아제르바이잔 요리
아제리어: Azərbaycan mətbəxi
영어: Azerbaijani cuisine
1. 개요
카스피 해 남쪽 인근 캅카스 산맥 기슭에 위치한 아제르바이잔의 음식이다.
2. 특징
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터키를 비롯한 서아시아 및 중앙아시아의 전통 음식에 동유럽 요리의 문화도 어느 정도 혼합되었다.
원래 아제르바이잔이 페르시아 문화권에 속했던 만큼 페르시아 요리와 비슷하며, 튀르크화되면서 중앙아시아 지역 및 튀르크 민족의 요리법들도 들어왔고, 러시아 및 소련의 지배로 러시아를 비롯한 동구권의 영향도 받게 되었다. 소련 시절에도 중앙아시아 국가들과의 왕래와 교류로 중앙아시아의 영향도 받게 되었다. 터키와 같은 오우즈계 투르크에 속하다보니 터키 요리와 제일 흡사한 경우도 있다.
딱 잘라 말하기는 어렵지만 사실 아제르바이잔 요리는 터키 요리와 이란 요리, 그리고 중앙아시아의 전통요리들의 그 중간쯤 되는 특징을 가지고 있다. 터키 요리나 이란 요리에 비해 더 육류를 많이 쓴다는 점이 중앙아시아와 비슷하고, 대부분의 요리들이 터키 동부지방의 향토요리들과 중첩된다는 점이 특히 그렇다. 문화적으로도 시아파이기도 하고 이란문화의 영향을 깊게 받았기 때문에 이란과도 유사하고 소련지배기를 거치면서 러시아 요리까지 유입되었다. 이웃의 조지아 요리와도 비슷한 요리들이 있다. 앙숙이되 지역적으로 서로 접한 아르메니아와도 비슷한 요리가 있거나 공통적인 음식들이 있는 등 부분적으로 공유된 점도 있다.
카스피 해와 접하다 보니 호수(염호)에서 물고기들도 많이 잡히는데, 그래서 물고기들도 많이 먹는다고 한다. 아제르바이잔어로 물고기를 발리크(baliq)라고 부른다. 카스피해와 맞닿아 있는 해안선이 840km에 달하기 때문에 어업 및 해산물 음식이 발달되어 있을 것 같으나 오늘날의 상황은 그렇지 못하다. 현재 어업은 거의 명목만 유지하고 있는 상태이며 생선 소비량의 대부분을 해외 수입으로 해결하고 있다. 1990년도 초까지는 어업이 나름 큰 규모로 유지되었고 국민들도 해산물을 많이 소비하는 편이었으나, 구소련 해체 이후 수지타산이 맞지 않다는 이유로 아제르바이잔의 어업 산업이 크게 축소되었으며 국내 수요에 비해 공급이 적어지자 해산물 가격이 급격히 상승하는 악순환이 일어나 현재에 이르러서는 국민 1인당 해산물 소비량이 크게 줄어들어버렸다. '''다시 말해 30년 전까지는 어업 규모도 컸고 국민들도 해산물을 즐겨 먹었으나, 현재는 어업도 거의 10분의 1 수준으로 작아졌고 국민들도 이에 맞추어 해산물을 잘 먹지 않게 되었다'''. 국제 정세에 따라 한 나라의 식문화가 급격히 바뀔 수 있다는 증거.[1]
아랍을 통해 이슬람을 받아들인만큼, 이슬람풍 느낌의 요리들도 있지만, 러시아의 영향으로 와인을 비롯한 술도 잘 마신다.
3. 특산물
주요 특산물로는 와인(Şərab)이 있다. 그러나 이웃 캅카스 국가들인 조지아의 와인과 아르메니아의 코냑이 워낙 유명하여 잘 알려져 있지는 않다. 카스피해산 캐비아(Xəzər kürüsü)와 석류도 유명하다.
4. 한국에서
서울 신촌에 '바쿠'라는 이름의 아제르바이잔 레스토랑이 영업을 했었는데, 터키 요리, 우즈베키스탄 요리 등 다른 튀르크 문화권 요리가 나오는 식당들에 비해 인기가 없었던 건지는 몰라도 문을 닫았다.[2]
이 외에도 아제르바이잔산 홍차가 수입되어 국내 러시아 타운을 중심으로 유통되고 있다. 구소련 시절 아제르바이잔 소비에트 사회주의 공화국은 조지아와 함께 주요 차 재배지역이기도 했다.
5. 종류
전통요리로는 다진 양고기와 쌀을 섞어 만든 덩어리에 양배추 잎으로 싸서 만든 돌마(Dolma)와 요구르트·쌀·시금치·회향 등으로 만든 걸쭉한 수프 도브가(Dovğа), 양고기를 넣어 끓여 만든 고기국 피티(Piti), 볶음밥 플로브(Plov), 양고기 소를 밀가루 피에 싸서 요리한 만두 뒤슈배래(Düşbərə) 등이 있는데 터키와 중앙아시아의 튀르크계 국가들의 요리의 영향을 받았는지 이들 나라 음식들과 유사한 면이 많다.
- 돌마
- 되네르
- 플로프: 이란식 폴로(플로프)와 중앙아시아식 플로프가 섞인 모습이다.
- 샤르바트: 셔버트와 비슷한, 시원한 전통 음료수이다.
- 카틀라마
- 바클라바: 단맛의 전통 파이. 터키식과는 달리 시럽에 절여진 촉촉한 형태보다 일반 과자처럼 바삭한 형태에 가깝고, 앙금이 있다. 위에는 호두를 곁들여 장식한다.
- 셔벗(샤베트)
- 샤슐릭
- 펠메니
- 라바시
- 캐비어
6. 참고
[1] 아제르바이잔 통계위원회(State Statistical Committee of Republic of Azerbaijan)에서 2011년에 발표한 자료에 따르면, 카스피해에서 매년 생산되는 해산물이 1991년 36770톤에서 2005년 2723톤 그리고 2010년엔 972톤까지 감소한 것으로 나타났다. 반면 수입되는 생선의 양은 2003년 3421톤에서 2009년 6912톤으로 계속 증가 추세에 있다.[2] 터키 요리는 중국 요리, 프랑스 요리와 더불어 세계 3대 요리로 분류될 만큼 전세계적으로 매우 유명하며, 우즈베키스탄 요리는 한국에서 일하는 우즈베키스탄인 근로자들을 위해 한국에 우즈베키스탄 요리 전문점이 많이 들어서면서 널리 알려졌다.