케밥
'''Kebap, Kebab, Kabab(کباب)'''
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양념한 고기[1]를 구워서 채소와 함께 먹는 터키 등 지역의 전통음식이다.
위 사진은 한국에 가장 잘 알려진 케밥의 이미지이다. 대한민국이든 해외든 '케밥'이라고 하면 이렇게 꼬챙이에 큰 고깃덩이가 꿰어져있는 이미지를 가장 흔히 떠올린다. 저것도 만들려면 은근히 경험과 기술이 필요하다. 저게 한 덩어리의 큰 고깃덩어리가 아니고 꼬챙이에 고기를 한장 한장 꽂아 쌓아두는 것도 손으로 다 하는데 웬만해선 저렇게 모양 내기가 어렵다. 이태원동의 케밥 전문 식당에서 일하는 터키인 주방장이 국내 방송 인터뷰에서도 하던 말인데, 한국인 사장이나 한국인 직원들도 몇 년 동안 해 보면서 배워도 따라하기 어렵다고 말할 정도였다. 그러다보니 케밥집이 흔한 독일같은 유럽권에서 이런 고깃덩어리도 전문업체에서 케밥집으로 직접 납품한다.
터키를 잘 모르는 한국인이라고 해도 케밥하면 터키가 생각날 정도로 케밥은 터키를 대표하는 음식으로 알려져있다. 원래의 뜻은 '불에 구운 고기'[2] 가령 한국의 불고기도 터키어로는 '케밥'이다. 굳이 풀어 쓰자면 '간장으로 양념한 한국식 케밥(Soya soslu kore kebabı)' 정도 되겠다. 터키는 역사적·문화적 배경이 다양하므로 음식 종류도 많다. 드넓은 중앙아시아 땅을 누비던 유목 민족의 후예로 짧은 시간 안에 쉽고 간편하게 해먹는 음식에 익숙하다. 케밥도 그 과정에서 태어난 것으로 추정된다.
그래서 처음 케밥의 재료는 아주 단순했다. 하지만 오스만 제국이 아나톨리아 지방에 정착하면서 술탄의 밥상에 같은 음식을 올려서는 안 된다는 원칙[3]에 따라서 그 재료와 조리법이 풍부해졌다.
'케밥'이 음식 이름인데다가 '밥'으로 끝나기 때문에, 처음 들으면 밥의 일종으로 생각하는 한국인도 있다. 참고로 터키 레스토랑 등에 가면 구운 고기 요리에 밥이 나오는 메뉴가 있는데, 그렇게 밥과 샐러드, 고기와 함께 나오는 것을 Platter라고 부르며 케밥의 구성과는 조금 다르다.
케밥은 어느 나라에서 처음 발생된 요리인지 알 수가 없다. 일단 세계적으로는 터키 음식으로 많이 알려져 있으며, 영문 위키피디아에서는 기원전 17세기경의 물건으로 추정되는 그리스 산토리니 지방의 수블라키 화덕 유물을 케밥과 수블라키의 공통기원으로 서술해 두었다. 실제로 이란을 포함한 여러 나라에서 자국 음식이라고 주장하지만 현재 존재하는 케밥의 가짓수만 놓고 보면 터키 요리가 가장 우월하다. 가령 가지안테프(Gaziantep) 지방에서 먹는 케밥 종류만 무려 70여 종에 달하고, 각 지방마다 독특한 케밥들이 있다. 물론 이란에도 이란 나름의 케밥 요리가 있고[4] 아랍 지방에도 아랍 특유의 케밥 요리들이 존재하지만, 케밥이란 단어는 고대 터키어에서 비롯된 어휘다.
아랍권에선 샤와르마 혹은 슈와마[5]라고 부르면서 케밥의 원조는 아랍권 음식이라고 여기며, 그리스에서는 아랍권이나 터키와 달리 돼지고기를 주재료로 한 수블라키가 케밥의 원조라고 주장한다. 이러면 불가리아에서 꼭 딴지를 걸며 돼지고기 케밥은 불가리아에서 처음 만들어졌기에 케밥의 원조는 불가리아라고 주장하고, 그러면 또 불가리아의 돼지고기 케밥은 러시아와 유라시아 지역의 샤슬릭이 원조라고 또 딴죽걸기 일쑤.
어쨌든 이 음식은 근동 여러 나라로 퍼지면서 서쪽으로는 그리스에서, 동쪽으로는 인도에서 즐긴다. 그래서 이름도 카밥(Kabab), 카봅(Kabob) 등 여러 나라의 발음으로 읽힌다. 이는 아랍 문자에 모음이 없기 때문이기도 하다. 미국에서는 주로 카밥을 많이 쓰는 듯. 페르시아어로는 카바브(کباب, kabâb)라고 한다. 한국과 독일 등 유럽에서는 주로 터키인들에 의해, 미국과 호주에서는 자국으로 많이 이민 온 레바논인들에 의해 소개되었다. 그러나 레바논인들이 소개했다는 점과 달리 정작 케밥은 터키 음식으로 알려졌다. 아무래도 터키가 중동 국가 중에서는 가장 서구화되었을 뿐만 아니라 터키 요리로 유명하기 때문에 이렇게 알려진 것 같다. 실제로도 터키에는 케밥의 여러 버전이 많다고 한다.
이렇게 된 것은 그리스와 터키, 아랍어권 국가들, 이란은 크게 볼 때 하나의 문화권이라 할 수 있을 정도로 교류의 역사가 깊고 다양한 민족이 오간 지역이기 때문이다. 화덕에 뭔가 구워 먹는 건 식자재가 비슷하고 기후와 사회, 경제, 문화적 조건을 공유하는 동지중해 지방 일대에서 전통적으로 해왔던 것이다. 동지중해 문화권은 수 세기 동안 동로마, 페르시아, 오스만, 합스부르크, 러시아 등 일련의 보편 제국들이 다스리며 정치적인 개별 단위로서 민족 국가로서의 분화도 비교적 근대에 일어난 일이라 국경을 넘는 문화적 연결성이 강한 편이다. 케밥이 전통 음식이 아닌 한국이나 서양 같은 곳에서 '케밥' 하면 떠올리는 피타 빵에 요구르트 소스 뿌려 먹는 그 고기 쌈도 근대 들어오면서 차츰 정립된 '만들어진 전통'이다.
터키에서는 자기들 음식으로 알려져서인지, 또는 (위에 서술한 여러 나라들도 그렇게 여기겠지만) 자국 케밥 요리에 자부심이 많아서인지 케밥에 대해 자랑스럽게 여기는 게 많다. 터키 한 신문에서는 터키를 떠올리게 하는 100가지에서 터키 요리와 같이 케밥 사진을 올린 바 있다.
종류가 천여 가지에 이를 정도로 다양하고 각 지방마다 특색이 다르다. 숯불 회전구이인 되네르(Döner) 케밥, 꼬치구이인 쉬쉬(Şiş) 케밥, 요쿠르트 소스와 함께 먹는 이스켄데르(İskender) 케밥 따위가 가장 잘 알려져있지만 터키를 제외한 다른 지역에는 되네르케밥이 주로 알려졌다. 쉬쉬케밥은 이즈미르가, 이스켄데르 케밥은 부르사가 특히 유명하다. 그 외에 터키 내에서 유명한 케밥이라면 각 지역의 명칭을 딴 우르파 케밥, 카잔 케밥, 아다나 케밥과 에르주룸의 자으 케밥, 흑해 지방의 오르만 케밥, 카파도키아의 사지 카부르마 등이 있다. 이 모든 것을 다 통틀어 케밥이라고 부른다.
하지만 똑같은 되네르케밥이라도 터키에서는 에크멕(Ekmek)이라는 바게트 비슷한 빵을 갈라 그 안에 고기와 야채를 끼운 것을 주로 먹지만[6] 독일에서 파는 되네르케밥은 햄버거 형태를 하고 있으며 한국에서 주로 먹는 얇은 빵(Lavaş)에 고기와 야채를 넣고 둘둘 만 되네르케밥은 터키 현지에서는 '뒤륌(Dürüm-말이)'이라고 부른다. 그외에 쉬쉬케밥에도 무엇을 꿰었는가에 따라 수십 가지 조리법으로 갈라지고, 똑같은 조리법으로 만든 케밥도 지방에 따라 재료와 맛이 다르다. 보통 케밥 하면 빵에 고기와 야채를 넣은 음식이라 생각하지만, 케밥 대부분은 접시 위에 올려 서빙한다. 터키에서는 모든 식당에서 음식을 시킬 때 빵(에크멕)을 곁들여 나오는데, 이 빵은 무한 리필되고 무료다.[7]
케밥은 세운 채로 조금씩 익혀가기 때문에 기름이 빠져나가 콜레스테롤 함량이 적고 담백한 맛을 낸다.
터키 이외에도 중앙아시아 어떤 국가를 가든지 케밥은 반드시 있다. 유목민족의 유습이라고 볼 수 있는데, 유럽과 인접한 터키가 가장 유명할 뿐이지 "볶은 고기를 채소와 함께 먹는 요리"인 케밥 자체는 타지키스탄, 키르키스스탄 등 중앙아시아 어느 국가를 가든지 사먹을 수 있다.
