이란 요리
페르시아어: آشپزی ایرانی
영어: Iranian cuisine(Persian cuisine)
1. 개요
서아시아의 이란에서 먹는 요리들. 이란의 옛 이름은 페르시아였으므로 페르시아 요리라고도 부른다. 주변 지역들인 터키 요리/우즈베키스탄 요리, 아랍 요리, 인도 요리와 비교했을때 이란 요리는 그 중간쯤 위치한듯한 특성을 보인다.
2. 상세
중세 페르시아 문화권은 기후가 워낙 다양해서 생산, 소비되는 식자재가 매우 다양하였고, 오늘날 이란에서도 예외는 아니다. 일반적인 밀 농사 외에도 오아시스 지역에서는 주로 말린 과일이 생산되며 하천 유역에서는 주로 쌀이, 건조 지역에서는 주로 우유와 양고기가 생산되고 이 외에도 북부 산악지대에서 재배하는 차 등이 유명하다.
터키 요리/우즈베키스탄 요리와 비교했을때 월계수, 계피, 정향, 커민, 후추 정도로만 간결하게 향신료를 쓰는 터키 요리와 달리 인도 요리처럼 향신료를 많이, 그리고 다양하게 쓰며, 커리같이 걸쭉한 스튜 형태의 요리에 밥이나 라바시를 곁들여 먹는게 많다.
아랍 요리와 비교했을때 이란 요리는 훨씬 더 많은 채소류를 사용한다. 인도 요리와 비교했을때 과일을 비교적 많이 쓴다는 점이 다르다.[1] 특히 이란 요리에는 과일(특히 말린 과일)을 쓰는 요리가 많고, 사프란을 많은 요리에 많이 곁들인다는 점이 다른 나라 요리와 비교했을때 특출난 점이다. 빵은 다른 중동/중앙아시아 지역들과 마찬가지로 플랫 브레드를 주로 먹는다. 이란인들이 먹는 빵은 주로 화덕에 구운 라바시 등등이다.
이란 역시 아랍과 마찬가지로 이슬람교의 영향이 매우 강해서 돼지고기를 비롯한 하람 식재료는 쓰지 않는다. 다만 이란에 거주하는 소수의 기독교인(대표적으로 아르메니아 사도 교회를 믿는 아르메니아계 이란인)은 이란 요리를 만들 때 하람 식재료를 쓰기도 한다.
인도와 마찬가지로 빵과 고기를 주로 탄두리 화덕으로 요리한다. 아르메니아/아제르바이잔 및 중앙아시아에서도 빵을 구울 때 탄두리 화덕을 이용한다.
2.1. 역사
이란 요리(페르시아 요리)는 중앙아시아, 인도 및 아시아 서북부의 캅카스, 메소포타미아와 레반트 등 근동과 아라비아 북부, 아프리카 동북부와 영향을 주고 받았다. 600년대 이후 이슬람을 받아들여 이슬람화가 된 이후에도 아랍 요리와 더불어 중동 일대에서 큰 영향을 발휘하였다. 전통적으로 인도에서 수입한 쌀과 사탕수수를 재배해서 즐겨 먹었는데, 전승에 의하면 아랍인들이 쌀밥을 먹기 시작한 것도 사산조 페르시아 정복 이후였다고 한다.
사탕수수와 설탕은 원래 인도가 원산이었으나 육식과 꿀을 금기시하는 고대 말 페르시아의 마니교도 상인들에 의해 페르시아에 본격적으로 보급, 전파된 것으로 추정된다. 숲이 부족하여 양봉에 불리한 입장이었던 이란에서 사탕수수와 설탕이 생산되면서 감미료 공급 문제가 해결되었다.
