리 둥글넓적한 모습이 특징이며, 그 덕에 굴보다는 가리비가 떠오른다는 의견도 있다. 한국 서, 남해안이나 중국, 일본 등지에 분포한다. 전라도 등지에서는 넓적하다는 의미로 '떡굴'이라고 부르기도 한다. 꽤 대형종으로 지름 8cm에서 큰 건 16cm 정도까지도 자란다.

2.3. 바위굴


의외로 여름이 제철인 종류로 독도와 동해안 일부 지방에서 나는 대형 굴이다. 크기가 엄청 커서 참굴은 비교가 안 되며 웬만한 성인 남성 주먹보다도 훨씬 큰 수준인데다가, 패각도 무식하게 두꺼워서 실물로 보면 이름처럼 정말 큰 돌덩어리처럼 생겼다. 실제로 보면 껍질 표면에 붙은 퇴적물과 따개비들 때문에 해안가 바위에 붙어있으면 도저히 분간이 가지않을 지경이다. 미스터 초밥왕이나 화려한 식탁같은 요리만화에도 한 번씩 나올 만큼 고급 식재로 알려져 있다.

2.4. 벚굴


강에서 서식하는 강굴(벚굴)도 있다.벚굴이라고 불리는 이유는 벚꽃 철인 봄이 제철이라서이다.
또한 현지 채취하는 어업인들이 얘기하길 강속에 있을때는 입을 벌리고 있는데 그 속살이 하얘서 물속에서 수경을 끼고 보면
물속에 핀 벚꽃같아서 그렇게 부른다는 얘기도 있다.
주로 한강이나 섬진강 하구의 기수#s-6에 서식한다. 원래는 낙동강 등 우리나라 전역의 강과 바다가 만나는 강 하류 지역에선 대부분 볼 수 있었는데, 산업화 이후 대부분의 강에서 농업과 밀물로 인한 홍수 방지를 위해 하굿둑을 건설하면서 보기 힘들어졌다. 인지도가 낮은 것도 공급량이 적어서 소비처가 한정되어 있기 때문이다. 아쉽게도 양식이 불가능해서 제철에만 잡을 수 있다.
바닷물과 민물 중간 정도에서 자라기에 향과 맛이 일반 굴보다는 좀 약한 중간맛 정도이다. 하지만 굴 자체가 워낙에 호불호가 갈릴 만큼 특색이 강한지라 충분히 맛있는 편. 굴보다 덜 질려서 많이 먹을 수 있다고 한다. 가격이 문제지...
성장 속도가 엄청나게 빨라서 3년 만에 30cm의 크기로 자라나는데 진짜로 크다.[4] 속살도 웬만한 어른 주먹만 하다. 그 크다는 바위굴도 저리 가라 수준이다.
바닷굴보다 비린내도 덜하고 아연도 일반 굴보다 3배 이상으로 많다고 한다. 다만 그 대신 전술한 대로 맛이 일반 굴보다 살짝 약하다.
크기나 희소성만큼 값을 톡톡히 한다.

3. 어형


중국어: 牡蠣, 蠔, 生蠔(광동어), 蚵仔(민남어)
일본어: かき(牡蛎, 牡蠣)
영어: oyster오이스터
독일어: (여성) die Auster아우스터
불어: (여성) huître, huitre[5] 위트르
러시아어: устрица
그리스어: Στρείδι (stridhi)
터키어: İstiridye - 해산물과 관련된 다른 터키어 단어들도 그렇지만 그리스어에서 유래된 단어이다.
한국어로는 한자어로 '석화'(石花)라고도 한다. 말 그대로 돌에 핀 꽃이라는 것. 이 어휘도 역사가 꽤 되어서 방언형이 많은 편이다.
일본어 かき는 ''을 뜻하는 단어와 동음이의어이다.[6] 단, 고저 악센트는 달라서 '감'을 뜻하는 かき는 끝이 올라가고, 굴을 뜻하는 단어는 끝이 내려간다(도쿄 지역 기준(#)) 감은 나무 위에 있으니까 올라간다는 식으로 외우면 될 듯하다.
한의학에서는 굴 껍데기를 '모려(牡蠣)'라고 하여 콩팥에 쓰는 약재로 이용한다. 위에서 보듯 중국어, 일본어에서는 '굴'을 지칭하는 표현으로 해당 단어를 여전히 쓰고 있다.

