마(식물)
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1. 개요
외떡잎식물 마목 마과의 덩굴성 여러해살이풀.
한자로는 蒣(서), 薯蕷(서여)라고 한다. 한약재로 쓰일 때는 山藥(산약)이라고 한다.
2. 모양과 맛
땅속에서 꺼내는 식물답게 고구마와 비스무리한 생김새지만 색깔은 감자에 더 가깝다. 크기가 천차만별인데 산마의 경우 엄청나게 큰 녀석들도 있다. 자르면 끈적한 즙 같은 게 나온다.
뿌리 채소가 대부분 그렇듯 기본적으로 별 맛은 나지 않지만 아삭한 식감이 별미이다. 미세하게 단맛이나 쓴맛을 느낄 수도 있다. 미각과 후각이 민감한 사람은 독특한 맛과 향기를 느낄 수 있다.
3. 역사
한국에서는 농촌 지역에선 오래 전부터 즐겨 먹었다. 칡과 더불어 대표적인 구황작물이었기 때문. 백제 무왕은 신라에서 이걸 팔면서 아이들에게 서동요를 가르쳤다고 한다. 애당초 '서(薯)'라는 단어가 마라는 뜻. 그리고 선화공주는... 구하고 싶다면 5일장이나 시골장 등에 가보면 마즙도 팔고 구하기가 쉽다.
하지만 도시에서는 아는 사람만 먹는 수준의 마이너한 채소이며 TV나 잡지등을 통하여 건강에 이롭다는 점이 알려지고 나서도 별로 대중화되지 않아서 큰 시장이나 할인매장에 가야 구할 수 있다. '고구마 같겠지'하고 생각하다 싹을 보면 알아보지 못하는 사람도 많다.
4. 성분
성분 중 당류가 거의 소화가 되지 않는 다당체로 되어 있어 칼로리가 낮다. 이러한 다당체로 이루어진 마의 끈끈한 성분은 식이섬유의 일종으로 장에 좋다고 한다.[1]
마의 껍질을 까면 미끈미끈한 점액질 뮤신이 나온다. 뮤신은 위벽을 보호하는 역할을 해 속이 쓰리거나 위염이 있을 때 먹으면 증상을 완화해준다.
마는 당뇨병 환자에게도 효과적인데, 혈액의 당을 세포로 흡수시키는 인슐린 분비를 촉진해 혈당을 낮춰주기 때문이다.
글루탐산·아스파르트산 등 각종 아미노산이 풍부해 면역력을 높이는 데도 도움을 준다. 필수 아미노산을 충분히 먹으면 체력과 남성의 스테미나 증진에 도움 돼, 마는 '산에서 나는 장어'라 불리기도 한다.
녹말을 분해하는 디아스타제와 소화효소인 아밀라아제가 들어있어 위장에서 편하게 소화되고, 비타민 B군과 칼륨·인 등의 무기질이 풍부하다. 근래에 유럽에서 마 성분의 연구가 진행되어, 영양가나 약리 효과가 높은 것이 판명되었다. 특히 뿌리 부분에 포함되는 이누린은, 당뇨병이나 비만·고중성 지방에 유효하다고 여겨져 주목을 받고 있다.
마의 껍질에는 옥살산칼슘(Calcium oxalate)이 있어 만지면 손등에 가려움을 느끼는 사람들이 있는데 이 경우 식촛물이나 소금을 문지르면 중화되어 괜찮아진다. 또한, 마도 알레르기를 일으킬 수 있기 때문인데 조심하지 않으면 응급실까지 실려갈 수 있다. 이런 알러지 반응을 보인다면 즉시 그만 먹고 접촉을 자제하자.
5. 뿌리 외 다른 부분
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보통 마는 뿌리만 먹는다고 알려져 있지만, 잎 줄기 사이에서 감자를 닮은 동그란 주아가 열리는데 이것을 고구마밥이나 감자밥처럼 밥을 지어먹거나 쪄서 먹기도 한다. 일본에서는 이걸로 가마메시(솥밥)를 만들거나 반찬을 만들기도 하는 듯. 주아가 진짜 감자만한 크기로 달려서 그걸 주로 먹는 마도 있다(''Dioscorea bulbifera'', 둥근마 또는 하늘마).
6. 종류
마, 참마, 산마 등 몇 가지 종류가 있으나 외관 등을 제외하면 맛이나 성질이 거의 비슷하다. 천마는 암 치료에도 효과가 있다는 민간요법이 있다.
7. 지역별 취식법
식감은 감자와 비슷하다. 산약차로도 끓여 마신다. 녹말차의 일종이기 때문에 율무차나 미숫가루와 맛이 비슷하다. 응이처럼 갈아서 서여죽으로 먹기도 먹거나 갈아서 꿀과 함께 볶아서 산약죽으로 먹기도 한다.