같은 이란계 또는 페르시아권인 아프가니스탄과 타지키스탄의 요리도 이란 요리에서 유래되거나 영향을 받은 음식들이 적지 않다. 인도 요리 중에서도 무굴 제국 궁중 요리 상당수는 이란 요리의 영향을 받은 요리이다. 인도 요리에서는 화덕에 구운 흰 빵을 "난"이라고 부르는데, 원래 이란어로는 "넌"이 "빵"에 해당하는 말이다.[2] 이란의 빵 중 하나인 타프툰 난(Taftoon Naan) 레시피가 인도에 전해져서 인도의 탄두리 난(빵)의 기원이 된 것으로 보인다. 즉 무굴 제국 궁중 요리에서 이란 궁중 요리의 영향을 직접 받았다는 것을 알 수 있다. 이 외에도 인도 커리 메뉴 중 도 피아자(Do Piaza) 커리 같은 경우 페르시아어로 "양파 두 개(를 넣은 커리)"라는 뜻이다.
그 외에도 아제르바이잔, 투르크메니스탄 등 주변 국가들의 음식도 마찬가지로 이란 요리의 영향을 받았다. 아제르바이잔 요리의 경우 이란 요리와 마찬가지로 16세기 사파비 제국 궁중 요리에서 쌀밥 요리가 발달해서 퍼지기 시작한 것을 바탕으로 쌀 요리가 중심이 된다.
3. 주요 요리
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- 업구시트(Abgoosht) : 이란의 전통 스프. 페르시아어로 물을 뜻하는 '업'과 고기를 뜻하는 '구쉬트'가 합쳐진 말로 고기를 콩과 향신료와 함께 끓인 수프인데 먹는 방법이 독특하다. 주로 토기항아리에 서빙되는데, 먼저 항아리에서 국물을 따라내어 그 안에 빵을 잘게 잘라서 넣고 수프처럼 떠먹은 다음에 남은 건더기는 절굿공이같은걸로 잘 으깬 다음에 빵을 찍어서 먹는다.
3.1. 케밥
케밥 요리에는 보통 사프란 향[3]을 곁들인 필라프[4], 라바시[5], 난 등을 곁들여 먹는다.
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- 주제 캬법(Jujeh kabâb) : 주제는 병아리라는 뜻인데, 닭고기를 사프란과 양념, 야채에 잘 재워놨다가 꼬치에 꿰어 굽는 케밥요리이다.
- 첼로 캬법 쿠비데(Chelo kabâb koobideh) : 양념한 양고기 순살을 꼬치에 꿰어 굽는 케밥요리. 터키의 쾨프테처럼 다진 쇠고기나 양고기를 양념해 구운 요리인데, 질긴 소고기나 염소고기를 맛있게 먹기 위해 개발한 요리이다.
3.2. 호레시(스튜,커리)
밥에 곁들여 먹는 스튜/커리를 이란어로 호레쉬(Khoresh-e;خورش )/호레슈트(Khoresht; خورشت)라고 부른다.
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- 고르메 섭지(Ghormeh Sabzi) : 초록색 야채요리라는 뜻인데, 파슬리, 고수, 파같은 초록색 야채를 고기와 콩과 함께 푹 끓여 커리처럼 만든 요리이다. 이란 요리중 가장 유명한 요리이기도 하다.
- 호레쉬 페센전(Khoresh Fesenjân) : 석류 농축액과 호두 가루, 닭고기 or 오리고기를 이용한 스튜요리로 새콤달콤한 맛이 난다. 거의 2시간 동안 푹 끓여내는데다 재료값이 만만치 않아서 주로 귀한 손님이 왔을때 내놓는 요리이다. 조지아 요리에 이와 비슷한 사치비(საცივი)라는 요리가 있다.
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- 호레쉬 께이메(Khoresh Gheimeh) : 잘게 썬 염소 고기와 렌즈콩, 토마토와 통째로 건조한 라임을 집어넣어 만든 스튜이다. 원래 께이메/끼마는 페르시아어로 고기 민찌라는 뜻인데, 시간이 지나면서 점점 레시피가 변해서 그런지 요즘은 호레쉬 께이메를 만들 때 더 이상 민찌한 고기를 넣지 않는 편이라 한다. 이라크에서도 많이 먹는 요리라고 한다.