4. 한국에서의 싼 가격


고급 식재로 유명해 그 몸값이 제법 비싼 굴이지만 애호가들에게 한국은 신선하고 품질 좋은 굴을 매우 저렴한 가격에 살 수 있는 천국 수준의 나라다. 가령 2014년 일본의 굴 생산량은 18만 4,100톤이다. 반면 한국의 2015년 굴 생산량은 34만 2,480톤에 달한다.(기사) 일본도 생산량이 적은 편이 아닌데도 한국의 생산량은 2배 가량에 달한다. 1인당 생산량으로 따지면 거의 5배에 달할 정도. 물론 중국의 생산량이 자그마치 394만 9천톤에 달하는 최대 생산국이지만 이 쪽은 인구도 굉장히 많아서 내수 공급만으로는 모자랄 정도다.
이는 한반도가 서해안, 남해안 일대를 둘러싼 전 세계에서도 손꼽히는 수준급의 갯벌환경이 존재하다 보니 자연적으로 굴이 성장하기 좋은 환경이 마련되어 있기 때문이다. 자라기 좋은 환경이다 보니 수확량이 많은 것은 물론 그 질도 매우 높다. 이뿐만 아니라 1960년대부터 굴 양식산업을 진행하면서 같이 한 수산양식 분야에 대한 연구결과도 이를 반증한다. 그 외에도 국내 굴 양식에 대한 가장 앞선 기록은 태종실록에 나와 있는데 이미 조선시대부터 한반도에서는 굴을 비롯하여 해조류와 어패류 양식을 하고 있었을 정도로 해산물 양식에서 상당한 고유 기술을 보유하고 있었다.
유명 방송 수요미식회에 출연한 이탈리아인 알베르토 몬디한국에 처음 왔을 때 수산시장에서 굴 까면서 그냥 먹는 아줌마를 보고 경악했다고 한다. 이탈리아에서는 한 조각에 5,000원 하는 고급 음식을 아무렇지도 않게 먹는다고. 유럽인이나 유럽 출신 셰프들에게 수산시장이나 마트의 굴 값을 보면 열에 아홉은 장난이나 사기라고 생각한다고. 횟집에서 굴 숙회가 서비스로 나오는 데에서도 저렴한 가격을 알 수 있다.
한 예로 런던의 새벽 수산시장에서 갓 잡은 키프로스산 굴이 1개당 2~3유로(한화 3~4,000원), 고급품은 4~5유로(한화 5~6,000원) 정도 한다. 게다가 이게 마트로 오면 1.5~2배 정도 가격이 상승한다. 이쯤 되면 금굴이다. 반면 한국에서는 굴 1kg당 만원대, 1kg당 만원대 가격도 여러 유통을 거치고 난 뒤이고 수산물시장에서는 10kg당 2~4만원대, 한 술 더떠 아예 산지에서는 10kg당 1만원 전후대라는 비교 단위가 다른 저렴한 가격을 자랑한다.

5. 영양


바다우유라 불리는 영양가 높은 해산물 중 하나로 꼽힌다.
굴에는 아연이 풍부한데, 아연 성분이 남성 호르몬테스토스테론 분비를 촉진하고, 정자의 생성과 활동을 돕기 때문에 정력도 상관이 있는 것으로 알려져 있다. 단 호르몬 수치가 정상범위 미만일 때에 회복효과가 있다는 이야기이며, 이미 정상인 사람에게는 큰 의미가 없다. 신체가 항상성을 유지하기 위하여 과다한 분비는 억제하기 때문이다. 대부분의 정력 관련 음식에 대한 오해 중 하나. 후술하겠지만 유명한 카사노바가 늙은 나이에도 정력을 유지한 비결 중 하나로 굴을 즐겨먹었다는 얘기가 전해져 정력을 상징하는 식자재가 된 것으로 보인다.
또한 '배 타는 어부의 딸 얼굴은 까맣고, 굴 따는 어부의 딸 얼굴은 하얗다'라는 말처럼 멜라닌 색소를 분해하는 효과를 가지고 있고, 피부미용에도 좋아서 클레오파트라와 같은 미인들도 즐겨 먹었다고 한다.
탈모 예방에도 좋은 음식이라고 하는 주장도 있다. 굴에 많이 들어있는 아연이 정자생성을 촉진시켜주는 것뿐만 아니라 탈모의 원인이 되는 DHT호르몬의 생성을 억제하기 때문이라고.[7]
감기를 낫게 하는 데 좋다는 썰도 있다.
가열했을 때 미세한 수준의 영양소의 손실이 일어난다. 미세한 양의 비타민이 손실될 뿐 주요 성분인 단백질과 무기질의 손상은 일어나지 않는다. 따라서 가열해 먹어도 영양적으로 유의미한 손해는 없다. 또한 생식은 소화흡수율이 낮아 비효율적인 섭취법이므로 가열해 먹는 것이 오히려 나을 수 있다. 노로바이러스 문제도 있고.