독일, 벨기에, 프랑스에서는 패스트푸드점 마냥 동네마다 하나씩은 있을 정도로 매우 인기있고, 독일에서는 동네마다 아주 여러 개가 있으며[9] 영국, 이탈리아, 슬로베니아에서도 나름 인기있는 음식이다. 이탈리아에서는 케밥 때문에 전통 이탈리아 요리가 찬밥 신세 된다며 케밥집에 대한 규제를 요구했을 정도. 실제로 몇몇 도시 시장이 이걸 긍정적으로 받아들였다가 이탈리아 여론에게 비웃음 받았고 90년대 후반에는 이탈리아 농림부장관이 이런 삽질에 대하여 지지를 표했다가 "외국에서 스파게티나 피자를 그렇게 대하면 우린 기분 좋겠느냐"는 비난에 없던 일로 해버린 적도 있다.
가격도 비교적 싸고 맛있어서 예산이 후달리거나 음식으로 고생하는 유럽 배낭여행자들에게는 구세주 같은 존재. 터키계 이민자들이 많이 정착한 베를린은 다른 독일 요리 못지 않게 맛있는 되너 케밥으로도 유명하다. 그러나 이것들은 현지 터키식 케밥과 형태가 많이 다른데, 각 나라의 특색에 맞게 조금씩 현지화가 되었기 때문. 이탈리아에서는 원하면 토마토 소스를 넣어준다던지, 영국에서는 인도계 영향으로 향신료가 강하게 들어간다던지 한다. 감자튀김을 넣어주는 옵션은 이미 차고 넘치는지라 딱히 말할 거리조차 못되는 수준이다. 고로 제각각 나라의 케밥을 먹어보는 것도 나름 재밌는 경험이 될 수 있다.
유럽 이외의 국가에서도 케밥이 독특한 방향으로 변한 모습을 확인할 수 있는데 일본은 덮밥(돈부리)를 많이 먹는 특성에 맞춰 케밥동 이라는 메뉴가 있다. 호주엔 할랄 스낵 팩(줄여서 스낵 팩, HSP 정도로 부른다.) 이라는 메뉴가 있는데 감자튀김 위에 케밥을 올린 다음에 소스를 듬뿍 바르는 흉악한 물건이다. 캐나다 핼리팩스를 대표하는 음식인 도네어(Donair)도 기본적으론 케밥과 유사한 음식이나 여기에 들어가는 소스가 연유를 베이스로 한 물건이라 무지막지하게 달달한것으로 유명하다.
한편 케밥은 멕시코로 넘어가서는 돼지고기를 주재료로 만들어지게 됐다. 케밥이라면 터키 음식이고 터키하면 이슬람 국가라 돼지고기와 케밥은 어울리지 않는 조합 같아 보이기도 한다. 많은 레바논 이민자들이 멕시코에 정착한 뒤 케밥을 만들게 됐는데 멕시코인들이 양고기 보다는 돼지고기를 선호한다는 사실에 착안하여 돼지고기 케밥을 만들어 팔았고 크게 인기를 끌게 되었다. 돼지고기 케밥은 레바논인들이 중동에서는 왔으나 다수가 이슬람을 믿지 않기 때문에[10] 가능한 조합. 현재는 케밥이 멕시코 타코 요리와 결합이 돼서 멕시코 음식 요리법의 일부가 되어 보편적인 음식이 되었다.
한국에서는 주로 이태원에 가면 괜찮은 가격에 괜찮은 퀄리티의 케밥을 맛 볼 수 있다. 이태원 역에서 나오면 터키인들이나 타중동인들에 의해 운영하고 있는 많은 케밥집들을 쉽게 찾을 수 있다. 직원들이 한국말로 농담도 하고 가볍게 호객행위도 하니 이국적인 분위기를 찾는 분들은 가볼 만 하다. 맛은 유럽에서 먹는 케밥 못지 않게 저렴하고 괜찮은 편이다. 요즘은 이태원뿐 아니라 강남, 잠실등의 번화가와 홍대나 대학로등 대학가에서도 찾아볼 수 있으며 부산 서면, 해운대 등지에도 보이며, 2020년대 후반으로는 속초, 제주도같은 지방에서도 볼 수 있으며 고속도로 휴게소인 선산 휴게소에서도 판매중이다.
2017년 12월, 유럽 여러 나라에서 케밥에 들어가는 인산염을 금지한다고 하여 케밥 업계는 반발하고 있다. 가디언 지 보도에 따르면 유럽의회는 고기에 인산염 첨가물 제한 방안을 추진하고 있다. 혈중 인산염 농도와 심혈관질환·사망률 사이에 상관관계가 있다는 연구 때문이라고 한다. 인산염은 산도조절 목적으로 다양한 가공식품에 널리 쓰인다. 육류에는 수분을 머금어 육즙을 유지할 수 있다. 인산염을 금지하면 촉촉함이 없어져 식감이 떨어지니 독일 케밥 생산자협회 소속인 터키계 케난 코이윈쥐는 영국 취재진에게 '고기에 인산염이 금지되면 이는 케밥 산업에 사형선고를 내리는 것'이라고 주장했다.
그런 가운데 정작 유럽의회가 인산염을 줄곧 쓰던 소시지나 햄같은 고기가공품에는 계속 허용할것 같다는 소식이 알려지자 '차별' 논란까지 일어나고 있다. 터키계와 이슬람계 견제 때문에 벌어지는 것이냐는 논란이 쏟아지고 있는데 또한 인산염이 몸에 나쁘다면서 케밥에만 그렇게 금지하고 육류가공품에만 허용한다고 하니 터키계를 꺼리는 여러 유럽여론도 어리둥절하고 있다. 차별이 목적이라는 점과 건강이라면서 케밥만 걸고 넘어지는 것이냐? 아니면 건강 위해서라면 고기전반에 인산염을 금지할 것인가? 여러 의견이 오고가고 있다.
결국 이러한 논란 끝에 화학첨가물을 사용을 금지하자는 법안이 2017년 12월 14일에 열린 유럽 의회에서 부결되면서 없던 일이 되었다. 의회에 나온 한 의원은 "나는 케밥을 좋아하지 않으나 인산염 제한을 안전성 때문에 해야 한다고 하면 모든 인스턴트 고기에 제한해야지 케밥만 한다는 것은 차별 뿐이라고 생각할 수 밖에 없다."라고 반대 이유를 인터뷰했다. 이러한 결과에 대하여 케밥 업계는 환영했다.
소비자 입장에서 보면 이는 유럽 등지에서 판매되는 케밥 고기가 결국 햄이나 소시지 등 육류가공품이나 다름없다는 것을 밝힌 것이기도 하다.
과거 오스만 제국의 영토였던 발칸 반도 지역과 아라비아, 그리스에서 케밥(주로 되네르)과 비슷한 음식을 발견할 수 있다. 다만 기원적 영향을 받았을 뿐이지, 오스만 제국의 케밥이 다른 지역 유사요리들의 원조가 되지는 않는다는 점에 유의.
우즈베키스탄 서부 호라즘 지역에서도 되네르 케밥을 먹기도 한다. 주로 소고기를 많이 사용하며, 납작한 빵에 싸서 먹는 "gamburger"라는 음식이 있다.
한국에서는 2016년 이태원동 기준으로 되네르케밥을 6000-7500원 정도면 맛 볼 수 있는데 터키의 5리라(약 2천 원), 독일의 3.50유로(약 5천 원)와 비교해봤을 때 상당히 비싸다.
터키에선 잘 찾아보면 노점에서 2-4리라 정도로 케밥을 사 먹을 수도 있지만 질기고 냄새가 나는 양고기로 만들어서 이거 먹다가 곤욕 치르는 게 많다. 그도 그럴 것이 나이 들어 값어치 떨어진 양을 도축한 것이기 때문인데 이런 걸 파는 노점들은 구석 잘 안 보이는 곳에 많다.
케밥 문화는 지방마다 다 다르다. 서부에서는 되네르 케밥을 빵 사이에 끼운 샌드위치 형태로 주로 소비되지만, 동부에서는 일반적으로 라와쉬(Lavaş)라는 종잇장처럼 얇은 빵에 말아먹는게 보통이다. 그리고 손님에게 줄땐 빵 위에 고기만 달랑 있는걸 볼 수 있지만, '''그 위에다가 원하는 야채를 올려서 싸먹어야 한다.''' 샨르우르파에서 원조 우르파케밥을 먹을때는 트르낙르 피데(Tırnaklı pide)라고 얇지만 두툼한 빵 위에 고기를 올려서 주는데, 손님이 앉은 테이블에는 칼과 도마와, 야채(주로 상추, 토마토, 양파), 소스(고춧가루, 혹은 에즈메라고 불리는 일종의 쌈장같은 매운양념, 석류액기스)가 있다. 그걸 원하는 만큼 썰어서 빵 위에 올려서 싸먹든가, 아니면 샐러드로 곁들여서 먹는식. 물론 야채가격은 케밥 값에 포함되어있기 때문에 공짜고, 얼마든지 먹을 수 있는 만큼 가져가게 되어있다. 가격이냐 양에서도 서부에 비해 훨씬 저렴하다. 이렇게 잘 먹을 수 있음에도 동부 가서 먹은 케밥이 영 아니라고 하는 사람도 있으니 복불복인 듯싶다.