3.3. 밥
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- 타딕(Tahdig) : 한국으로 따지면 누룽지같은 것인데, 큰 솥에다가 밥을 할때 만들어진 누룽지를 먹거나, 프라이팬에 밥을 펴발라서 일부러 태워 만들기도 한다. 이란식 밥은 기름을 넣고 하기 때문에 바삭한 과자처럼 된다. 밥 말고도 파스타로도 타딕을 만들기도 한다.
- 쉬린 폴로(Shirin polow) : '달콤한 밥'이라는 뜻으로 오렌지, 사프란 등을 넣어 달게 지은 밥이다. 주로 결혼식날 만들어먹는다.
- 에스탐볼리 폴로 (Estamboli polow) : 이름은 이스탄불식 밥인데 정작 이스탄불은 커녕 터키에서도 찾을 수 없는 요리이고 타브리즈 지방의 향토요리이다. 양파, 다짐육, 토마토를 바탕으로 한 재료를 볶고 강황과 각종 향신료를 가미한 다음 불려둔 쌀과 함께 쪄서 만드는데 오스만 제국시기 소개된 요리라고 한다. 정작 터키에서는 토마토를 밥에 쓰지도 않고, 강황도 거의 쓰지 않는 재료지만... 외국에서는 페르시안 토마토 라이스라고도 알려져있다.
3.4. 빵
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- 라바쉬(Lavash) : 화덕에 구운 평평한 빵으로 발효하지 않은 도우를 화덕에 굽는다. 얇고 보존성이 좋은 대신에 맛이 다른 플렛 브레드에 비해 떨어지는 편이다. 아르메니아와 아제르바이잔에서도 많이 먹는 빵이다.[6] 도우를 큼지막하게 펼쳐서 구운 후에 사각형으로 잘라서 보관한다.
- 바르바리 난(Naan-e Barbari) : 하얀 밀가루로 만든 두툼하고 큼지막한 부드러운 플랫 브레드로 약간 발효가 된 상태에서 굽는다. 이탈리아의 포카치아 빵과도 흡사하다. 바르바르라는 말은 이란어로 동쪽이라는 뜻으로 근현대 아프가니스탄에서 이란으로 넘어온 하자라족들이 시장에서 만들어 팔던 빵이 그 기원이라고 한다.[7]
- 셔르말 난(Sheermal Naan) : 하얀 밀가루에 우유와 계란으로 반죽해 굽고나서 꿀 혹은 설탕에 사프란을 첨가한 난이다. 인도/파키스탄에서도 자주 먹는 빵인데, 사프란 대신에 계피나 카르다멈을 쓰는 편이다.
- 상각 난(Naan-e Sangak) : 자갈이나 조약돌 위에 구운 통밀 도우로 만든 난을 뜻한다. 원래는 일종의 애쉬 케이크(Ash Cake)로 야영하던 군인들이 자갈을 가열해 그 위에 빵을 굽던데서 비롯한 것으로 전투식량의 일종이었다 한다.
3.5. 디저트
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- 가즈(Gaz) : 이란의 전통 누가 사탕. 피스타치오 등 견과류를 곁들여 나온다. 이란인 집에서 처이를 대접받는다면 반드시라고 할만큼 나오는 과자이다.
- 누가 사탕(Nougat) : 이란을 비롯한 근동에서 시작된 사탕 요리에서 시작되었고 아랍 상인에 의해 프랑스, 스페인 등으로 전파되면서 세계적인 요리로 발전되었다.
- 파쉬막(Pashmak) : 이란의 솜사탕
- 나버트 추비(Nabât chubi) : 일명 슈가스틱. 과일즙과 설탕물, 꿀을 넣고 뜨겁게 가열한 다음 수정처럼 굳혀서 만든 설탕인데, 차에 넣거나 티스푼처럼 휘저어서 마시기도 한다.[8] 다만 차랑 먹는 나벗은 대부분 사프란이 들어가 색깔이 노랗다.