6. 식용


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굴회
굴은 동서양을 막론하고 훌륭한 영양분과 강한 풍미 때문에 최고의 해산물 중 하나로 여겨진다.
군집해서 자라는 특성상 키우기 쉬운 편이기 때문에 인간이 양식한 최초의 해산물이라는 주장이 있다. 실제 선사시대 유적지를 보면 굴 껍데기가 상당히 많이 쌓인 유적이 많이 보인다. 주변에 기어다니는 모든 것을 입에 넣었을 베어 그릴스급 식단으로 살았을 원시인들인데, 아무리 굴이 진흙에 덮여 있다 한들 그 주변의 갯지렁이나 갯강구조차 파 먹었을 원시인들에겐 정말 진미 중의 진미였을 것이다.

6.1. 서양에서


날로 먹는 음식, 그것도 날 해산물이 생소한 서양에서도 날로 잘 먹는 몇 안되는 해산물이다. 서양 문화권에서 날생선을 먹는 경우는 일부 지역을 제외하면 극히 드물었지만 신선한 굴만큼은 생으로 먹는 것이 보편적이였다.
가장 일반적이고 흔한 섭식방법은 선도를 유지하기 위해 얼음을 커다란 쟁반 등에 가득히 깔아두고 그 위에 접시겸 데코레이션으로 올려놓은 굴껍질[8] 위에 생굴을 담는다. 그리고 생굴에 라임또는 레몬을 즙내어 뿌리고, 와인식초를 바탕으로 만드는 미뇨네뜨(Mignonette) 소스를 뿌려 먹는다. 이때 굴 껍질을 술잔처럼 들고 마시듯이 한입에 넘기는 것이 특징. 매체에서 파티의 연회장처럼 상류층의 사치스런 이미지를 보여줄때, 특히 약간 문란한 이미지를 보여줄때 자주 나타난다.
현대에 들어서도 진미인 것은 마찬가지지만 쉽게 산패하고 변질되면 탈이 나는 굴은 식품의 장기보관 및 선도 유지 수단이 미흡했던 옛날엔 더욱 귀한 음식이였다. 고대 로마에서는 파티 등의 자리에 항상 올라오는 식품으로 세네카의 경우에는 매주 1,200개의 굴을 먹었으며, 카이사르의 갈리아 정복의 원인 중 하나로도 작용했을 만큼 로마인은 굴을 선호했다. 프랑스 앙리 4세도 전채로 굴 300개를 먹기도했다.
자코모 카사노바는 자신의 정력 비결은 굴이라고 말했으며, 아침에 목욕하고 나서 하인이 가져다주는 굴을 50개씩 까먹었다고 한다.
프랑스인들은 정말로 좋아하며, 소설가 오노레 드 발자크는 하루에 거의 100개 가까이나 되는 굴을 먹어치웠다는 일화로도 유명하다. 제2차 세계대전 중 유럽 전선의 연합군 총사령관이었던 드와이트 D. 아이젠하워도 극렬 굴덕후로 유명했고, 진급할 때마다 굴이 가득 든 상자를 선물로 받았다. 철혈재상 오토 폰 비스마르크도 굴을 좋아해서 하루에 100개가 넘는 생굴을 먹기도 했다.
보통 생굴을 먹을때 샴페인을 곁들여서 먹는다. 위스키도 잘 어울린다. 무라카미 하루키가 위스키 성지 여행이라는 책을 쓰며 생굴과 위스키의 조합을 극찬하였다.

6.2. 호불호


'싱싱한 굴'이라는 말이 이해가 안 간다. 굴은 전부 상한 것 같다.