이스탄불과 터키 서부지역에서는 케밥가격이 한국과 비교해도 크게 차이나지 않지만 (특히 관광지는 한국보다 비싼 값에 파는 데도 많다.) 관광지가 아닌 동네사람들한테 파는 곳이나, 이스탄불에서 멀어질 수록 케밥값이 저렴해진다. 샨르우르파에서는 이 지방 특유의 빵인 드르낙르 에크멕(Dırnaklı Ekmek)이라는 두툼하고 납작한 피데같은 빵에 야채와 고기를 듬뿍 넣고 말아주는데도 닭고기는 3리라, 양고기도 5리라면 먹을 수 있다. 심지어 샐러드와 물도 공짜로 주는 곳도 많다. 동부지방에서 대량으로 양을 기르기 때문인데, 특히 디야르바크르와 가지안텝 일대의 케밥노점은 어디서 먹든 평타이상은 친다. 참고로 콘야와 앙카라에서는 2016년 기준 닭고기 되네르 케밥은 2.50리라, 쇠고기는 5-6리라 정도 한다.
2000년대 들어서 한국에서도 잘 찾아보면 이곳저곳에서 팔고 있다. 주로 번화가나 백화점 등 유동인구가 많은 곳에 많이 있다. 2000년 초반에는 한 2천 원 정도로 몇몇 역 근처 노점에서 팔기도 했으며 터키인이 운영하기도 하지만 아랍인이나[14] 한국인이 운영하는 곳도 그만큼 많다. 터키인이 운영하는 케밥집에 가려면 이태원에 가는 게 확실히 낫다. 때론 뷔페에서도 나오기도 하며 나름 대중화되고 있는 중인지 '술탄케밥', '이스탄불 케밥', '미스터 케밥' 같은 프랜차이즈 브랜드도 나오는 중. 이외에도 터키 요리 전문 레스토랑에서도 취급한다.
홍대거리앞 클럽가에는 밤이 되면 수십개의 케밥 카트가 나와서 장사진을 이룬다. 여기에서는 한국 사람 입맛을 고려해서인지 닭고기 케밥만 볼 수 있다. 물론 닭고기 케밥만 볼 수 있는 곳은 여기뿐 아니라 다른 곳도 대부분 마찬가지이다. 다른 도구는 비슷해보이는데 파는 사람에 따라 아예 맛이 다르다. 이태원동도 밤이나 새벽에 터키인, 이집트인, 아랍인, 흑인 등 다양한 인종들이 케밥 카트를 타고 여러 케밥을 파는데 여기도 양고기가 익숙치 않은 한국을 고려해서인지 상당수가 닭고기 및 쇠고기, 돼지고기 케밥을 팔고 있다. 터키에 무슬림이 많아서 돼지고기를 안 먹을 거라고 생각하지만, 터키는 세속국가라 그런 거 신경 안 쓴다.
물론 세속국가여도 무슬림은 무슬림인 만큼 먹는 사람이 적음은 사실이다. 외국인도 많아서인지 찾아보면 양고기 케밥도 팔고 할랄 푸드로 만든 케밥도 판다. 지방에서도 이제는 보는게 어렵지 않아서, 대구광역시에서는 동성로에서 맛볼 수 있다. 대부분의 케밥집에서는 '세트'로 주문시 프렌치프라이와 음료수를 추가해주며 가격은 가게별로 다르긴 하지만 햄버거와 비슷하다. 케밥 좋아한다면 한국적 입맛에 맞게 만든게 많아서 되려 해외에 나가 사먹는 것보다 이렇게 사먹는 게 더 나을 수도 있다. 다만 값은 위에 서술하듯이 더 비싸다.
길거리 행상은 돈두르마 아이스크림을 함께 팔기도 한다. 행상뿐만 아니라 전문 레스토랑에서도 후식으로 돈두르마를 내오기도 한다.
일본에서는 도쿄 우에노 아메요코쵸 서민시장에 입주해있는 케밥가게 기준으로 보통 500엔대의 가격을 형성하고 있다. 도쿄의 아키하바라 거리에도 있으며 골목 쪽으로 가면 두 세 군데 정도 스타케밥이라는 케밥집이 보인다. 오사카 니폰바시에서 영업 중인 터키음식점 케밥 세트도 500엔에 판매되고 있으니, 일본은 대체로 500엔 정도가 수중에 있다면 케밥을 즐길 수 있는 것으로 종합할 수 있겠다.
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1. 개요
양념한 고기[1]를 구워서 채소와 함께 먹는 터키 등 지역의 전통음식이다.
위 사진은 한국에 가장 잘 알려진 케밥의 이미지이다. 대한민국이든 해외든 '케밥'이라고 하면 이렇게 꼬챙이에 큰 고깃덩이가 꿰어져있는 이미지를 가장 흔히 떠올린다. 저것도 만들려면 은근히 경험과 기술이 필요하다. 저게 한 덩어리의 큰 고깃덩어리가 아니고 꼬챙이에 고기를 한장 한장 꽂아 쌓아두는 것도 손으로 다 하는데 웬만해선 저렇게 모양 내기가 어렵다. 이태원동의 케밥 전문 식당에서 일하는 터키인 주방장이 국내 방송 인터뷰에서도 하던 말인데, 한국인 사장이나 한국인 직원들도 몇 년 동안 해 보면서 배워도 따라하기 어렵다고 말할 정도였다. 그러다보니 케밥집이 흔한 독일같은 유럽권에서 이런 고깃덩어리도 전문업체에서 케밥집으로 직접 납품한다.
2. 터키의 대표 음식
터키를 잘 모르는 한국인이라고 해도 케밥하면 터키가 생각날 정도로 케밥은 터키를 대표하는 음식으로 알려져있다. 원래의 뜻은 '불에 구운 고기'[2] 가령 한국의 불고기도 터키어로는 '케밥'이다. 굳이 풀어 쓰자면 '간장으로 양념한 한국식 케밥(Soya soslu kore kebabı)' 정도 되겠다. 터키는 역사적·문화적 배경이 다양하므로 음식 종류도 많다. 드넓은 중앙아시아 땅을 누비던 유목 민족의 후예로 짧은 시간 안에 쉽고 간편하게 해먹는 음식에 익숙하다. 케밥도 그 과정에서 태어난 것으로 추정된다.
그래서 처음 케밥의 재료는 아주 단순했다. 하지만 오스만 제국이 아나톨리아 지방에 정착하면서 술탄의 밥상에 같은 음식을 올려서는 안 된다는 원칙[3]에 따라서 그 재료와 조리법이 풍부해졌다.
'케밥'이 음식 이름인데다가 '밥'으로 끝나기 때문에, 처음 들으면 밥의 일종으로 생각하는 한국인도 있다. 참고로 터키 레스토랑 등에 가면 구운 고기 요리에 밥이 나오는 메뉴가 있는데, 그렇게 밥과 샐러드, 고기와 함께 나오는 것을 Platter라고 부르며 케밥의 구성과는 조금 다르다.
3. 기원?
케밥은 어느 나라에서 처음 발생된 요리인지 알 수가 없다. 일단 세계적으로는 터키 음식으로 많이 알려져 있으며, 영문 위키피디아에서는 기원전 17세기경의 물건으로 추정되는 그리스 산토리니 지방의 수블라키 화덕 유물을 케밥과 수블라키의 공통기원으로 서술해 두었다. 실제로 이란을 포함한 여러 나라에서 자국 음식이라고 주장하지만 현재 존재하는 케밥의 가짓수만 놓고 보면 터키 요리가 가장 우월하다. 가령 가지안테프(Gaziantep) 지방에서 먹는 케밥 종류만 무려 70여 종에 달하고, 각 지방마다 독특한 케밥들이 있다. 물론 이란에도 이란 나름의 케밥 요리가 있고[4] 아랍 지방에도 아랍 특유의 케밥 요리들이 존재하지만, 케밥이란 단어는 고대 터키어에서 비롯된 어휘다.
아랍권에선 샤와르마 혹은 슈와마[5]라고 부르면서 케밥의 원조는 아랍권 음식이라고 여기며, 그리스에서는 아랍권이나 터키와 달리 돼지고기를 주재료로 한 수블라키가 케밥의 원조라고 주장한다. 이러면 불가리아에서 꼭 딴지를 걸며 돼지고기 케밥은 불가리아에서 처음 만들어졌기에 케밥의 원조는 불가리아라고 주장하고, 그러면 또 불가리아의 돼지고기 케밥은 러시아와 유라시아 지역의 샤슬릭이 원조라고 또 딴죽걸기 일쑤.
어쨌든 이 음식은 근동 여러 나라로 퍼지면서 서쪽으로는 그리스에서, 동쪽으로는 인도에서 즐긴다. 그래서 이름도 카밥(Kabab), 카봅(Kabob) 등 여러 나라의 발음으로 읽힌다. 이는 아랍 문자에 모음이 없기 때문이기도 하다. 미국에서는 주로 카밥을 많이 쓰는 듯. 페르시아어로는 카바브(کباب, kabâb)라고 한다. 한국과 독일 등 유럽에서는 주로 터키인들에 의해, 미국과 호주에서는 자국으로 많이 이민 온 레바논인들에 의해 소개되었다. 그러나 레바논인들이 소개했다는 점과 달리 정작 케밥은 터키 음식으로 알려졌다. 아무래도 터키가 중동 국가 중에서는 가장 서구화되었을 뿐만 아니라 터키 요리로 유명하기 때문에 이렇게 알려진 것 같다. 실제로도 터키에는 케밥의 여러 버전이 많다고 한다.