4. 한국에서
대학로 성균관대 정문 앞에 페르시아 요리 전문점이 하나 있으며, 나머지는 2020년 기준 거의 폐업한 상태이다. 일단 인도/파키스탄 요리(주로 커리와 빵) 및 터키/우즈벡 요리(필라프와 케밥/샤슬릭)랑 겹치는 메뉴가 많은데 가격이 두 배 정도 더 비싸다. 인도/파키스탄/네팔 식당들이 2000년대 이후 우후죽순 생겨나며 경쟁이 심해져서 점점 가격이 내려간 것과 다르게 이 쪽은 가격이 아직도 꽤 되는 편.[9] 한국 내 우즈벡 음식점들의 경우 원래 국내 체류 우즈벡인 근로자들을 수요로 해서 가격이 저렴한 편인데,[10] 이란 요리 전문점은 그게 아닌 듯 하다. 의외로 대학로 내 이란 식당에서는 돼지고기 메뉴도 판다고 한다. [11] 이란 출신 사장님이 오래전에 한국에 귀화한 분이라 아무래도 상관없는 듯.
2010년도 중반 국내 이란인들이 라바시 공장을 만들어서 이태원의 외국 식자재 마트 등에 납품하기도 했으나 라바시가 특별히 맛있는 빵이 아닌데다가 수입 토르티야에 가격 대 성능비가 밀려서 폐업해서 사라졌다.
집에서 만들어먹고 싶다면 괜히 처음부터 비싼 사프란 사지 말고 그냥 바스마티 쌀이나 토르티야 등을 이태원 혹은 온라인 쇼핑몰을 통해 먼저 구비해놓고, 유튜브 보고 집에 있는 식재료로 간단히 만드는 것 먼저 따라하는 것을 추천한다. 이란식 커리나 스튜는 집에서 시도하기 난이도가 높지만, 이란식 케밥&라이스는 어렵지 않다. 요즘은 오븐 없이도 에어 프라이어나 프라이팬으로 이란식 케밥을 만드는 레시피 등도 많이 올라와있다.
[1] 인도 요리 중에서도 카슈미르 지방 요리도 말린 과일이 많이 들어간다. 이 지역은 인도 다른 지역만큼 덥고 습하지 않아서 말린 과일 생산에 유리하기 때문도 있다. 같은 이유로 아프가니스탄 요리에도 말린 과일이 특히 건포도가 많이 들어간다.[2] 원래 힌디어/우르두어로 빵은 로띠(Roti)라고 부른다.[3] 진짜 사프란을 사용하면 매 끼니마다 비용이 만만치 않으므로, 식당에서는 사프론 대신 강황 등에 식용유를 타서 뿌리는 편이다.[4] 타지키스탄, 아프가니스탄에서도 먹는다.[5] 난처럼 납작한 빵의 일종으로 더 얇고 보존성이 더 좋은 대신에 평균적으로 맛이 더 떨어진다. 아르메니아에서 기원한 빵이다.[6] 사진은 아르메니아에서 라바시를 굽는 모습인데, 화덕 몇 개를 마을에서 공유하며 같이 쓴다고 한다.[7] 원래 중앙아시아에서 먹는 난이 이란에서 먹는 난에 비해 좀 더 두툼한 편이다.[8] 타지키스탄, 우즈베키스탄, 위구르 등에서도 먹는다.[9] 1990년대 말 이태원에 처음 들어선 인도/파키스탄 식당들이 커리 메뉴 하나 가격이 2만원대 중반이었는데 요즘은 만원대 중반으로 내려갔다. 당시 물가와 지금 물가를 비교하면 어마어마한 가격 하락이다.[10] 두툼한 양꼬치 하나에 7~8천원 정도. 평균적으로 한 끼에 6천원~1만 2천원 정도 나온다.[11] 오늘날 아르메니아에서 제일 많이 먹는 고기가 돼지고기고, 이란 요리나 터키 요리를 돼지고기 조리에 적합하게 변형한 게 많다고 한다.