- 안재욱

이렇게 오랫동안 대중적으로 사랑받은 고급 식료지만 호불호 또한 상당하여 굴을 혐오하는 사람들이 적지 않게 있는 편이다. 혐오 포인트는 크게 두 가지인데, 일반적인 어패류와 다르게 액체같이 느껴질 정도로 물렁한 생굴 특유의 식감 그리고 굴 특유의 강렬한 풍미다. 전자에서 혐오반응을 보이는 사람들은 이를 가래침에 빗대기도 할 정도다.[9] 미드 프렌즈에서 조이 트리비아니는 바닥에 떨어진 굴을 보고 커다란 코딱지라고도 했다.
생굴은 굴 속에 들어있던 바닷물이 터져나오기 때문에 바다의 온갖 잡냄새가 입안에 감돌아 처음 먹는 사람들은 대부분이 어려워한다. 생굴은 못먹어도 조리법에 따라 튀김옷을 입혀 튀기거나, 김치에 넣거나, 국물만 우려내서 먹는 경우도 있다. 반대로 생굴 상태에서는 즐겨 먹지만 가열된 상태에서는 싫어하는 사람들도 있다. 하지만 정말 싫어하는 사람은 어떻게 조리하든 굴 자체를 안 먹는다. 특히 아이들은 향이 너무 강해 체질이 아닌 이상 생굴을 잘 안 먹는 경향이 크므로, 굳이 아이들에게 굴을 먹이고 싶다면 익혀서 먹이는 것이 좋다. [10] 익힌 굴은 식감이 두부처럼 조금 단단해지면서 냄새도 많이 사라지기 때문이다. 다만 익힌 굴이라도 여전히 강한 특유의 풍미를 갖고 있어서 방심하면 안 된다.
이렇게 식감부터 풍미까지 굴 자체가 특징이 강한 식재료라 호불호가 크게 갈리는 게 당연하다. 위에서 언급한 안재욱은 굴 좋아하는 여자랑은 사귀기도 싫다고 했을 정도. 리처드 필립스 파인만도 굴을 싫어했다. 파인만은 어느 날 레스토랑에 가서 저녁을 먹게 됐을 때의 이야기를 하며 '다른 사람들은 다 오늘 저녁은 굴을 먹는다면서 기대감에 차 있었는데 나는 도저히 먹을 수가 없었다'라고 말했다. 하지만 일본에 가서 더 싱싱한 굴을 먹어보고는 굴이 이렇게 맛있을 수도 있구나 하면서 해산물은 신선도가 생명이라는 것을 깨달았다고. 그는 생선도 그렇게 안 좋아했다가 일본에서 싱싱한 생선을 먹고 흡족해했다.
특히나 속 안 좋을 때 굴을 먹었다가 비위만 더 상하고 개고생할 수도 있다. 멀쩡할 땐 굴 먹어도 괜찮다가도 아플 땐 비위가 약해져서 속이 니글거릴 수 있다. 심할 경우 구토까지 할수도 있다.
다진마늘+튀기기를 이용하면 이 문제를 의외로 쉽게 해결이 가능하다.