이렇게 된 것은 그리스와 터키, 아랍어권 국가들, 이란은 크게 볼 때 하나의 문화권이라 할 수 있을 정도로 교류의 역사가 깊고 다양한 민족이 오간 지역이기 때문이다. 화덕에 뭔가 구워 먹는 건 식자재가 비슷하고 기후와 사회, 경제, 문화적 조건을 공유하는 동지중해 지방 일대에서 전통적으로 해왔던 것이다. 동지중해 문화권은 수 세기 동안 동로마, 페르시아, 오스만, 합스부르크, 러시아 등 일련의 보편 제국들이 다스리며 정치적인 개별 단위로서 민족 국가로서의 분화도 비교적 근대에 일어난 일이라 국경을 넘는 문화적 연결성이 강한 편이다. 케밥이 전통 음식이 아닌 한국이나 서양 같은 곳에서 '케밥' 하면 떠올리는 피타 빵에 요구르트 소스 뿌려 먹는 그 고기 쌈도 근대 들어오면서 차츰 정립된 '만들어진 전통'이다.
터키에서는 자기들 음식으로 알려져서인지, 또는 (위에 서술한 여러 나라들도 그렇게 여기겠지만) 자국 케밥 요리에 자부심이 많아서인지 케밥에 대해 자랑스럽게 여기는 게 많다. 터키 한 신문에서는 터키를 떠올리게 하는 100가지에서 터키 요리와 같이 케밥 사진을 올린 바 있다.
4. 종류
종류가 천여 가지에 이를 정도로 다양하고 각 지방마다 특색이 다르다. 숯불 회전구이인 되네르(Döner) 케밥, 꼬치구이인 쉬쉬(Şiş) 케밥, 요쿠르트 소스와 함께 먹는 이스켄데르(İskender) 케밥 따위가 가장 잘 알려져있지만 터키를 제외한 다른 지역에는 되네르케밥이 주로 알려졌다. 쉬쉬케밥은 이즈미르가, 이스켄데르 케밥은 부르사가 특히 유명하다. 그 외에 터키 내에서 유명한 케밥이라면 각 지역의 명칭을 딴 우르파 케밥, 카잔 케밥, 아다나 케밥과 에르주룸의 자으 케밥, 흑해 지방의 오르만 케밥, 카파도키아의 사지 카부르마 등이 있다. 이 모든 것을 다 통틀어 케밥이라고 부른다.
하지만 똑같은 되네르케밥이라도 터키에서는 에크멕(Ekmek)이라는 바게트 비슷한 빵을 갈라 그 안에 고기와 야채를 끼운 것을 주로 먹지만[6] 독일에서 파는 되네르케밥은 햄버거 형태를 하고 있으며 한국에서 주로 먹는 얇은 빵(Lavaş)에 고기와 야채를 넣고 둘둘 만 되네르케밥은 터키 현지에서는 '뒤륌(Dürüm-말이)'이라고 부른다. 그외에 쉬쉬케밥에도 무엇을 꿰었는가에 따라 수십 가지 조리법으로 갈라지고, 똑같은 조리법으로 만든 케밥도 지방에 따라 재료와 맛이 다르다. 보통 케밥 하면 빵에 고기와 야채를 넣은 음식이라 생각하지만, 케밥 대부분은 접시 위에 올려 서빙한다. 터키에서는 모든 식당에서 음식을 시킬 때 빵(에크멕)을 곁들여 나오는데, 이 빵은 무한 리필되고 무료다.[7]
케밥은 세운 채로 조금씩 익혀가기 때문에 기름이 빠져나가 콜레스테롤 함량이 적고 담백한 맛을 낸다.
4.1. 터키내 각 지역의 대표케밥들
- 이스탄불 - 베이코즈 케밥(Beykoz Kebap), 발륵 에크멕(Balık ekmek)[8]
- 보드룸 - 보드룸 되네르(Bodrum Döner): 되네르 꼬치를 만들때 사이사이에 토마토, 양파, 감자, 호박등 야채를 함께 끼워서 만드는데 고기속에 야채맛이 배어서 맛도 좋다.
- 발르케시르 - 톰빅 되네르(Tombik Döner): 통통한 되네르라는 뜻이다. 바즐라마(Bazlama)라는 빵을 반 갈라서 여기에 되네르 고기와 야채를 끼워서 먹는데, 독일에서 볼 수 있는 되네르 케밥의 종류가 바로 이것이다.
- 에스키셰히르 - 발라반 케밥(Balaban Kebabı): 다진 고기를 미트볼모양으로 둥글게 만든 것을 튀긴 다음 각종 야채와 요구르트소스와 토마토소스를 곁들여 먹는다.
- 부르사 - 이스켄데르 케밥(İskender Kebabı): 접시에 빵을 깔고, 그 위에 되네르 고기를 얹은 다음 요구르트와 녹인 버터, 토마토 소스를 끼얹어서 낸다. 터키인들에게는 전국적으로 인기가 많은 케밥이지만 특유의 시큼한 맛 때문에 외국인은 호불호가 갈린다.
- 셀축 - 쵭 쉬쉬(Çöp şiş): 자잘한 고기를 꼬치에 꿰서 구워 만든다. 이름의 '쵭'은 쓰레기라는 뜻으로 원래 각을 뜨고 남은 잔부위들로 만들어서 이런 이름이 붙었다.
- 앙카라 - 하쉬하쉬 케밥(Haşhaş Kebap): 다진고기로 만든 완자를 꼬치에 꿰어서 구운 다음 거친 빵을 위에 올려서 내온다. 중부 아나톨리아 요리답게 담백하고 기름진 맛이 특징.
- 카파도키아 - 사지 카부르마(Sac Kavurma): 이것도 원래는 케밥이 아니지만 'Sac kebap'이라고 걸어놓고 파는곳이 많이 보인다.한입크기로 잘게 썬 쇠고기를 야채와 함께 맵게 볶은 요리로 위에다 치즈를 올려서 내놓기도 한다.
- 카파도키아 - 테스티 케밥(Testi Kebabı): 소위 '항아리 케밥'이라고 불리는 요리로, 도기항아리 속에 고기와 야채를 넣고 쪄서 만든다. 먹기 전에 항아리를 쪼개주는 퍼포먼스로 유명.
- 콘야 - 탄드르 케밥(Tandır Kebabı): 탄드르라고 부르는 흙으로 만든 전통 화덕에 새끼양 고기를 구워서 양파, 야채와 함께 내며 향신료를 거의 쓰지 않아 재료 본연의 맛이 살아있다. 애초에 속임수 쓰기 어려운 요리법이기 때문에 식당마다 극과 극으로 맛이 달라지는게 특징. 제대로 만들면 부드럽고 연한 양고기 맛을 느낄 수 있지만, 못 만드는데서 먹으면 양고기 누린내가 입에서 가시질 않는다. 재료는 동일하되 탄드르 대신 오븐을 쓰기도 하는데 이때는 프른 케밥(Fırın kebabı)라고 부른다.
- 가지안텝 - 알레나직 케밥(Alênazik Kebabı): 요구르트와 가지로 만든 퓌레에 숯불에 구운 양고기완자를 얹고, 그 위에 매운 향신료를 섞은 녹인버터을 부어 내온다.
- 가지안텝 - 아랍 케밥(Arap Kebabı): 자잘한 고기완자와 이집트콩을 매운 소스와 함께 졸여서 만든다. 본래 시리아 지역에서 전래된 요리로, 시리아 아랍(arap)인들이 먹는 음식이라는 의미로 "아랍 케밥" 이라는 이름을 갖게 되었다 한다.
- 가지안텝 - 가지 케밥(Patlıcan Kebabı): 양고기완자와 가지를 함께 꿰어서 숯불에 구운 것을 야채와 시큼한 석류소스를 곁들여 함께 낸다. 먹을때 가지 껍질은 쓴맛이 나기때문에 포크로 잘 벗겨내서 먹는다.
- 가지안텝 - 양파 케밥(Soğan Kebabı): 양고기 완자를 자잘한 양파 사이에 끼운것을 쟁반에 담아 오븐에 굽거나 꼬치에 꿰어 숯불에 굽는다. 양파덕분에 은은한 단맛이 일품. 터키에서도 가지안텝에서만 먹는 요리로 타지에서는 보기 힘들다.
- 가지안텝 - 시밋 케밥(Simit Kebabı): 일반적으로 터키어로 '시밋'이라고 하면 깨가 묻혀진 고리모양의 빵을 의미하지만 가지안텝 사투리로 시밋은 굵게 빻은 밀을 의미한다. 이 굵게 빻은 밀을 양고기 다진것과 함께 반죽해서 꼬치에 붙여 숯불에 구운것으로 고소하면서도 담백한 맛이 난다.