마는 생으로 먹었을 때 영양소를 최대로 섭취할 수 있다. 익히면 뮤신 등 영양소가 파괴되기 때문이다. 마 껍질에 묻은 흙을 깨끗이 털고 껍질을 깐 뒤 생으로 참기름·소금 등에 찍어 먹으면 된다. 마의 미끈거리는 점액질을 먹기 부담스럽다면, 요구르트·우유 등과 갈아 마시면 먹기 수월하다.[2] 한국에서는 흔히 날것을 간장에 찍어먹는다.
다만 생으로 먹으면 미끈거리면서도 사각거리는 묘한 식감 때문에 호불호가 확실히 갈린다. 갈거나 잘게 썰어서 계란말이나 부침을 해먹거나, 간단하게 푹 쪄다가 설탕이나 소금 등에 찍어먹으면 충분히 맛있다. 썰어서 살짝 소금에 절였다가 헹구어 물기를 제거하고 기름에 튀겨 먹는것도 좋다. 튀김옷은 써도 되고 안 써도 된다. 얇게 썰어 물에 담가 녹말을 빼내고 튀기면 감자칩과 흡사하다. 찐 상태에서 맛은 감자에 한없이 가까우면서도 미묘하게 아삭거리는 맛이라 거부감 없이 잘 먹을 수 있다. 감자의 조리법을 전부 응용할수 있고, 덤으로 날로도 먹을수 있다고 생각하고 응용해 조리하면 된다.
절에서 스님들이 먹는 사찰식 피자 일부 방식에도 사용된다. 피자치즈 대신에 일부 스님들이 애용하는 방식으로 마를 갈아 치즈와 토핑 위에 올려주는 방식으로 사찰식 피자를 만든다.
7.1. 일본
일본에서 매우 대중적인 채소로서, 밥에 얹거나 미소국에 넣기도 한다. 먹는 방법으로는 깎은 다음 그대로 베어 먹던가, 잘라서 김 같은 것에 싸먹는다던지, 강판이나 믹서로 갈아 먹는 방법이 있다. 만화 아빠는 요리사에서 정력을 고민하는 '애수의 중년모임'이 나오는데, 이 모임의 초창기 메뉴 중 하나였다.
마를 간 것은 토로로라고 부르며 점성이 굉장히 강하기 때문에 입안에 짝짝 달라붙는 것이 묘한 감각을 주는데다, 갈아 놓으면 마치 날계란을 연상 시키는 질감을 가지게 된다. 다만 맛이 밍밍한 편이라 간장 같은 걸 쳐서 후루룩 먹으면 맛있다. 갓 지은 따끈한 밥에 간 마를 얹고, 간장을 넣어 비벼 먹으면 맛있다. 비빌 때 김가루나 참기름을 넣어도 좋다. 간장 양념은 옛 방식이고, 설탕을 치는 게 어르신 입맛에는 더 맞을 듯. 팥빙수에 잘 올려 먹으면 색다른데, 지방 휴게소에서 이렇게 팔기도 한다.
타코야키의 반죽에도 마를 갈아 넣는다.
7.2. 서양
서양에서는 일반적으로 구워서 먹는다.
7.3. 기타
진짜 마를 많이 생산하는 지역은 아프리카와 남아메리카, 오세아니아 등의 열대우림지역이다. 카사바 등과 함께 열대우림지역에서 재배할 수 있는 몇 안 되는 녹말작물이기 때문. 특히 나이지리아는 마 생산량의 70~76%를 차지하며 가나, 코트디부아르 등의 서아프리카에서 많이 생산한다. 일반적으로 삶거나, 튀기거나, 죽을 쑤어 먹는다. 아프리카에서 재배하는 마는 날로 먹으면 안 되는 것들이 많기 때문이다.
8. 가격
값은 꽤 비싼 편으로, 2018년 대형 할인 매장 기준으로 일 킬로그램에 만 원 정도 한다. 마가 비싼 이유 중에는 재배 면적이 작아 산출량이 많지 않은 것도 있지만, 캐는 데 노동력이 많이 들어가는 것도 있다. 마 창이라 부르는 창 모양 농기구로 캐는데, 땅 속에 박힌 것을 빼내야 하기 때문이다. 자연산 마는 깊이 박혀 있고 험한 지형에 있는 것도 있어 더 비싸다.
1킬로그램 이상으로 담아 파는 할인매장과 재래시장 가격 차이가 좀 나는 채소이고, 한 번에 많이 먹을 수도 없고 감자만큼 오래 가는 채소도 아니라 왕창 사다 놓으면 썩어서 버리게 된다. 가까운 데 재래시장이 있다면 조금씩 사다 먹는 편이 낫다.
9. 기타
비슷한 식물로 안데스 포테이토라 불리는 야콘이 있다. 종은 다르지만 맛이 비슷하며 야콘쪽이 좀더 단맛이 강하다. 야콘은 점액질이 없고, 고구마와 비슷하게 삭으면 소화되는 과당으로 바뀌어 달아진다.