6.3. 맛있게 먹는 법


한국이든 서양이든 일반적으로 익히면 향이 날아간다고 해서 애호가들은 회로 먹는 경우가 가장 많다. 한국에서는 보통 초장에 찍어 먹는데 자연산은 해감을 잘해도 바닷물이 완전히 빠지지는 않아서 좀 짠 편이라 그냥 먹기도 한다. 해외에서는 주로 산미가 나는 과일이나 기타 재료, 매운맛이 나는 계열의 향신료, 그외에 그 지역에서 익숙한 향신료들을 이용해 먹는 편. 그런 의미에서 초장은 꽤나 효율적인 편인데, 전세계적으로 보편적으로 생굴을 즐기는 소스의 요소인 신맛을 가지고 있고 거기에 매운맛과 단맛으로 풍미를 더해주기 때문. 사실 서양에서도 케첩과 타바스코, 호스래디시를 섞은 '칵테일소스'와 먹는 경우가 많다. 전문점에서는 전용 소스를 내는 경우가 있다.
잘 조리하면 생굴에 못지 않은 특유의 맛과 향을 느낄 수 있다. 하지만 굴 요리에 숙련된 요리사가 드문지라 향 좋은 굴 요리는 생굴보다 더 맛보기 힘든 진미라는 말도 있다. 한국에도 굴을 껍데기째 굽는 굴 구이가 있으며 전통요리 중에는 굴두부 조치라는, 굴과 두부를 넣어 끓인 국도 있다. 밥보다는 죽이나 빵 종류에 어울리는 국이다. 조선시대 왕의 수라상을 보면 아침에 바로 일어날 때는 위에 부담을 줄이기 위해 초조반으로 죽을 먹었는데 이때 같이 올라오는 국이 이 굴국이었다고 한다. 굴전을 해먹기도 하며, 일본에서는 굴튀김이 대중적인 인기를 얻고 있기도 하다. 전이든 튀김이든 굴의 맛을 드러내기 위해 겉을 익히되 속까지 완전히 익히지 않는 식의 조리법이 많으며 난이도 높은 요리에 속한다. 어리굴젓은 굴을 젓갈로 담근 요리다.
생굴을 먹을 때 주의할 점은 너저분하다고 민물로 씻으면 안 된다는 것이다. 민물로 씻으면 씻을수록 맛도 영양도 떨어진다. 뻘이 잘 토해진 것으로 사면 굳이 씻지 않아도 먹을 수 있으니 가급적 맹물로 씻으려 하지 말 것. 굳이 씻을 거라면 바닷물과 같은 농도의 소금물로 씻는 것이 낫다. 가장 나은 방법은 무를 갈아 굴을 넣어 씻고 놔두면 무가 회색빛으로 되는데 버린 뒤 바닷물급 농도의 소금물로 굴에 묻어있는 무만 털어낼 정도로 아주 살짝만 헹궈주면 된다.
양식된 굴에서 비린내가 심한 편이고 싱싱한 자연산 생굴은 비린내가 거의 없다는 잘못된 편견이 있다. 사람들이 좋아하는 통영산 굴이 다 양식이다. 양식이라고 해 봐야 사료 주고 하는 과정이 있는 것도 아니고 그저 굴이 자라기 좋게 유생을 조개 껍데기에 붙여 바닷속에 넣어 놓는 것뿐(수하식)이기 때문에 사실 큰 차이는 존재하지 않는다. 다만 자연산 굴은 조석 때문에 물이 빠지면 공기중에 노출되면서 먹이 활동을 못 하기 때문에 온종일 바다에 잠겨 있는 양식 굴보다 크기가 작고 식감이 더 단단할 뿐이다. 심지어 서해 쪽에서는 물 속에서 키우지 않고 자연상태와 비슷하게 갯벌에서 돌이나 막대기에 굴을 붙여 키우는 전통적인 방식으로 생산하고 있는 곳도 꽤 있다.
굴을 쪄서 촉촉한 식감을 유지시켜 먹거나, 굴을 샤브샤브로 짧은 시간만 데쳐 먹는 방법도 있다. 노로바이러스의 위험성을 줄이고 맛도 살리는 방법이다.
굴의 비린내가 부담된다면 무말랭이나 알배추를 비롯한 각종 생야채(뭐든 좋다)를 곁들여 비린내를 줄이는 방법도 있다. 또한 야채의 아삭한 식감이 굴의 물렁한 식감을 상쇄시켜준다. 이런 식으로 먹는 음식 중 대표 격이 굴보쌈(굴삼합)으로, 굴의 비린내가 오히려 고기와 야채의 풍미를 더해준다. 또한 굴은 마늘, 파, 고추, 양파 등 향이 강한 생야채와도 잘 어울린다. 여기에 간단한 소스나 쌈장 등을 더하면 비린내가 더욱 줄어든다. 서양식으로 먹고 싶다면 레몬즙을 뿌려 먹는 방법이 있다.

6.4. 곁들이면 좋은 술


와인과 함께 먹을 경우, 화이트 와인은 곁들여 먹어도 비린내가 안 나지만 레드 와인을 곁들이면 엄청나게 비려진다고 하는데, 이에 대해서는 개인차라든가 조건에 따라 여러가지 변수가 있는 듯 사람들마다 의견이 엇갈린다. 사실 와인의 성분상 화이트든 레드든 날어패류와는 궁합이 안 맞기 때문에 엄밀히 따지면 '화이트든 레드든 생굴에 곁들이면 둘 다 비리다'가 맞다. 화이트 와인 문서 참고. 굳이 와인을 쓰려면 가볍게 즐기는 스파클링 와인 또는 샴페인을 추천한다.
맥주 중에서는 흑맥주, 그 중에서도 스타우트류가 가장 궁합이 좋다고 한다. ‘스타우트+굴’ 조합의 원조는 영국과 아일랜드인데, 과거 저소득층 영국 노동자들이 겨울철 일을 마친 뒤 저렴하게 살 수 있는 굴을 스타우트와 함께 먹었다고 한다. 아일랜드 서쪽 골웨이에서는 1954년부터 매해 가을 성대한 ‘굴 축제’가 열리는데 이 이벤트의 메인 후원사가 세계적인 스타우트 맥주 회사인 기네스. 미국에서는 ‘오이스터(Oyster·굴) 스타우트’라는 이름의 크래프트 맥주도 나올 정도.
위스키 중에서는 탈리스커같은 피트향이 강한 위스키도 굴과 잘 어울린다. 하지만 음식에는 정답이 없으니 자기가 좋아하는 술과 마시든가, 아니면 곡물류로 만들어 비린맛을 내지 않는 술을 찾아보자. 막걸리·소주·맥주·보드카 등등 종류가 많기 때문에 찾는데 그다지 어려움은 없다.