- 가지안텝, 샨르우르파, 디야르바크르 - 지예르 케밥(Ciğer Kebabı): 양의 간을 양념해서 잘게 잘게 자른 다음 꼬치에 꿰어서 숯불에 구운것으로 매운맛이 강하다. 일반적으로 남동부지방에서는 아침식사로 이걸 먹기때문에 점심때 식당에 가보면 구하기 힘들다. 그리고 타지 터키인들은 아침식사로 고기를, 그것도 매운것을 먹는다는 것에 경악하며 컬처쇼크를 느낀다.
- 가지안텝, 샨르우르파, 디야르바크르 - 티케 케밥(Tike kebap): 양고기 등심과 안심, 갈비살을 통으로 한 입크기로 썰어낸 다음 꼬치에 꿰어서 숯불에 구우며 보통 마늘과 고추로 맵게 양념한다. 특히 맵게먹기로 유명한 가지안텝, 샨르우르파 지방의 티케 케밥은 꽤 매콤한 맛이 난다. 양고기 냄새도 효과적으로 잡는 생양파와 파슬리를 레몬즙에 버무린 밑반찬을 함께 먹는다.
- 아다나 - 아다나 케밥(Adana Kebabı): 맵게 양념한 다진 양고기와 쇠고기를 섞은 것을 꼬치에 붙여서 숯불에 구워서 야채와 함께 낸다. 맛이 매콤하고 어린 양고기를 쓰는데다 매운 양념이 양고기의 향을 줄여주기 때문에 한국에서 되네르 케밥 이외의 종류 가운데 가장 인기가 많은 케밥이다. 터키에서도 아다나 케밥이 인기있다.
- 하타이 - 하타이 뒤륌(Hatay Dürüm): 닭고기로 만든 되네르에 감자튀김과 양파를 끼우고 토마토와 각종 야채를 졸여 만든 양념을 끼얹어 만든다. 하타이 도 내의 이스켄데룬(İskenderun)이란 지방이 원조기 때문에 이스켄데룬 뒤륌이라고도 부른다.
- 샨르우르파 - 우르파 케밥(Urfa Kebabı): 아다나 케밥과 비슷하지만, 이소트(İsot)라는 거무스름하게 살짝 탄 맛이 나는 고춧가루로 양념을 해서 은은하면서도 깊은 매운맛이 난다. 남동부지방 요리답게 본바닥 우르파 케밥은 양고기만 사용하지만 어째 타지에서 먹는 우르파 케밥은 쇠고기를 쓰는 듯 하다. 물론 쇠고기를 쓴 우르파 케밥은 사도 취급 받는다.
- 샨르우르파, 가지안텝, 아드야만 - 카잔 케밥(Kazan Kebabı): 각종 고기와 야채를 냄비에 넣고 푹 쪄서 만든다,
- 마르딘 - 마르딘 케밥(Mardin Kebabı): 우르파 케밥과 생김새가 비슷하지만 시리아, 이라크지방의 영향을 많이 받은 지방이다보니 향신료를 거의 쓰지 않는다. 끽해봐야 소금정도. 양고기 본연의 맛이 느껴지는 케밥으로, 잘 하는데서 먹으면 정말 맛있지만, 싸구려 고기를 쓰는데서 먹으면... 이하생략 다른 이름으로 륄레 케밥(Lüle kebabı)이란 이름도 있다.
- 에르주룸 - 자으 케밥(Cağ Kebabı): 쇠고기를 되네르처럼 꼬치에 꿰지만 가로방향으로 눕혀서 돌려가면서 굽고, 고기는 얇에 떠서 꼬치에 꿰서 내온다. 보통은 밥과 함께 나온다. 현대에 들어 가장 흔한 케밥인 되네르 케밥의 조상이기도 하다.
- 오르두 - 오르만 케밥(Orman Kebabı): 각종 고기와 야채를 냄비에 넣고 푹 쪄서 만드는데, 카잔 케밥에는 가지가 들어가고 매운 맛이 나는 반면에 오르만 케밥은 맵지 않고, 감자, 당근, 완두콩 등을 사용한다. 국물이 많다는 점도 특징.
5. 터키 이외 국가의 케밥
터키 이외에도 중앙아시아 어떤 국가를 가든지 케밥은 반드시 있다. 유목민족의 유습이라고 볼 수 있는데, 유럽과 인접한 터키가 가장 유명할 뿐이지 "볶은 고기를 채소와 함께 먹는 요리"인 케밥 자체는 타지키스탄, 키르키스스탄 등 중앙아시아 어느 국가를 가든지 사먹을 수 있다.
독일, 벨기에, 프랑스에서는 패스트푸드점 마냥 동네마다 하나씩은 있을 정도로 매우 인기있고, 독일에서는 동네마다 아주 여러 개가 있으며[9] 영국, 이탈리아, 슬로베니아에서도 나름 인기있는 음식이다. 이탈리아에서는 케밥 때문에 전통 이탈리아 요리가 찬밥 신세 된다며 케밥집에 대한 규제를 요구했을 정도. 실제로 몇몇 도시 시장이 이걸 긍정적으로 받아들였다가 이탈리아 여론에게 비웃음 받았고 90년대 후반에는 이탈리아 농림부장관이 이런 삽질에 대하여 지지를 표했다가 "외국에서 스파게티나 피자를 그렇게 대하면 우린 기분 좋겠느냐"는 비난에 없던 일로 해버린 적도 있다.
가격도 비교적 싸고 맛있어서 예산이 후달리거나 음식으로 고생하는 유럽 배낭여행자들에게는 구세주 같은 존재. 터키계 이민자들이 많이 정착한 베를린은 다른 독일 요리 못지 않게 맛있는 되너 케밥으로도 유명하다. 그러나 이것들은 현지 터키식 케밥과 형태가 많이 다른데, 각 나라의 특색에 맞게 조금씩 현지화가 되었기 때문. 이탈리아에서는 원하면 토마토 소스를 넣어준다던지, 영국에서는 인도계 영향으로 향신료가 강하게 들어간다던지 한다. 감자튀김을 넣어주는 옵션은 이미 차고 넘치는지라 딱히 말할 거리조차 못되는 수준이다. 고로 제각각 나라의 케밥을 먹어보는 것도 나름 재밌는 경험이 될 수 있다.
유럽 이외의 국가에서도 케밥이 독특한 방향으로 변한 모습을 확인할 수 있는데 일본은 덮밥(돈부리)를 많이 먹는 특성에 맞춰 케밥동 이라는 메뉴가 있다. 호주엔 할랄 스낵 팩(줄여서 스낵 팩, HSP 정도로 부른다.) 이라는 메뉴가 있는데 감자튀김 위에 케밥을 올린 다음에 소스를 듬뿍 바르는 흉악한 물건이다. 캐나다 핼리팩스를 대표하는 음식인 도네어(Donair)도 기본적으론 케밥과 유사한 음식이나 여기에 들어가는 소스가 연유를 베이스로 한 물건이라 무지막지하게 달달한것으로 유명하다.
한편 케밥은 멕시코로 넘어가서는 돼지고기를 주재료로 만들어지게 됐다. 케밥이라면 터키 음식이고 터키하면 이슬람 국가라 돼지고기와 케밥은 어울리지 않는 조합 같아 보이기도 한다. 많은 레바논 이민자들이 멕시코에 정착한 뒤 케밥을 만들게 됐는데 멕시코인들이 양고기 보다는 돼지고기를 선호한다는 사실에 착안하여 돼지고기 케밥을 만들어 팔았고 크게 인기를 끌게 되었다. 돼지고기 케밥은 레바논인들이 중동에서는 왔으나 다수가 이슬람을 믿지 않기 때문에[10] 가능한 조합. 현재는 케밥이 멕시코 타코 요리와 결합이 돼서 멕시코 음식 요리법의 일부가 되어 보편적인 음식이 되었다.
한국에서는 주로 이태원에 가면 괜찮은 가격에 괜찮은 퀄리티의 케밥을 맛 볼 수 있다. 이태원 역에서 나오면 터키인들이나 타중동인들에 의해 운영하고 있는 많은 케밥집들을 쉽게 찾을 수 있다. 직원들이 한국말로 농담도 하고 가볍게 호객행위도 하니 이국적인 분위기를 찾는 분들은 가볼 만 하다. 맛은 유럽에서 먹는 케밥 못지 않게 저렴하고 괜찮은 편이다. 요즘은 이태원뿐 아니라 강남, 잠실등의 번화가와 홍대나 대학로등 대학가에서도 찾아볼 수 있으며 부산 서면, 해운대 등지에도 보이며, 2020년대 후반으로는 속초, 제주도같은 지방에서도 볼 수 있으며 고속도로 휴게소인 선산 휴게소에서도 판매중이다.
6. 인산염 금지 논란
2017년 12월, 유럽 여러 나라에서 케밥에 들어가는 인산염을 금지한다고 하여 케밥 업계는 반발하고 있다. 가디언 지 보도에 따르면 유럽의회는 고기에 인산염 첨가물 제한 방안을 추진하고 있다. 혈중 인산염 농도와 심혈관질환·사망률 사이에 상관관계가 있다는 연구 때문이라고 한다. 인산염은 산도조절 목적으로 다양한 가공식품에 널리 쓰인다. 육류에는 수분을 머금어 육즙을 유지할 수 있다. 인산염을 금지하면 촉촉함이 없어져 식감이 떨어지니 독일 케밥 생산자협회 소속인 터키계 케난 코이윈쥐는 영국 취재진에게 '고기에 인산염이 금지되면 이는 케밥 산업에 사형선고를 내리는 것'이라고 주장했다.