7. 위험성


자연산은 기생충 감염 위험이 있으니 될 수 있으면 익혀 먹어야 좋다. 굴에는 참굴큰입흡충 등 디스토마류가 기생한다. 다른 해산물처럼 얼리는 것으로 기생충을 무마하면 안 되냐고 생각할 수도 있지만, 생굴을 먹는걸 전제한다면 당연히 얼려놓으면 안 된다. 세계적인 셰프 고든 램지키친 나이트메어 방송 중 어느 식당이 굴을 냉동시켜서 보관한다는 것을 발견하고서는 "굴한테 할 수 있는 짓 중에 최악이 바로 냉동시키는 것이다"라며, 절대로 해서는 안 되는 짓인데 어떻게 굴을 얼려놓을 수 있냐고 식당주인을 맹비난했다.영상 물론 4번 항목에서 알 수 있듯이 외국에선 굴이 워낙 비싼 식재료로 취급받고 있고 거의 대부분 생굴회 형태로 먹기 때문에 그만큼 최상의 품질을 유지하기 위한 보관법이 강조되는 것이기도 하다. 우리나라에서는 생굴회 이외에도 굉장히 다양한 형태로 굴이 소비되기 때문에 산지에서 채취한 후 바로 냉동보관해서 1년내내 유통시키고 있다. 이러한 굴 보관-유통 기술은 세계제일이라 해도 과언이 아니다. 애당초 이런 보관-유통방법이 없었다면 한여름에도 굴국밥집이 성황리에 영업하는걸 설명하지 못할 것이다.
생식용 굴과 가열용 굴도 잘 구분해서 먹어야 한다. 굴은 신선도와 관련없이 식중독을 일으키는 노로바이러스를 포함하고 있는데, 생식용 굴은 정화조에서 정화를 한 굴이라 바이러스에 대한 위험도가 최소화 되어 있지만, 가열용 굴은 익혀 먹을 것을 가정하고 정화처리를 하지 않아서 그냥 생으로 먹다가는 까딱하면 식중독에 걸릴 수도 있다. 노로바이러스에 따른 식중독은 단순히 음식이 상해서 일어나는 것이 아니고 바이러스에 따른 것이라 사람과 사람을 통한 2차 감염, 굴을 손질한 환경에 잔류한 바이러스가 식기나 조리 도구 등으로 옮겨가 2차 감염을 유발하는 위험도 있어서 주위에도 민폐를 끼칠 수 있다. 그러니 마트 등에서 생굴을 사서 먹을 때는 반드시 생식용인지 가열용인지 확인하고 구분해서 사자. 물론 최선은 생식 가능 굴이라도 고온에 가열해서 섭취하는 것이며 생굴을 먹는다는 것은 크든 작든 어느 정도 노로바이러스에 대한 위험성을 안고 가는 셈이다. 2017년에는 유명 대형마트의 생식용 굴에서 노로바이러스가 검출되어 한 바탕 난리 난 적이 있다. 더 나아가서 우리나라는 생식용과 가열용 굴을 명확히 구분하지 않고 유통하는 것이 더 큰 문제이다. 일본은 법령으로 생식용과 가열용을 명확히 구분하여 유통하고 있는것과 큰 차이가 있다.
정화 과정에서 맛도 함께 빠져나가기 때문에 가열해서 굴요리를 먹고 싶을 때는 가열용 쪽을 구매하는 것이 더 나을 수 있다. 노로 바이러스는 100도의 고온에서 1분 정도, 80도에서는 5분 정도만 가열하면 사라지므로 큰 걱정 할 필요는 없다.[11] 일본의 요리만화 어시장 삼대째에서는 이러한 처리과정 때문에 생식용 굴은 맛이 빠진다며 가열용 굴만 골라서 회로 먹는 에피소드가 있었다. 물론 이 과정에서 주인공의 아내인 아스카가 바이러스에 감염돼 자칫 죽을 수도 있다는 말을 듣고 뼈저리게 후회하며 생식용과 가열용의 차이를 널리 알리자는 결론으로 끝난다.
굴 껍데기는 상당히 거칠기 때문에 발이나 손을 다칠 수 있으니 주의가 필요하다. 특히 정화 및 손질 처리가 된 굴이라도 작은 굴 껍데기 조각들이 살에 붙어 있는 일이 많아 잘 살펴보고 먹지 않으면 씹히는 단단한 껍데기 때문에 불쾌감을 느끼거나 입안을 다칠 수 있다.
굴은 아연을 체내에 쌓아두는 성질이 있어서[12] 아연이 함유된 공장폐수가 나오는 지역의 굴은 아연 중독을 일으킬 만큼 과도하게 아연 함량이 높은 경우가 있다.


JTBC 뉴스를 통해 남해안 굴 양식에 수산물 중 방사능 최고치가 검출 된 일본 후쿠시마 인근 지역 가리비를 사용하고 있다는 것이 밝혀졌다. 일본에서는 방사능 가리비를 쓰레기로 취급하여 처치 곤란한 지경이기에 거의 공짜에 가깝게 엄청난 양을 들여 와서 굴의 양식에 쓰고 있다. 이에 정부는 방사능이 검출 되지 않았다고 밝혔으나 환경단체는 조사 과정에 의문을 제기하고 있다.

8. 여담


  • 거울 나라의 앨리스》에서 트위들디와 트위들덤의 이야기에 등장하는 굴은 두 다리로 걸어다닌다. 결국 목수바다코끼리의 뱃 속에 들어간 신세가 되지만. 마찬가지로 디즈니에서 애니메이션 작품으로 제작한 만화 이상한 나라의 앨리스에서도 등장하는데, 여기선 꽤 모에하게 묘사되었다. 그리고 바다코끼리의 꾀임에 빠져 뭍으로 나왔다가 모두 잡아먹히고 말았다.[13]
  • 보스턴을 여행하게 된다면 굴을 비롯한 해산물 전문점이 많으니 찾아가길 권한다. 보스턴은 바닷가재를 비롯한 해산물 요리를 저렴한 가격에 맛볼 수 있는 곳이 많다. 굴 위에 치즈를 올리고 토치로 구운 요리 등 다양한 굴 요리를 맛볼 수 있다.
  • 여름 눈 랑데뷰에서 롯카는 굴을 먹고 식중독이 걸려 불치병에 걸린 남편을 간호 못 했던 트라우마가 있어서, 그렇게 좋아하던 굴을 안 먹게 된다. 안 그래도 같이 있을 날이 얼마 없는데 굴 때문에 그 시간을 잃었기 때문이다.
  • 스위스의 명품 시계 브랜드 롤렉스의 오이스터 케이스는 굴의 영문 명칭에서 유래했다. 굴의 단단한 껍데기처럼 효과적인 방수 성능을 가졌다는 뜻에서 오이스터라는 명칭을 붙인 것.
  • 게임 GTA 산 안드레아스에서 4개의 수집 미션 중 하나로 굴을 모으는 것이 등장하며, 산 안드레아스 전역에 퍼져있는 50개의 굴을 모을 수 있다. 굴을 모두 먹는 순간 폐활량과 더불어 매력도가 풀로 찬다. 굴이 스태미나(즉, 정력...)에 좋은 음식임을 반영한 듯하다. 매력도가 최대이면 여자 친구를 사귈 때 요구되는 근육량 및 지방량 등의 귀찮은 조건들을 만족시키지 않아도 끔뻑 죽어 넘어오기에 괜찮은 보상이라 할 수 있다. 또한 데이트를 성공적으로 마쳤을 때 친밀도가 낮아도 커피를 마시자는 유혹을 받게 된다...
  • 여성이 월경을 할 때 유난히 큰 살덩어리가 떨어지는 것을 흔히 '굴 낳았다'라고 표현한다.