그런 가운데 정작 유럽의회가 인산염을 줄곧 쓰던 소시지나 햄같은 고기가공품에는 계속 허용할것 같다는 소식이 알려지자 '차별' 논란까지 일어나고 있다. 터키계와 이슬람계 견제 때문에 벌어지는 것이냐는 논란이 쏟아지고 있는데 또한 인산염이 몸에 나쁘다면서 케밥에만 그렇게 금지하고 육류가공품에만 허용한다고 하니 터키계를 꺼리는 여러 유럽여론도 어리둥절하고 있다. 차별이 목적이라는 점과 건강이라면서 케밥만 걸고 넘어지는 것이냐? 아니면 건강 위해서라면 고기전반에 인산염을 금지할 것인가? 여러 의견이 오고가고 있다.
결국 이러한 논란 끝에 화학첨가물을 사용을 금지하자는 법안이 2017년 12월 14일에 열린 유럽 의회에서 부결되면서 없던 일이 되었다. 의회에 나온 한 의원은 "나는 케밥을 좋아하지 않으나 인산염 제한을 안전성 때문에 해야 한다고 하면 모든 인스턴트 고기에 제한해야지 케밥만 한다는 것은 차별 뿐이라고 생각할 수 밖에 없다."라고 반대 이유를 인터뷰했다. 이러한 결과에 대하여 케밥 업계는 환영했다.
소비자 입장에서 보면 이는 유럽 등지에서 판매되는 케밥 고기가 결국 햄이나 소시지 등 육류가공품이나 다름없다는 것을 밝힌 것이기도 하다.
7. 유사한 음식
과거 오스만 제국의 영토였던 발칸 반도 지역과 아라비아, 그리스에서 케밥(주로 되네르)과 비슷한 음식을 발견할 수 있다. 다만 기원적 영향을 받았을 뿐이지, 오스만 제국의 케밥이 다른 지역 유사요리들의 원조가 되지는 않는다는 점에 유의.
- 그리스 요리(키프로스 포함[11])에는 유로(이로스, Γύρος)와 수블라키(Σουβλάκι)가 대표적이다. 이로스에 대한 자세한 정보는 이로스 항목 참조. 케밥(Κεμπάπ)이 없는건 아닌데, 터키의 아다나케밥, 우르파케밥처럼 다진 고기를(보통 양고기나 쇠고기를 쓴다) 꼬치에 붙여서 숯불에 구운것이다. 그리스인들도 이 케밥은 터키에서 왔다고 인정한다. 다만 이로스나 수블라키는 케밥과 다른 별개의 요리라고 보는 것이다. 아테네 모나스티라키에 가면 싸나시스 케밥(Θανάσης κεμπάπ)이라고 그 동네에서 가장 오래된 케밥&수블라키집이 있는데, 명물로 유명하다.
- 이란 요리에서는 슈와르마가 있다. 물론 이건 영어로 발음한 것이라고 발음은 샤와르마. 터키식 되네르케밥도 있는데 주로 아제르바이잔계 이란인들이 판다.[12] 이름도 터키식 케밥(کباب ترکی, 카법에 토르키)라고 부른다. 필리핀에서도 인기 있는 먹거리다. 특히 축제 기간에는 빠지지 않고 등장해 질린다는 말도 있을 정도.
- 이집트 요리에서도 비슷한 샤와르마가 있다. 같은 이슬람계라서 그런지 케밥과 상당히 유사하고, 그리스만큼 민감하게 반응하지는 않는다. 그러나 언짢아하는 경우는 분명 있다.
- 러시아 요리에서는 '샤우르마(Шаурма)'라고 부르며 마찬가지로 인기 음식인데 이는 페르시아어로 '빙빙 돌린' 이라는 뜻이다. 이름부터가 샤와르마 짝퉁인지라 러시아에서도 짝퉁이라는 걸 인정한다. 일단 기름지고 짭짤한 러시아 음식 중에선 나름대로 깔끔하고 싸고 양도 많아 한국인 여행자들이라면 웬만해선 좋아한다. 규모가 되는 기차역을 가면 러시아식 간식거리를 파는 매점과 함께 으레 보인다.
- 북한에는 밀쌈이 있다. 김정일의 지시로 공장이 세워져 편의점 음식마냥 대량으로 반조리 유통되고, 소스로 단된장[13]을 쓴다는 점이 큰 차별점. 아무리 봐도 현지화된 케밥인데 굳이 이쪽 항목에 올린 이유는 유튜브 영상 속 인터뷰에서도 언급하지만, 확연히 이탈리아 명물이라고 언급하는 스파게티나 피자와는 달리 별도로 어느 나라의 명물요리라고 집어서 이야기하지 않기 때문.
- 발칸반도의 국가, 그러니까 보스니아헤르체고비나, 세르비아, 몬테네그로, 코소보, 크로아티아, 북마케도니아, 불가리아 등지에서는 체바피(Ćevapi)라고 하여 양념한 다진 고기를 꼬치에 꿰어 굽는 음식이 있다. 어원은 터키어의 그것인데, 발칸 터키어에서의 k가 ç로 음운변화하는 현상이 반영되어 체바피가 되었다. 커다란 빵에 샌드위치처럼 끼워먹기도 하며, 세르비아와 그 인근에서는 범국민급 음식이다. 음식점에서 제공하는 기본 양도 꽤 푸짐한 편이라 남유럽을 여행하는 사람들에겐 심히 인상적으로 다가오는 음식이다. 참고로 터키의 쾨프테(Köfte)처럼 작게 빚어 굽는 요리는 체밥치치(Ćevapčići), 사람 얼굴 크기로 햄버거 패티모양으로 빚어 굽는 요리는 플례스카비차(Pljeskavica)라고 불러 구분한다. 둥글고 피타 비슷한 느낌의 빵과 같이 먹는데, 이 빵의 이름은 소문(Somun)으로 터키의 '덩어리 빵'(Somun ekmek)에서 앞부분만을 가져와 정착되었다. 빵도 터키식이다. 참고로 플례스카비차를 시키면 접시에 서빙하거나, 소문을 반 갈라서 사이에 야채와 함께 끼워서 주기도 하는데, 값도 저렴하고 양이 어마어마하기때문에 한끼 때우고도 남는다. 2016년 8월 기준으로 베오그라드에서 빵 사이에 끼운 플례스카비차의 가격은 200디나르, 대략 2000원 정도이고, 사라예보에선 5태환마르카, 대략 3250원 정도이다. 참고로 터키랑 가까운 테키르다으(Tekirdağ)의 향토요리 중에 카샤르 치즈를 넣은 쾨프테 요리가 있는데 이게 체바피와 많이 비슷하다.
우즈베키스탄 서부 호라즘 지역에서도 되네르 케밥을 먹기도 한다. 주로 소고기를 많이 사용하며, 납작한 빵에 싸서 먹는 "gamburger"라는 음식이 있다.
8. 나라별 가격
한국에서는 2016년 이태원동 기준으로 되네르케밥을 6000-7500원 정도면 맛 볼 수 있는데 터키의 5리라(약 2천 원), 독일의 3.50유로(약 5천 원)와 비교해봤을 때 상당히 비싸다.
터키에선 잘 찾아보면 노점에서 2-4리라 정도로 케밥을 사 먹을 수도 있지만 질기고 냄새가 나는 양고기로 만들어서 이거 먹다가 곤욕 치르는 게 많다. 그도 그럴 것이 나이 들어 값어치 떨어진 양을 도축한 것이기 때문인데 이런 걸 파는 노점들은 구석 잘 안 보이는 곳에 많다.
케밥 문화는 지방마다 다 다르다. 서부에서는 되네르 케밥을 빵 사이에 끼운 샌드위치 형태로 주로 소비되지만, 동부에서는 일반적으로 라와쉬(Lavaş)라는 종잇장처럼 얇은 빵에 말아먹는게 보통이다. 그리고 손님에게 줄땐 빵 위에 고기만 달랑 있는걸 볼 수 있지만, '''그 위에다가 원하는 야채를 올려서 싸먹어야 한다.''' 샨르우르파에서 원조 우르파케밥을 먹을때는 트르낙르 피데(Tırnaklı pide)라고 얇지만 두툼한 빵 위에 고기를 올려서 주는데, 손님이 앉은 테이블에는 칼과 도마와, 야채(주로 상추, 토마토, 양파), 소스(고춧가루, 혹은 에즈메라고 불리는 일종의 쌈장같은 매운양념, 석류액기스)가 있다. 그걸 원하는 만큼 썰어서 빵 위에 올려서 싸먹든가, 아니면 샐러드로 곁들여서 먹는식. 물론 야채가격은 케밥 값에 포함되어있기 때문에 공짜고, 얼마든지 먹을 수 있는 만큼 가져가게 되어있다. 가격이냐 양에서도 서부에 비해 훨씬 저렴하다. 이렇게 잘 먹을 수 있음에도 동부 가서 먹은 케밥이 영 아니라고 하는 사람도 있으니 복불복인 듯싶다.