9. 굴로 만드는 요리


  • 굴국밥
  • 굴튀김
  • 굴전
  • 굴밥
  • 굴소스
  • 짬뽕
  • 생굴 - 굴회
  • 굴물회
  • 어리굴젓 - 기록상 조선 태조 때부터 진상된 것으로 보인다. 조선이 들어서자 갑자기 생긴 젓갈이 아닐 테니 그 역사가 족히 7백년을 넘는 음식인 셈. 세종은 수라상에 어리굴젓이 없으면 수라를 못 먹었다는 일화가 있다. 하지만 언제부터 굴젓에 고추를 사용하게 되었는지는 정확히 밝혀지지 않았다.
  • 훈제굴 - 주로 통조림으로 유통된다. 훈제 향이 워낙 강해서 굴 향이 묻힌다.
  • 보쌈김치 - 보쌈김치뿐만 아니라 일반 김치에도 굴을 넣기도 한다.
  • 굴찜 - 가열하는 굴 요리 중 굴의 수분을 유지하기 좋은 방법이다.


[1] May·June·July·August. 나머지 8개 달에는 다 철자에 R이 들어간다.[2] 또는 A자로 시작되는 달부터 A자로 시작되는 달(4월: April ~ 8월: August)까지 5개월을 지칭하기도 한다.[3] 이름이 보여주듯 비단 굴에만 있는 것은 아니고 조개류는 다 만드는 독소이다. 조개류의 특징은 부유섭식을 한다는 것인데 물속에서 부유하는 미세조류 등 미생물이나 유기물을 걸러 먹는다는 것이다. 이 독소도 그 과정에서 생겨나는 것인데 조개류가 자체적으로 생산하는 것이 아니라 미세조류 세포에 미량으로 존재하는 독소가 조개류의 섭식 활동으로 축적되는 것이다. 이러한 패독소는 조개류에는 해가 없지만 인간 등 포식 동물에는 치명적인데 이런 조개류의 특성은 자기 방어를 위한 진화의 산물로 보인다. 이와 비슷한 예로 복어도 맹독을 자랑하는 어류이지만 자체적으로 독을 생산하지는 못하며 먹이에 함유된 미량의 독소가 섭식과정을 통해 체내에 축적된다고 한다. 따라서 복어는 서식 환경에 따라 독의 양이 조금씩 차이가 나며 이론상으로 사료를 먹고 자라는 양식 복어는 독이 없다고 한다. 그러나 종종 양식 복어에서도 여러 가지 이유로 독 성분인 테트로도톡신이 검출되는 경우가 있기 때문에 식품 안전을 위하여 복어는 혼자서 요리할 생각을 절대 하지 말고 무조건 복요리 전문점에서만 먹자.[4] 출처는 MBC.[5] 1990년 철자법 개정에 따라 i 위에 accent cifconflexe를 쓰지 않아도 된다.[6] 그래서 원소주기에서는 비소가 ', , 보리새우 등의 해산물에도 포함된다'고 오역을 내 버렸다. 원문이 가타카나였기 때문(생물 이름은 가타카나를 자주 쓰는 편이다). 그래도 감이 해산물일 리는 없기 때문에 변명(?)의 여지가 있다고 보기는 어렵다.[7] 2014년 12월 11일 방송된 JTBC 예능프로그램 에브리바디 3회에서도 소개되었다.[8] 껍질에 서식지의 뻘 같이 여러 오폐물이 묻어있기 때문에 반드시 세척을 한 상태로 세팅한다.[9] 어우야담에도 가래침을 굴로 착각하고 먹은 사람 이야기가 나오며, 최불암 시리즈에도 이와 관련된 에피소드가 있다.[10] 생선회 같은 걸 좋아하는 아이들은 잘 먹을 가능성도 있으나, 굴은 식감이 굉장히 독특하고 비린 잡내도 많은 편이기에 회는 좋아해도 굴은 싫어하는 경우가 많은 편.[11] 사실 한국이나 일본은 생식 문화가 발달했기에 그만큼 식품을 생식할 수 있을만큼 위생도에 더 신경쓰는 편이다. 반대로 유럽 문화권은 생식 문화가 쇠퇴해서 어차피 익혀먹는걸 전제로 생산하기 때문에 위생도에 상대적으로 덜 신경쓰는 편이다.[12] 비슷하게 멍게바나듐을 체내에 축적한다.[13] 원전의 거울나라의 앨리스에서와 다른 점이 있다면 바다코끼리가 목수에게 빵을 준비해달라고 거짓 부탁을 한 뒤 많은 굴들을 혼자 다 잡아먹었다.. 뒤늦게 알게 된 목수는 화가 나서 바다코끼리를 혼쭐내려고 장도리를 휘두르며 쫒아다니고 바다코끼리는 꽁지가 빠져라 도망다니는 것으로 트위들디와 트위들덤의 이야기가 마무리된다.