이스탄불과 터키 서부지역에서는 케밥가격이 한국과 비교해도 크게 차이나지 않지만 (특히 관광지는 한국보다 비싼 값에 파는 데도 많다.) 관광지가 아닌 동네사람들한테 파는 곳이나, 이스탄불에서 멀어질 수록 케밥값이 저렴해진다. 샨르우르파에서는 이 지방 특유의 빵인 드르낙르 에크멕(Dırnaklı Ekmek)이라는 두툼하고 납작한 피데같은 빵에 야채와 고기를 듬뿍 넣고 말아주는데도 닭고기는 3리라, 양고기도 5리라면 먹을 수 있다. 심지어 샐러드와 물도 공짜로 주는 곳도 많다. 동부지방에서 대량으로 양을 기르기 때문인데, 특히 디야르바크르와 가지안텝 일대의 케밥노점은 어디서 먹든 평타이상은 친다. 참고로 콘야와 앙카라에서는 2016년 기준 닭고기 되네르 케밥은 2.50리라, 쇠고기는 5-6리라 정도 한다.
2000년대 들어서 한국에서도 잘 찾아보면 이곳저곳에서 팔고 있다. 주로 번화가나 백화점 등 유동인구가 많은 곳에 많이 있다. 2000년 초반에는 한 2천 원 정도로 몇몇 역 근처 노점에서 팔기도 했으며 터키인이 운영하기도 하지만 아랍인이나[14] 한국인이 운영하는 곳도 그만큼 많다. 터키인이 운영하는 케밥집에 가려면 이태원에 가는 게 확실히 낫다. 때론 뷔페에서도 나오기도 하며 나름 대중화되고 있는 중인지 '술탄케밥', '이스탄불 케밥', '미스터 케밥' 같은 프랜차이즈 브랜드도 나오는 중. 이외에도 터키 요리 전문 레스토랑에서도 취급한다.
홍대거리앞 클럽가에는 밤이 되면 수십개의 케밥 카트가 나와서 장사진을 이룬다. 여기에서는 한국 사람 입맛을 고려해서인지 닭고기 케밥만 볼 수 있다. 물론 닭고기 케밥만 볼 수 있는 곳은 여기뿐 아니라 다른 곳도 대부분 마찬가지이다. 다른 도구는 비슷해보이는데 파는 사람에 따라 아예 맛이 다르다. 이태원동도 밤이나 새벽에 터키인, 이집트인, 아랍인, 흑인 등 다양한 인종들이 케밥 카트를 타고 여러 케밥을 파는데 여기도 양고기가 익숙치 않은 한국을 고려해서인지 상당수가 닭고기 및 쇠고기, 돼지고기 케밥을 팔고 있다. 터키에 무슬림이 많아서 돼지고기를 안 먹을 거라고 생각하지만, 터키는 세속국가라 그런 거 신경 안 쓴다.
물론 세속국가여도 무슬림은 무슬림인 만큼 먹는 사람이 적음은 사실이다. 외국인도 많아서인지 찾아보면 양고기 케밥도 팔고 할랄 푸드로 만든 케밥도 판다. 지방에서도 이제는 보는게 어렵지 않아서, 대구광역시에서는 동성로에서 맛볼 수 있다. 대부분의 케밥집에서는 '세트'로 주문시 프렌치프라이와 음료수를 추가해주며 가격은 가게별로 다르긴 하지만 햄버거와 비슷하다. 케밥 좋아한다면 한국적 입맛에 맞게 만든게 많아서 되려 해외에 나가 사먹는 것보다 이렇게 사먹는 게 더 나을 수도 있다. 다만 값은 위에 서술하듯이 더 비싸다.
길거리 행상은 돈두르마 아이스크림을 함께 팔기도 한다. 행상뿐만 아니라 전문 레스토랑에서도 후식으로 돈두르마를 내오기도 한다.
일본에서는 도쿄 우에노 아메요코쵸 서민시장에 입주해있는 케밥가게 기준으로 보통 500엔대의 가격을 형성하고 있다. 도쿄의 아키하바라 거리에도 있으며 골목 쪽으로 가면 두 세 군데 정도 스타케밥이라는 케밥집이 보인다. 오사카 니폰바시에서 영업 중인 터키음식점 케밥 세트도 500엔에 판매되고 있으니, 일본은 대체로 500엔 정도가 수중에 있다면 케밥을 즐길 수 있는 것으로 종합할 수 있겠다.
9. 대중 매체에서의 등장
- 이웃집 찰스에 인하대학교 후문에서 케밥 가게를 운영하는 모로코 출신 귀화 한국인 사이다 씨가 출연한 적이 있다. 한국에 있을 때 만난 시리아 출신 남편 모하메드와 같이 운영하고 있는데, 방송을 통해 남편이 한국에 6년이나 있었으면서도 한국어를 전혀 못 했으며, 거꾸로 케밥집 주변 상점 사장님들에게 아랍어를 전파했다는 게 밝혀졌다.
- 건담 시드의 발트펠트가 좋아하는 음식이다. 사막의 어느 마을에서 카가리가 키라에게 칠리소스를 뿌려먹으라고 권하는것을 보고 충공깽에 빠진 발트펠트가[15] 요구르트 소스를 뿌려먹는게 상식이라며 난입해서 카가리와 쌈박질을 하는 개그 장면이 있다.[16][17]
- 죠죠의 기묘한 모험 스타더스트 크루세이더즈에서 여행 도중 케밥을 사 먹는 장면이 나온다. 죠셉 죠스타가 가게 주인과 (작가의 말을 곁들인) 흥정배틀을 한 끝에 5개 1000엔인 걸 425엔까지 깎아내는 장면이 기묘하다. 그런데 가게 주인이...
- 애니메이션 사이키 쿠스오의 재난 8화에서 고등학생이 케밥을 조리하는 장면이 나온다.
- 토리코에서 주인공 토리코가 일반케밥의 50배 크기의 케밥을 한입에 먹었다.
- 마블 시네마틱 유니버스의 어벤져스에서 싸움이 끝날 때 토니 스타크가 슈와마를 먹으러 가자고 말하는 개그가 나오는데, 이 슈와마도 케밥의 일종이라고 한다. 여담이지만 슈와마를 우리말로는 '샤와르마'라는 명칭이 있지만 영어 발음을 그대로 번역해서 슈와마가 된 듯. 그리고 쿠키영상에서 어벤저스 일행이 슈와마 회식을 하는 장면이 나왔다.
- 다잉 라이트에선 곳곳의 스넥바에 케밥이 있으나, 좀비 사태로 인해 모든 것이 정지된 바람에 케밥이 썩은 채로 방치되어 있다.
- GARO 시리즈 GOLD STORM의 등잔인물 D링고가 극장판에서 케밥 장사를 했다.
- Sugar Eyes, Trato De No Trabarme 가사 중에 등장한다.[19]
10. 기타
- 그리스와 터키는 유명한 앙숙으로 알려져 있으나, 위의 사진과 같이 고기를 수직으로 꽂아서 돌려가며 굽는 기구와 방식, 즉 이스켄데르 케밥의 방식은 1830년대에 이즈미르에 살았던 이스켄데르 에펜디(İskender efendi)라는 그리스계 요리사(!)가 발명했다. 원래 이 사람은 터키 동부의 에르주룸에 거주하고 있었는데 그 동네에서 먹던 토속 케밥인 자으케밥(Cağ kebabı)을 이즈미르에서 팔아보려다가 만들기가 불편해서 이래저래 방법을 궁리하다가 발명하게 되었다고 한다. 자으 케밥은 고깃덩어리를 꼬챙이에다 꿴 다음 장작불 위에서 천천히 손으로 꼬챙이를 돌려가며 구우면서 익은 부위를 칼로 얇게 저며서 밥 위에 얹어먹는 요리였는데 꼬챙이를 돌려가면서 칼질을 가로로 하는 게 여간 불편한 일이 아니었기 때문에 이런 발명이 나온 것. 그리고 그 그리스 요리사의 발명품이 케밥의 대명사가 되어버렸으니 왠지 아이러니한 일이지만 터키 사람들도 이 이야기를 잘 알고도 별로 신경쓰지는 않는다. "어차피 그때 그리스는 우리 땅이었으니까. 그 양반도 터키 사람인 거지 뭐" 이런 식이다. 사실 이게 억지논리라고 할 수도 없는 게 오스만 제국 시절 별별 유명인들, 문화적, 정치적으로 기여한 오스만인 중에는 그리스나 불가리아, 알바니아 같은 외국계인 경우도 허다했다.
- 초기에 되네르 케밥 구이기계는 전기가 없던 시절에 만들어졌기 때문에 고기를 꽃는 꼬치 뒤에 숯불을 넣을 수 있는 서랍이 여러개 있어서 거기에 숯불이나 장작을 넣어가며 불의 강도를 조절하는 원리였다. 현대에는 가스구이가 제일 보편화 되어있고 전기구이기계도 자주 볼 수 있다. 숯불을 사용하는 옛방식의 되네르기계는 1970년대 들어 거의 사라졌는데, 아직도 터키에서는 오래된 케밥가게에서 쓰고 있는 풍경을 볼 수 있다.
- 위의 되네르 케밥 사진에서 보이는 케밥 칼은 육가공사가 쓰는 발골용 칼과 맞먹을 정도로 예리하고 튼튼하다. 케밥 장인들은 항상 이 칼을 날카롭게 갈아놓는데 적어도 한 시간에 한 번 이상 갈지 않으면 고기가 곱게 썰리지 않기 때문이라고. 게다가 케밥 칼은 길이도 발골용 칼만큼 길기 때문에 가끔 흉기로 사용되기도 한다. 유명한 일화가 있는데, 예전에 한번은 이스탄불 더비 때 갈라타사라이 SK[20]가 페네르바흐체 SK 홈에서 압승했을 때, 대노한 페네르바흐체 팬들에 의해 겹겹이 포위된 갈라타사라이 응원단의 목숨을 구한 것은 경찰도 군대도 아닌 케밥 칼을 들고 포위망을 돌파한 케밥 장수들이었다. 구글에서 'Kebap bıçağı kavga' 라고만 쳐도 케밥 칼에 다친 사람들 사진이 몇 스크롤 씩 나온다. 유럽의 케밥집에서는 사진에서 보이는 케밥 칼 대신에 전동 케밥 칼도 등장했다. 커다란 전기 면도기 같은 기계를 이용해서 케밥을 써는데, 그 덕에 케밥 칼에 익숙하지 않은 유럽인 요리사나 여성 요리사들도 등장했다.
- 2014년 청해진해운 세월호 침몰 사고 당시 이를 위로하기 위해 국내에 있는 터키 요리사들이 진도군에 가서 케밥 무료 제공 봉사를 하다가 현장에서 자원봉사단체의 항의를 받고 쫓겨났다는 주장이 언론에서 터졌다. 사람이 죽어나갔는데 케밥 같은 축제용(?) 분위기의 고기를 들고와서 자원봉사하는게 취지와 맞지 않다는 것. 허나 이에 대해 그래도 무료로 봉사하려고 먼 길 온 터키 요리사들의 성의를 무시했다는 논란이 커지자, SBS 김성준 앵커가 취재 결과 쫓겨나진 않았다는 트윗을 했다. 그리고 해당 봉사활동에 참가했던 요리사에게 직접 들은 사람의 증언에 의하면 정체 모를 이의 항의를 받은건 맞고 계획보다 일찍 철수한 건 사실이지만, 신문기사처럼 쫓겨난건 아니었다고 한다.#
- 가끔 고등어 샌드위치라고 부르는 터키 길거리 음식인 발륵 예크멕을 고등어 케밥이라고 부르기도 한다. 뭐 샌드위치나 케밥이나 좀 비슷할 수도 있긴 하지만.
- 삼둥이가 아버지 송일국과 함께 스키를 타기 위해 리조트에 갔는데 그 때 민국이가 처음에 샀던 것이 바로 이 케밥이었다. 그 곳도 터키 현지인이 판매하는 곳.
- 러시아나 세르비아 등 투르크 족(터키인)들과 불편한 관계에 있는 동유럽 국가들에서는 대부분의 터키인이 속하는 투르크 족을 비하하는 말로 쓰이며, Remove Kebab이라는 노래로 인해 케밥은 투르크 족, 특히 터키인들을 비하하는 용어로 자주 쓰이고 있다. 다만 케밥으로 터키인이나 무슬림 비하하다가 사슬릭이나 자기들이 고유라고 뻐기는 케밥과 똑같은 것이 나오기에, 터키인들이 일부 사슬릭 케밥이라고 반격한다든지 다같은 케밥 주제에 사슬릭이라고 여기며 아니라고 하냐? 비웃기 때문. 유튜브를 보면 리무브 케밥에 대해 터키인들이 비웃듯이 사슬릭 케밥이 리무르 케밥이라며 같은 주제에 욕한다고 비웃는 댓글도 종종 달린다.
[1] 쇠고기, 양고기, 닭고기 등[2] 비단 고기뿐만 아니라 구워 먹는 음식을 총칭하기도 한다. 예를 들어 터키식 군밤을 kestane kebap이라고 하는데, 터키의 대표적인 음식이다.[3] '하루라도 같은 음식이 술탄의 밥상에 오르면 주방장은 목이 날아갈 줄 알아라' 같은 원칙이었다. 물론 무한정 다른 음식이 나올 수는 없는 노릇이라 실제로는 2~3주에 같은 음식 2번 나오면 사형, 2~3개월에 같은 음식 2번 넘게 나오면 사형, 이런 식으로 '''그나마''' 사정을 좀 봐주긴 했다. 그야말로 목숨 걸린 일이지만 그만큼 보수나 여러가지 혜택은 환상적이었다고 한다. 아흐메트 2세는 주방장 음식이 맛있다고 주방장에게 바라는 걸 묻자 그 주방장은 고향에 어머니 이름으로 자미(camii: 터키어로 모스크)를 짓고 싶다고 답변했는데 군말없이 꽤 큰 자미를 짓게 해주었다. 또는 주방장이 웬만한 귀족급 대우를 해주거나 때론 정계에 끼어들어 배후에서 큰 손이 된 사람도 있었다고 한다.[4] 닭고기와 쇠고기를 사프란, 강황 등으로 양념하고 꼬치에 뀌어 굽는 첼로 케밥과 주제 케밥이 유명하다. 맨 윗 사진과 같은 되네르 케밥은 이란에서는 케밥에 토르키(Kabâb-e Torki, 터키인의 케밥)라고 부르며 이란에서도 터키 요리로 여긴다. 이란에서는 주로 서부 아제리인들이 만들어 파는 모습을 볼 수 있다.[5] 어벤져스에서 토니 스타크가 먹으러 가자고 한 그거 맞다. 그리고 샤와르마(شاورما)라는 단어는 사실 '빙빙 돌아가는 모양'을 뜻하는 페르시아어다.[6] 한국에서도 몇몇 가게들이 줌보케밥(Cumbo kebabı)이라는 이름으로 판다.[7] 이 떄문에 가난한 사람은 1끼만 시키고 빵만 배터지게 먹는 경우가 허다하다. 그만큼 터키가 풍요로운 땅이기에 가능. 참고로 터키의 밀 생산량은 세계 열 손가락 안에 들며 남아돌아 수출할 정도며 터키에서 1인당 평균 빵 섭취량은 터키와 인구수가 비슷한 (터키는 7천만, 독일은 인구 8천만) 독일의 3배가 넘는다고 한다.[8] 통칭 고등어 케밥. 사실 케밥은 아닌데, 하도 외국인들이 Fish kebap식으로 부르다보니 관광지에선 저렇게 해놓고 팔기도 한다.[9] 특히 독일은 터키인 이민자가 정말 많은 국가여서, 케밥이 상당히 대중적인 간식이며 한국으로 치면 떡볶이나 만두정도의 위상을 지니고 있다.[10] 레바논계 멕시코인은 대부분이 기독교인이다.[11] 다만 키프로스에서는 남쪽이든 북쪽이든 케밥이라는 명칭을 더 많이 쓴다.[12] 이란 안에도 많이 사는 아제르바이잔인은 터키인과 매우 가까운 민족이다. 터키인과 대화도 통한다.[13] 다소 검은색으로 보이는게 간장이나 첨장을 쓴 것으로 추정된다.[14] 흔히 케밥집을 운영하는 외국인들이 모두 터키인일거라고 생각하는 이들이 많지만 아랍인들도 많다.[15] 발트펠트: 저 소년도 악의 구렁텅이에 빠지게 하려는 거냐?![16] 당연하지만 카가리는 콧등으로도 안들었고 자신의 케밥에 칠리소스를 뿌려 먹었다. 그리고 카가리와 발트펠트는 각자 선호하는 소스를 들고 키라의 케밥에 뿌리려고 서로 옥신각신하다가 그만 두 소스가 키라의 케밥에 한꺼번에 뿌려지고 말았다. 이후 발트펠트는 미안하다고 사과를 했고 키라가 성격이 좋아서인지 아니면 의외로 자기 입맛에 맛있었는지는 몰라도 키라는 두 소스 다 뿌린 것도 맛있으니 괜찮다고 했다.[17] 일본에서는 대개 고추소스를 넣는 것은 흔한 터키식 케밥, 요구르트소스(자지키)를 넣는 것은 흔한 그리스식 유로로 알려져 있는듯 하다. 그리스에서는 자지키를 넣는게 일반적이지만, 사실 터키 본토에서 먹는 되네르 케밥에는 소스따위 들어가지 않는다. 소스같은거 없냐고 하면 케찹? 마요네즈? 둘 중 하나 맵게 해달라고 하면 부트 졸로키아 수준으로 겁나게 매운 고춧가루를 뿌려주긴 하는데, 소스는 아니다.[18] 조커는 여기서 그치지 않고 "공주님 다음번엔 석류주스 무료 쿠폰도 얹어주슈" 하고 추가주문한다.[19] 사실은 발음이 그렇다고 한다.[20] 김건모송으로 유명한 그 팀이다.